Esta bebida hecha de maíz, el más alimenticio de los granos, es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. Con ella se alimenta; con ella se refresca, y con ella también se embriaga algunas veces, para olvidar sus miserias.
Se la confecciona de muchas maneras; pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos, son dos: la chicha primitiva o del Inca, hecha con el maíz fresco, y la chicha de Jora, que se hace con el maíz en germen.
Aquélla, la del Inca, se hace, echando a cocer en bastante agua, la harina de maíz, desgrasándola: es decir, quitándole el aceite del grano, que con la cocción se desprende y sube a la superficie, y tras cada una de estas operaciones, se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro, y se le echan, por las que se le han quitado, dos jarros de agua caliente.
Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido, la harina ha desaparecido del fondo de la olla, se la quita del fuego, se reunen los caldos, y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro, y muy bien tapada, se deja a fermentar.
Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. Después, perdiendo su dulzor natural, adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Mas, aun así, si se endulza con azúcar o chancaca, es deliciosa, y motivo de embriaguez para los más sobrios.
La Chicha era el vehículo que permitia mantener una relación humana y divina, es decir se empleaba con motivos religiosos y unia al hombre y a los dioses a través del rito de la renovación de la tierra fecundada el deseo de dar al maíz un sentido místico o religioso estaba íntimamente ligado en la época prehispanica a los procesos de la vida, por ejemplo la CHALLA; la envoltura de la mazorca servía para muchos empleos, para techar las casas, para envolver comida, para la alimentación de los animales, para guardar la sal, guardar los quesillos, etc. pero sin lugar a dudas con la fermentación del grano con los procesos propios surge la bebida más antigua y famosa de América…. la CHICHA.
Según las crónicas de Pedro Sarmiento de Gamboa al referirse a los Incas señala que «la bebida a mucha fuerza empleaban en los ritos», ni duda cabe que esta bebida de fuerza fue del maiz.
Otro narrador de la época, el padre José de Arraiga cuenta cómo se elabora la chicha «Mazcan el maíz mujeres doncellas y a las que hacen ayunar no comiendo ni sal ni ají, no durmiendo al tiempo que dura el «hazalle» con sus maridos las que son casadas, ya podemos suponer que este mascar fué el famoso proceso del «MUKHEO» que es la aceleración del fermento de la glucosa con la saliva que fué la forma como se preparaba la fermentación de esta bebida, hoy muchos elementos de la preparación han variado, pero PUNATA se convierte en el primer productor de la chicha con todo un proceso social que motiva un eje en todo el Valle Alto.
La chicha se convierte en un elemento aglutinador de los procesos sociales, se emplea en varias ocaciones y existen muchas variedades de esta bebida, siendo la más famosas las variedades de chuspillo, la kulli y la amarilla, con toda una gama de preparados y añadidos que hacen que la chicha punateña sea la más famosa del valle de Cochabamba, existen en sus maravillosas campiñas las condiciones para una buena producción de maíz, regado por el río Jarka-Mayu (río de acacias), Curusani y otras zonas de la región, parece que allí sentó sus reales el maíz y se produce lo que ya nadie puede negar «la chicha de la Perla del Valle».
La ritualización de la oferta de la chicha al consumidor es interesante, existe un lenguaje propio que debe ser respetado para quien aprecie esta bebida, asi por ejemplo en la puerta donde se vende la bebida debe rezar un letrero «CHICHA BUENA», es lógico que lo que se ofrece es una buena chicha, ademas existen medidas especiales para la venta, iniciando por el doble, que es un vaso de medida doble, luego el CASCO, que antes era simplemente la TUTUMA, aunque se utiliza alternativamente, luego las distintas clases de jarras, pasando por la JARRITA, luego la JARRA DOBLE o MACHU JARRA y la CUARTILLA que recibe distintos nombres ya que es una medida de media lata de manteca o un CHOCJO medidas con caracteristicas propias.
PUNATA es pues el centro de la difusión de la cultura de años y de la cuna de grandes tradiciones que perduran de generaciónes en generaciones…
OTRO DATO:
Bebida considerada como típica de la cultura del maíz, es el licor preferido por todo el pueblo que aún conserva ; en sus entradas, en sus costumbres, en sus tradiciones y en su mismo ser, el reconocimiento de la cultura de los hijos del DIOS SOL de nuestros antepasados, los KJECHUAS.
La tradición dice que en Cajamarca, Atahuallpa brindó con Pizarro en tutuma de oro la chicha, acto inmemorial, donde el brebaje dorado de los incas, la AJHA, sin duda alguna, la tutuma de chicha que brindó el rey inca en honor de los barbudos blancos,contenia una bebida de calidad muy diferente a la que ahora beben miles de punateños como todos los vallunos y pobladores del KOLLASUYO.
La chicha es el maíz divinizado, dicen hiperbolicamente los partidarios de esta zona nativa autenticamente kjechua, y a ella atribuyen el don de atraer la dicha, dar plenitud y vigor a la vida ahuyentando los pesares, como parte de la conservación de sus costumbres. La chicha constituye una ambrosia apetecida y de uso habitual para las clases populares de todos los pueblos en general. La ofrecen a sus dioses (PACHAMAMA), constituye parte de su culto, esparcían en sus fiestas con toda devoción y sin ella no comprenden cómo se puede existir sobre la tierra.
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
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Sabores de Bolivia 