Archivo | julio, 2026

Entrevista: Gastón Acurio y el restaurante más caro de Perú

17 Jul

El chef aseguró que la gastronomía es una de las mejores formas de promover Perú

El establecimiento tuvo una inversión de cinco millones de dólares. Foto: Gentileza
El establecimiento tuvo una inversión de cinco millones de dólares.
Foto: Gentileza

  • Javier MasíasLima, Perú

El reconocido chef Gastón Acurio brindó una entrevista exclusiva a Javier Masías, bloguero peruano de Terra, en donde habló del futuro de la gastronomía de Perú, de los jóvenes cocineros que se vienen, de su rol como empresario y de su próxima inversión en nuestro país. Se trata del nuevo proyecto Astrid & Gastón, a inaugurarse en enero próximo en la Casa Moreyra, que representará una inversión de cinco millones de dólares, ubicándose así como el restaurante más caro que se ha hecho en la historia del Perú.

“Astrid & Gastón tiene veinte años. Y yo no puedo mudarme a un lugar más pequeño en el sentido más amplio del término. Entonces, la siguiente etapa tiene que ser esplendorosa. Atenderemos a menos gente pero tendrá un huerto, un centro de investigación, un gastro bar, que tiene su propia cocina, y un privado, también con su propia cocina”, indica el chef.

Asimismo, revela que este nuevo restaurante tendrá sesenta cubiertos por servicio. “Vamos a tener menú a la carta y menú de degustación. Como lo tienen el 80% de los que están entre los World’s 50 best”.

Centralismo gastronómico

Por otro lado, Acurio también habla del tema del escenario gastronómico en provincias, en donde señala: “Creo que el Fiesta de Chiclayo es el mejor ejemplo de que el futuro de las cocinas de las provincias va a depender de sus propios actores. Lo más difícil ya lo tienen: productos locales y tradiciones. El resto le toca a jóvenes formados, conscientes y orgullosos de su tierra, dispuestos a enfrentar las batallas de la excelencia, sea en un mercado, sea en un gran restaurante tradicional, sea un restaurante de vanguardia, en donde sea”.

El mundo dice, ya quisiéramos lograr lo que han logrado en el Perú, convertir la gastronomía en una herramienta de integración económica, social, política y cultural»

Chef Gastón Acurio

Además, dijo que Cusco tiene las condiciones para ser la provincia que va a brillar más rápido. “Tiene mercado, tiene un espíritu cosmopolita con una raíz muy profunda, con lo cual le da una magia ejemplar, tiene despensa local. Entonces, el reto está en las granjas de cerdo, cordero, alpaca… toda la parte de ganadería, para que enriquezca la experiencia, dado que no tiene mar. El reto también podría ser crear un mundo vegetariano, fascinante también”.

Escenario político

El también empresario dio a conocer su deseo de no formar parte de la política peruana. “Cada vez que sucede esto (que lo mencionen como presidente del Perú) aparecen 20 trolls en mi twitter creados por quienes creen que efectivamente soy una amenaza real y entonces empiezan a sacarme la mugre y a tratar de construir mentiras a partir de la gastronomía: “la culpa de que la quinua haya subido es de Gastón” ¿me entiendes? Y todo esto forma parte de las batallas políticas de quienes creen que un cocinero quiere ser presidente”.

Finalmente, enfatiza que él hace política desde su cocina. “Éste menú es una manera de hacer política, habla de la tolerancia, de la fraternidad de los pueblos, de demostrarle al mundo que hemos sido siempre un pueblo hospitalario con la gente, mientras nos ponen visas a nosotros… Son maneras de hacer política desde la cocina, y no aspirando a un cargo”.

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Caldos, caldillos y potajes preferidos de los insurrectos

17 Jul

“Los platos de la época eran llenos de grasa, que nadie pensaba entonces en eso del colesterol, de las calorías y de la panza. Descuidados los revolucionarios porque ya se sabe que una barriga pesada corta la huida necesaria. Dolor de panza y toma del arsenal no parecen casar en armonía. O quizá pensarían que en barriga llena, el corazón más contento y por tanto más dispuesto a la insurrección»“Deme esas tetas de monja… y que sean bien compactas”, exclamó el comensal mientras con el antojo dibujado en el rostro relamía los dedos voluptuosos, listos para partir en dos la media esfera azucarada y llenarse la boca del suspiro, casi enamorado.Así disfrutaban nuestros antepasados en vísperas de las “bullas” del 16 de julio de 1809 que habría de partir en dos las tardes bobas en las casas solariegas, en los tambos y postones, en los mesones donde se atendía a viajeros y comilones.Gracias a las investigaciones del inmortal tradicionalista paceño Antonio Paredes Candia y a los minuciosos estudios de la antropóloga sucrense Julia Elena Fortún es posible conocer qué y cómo comían realistas y patriotas a lo largo de la Colonia y durante los duros años de la guerra de la independencia.RECETAS FABULOSASRecuerdo el desafío de don Antonio a mí y a mi familia para probar un potaje preparado con alguna receta de las abuelas de las abuelas, al parecer traído por una natural de Vizcaya. Era más grasoso que el caldo de gallina vieja. En realidad estaba preparado con tripas de marrano, salchichas, tomates y hierbabuena. Una papa blanca, unos pimientos morrones al lado y picantes aplastados.Comimos azorados, mis hijos hasta asustados. Humeaba apetitoso y olía muy sabroso, pero cada cuchara era una cantidad de aceites pesados que pronto los chicos desistieron de seguir. En cambio, los mayores continuamos porque contaba don Antonio que aquel sopón ayudaba a combatir el frío y que era el tipo de caldos que se servían los Murillo, Lanza y compañía.

Los platos de la época eran todos parecidos, llenos de grasa, que nadie pensaba entonces en eso del colesterol, de las calorías y de la panza. Descuidados los revolucionarios porque ya se sabe que una barriga pesada corta la huida necesaria. Dolor de panza y toma del arsenal no parecen casar en armonía.

O quizá pensarían que en barriga llena, el corazón más contento y por tanto más dispuesto a la insurrección. De hecho, por los retratos de las épocas, parece que los revoltosos no eran ni flacos ni gordos, quizás sólo chatos y tantito agraciados.

Pocos autores hacen referencia a las dificultades para proveer vituallas y comida a las ciudades tomadas por los patriotas, retomadas por los realistas, asediadas por la guerrilla. Se conoce que muchos campos fueron asolados, como pasó en Tupiza o cerca de Tarija. Debió de ser una dificultad surtir los mercados, los tambos, aunque no tanto, pues no existen testimonios de hambrunas, como sí sucedió en vísperas de la Guerra del Pacífico.

Don Antonio da una larga lista de platillos locales, casi todos interculturales porque pusieron mote de maíz al cerdo importado, ají amarillo a la gallina o más ingredientes a un antiguo gazpacho español.

Entre ellos tenemos la picana, que es recuerdo de platos españoles combinados con ajíes americanos, o el puchero, tan ibérico y tan criollo. Paredes Candia publicó las recetas de estos y otros manjares en sus libros de tradiciones paceñas.

EL APORTE DE FORTÚN

Por su parte, la investigadora Julia Elena Fortún rescató un manual elaborado en pleno siglo XIX que no sólo da recetas, sino consejos para evitar comidas que aflojen el estómago o le den calenturas. También describe los productos agrarios y para qué sirven.

Fortún es una estudiosa singular, pionera en las investigaciones antropológicas en el país. Fue una mujer de vanguardia, graduada, y que se atrevió a rebuscar en las ruinas de Tiwanaku con un trabajo de campo y, después, durante décadas, revisar archivos coloniales.

Gracias a sus aportes se han rescatado partituras musicales y también el recetario de Manuel Camilo Crespo que hoy resumimos. De acuerdo con su prólogo, este libro pasó por varias manos hasta terminar en los arcones de la cocina de su abuela, en Sucre. Sin embargo, los datos del librito muestran que fue escrito en La Paz y que corresponde a las comidas que se preparaban en estas alturas.

“El documento, no obstante haber sido encontrado en la ciudad de Sucre, indudablemente fue escrito en la cuidad de La Paz. Tal como lo demuestran las numerosas referencias geográficas relativas a la procedencia de los productos, así como las varias citas a ‘nuestro departamento’”. Ejemplo. Con relación a los peces: “el dorado de los ríos de Yungas y el sábalo”, “los pejerreyes de río Guacho en Omasuyos”, “la boga, el humanto, el suche y los bagres que se crían en el lago”, “hay además en los ríos de la provincia Omasuyos una especie de pescado muy pequeño del tamaño de una mosca, conocido con el nombre de chiche” –el único subrayo de todo el manuscrito.

Al dar las recetas sobre preparados con “suche” señala concretamente “que se cría en los ríos del departamento, en el de Oruro y en los del Sud del Perú”. Pone también varias referencias sobre los “quesos de Escoma”. Destaca la combinación de lo autóctono y de lo importado: maíz, papa, ají, achojcha, chicha con tocino, hierbabuena, clara de huevo batida.

Las recetas nos asombran porque parece imposible que nuestros abuelos resistieran tal cantidad de grasa y picante. Quizá los que no murieron bajo las balas de la revolución hubiesen caído con sucesivas indigestiones por comer capones hervidos en manteca o por servirse cabezas de corderos, sesos y tripas en un solo caldo condimentado con pimienta, especias y hierbas.

Por ejemplo, cita Fortún: “El queso debe elegirse el más añejo que se pueda, y usándolo con moderación es muy estomacal, pero siendo fresco y tomado con exceso se hace indigesto por más agradable que sea al paladar. Un gastrónomo de goloso, recuerdo, decía que el queso para tomarlo con agrado era menester que esté caminando por sí solo sobre la mesa, o al menos moviéndose en tanto; en verdad que no carecía de gusto, por que el queso agusanado o mohoseado [mohoso] es delicado como es agradable y estomacal. Para que un queso se agusane con prontitud se le hacen unos agujeros por ambas caras con un punzón, y después de darle un baño con vinagre se guarda envuelto en una servilleta, y a los pocos días ya está agusanado, y entonces se coloca en una cazuela con agua hirviendo para que mueran y así se sirve”.

Muchas recetas tienen nombres relacionados a personajes o quehaceres de la Iglesia Católica. Al parecer era en conventos y claustros donde la tristeza de la soledad se compensaba con las sopas suculentas y los platillos preparados con conejos, costillas de cerdo, criadillas de toro y ubres de vaca.

ALGUNOS EJEMPLOS

Gracias a la gentileza de Julia Elena Fortún podemos reproducir algunos ejemplos de esos preparados en los diez apoyos que acompañan estas páginas. Seguramente el lector compartirá conmigo la opinión de que en esos tiempos los excesos en la mesa parecen imposibles en esta época de dietas, liposucciones y alarmas por niveles de colesterol, presión y otros sustos.

Por ello, es difícil imaginar cómo corría Pedro Domingo de su casa a la plaza convocando a la insurrección con su barriga llena de medio marrano cocido en su propia grasa o cómo Vicenta mantuvo la silueta con tanto hijo y tomando sopas de obispos.

Fortún ha rescatado más de 100 recetas de caldos, platos y postres que consumían los protomártires paceños, sus esposas e hijos y también sus represores. Cada una de ellas es un desafío para el paladar y para la investigación, incluso lingüística, puesto que varias formas de expresión ya no existen y algunos nombres de productos ya no se usan. Al parecer no se conocía ni la soya, ni la estevia, ni la margarina light y menos el café sin cafeína o el pollo desgrasado.

Seguramente en los sectores agrarios eran otros los menús, mayor la austeridad, más el compartir en comunidad. De esos datos poco sabemos gracias a documentos; presumimos que comían papas, ocas, tubérculos, quesos, cordero, charque.

Hay también otros datos sobre los mercados, los tambos, los lugares de venta y de feria, siempre tan abundantes en verduras, hortalizas, frutas. Igual que hace doscientos años, los abastos paceños populares siguen tan frescos, pintorescos y con la oferta más variada que un buen comensal puede imaginar.

Regocijos de monja

“Abiertas en dos a lo largo de las criadillas que se quieran, se colocan sobre una tabla inclinada en lugar donde bañe el sol, con sal molida por encima, hasta que escurran toda la sangraza que contienen. Cuando hayan acabado, se retiran, se les quita la primera túnica que las cubre, se ponen abiertas a freír en sartén con manteca hasta que hayan cocido bien. Luego se espolvorean con pan rallado y zumo de naranja hasta que queden doradas. Entonces se sirven con pimienta molida y perejil picado para tomarlas con salsa picante”.

Mazamorra de obispo

“Se desgranan unos choclos de maíz blanco que sean tiernos y después de quitarles las colitas se ponen en leche, dejándoles empapar por una noche. Al día siguiente se muelen muy bien en un batán limpio; luego se pasa la masa por una coladera agregándole leche. Se pone en una olla vidriada con media botella de vino generoso, azúcar al gusto, unas rajitas de canela y un poquito de nuez moscada. Se deja cocer hasta que espese meneando sin parar. Entrando ya en punto se sirve con canela molida por encima.”

Ají de qochayuyus

“Se remojan y se ponen a cocer los ‘qochayuyus’ en agua y un poco de vinagre hasta que se pongan enteramente suaves. Luego se separan, se escurren y se ponen en agua fría. Se prepara un ahogado sencillo en aceite, con doble cantidad de ají de palpa. Estando ya en punto, se escurre al agua del ‘qochayuyu’, se echa en la olla del ahogado con un trozo de bacalao cocido y picado menudamente, rebanadas y bogas secas picadas como para salpicón. Se deja dar unos hervores meneando hasta que quede todo bien incorporado, y se sirve con huevos duros partidos en dos, colocados encima de la fuente”.

Charquikán

“Se prepara una olla con agua hirviendo. Luego se toman los charques de carne de vaca, se asan en las brasas y conforme se van asando se ponen en la olla con agua, sin separarla del fuego hasta que los charques hayan hervido un poco. Entonces se separan y se amortajan en un mortero a batán, que así salen muy blandos y de mejor gusto. Se les quita los nervios y todos sus tegumentos. Redispone un ahogado lleno contada especial en bastante manteca y un real o más de ají colorado bien molido. Estando ya en punto, se le pone el charque agregándole un poco de caldo y unas papas enteras y cocidas. Se sirve con huevos duros rajados en cuatro y perejil picado por encima. Algunos le añaden arvejas verdes y cocidas. Otros disponen el ahogado con ají amarillo. De cualquier modo es agradable”.

Fricasé de monja

“Las carnes de un chanchito asado el día anterior se pican menudamente con otro tanto de salchichas. Se dispone un ahogado lleno bien hecho como se tiene indicado en su lugar. Se le agradan rebanaditas de limón desagriado y se echan las carnes agregándole aceitunas despepitadas y partidas en cuatro, unas almendras y pasas de Corinto, y cuando está en punto se sirve con perejil picado. Si se quiere, se espesa con pan rallado y aun se adereza con leche en lugar de caldo. A falta de salchichas se puede hacer con chorizos bien cocidos, agregándole un poco de vinagre, y en este caso no se le echa leche. Es plato apetitoso y de fácil digestión.”

Capón flamenco

“Preparado un capón del modo que se ha previsto se le abre por la espalda y se le baña por adentro y por fuera con zumo de limón o de naranja. Luego se dispone un jigote en manteca de vaca, con criadillas cocidas y tocino desalado, cebolla, tomates, toda especia, aceitunas despepitadas y partidas en dos. Con todo esto bien ahogado y sazonado se rellena el capón cosiéndolo después con hilos. Se elige una olla aparte, se le pone un platillo pequeño en el fondo sobre el cual se acomoda el capón para que no se queme. Se le echa agua, sal, dos dientes de ajo, un poco de orégano, unos gramos de pimienta y un trozo de manteca. Se pone al fuego para que hierva hasta que consuman las dos terceras partes del caldo; entonces se le agrega un poco de vino, un terrón de azúcar, clavo y canela molidos y se deja hervir”.

Seso de cordero

“Los sesos de cuatro o más cabezas de cordero se ponen en una fuente, se les quita las túnicas que los cubren y se les echa agua caliente para que desangren hasta ponerse bien blancos. Luego se hace una pasta molida de almendras, pan rallado, un poco de pimienta de Castilla, nuez moscada, un terrón de azúcar y cuatro clavos de especia. Todo junto se muele muy bien, agregándole la sal precisa, un poco de zumo de cebollas y otro de tomates. Se escurren el agua de los sesos y éstos se mezclan con la pasta molida hasta que incorpore bien, rociándoles con unas gotas de vinagre. Se forma de todo junto una bola, se envuelve en un lienzo delgado y limpio y se pone a cocer en agua. Cuando ya están bien cocidos se separa del fuego, se le quita el lienzo y se sirve a la mesa con perejil picado. Algunos apetecen los sesos preparados como se ha dicho, en pastelitos hechos en masa y fritos en manteca, que también son muy agradables”.

Huevo extraordinario

“Del tamaño que uno quiere se forma un huevo extraordinario: A proporción se rompen quince a veinte huevos frescos, separando las claras de las yemas. De antemano se eligen dos vejigas de bueyes, se cortan a la distancia de dos a tres dedos del cuello, se lavan por repetidas veces con agua, sal y bastante zumo de limón, agradándole a cada agua un poco de bicarbonato se sosa [soda]. Esta operación se repite hasta que las vejigas hayan perdido enteramente el mal olor que tienen y se enjuagan con agua limpia.

Luego se toman una de ellas y se le echan las yemas de huevos meneándolas un poco pero muy suavemente, se amarra por la boca con un hilo fuerte, se coloca colgada en una olla grande con agua hirviendo y se le deja cocer por una hora, hasta que se considere bien duras las yemas. Entonces se saca del agua hirviendo y se deja enfriar sin tocarla cuando ya está enteramente fría se separa la vejiga.

Se toma la otra, se llena con las claras y en ella se colocan las yemas duras, se amarra como la anterior y del mismo modo se coloca colgada en la olla, cuidando de que no toque al fondo, a fin de no perder la figura del huevo que le da la vejiga. Se apura el fuego a la olla para que hierva el agua y se endurezcan perfectamente las claras, las que se dejan en ese estado hasta la hora de servir a la mesa. Llegada esta hora, se saca de la olla, se separa la vejiga y queda el huevo formado, colocándolo con todo cuidado sobre una fuente, para que se sirva la primera rebanada a la persona más digna y sucesivamente a las demás”.

Modo de conservar la carne fresca por 60 días

“Se toma una arroba de carne de vaca, se le separan los huesos, se descuartiza en trozos del tamaño del puño de la mano, se acomodan en un barril de salar carne, se le echa dos y media onzas de sal preparada con nitro, como se ha dicho antes, y en su defecto seis onzas de salitre bueno y fuerte, una botella de miel y unos gramos de pimienta triturada. Se cubre bien con agua hasta que sobresalga unos cuatro dedos de la carne, para que a éste no se comunique el aire y así se conserva fresca por dos meses. Cuando se ha de hacer uso de esta carne, se la lava y la primera agua debe tener amor seco martajado”.

 Publicado por MSCD ,  
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Tener menos microbios aumenta la diabetes, el cancer y otras enfermedades.

17 Jul

La pérdida de diversidad del microbioma en los países desarrollados ha contribuido a incrementar los casos de diabetes, autismo, cáncer, obesidad, hipertensión y otras patologías porque la falta de riqueza microbiana es un factor de riesgo para desarrollar enfermedades crónicas.

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Según han advertido hoy los expertos que han participado en Barcelona en una jornada para analizar el impacto del microbioma humano en la salud y la enfermedad, el conjunto de bacterias que habitan cada persona podría ayudar a definir grupos de riesgo poblacional y marcadores de pronóstico en cáncer.
Convocados por B·Debate, el Centro Internacional para el Debate Científico impulsado por Biocat y la Obra Social La Caixa, los científicos han coincidido en que la investigación en microbioma humano abre un nuevo paradigma en la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas.
Según ha explicado el investigador del Vall d’Hebron Instituto de Investigación (VHIR), Francisco Guarner, el cuerpo humano alberga 10 bacterias por cada célula, una población que tiene un peso muy relevante en la salud y la enfermedad ya que estos microorganismos incluso influyen en la manifestación de enfermedades que hasta ahora se pensaba que sólo dependían del genoma humano.

Las personas con un microbioma más activo metabólicamente y con más riqueza genética están más sanas”, ha asegurado Guarner.

Los científicos han explicado que desde la Segunda Guerra Mundial las sociedades industrializadas han desarrollado una serie de problemas de salud que antes no eran tan habituales como la diabetes tipo 2, la hipertensión y otros trastornos cardiovasculares, el autismo, la obesidad, el cáncer de colon, etc.
La pérdida de diversidad del microbioma humano explicaría reacciones como la alergia o la celiaquía, que serían la respuesta de nuestro organismo a bacterias que recibimos del ambiente y no son habituales en nuestro cuerpo.

La investigación en microbioma se encuentra en un momento fascinante”, ha señalado Núria Malats, responsable del grupo de Epidemiología Genética y Molecular del Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas (CNIO).
La experta en cáncer de páncreas cree que las bacterias también podrían ayudar a explicar ciertos mecanismos moleculares del cáncer y convertirse en clave para entender algunos casos de herencia familiar.
Espero que el microbioma defina poblaciones de riesgo y marcadores de pronóstico del cáncer”, ha concluido.
En este sentido, Malu Calle, directora del grupo de Bioinformática y Estadística Médica de la Universidad de Vic-Central de Cataluña, ha destacado que la investigación biomédica ha pasado de interesarse sólo por el ADN humano a poder analizar “el otro genoma” de los microorganismos que viven en nuestro cuerpo, gracias a la evolución de las nuevas tecnologías de secuenciación de material genético.

En el campo de las enfermedades infecciosas, el director del Instituto del Sida IrsiCaixa, Bonaventura Clotet, ha resaltado que la efectividad de la vacuna terapéutica contra el virus del VIH necesita “un buen microbioma para mejorar la respuesta inmunitaria del paciente”.
Según Clotet, el estudio del microbioma en las personas que participen en el ensayo clínico de la vacuna contra el Sida a partir de 2016 será fundamental para optimizar al máximo su eficacia.
Los expertos han concluido que la posibilidad de manipular y cambiar la composición de la microbiota asociada a enfermedades abre un nuevo paradigma para nuevos tratamientos no invasivos, como dietas específicas, el uso de prebióticos y probióticos, y trasplantes de microbioma.

Fuente: El Economista

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Como limpiar sus arterias con esta simple fruta!

17 Jul

El futuro de la prevención de la enfermedad cardiovascular y el tratamiento no se encontrará en su botiquín, si no más bien en su armario de la cocina o crecerá de un árbol en su patio trasero.

 La Granada puede prevenir la enfermedad coronaria!

Un nuevo estudio publicado en la revista La arterioesclerosis confirma que el extracto de granada puede prevenir y / o revertir la patología primaria asociada con la mortalidad cardiaca:. el engrosamiento progresivo de las arterias coronarias causadas por la acumulación de materiales grasos conocidos como arteriosclerosis.

Los ratones con una susceptibilidad genética a obstrucciones de las arterias coronarias espontáneas recibieron extracto de granada a través de su agua potable durante dos semanas, a partir de las tres semanas de edad. A pesar del hecho de que el tratamiento de la granada en realidad aumentó los niveles de colesterol asociado con lipoproteínas de partículas de tamaño muy baja densidad, el tratamiento redujo, tanto el tamaño de las placas arterioscleróticas en el seno aórtico (la abertura dilatada por encima de la válvula aórtica) y redujo la proporción de las arterias coronarias con placas arterioscleróticas oclusivas.

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Sorprendentemente, los investigadores también encontraron que el tratamiento con extracto de granada resultó con los siguientes efectos beneficiosos:

  • Los niveles de estrés oxidativo se redujeron.
  • Reducción de la quimiotáctica monocytie proteína-1, un mensajero químico (quimiocina) asociada con procesos inflamatorios dentro de las arterias.
  • La acumulación de lípidos en el músculo cardíaco se dedujo.
  • Reducción de la infiltración de macrófagos en el músculo cardíaco
  • Los niveles reducidos de proteína quimio- táctica de monocitos-1 y la fibrosis en el miocardio
  • Reducción del agrandamiento cardíaco
  • Reducción de alteraciones del ECG

¿Cómo puede algo tan benigno y común como un extracto de fruta revertir tantos aspectos de la enfermedad de la arteria coronaria, al mismo tiempo, como lo demuestra el estudio de arriba? La respuesta puede estar en el hecho de que nuestros antepasados ​​co-evolucionaron con ciertos alimentos (frutas, en particular) durante tanto tiempo que la falta de cantidades adecuadas de estos alimentos puede causar directamente el deterioro de la función del órgano. De hecho, el dos veces ganador del Premio Nobel Linus Pauling argumentó que la deficiencia de vitamina C es una causa fundamental de la enfermedad cardiovascular, debido al hecho de que nuestros ancestros primates homínidos tuvieron acceso todo el año a las frutas, y como resultado perdieron la capacidad de sintetizarla.

Discusión

Este estudio se suma al ya existente de la investigación clínica que indica que la granada puede ayudar a destapar las arterias. Por ejemplo, en 2004, la revista Clinical Nutrition publicó los resultados de un ensayo clínico de tres años en una población israelí, encontrando que el consumo diario de zumo de granada invierte la estenosis de la arteria carótida en hasta un 29% dentro del primer año. Sorprendentemente, los bloqueos en el grupo control aumentaron un  9%, lo que indica que los efectos de la granada eran incluso mayores.

El valor de la granada en la enfermedad cardiovascular es bastante amplia, como lo demuestran las siguientes propiedades experimentalmente confirmadas:

  • Anti -inflamatorias: Al igual que muchas enfermedades degenerativas crónicas, la inflamación juega un papel importante en la patogénesis de la enfermedad cardiovascular. Hay cinco estudios sobre GreenMedInfo.com indican propiedades anti-inflamatorias de la granada .
  • Descenso en la presión arterial : El jugo de granada tiene angiotensina natural de la enzima convertidora de la inhibición de propiedades,  y es un promotor de óxido nítrico, dos vías conocidas para reducir la presión arterial. Por último, se ha encontrado el extracto de granada rico en punicalagina que  reduce los efectos adversos del estrés en los segmentos arteriales expuestos a flujo perturbado.
  • Anti-infecciosos:  La acumulación de placa en las arterias a menudo implica la infección viral y bacteriana secundaria, incluida la hepatitis C y Chlamydia pneumoniae. La granada tiene una amplia gama de anti-bacterias y propiedades anti-virales.
  • Antioxidante: Una de las formas en que los lípidos en sangre se convierten en promotores de las enfermedades del corazón (aterogénico) es a través de la oxidación.LDL, por ejemplo, puede ser técnicamente ‘elevado’ pero inofensivo, siempre que no se oxide fácilmente. La Granada reduce el estrés oxidativo en la sangre , medido por los niveles de paraoxonasa sérica. Un estudio en ratones encontro que esta disminución en el estrés oxidativo se asociaba con una reducción del 44% en el tamaño de las lesiones arterioscleróticas.

 

http://www.healthy-holistic-living.com

Garnish, Mukimono, Tallado. Flor Oriental

16 Jul

Estas técnicas son el arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas decoraciones llenas de belleza y las personas relacionadas al mundo de la gastronomía sabe que la apariencia de la comida es tan importante como su sabor por eso les comparto estas fotos, que estoy segura los llenaran de de emoción y alegría.

http://nestavista.com/2008/02/jugando-con-las-verduras-y-frutas.html

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Propiedades de la Chia, El Antiguo alimento del futuro.

16 Jul

La chía (Salvia hispanica) es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas; junto con el lino (Linum usitatissimum), es una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso alfa-linolénico omega 3 conocidas hasta 2006.[cita requerida] Se cultiva por ello para aprovechar sus semillas, que se utilizan molidas como alimento.
Antes de la conquista de América, la chía era un alimento básico para las civilizaciones de América Central y México; su cultivo era probablemente el tercero en importancia económica, superado sólo por el maíz y el frijol .
El Codex Florentinus que transcribe la Historia general de las cosas de Nueva España de fray Bernardino de Sahagún detalla la importancia que tenía la chía en la economía precolombina; describe en detalle los aspectos de la producción, comercialización y usos de la chía.
Desplazada por los cereales aportados por los españoles, el cultivo de chía desapareció durante las colonias; sobrevivió sólo en áreas montañosas aisladas de México – donde se cultiva comercialmente desde hace siglos y hasta la fecha – y Guatemala.
Un proyecto comercial desarrollado conjuntamente por varios países de América Latina comenzó en la década de 1990 a replantar experimentalmente la chía en el norte de Argentina, para proporcionar a los agricultores cultivos alternativos, con resultados excelentes.

La Chia es muy conocida por su valor nutricional. Los antiguos Aztecas y Mayas la descubrieron por primera vez. En particular la usaban porque como sus mensajeros, corrían largas distancias y únicamente obtenían la energía comiendo las semillas de chía. De hecho, la palabra “chia” significa «fuerza» en el idioma Maya. Las semillas de chía se valoraron de tal manera que los tributos y los impuestos que pagaban a la nobleza azteca y el clero eran pagados muchas veces con las semillas de chía.

Por siglos, esta diminuta semilla fue usada como alimentos principal por grupos indígenas al suroeste de Estados Unidos y México. Conocida como el alimento de caminatas, su uso como un alimento de resistencia y alta energía ha sido registrado desde los tiempos remotos de los antiguos Aztecas. Se ha mencionado que los guerreros Aztecas subsistían con la semilla de Chia durante sus conquistas.

Los indígenas que caminaban desde el Río Colorado hasta las costas de California para intercambiar turquesas por conchas marinas sólo llevaban chia para su nutrición.

Si Usted trata de mezclar una cuchara llena de Chia dentro de un vaso de agua y lo deja durante aprox. 30 minutos o más, cuando Usted regrese el vaso parecerá que no contiene semillas o agua, sino una gelatina casi sólida.
Esta reacción que genera el gel se debe a la fibra soluble presente en el Chia. El gel que se forma en el estómago crea una barrera física entre los carbohidratos y las enzimas digestivas que los disuelven, de manera tal que disminuye la conversión de carbohidratos en azúcar.
En adición a los obvios beneficios para los diabéticos, esta demora en la conversión de los carbohidratos en azúcar genera la habilidad de crear resistencias.
Los carbohidratos son la gasolina de la energía en nuestros cuerpos.
El prolongamiento de su conversión a azúcar estabiliza los cambios metabólicos, disminuye los cambios de altos y bajos, creando así una mayor duración en sus efectos de generación de energía.
Una de las cualidades excepcionales de la semilla de Chia son sus propiedades hidrofílicas, teniendo la habilidad de abosrober más de 12 veces su peso en agua. Dicha habilidad de mantenerse en el agua ofrece la posibilidad de prolongar la hidratación.
Los fluídos y electrolitos proveen el entorno que dá vida a las células del cuerpo humano. Su concentración composición son reguladas para permanecer lo mas constante posible.

Con semillas de Chia, Usted retiene la humedad, regulando de manera más eficiente la absorción corporal de nutrientes y fluidos corporales. Debido a que hay una gran eficiencia en la utilización de los fluidos corporales, el balance electrolítico se mantiene.
Las semillas de Chia son el coloide hidrofílico definitivo de las dietas del Siglo 21. Los coloides hidrofílicos, (una sustancia aguada, gelatinosa, similar a una cola de adherir) forman los elementos que sirven de base para todas las células vivientes.

Ellos poseen la propiedad de ocupar y despedir rápidamente las sustancias esenciales a la vida de las células. La precipitación de coloides hidrofílicos causa la muerte por cáncer de células. La semilla de Chia es un constructor de músculos y tejidos y un energizante de duración con extensivas propiedades de hidratación.

Como fuente de proteínas, el Chia, luego de su ingestión, se digiere y absorbe muy fácilmente. Esto resulta en un rápido transporte a los tejidos y utilización por parte de las células. Esta eficiente asimilación, hace al Chia muy efectivo cuando un rápido desarrollo de los tejidos tiene lugar, primariamente durante los períodos de crecimiento en niños y adolescentes. También para el crecimiento y regeneración de los tejidos durante el embarazo y lactancia, además de incluir la regeneración de los tejidos musculares en procesos de reacondicionamiento, para atletas, levantadores de pesas, etc.

Es un producto sustentable y ecológico, por el alto contenido en aceites esenciales (Omega 3 y Omega 6) de sus hojas, actúan como una extremada y potente repelente de insectos, evitando la necesidad de usar químicos para proteger los cultivos.

No tiene Colesterol y es libre de Gluten.

Puede almacenarse por años sin necesidad de empaque y condiciones especiales de almacenamiento.

La inigualable cantidad de Omega 3 resulta en los antioxidantes naturales que contiene y hacen imposible la oxidación de los lípidos alimenticios; por lo tanto no tiene olor a pescado. La Chía es la mayor fuente natural de Omega 3.

Proteínas: tiene alto contenido

Antioxidantes : combaten el envejicimiento y deterioro de los tejidos que causan enfermedades degenerativas (cáncer, apoplejía, infartos, artritis, etc.)

Vitamina A: favorece la visión diurna y nocturna, la elasticidad del cutis, la formación de husos fuertes, cabellos, dientes, encías sanas, previene manchas en la piel por la edad.

Niacina: es una vitamina B que ayuda a combatir la depresión, stress, mejora notablemente el sistema nervioso y contribuye a la belleza de la piel.

Calcio: previene la osteoporosis o suaviza sus efectos, y las mujeres en edad de menopausia tanto como los atletas necesitan grandes cantidades, siendo esencial en al formación de huesos y dientes.

Fósforo: nutre el sistema nervioso y mejora la actividad cerebral como por ejemplo la memoria.

Potasio: evita calambres, sobre todo en deportistas, mejora la actividad muscular y ayuda a mantener la presión sanguínea estable.

Magnesio: es uno de los minerales esenciales, gran energizante psicifíco, fundamental en la dieta del deportisata, y que además ayuda en la absorción del Potasio y Calcio, y en problemas de depresión, debilidad muscular y presión alta.

Zinc: promueve el sistema inmunológico saludable, agudiza el gusto y el olfato, gobierna la contractabilidad de los músculos y es importante para las glándulas prósyaticas y órganos reproductores.

*.- Por su contenido de omega 3 ayuda a reducir el colesterol malo y los triglicéridos.

*.- Proporciona sensación de saciedad ayudando a controlar el apetito. Al poner la chia en el agua la semilla crece porque absorbe varias veces su peso en agua por esta razón da la sensación de llenura.

*.-Ayuda a regular la coagulación de la sangre, células de la piel, membranas, mucosas y nervios. Esto favorece la regeneración de los tejidos y por esta razón la usan algunos atletas.

*.- Permite el crecimiento y la regeneración de tejidos durante el embarazo y lactancia.

*.- La chia es la mayor fuente vegetal de ácido grasos omega-3. Estas grasas también contenidas en la linaza y el pescado de agua fría son esenciales para la salud

* Contiene proteínas completas proporcionando todos los aminoácidos esenciales. Esto es importante para las personas vegetarianas

*Mejora la salud cardiovascular,

*Facilita la digestión,

*Aumenta la inmunidad

*Mejora la movilidad y funcionamiento de las articulaciones

*Refuerza los niveles de energía y concentración.

Fibra
La fibra es la parte estructural de frutas, verduras, semillas y granos, que el sistema digestivo no es capaz de digerir ni de destruir. Actualmente, profesionales e instituciones de salud, recomiendan un consumo entre 25 a 30 gr. diarios de fibra en adultos. La chia aporta 27,6 gr. de fibra por cada 100 gr. de semilla, lo que equivale al 100% de las recomendaciones diarias para la población adulta.

La fibra tiene la capacidad de aumentar el volumen del bolo fecal que transita en el tubo digestivo. Esto se debe principalmente a su capacidad para absorber una importante cantidad de agua. En consecuencia, la materia fecal, producto final de la digestión, se torna más voluminosa y suave, debido a que se encuentra más hidratada. Además, el aumento de tamaño del bolo fecal estimula el tránsito intestinal, lo que reduce su tiempo de permanencia en el aparato digestivo, a la vez que ayuda a regular los movimientos intestinales, evitando el estreñimiento, la diverticulosis, el cáncer de colon.

Por otro lado, la fibra puede formar disoluciones con el contenido gastrointestinal, de tal forma que las sustancias que tienen que absorberse les cuesta más hacerlo, como le sucede a la glucosa (azúcar) y a las grasas. Gracias a esta función, la fibra contribuye a la prevención de múltiples enfermedades como la enfermedad cardiovascular, diabetes, como se ha demostrado en innumerables estudios epidemiológicos. Las proteínas
La chia contiene 19-23% de proteína. Una cantidad mayor que los cereales tradicionales como el trigo (13.7%), maíz (9.4%), arroz (6.5%), avena (16.9%) y cebada (12.5%). Se han realizado estudios que evalúan la digestibilidad y valor biológico de la proteína contenida por la chia. Los resultados obtenidos indican que la chía es una fuente proteica de buena calidad y sugieren la importancia de la incorporación de esta fuente alimenticia no tradicional a la dieta habitual como complemento de otros alimentos. La proteína de la chia es libre de gluten. El gluten causa la enfermedad celiaca. La chia es un alimento libre de gluten, por lo tanto, apto para pacientes celiacos. De los aminoácidos encontrados en la proteína de la chia , el contenido de lisina es bastante alto, comparado con otra semillas oleaginosas. Los aminoácidos de la chia no tienen factores limitantes para la dieta de los adultos. De esta manera, la chia puede ser incorporada a la alimentación mezclada con otros granos para mejorar el balance proteico.

Vitamina B
La chia es una buena fuente de vitamina B. Si se compara el contenido de vitaminas de la chia con otros cereales, se muestra que esta es mas alta en niacina que el maíz, la soya y el arroz. El contenido de Tiamina y riboflavina es similar al del arroz y el maíz. La Chia es una excelente fuente de calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre. La chia Benexia contiene 13 – 354 veces mas calcio, 2 – 12 veces mas fósforo, y 1.6 – 9 veces mas potasio en 100 gr. de producto que el trigo, arroz, avena y maíz. La Chia tiene 6 veces mas calcio, 11 veces mas fósforo y 4 veces mas potasio en 100 gr. que la leche. Los niveles de hierro de la chia, son muy altos siendo inusual este nivel para las semillas. Comparando el nivel de hierro que contienen la chia con otros productos tradicionales que son conocidos como fuentes de este mineral, la chia tiene 6, 1.8 y 2.4 veces mas hierro en 100 gr. que la espinaca, las lentejas y el hígado, respectivamente.
Usos
Existen muchas recetas que incluyen a la semilla de chía como ingrediente. En general, se emplea para hacer que los alimentos aumenten su consistencia, al tiempo que reducen su valor calórico como sustitutivo de otros más calóricos, propiciando una sensación de saciedad.

¿Semillas de chía para adelgazar?
Como decíamos anteriormente, la chía, al contener un elevado porcentaje de fibra, absorbe mucha agua, lo que concede cierta sensación de saciedad y mejora de la digestión. Esto genera un estímulo cerebral que redunda en una disminución del apetito y genera una sensación de plenitud. Asimismo, fomenta la depuración de toxinas y otros residuos del cuerpo.
Aparte, la chía es adecuada para adelgazar gracias a su alto contenido en ácidos grasos saturados, los cuales ayudan a combatir el colesterol LDL (el “malo”) y a optimizar la síntesis del colesterol HDL (el “bueno”), originando una mejor degradación de la grasa corporal acumulada y transformando a esta última en una fuente aprovechable de energía para el organismo.
Para quien desee bajar de peso, se recomienda añadir semillas de chía en su dieta, por ejemplo, como complemento de yogures sin azúcar, zumos de frutas o batidos. También puede incluirse como condimento en purés y ensaladas.

Beneficios de la chia:
– Alta en proteína
– Alta en ácidos grasos omega-3
– Ayuda a controlar la glucosa en la sangre
– Ayuda a reducir el colesterol
– Alta en fibra
– Alta en calcio
– Otros minerales y vitaminas como fósforo, hierro, cobre, magnesio, manganeso, cinc y niacina.
Beneficios de la chia:
– Alta en proteína
– Alta en ácidos grasos omega-3
– Ayuda a controlar la glucosa en la sangre
– Ayuda a reducir el colesterol
– Alta en fibra
– Alta en calcio
– Otros minerales y vitaminas como fósforo, hierro, cobre, magnesio, manganeso, cinc y niacina.
Dosificación

La semilla de chía se puede consumir como método preventivo o para acompañar alimentos como por ejemplo el uso de granola o nueces en yogurt o ensalada, podría sustituirse por la chía molida, o simplemente a la hora de la comida hacer agua de chía y consumirla.La dosis recomendable como preventivo diario es de 5 g al día. En el colesterol alto, puede ser consumida en dos formas, para prevenir y mantener los niveles de colesterol, lo recomendado es el consumo de 5 g de semilla de chía al día. Por otro lado si lo que se desea es reducir el nivel de colesterol presente en las arterias, lo que se requiere es un consumo mínimo de 25 g de semilla de chía por día. [

Modo de preparación

La semilla de Chía puede ser ingerida en variadas formas, puede ser consumida como gel, dejándola remojar la semilla en un vaso con agua 30 minutos o más antes de consumir (idealmente agua hervida fría o mineral ya que el exceso de cloro puede destruir las propiedades). Las semillas absorberán el líquido y formaran una gelatina, mezcle bien, ésta puede ser almacenada refrigerada por 30 días para su consumo; es posible combinarla con cualquier alimento o líquido [13]. Se puede mezclar en jugos naturales, leche, yogurt, como aderezo para ensaladas, salsas, sopas, cremas, verduras, budines u omelettes, postres, panes, o como su creatividad le sugiera o en el alimento que se prefiera siempre y cuando este molida, la mejor ventaja de la semilla de chía molida es la instantánea, ya que tiene mejor absorción por parte del organismo, y se aprovechan mejor las propiedades [4].

Se puede tritura o moler para que se haga polvo o consumir entera:

1.- Semilla de chía entera: En un vaso de agua, jugos naturales, leche o yogurt, remojar por 30 minutos, hasta la formación de gel o mucílago, revolver antes de ingerir.

2.- Semilla de chía molida: Es instantánea, no requiere remojo previo y se absorbe con mayor rapidez en el organismo. La semilla molida o triturada es la que tiene toda la fibra, en cambio la harina de semilla, pierde la fibra y varias de sus propiedades.

3.- Existe una presentación de un aceite esencial de chía: El aceite de chía se convierte en una nueva fuente natural de ácidos grasos esenciales, especialmente de Omega-3. Tiene además un alto contenido de ácido linolénico, dándole un marcado efecto cardioprotector [4]. Cuidado, este no es comercializado en México, ni se acostumbra por la población, únicamente lo menciono para conocer un uso no tradicional.

4.- Preparación de la chía en agua fresca:

Ingredientes:
Una taza de semillas de chía.
Dos litros de agua.
Un tercio de taza de jugo de limón.
Una taza de azúcar.

Procedimiento: Se deja a remojar la chía en una taza de agua durante 2 o 3 horas, o hasta que esponje y suelte mucílago. En 2 litros de agua se vierte el jugo de limón y se disuelve el azúcar ya disuelta. Se agrega la chía remojada, se mezcla bien. Se sirve fría.
5.- Otra forma de preparar el agua es la siguiente:

Agua de limones con apio y con chía.

Ingredientes:
Taza de tallos de apio limpios y rebanados.
Cuatro limones en cuartos, sin semilla.
Una ramita de hojas de menta o hierbabuena.
Uno y medio litro de agua.
Media taza de semilla de chía.
Una taza de azúcar.
Hielo al gusto.
Cinco limones.

Procedimiento: Muela los apios en la licuadora, mezcle el agua con el azúcar, una vez que esté bien disuelto, exprima los limones colando el jugo, que no haya huesos, y agregue la semilla de chía, revuelva todo muy bien, decore con las ramas de hierbabuena o menta. [15]

Toxicidad

No se conocen componentes tóxicos en ella; y no se encontraron registros sobre intoxicaciones y efectos indeseables en personas

PARA UN DESAYUNO ENERGÉTICO.
2 cucharadas de chía
– 1 taza de leche vegetal (almendras, alpiste, sésamo, semillas de zapallo, semillas de maravilla, etc.)
– Miel, estevia, agave o cualquier endulzante natural que te guste.

Esta es la mezcla básica, porque después se le puede agregar algunos o varios de los siguientes ingredientes:
– rodajas de plátano
– arándanos, frambuesas o berries en general.
– manzanas
– maca
– cacao en polvo
– coco rallado
– espirulina
– canela
– etc.!

Propiedades de el Cobre

16 Jul

Una nueva investigación de la Universidad de Southampton –Reino Unido- muestra que el cobre y sus aleaciones destruyen rápidamente el norovirus –un tipo de virus gastrointestinal altamente infeccioso que produce vómitos, diarrea, náuseas y cólicos estomacales-, que puede ser contraído a través del consumo de alimentos o líquidos que han sido contaminados por contacto, así como por el contacto con personas infectadas o con superficies contaminadas. El virus se extiende con facilidad por las superficies, excepto las de cobre o sus aleaciones, las cuales son capaces de eliminar el foco de infección de forma rápida y prácticamente en su totalidad. Anualmente, se producen 267 millones casos de gastroenteritis a causa del norovirus en todo el mundo. No existe ninguna vacuna o tratamiento específico y, además, brota con regularidad en comunidades cerradas o semicerradas, muy concurridas, como pueden ser hospitales y ambulatorios, escuelas, guarderías, residencias, hoteles o cruceros, lo que obliga a realizar costosas y profundas limpiezas en todas las instalaciones. Este especial mantenimiento no garantiza la eficacia en su totalidad, ya que este tipo de virus es resistente a muchos de los productos de limpieza. La instalación de superficies de contacto de cobre evitaría la propagación infecciosa El profesor Bill Keevil, presidente de Salud Ambiental de la Universidad de Southampton, presentó la semana pasada su nuevo estudio en la Asamblea General de la Sociedad Americana de Microbiología. En la presentación declaró que el estudio muestra cómo el norovirus fue destruido rápidamente cuando se encontraba en superficies de cobre o de alguna de sus aleaciones, teniendo una mayor eficacia en aquellos materiales que contenían más de un 60% de cobre. El modelo de contaminación usado fue diseñado para simular la contaminación producida al contacto de una mano portadora del virus en superficies. «Las superficies de cobre o alguna de sus aleaciones pueden ser empleadas en lugares de alto riesgo como hospitales o cruceros, donde los brotes de norovirus son difíciles de controlar debido al alto número de personas que pueden estar infectadas», explica el doctor Keevil. «El virus puede seguir siendo infeccioso sobre superficies sólidas y además es resistente a muchos productos de limpieza. Esto quiere decir que puede propagarse a través de superficies contaminadas, aumentando el número de afectados y manteniendo el ciclo de la infección. Instalar superficies de cobre que son frecuentemente tocadas por las manos, como picaportes o grifos, puede interrumpir el ciclo de la infección y reducir el riesgo de brotes».

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Empanadas paceñas

16 Jul

 empanadas pacenas

A una libra de harina de trigo del país, doce onzas de manteca, cuatro yemas de huevo, una copa de singani, media libra de azúcar en polvo, con esto se prepara la masa sobándola mucho, se hace unos pancitos aplastados que se colocan en papel de hilo, se les pasa por encima clara de huevo, espolvoreándoles canela, clavo y nuez moscada y al medio se le pone dulce de membrillo.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela Gorriti y  siquiera otras 800 mas.

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Sabores en Bolivia – Chairo Paceño

16 Jul

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Receta de Cholita Paceña

16 Jul

cholita

 Plato elaborado con carne de res (churrasco), arroz, queso, leche, mantequilla, pimienta, papas fritas, sal y ensalada de verduras. 

http://yessicalvarez17.blogspot.com/2013/11/platos-tipicos-de-la-paz-el.html

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Helado de canela

16 Jul

 ca

 

INGREDIENTES

2 litros de agua
5 palitos de canela (de los que pintan)
Azúcar a gusto
1 cucharilla de airampo
Hielo necesario para batir el helado
1 libra de sal gruesa

PREPARACIÓN

Poner el agua en una olla al fuego con la canela, cuando empiece a hervir añadir 1 taza de agua fría. Volver hacer hervir hasta que tome color intenso, luego retirar del fuego, de inmediato en lo caliente añadir el airampo, el azúcar y dejar enfriar.

Pasar por un colador el refresco, vaciar a un envase de acero inoxidable.

Preparar la hielera poniendo el hielo y la sal, sobre este acero inoxidable, sobre éste poner el envase de refresco.

Para hacer el helado, batir consecutivamente hasta que congele.

Cristina Olmos

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Picana, delicia paceña

16 Jul

En el dia del festejo del departamento de La Paz, los especialistas en la gastronomía ponen a consideración el abanico de sabores para degustar el 16 de julio. Es por ello que la chef, María del Carmen Heredia, nos explican cómo preparar una deliciosa picana.

Orígenes. La “picana”, es un plato de origen paceño, que se degusta para Navidad, Año Nuevo o cualquier otro día festivo y qué mejor que para el aniversario del mismo departamento.

Ají molido en batán. El ají rojo que se incluye en la picana, debe ser molido en batán. Pero, ¿qué es el batán? se trata de un par de piedras, una en forma de mesa de unos 50 centímetros de largo y 40 de ancho y 15 de grosor; mientras que la segunda es más pequeña y menos pesada, pero en forma de rectangular y tiene la función de aplastar lo que se le pone debajo. «Y el ají molido en el batán, no tiene el mismo sabor que el molido en licuadora o cualquier otro aparato eléctrico», afirman los especialistas.

El tomillo es sustituible. El tomillo que recomienda Heredia, para hacer la picana bien puede sustituirse con el orégano. «Claro que lo ideal es el tomillo, pero si se prefiere, se puede utilizar el orégano», aseguró la misma chef.

Acompañante. Como se trata de un platillo para festejar, el mejor compañero de una picana, es un vino tinto, que bien puede ser un sirah o malbec.

Receta
Ingredientes
• 1 gallina criolla despresada en 10 pedazos.
• 3 kilos de carne de res (se aconseja el pecho o la costilla)
• 1 pierna de cordero, despresada en 10 pedazos
• 2 kilos de carne de cerdo cortada en 10 pedazos
• 2 tazas de cebollas picadas en pluma
• 1 taza de tomate picado en brunoise
• 6 zanahorias medias cortadas en bastones o jardinera
• 1 pimiento morrón rojo
• 1 pimiento morrón verde cortados en juliana
• 2 nabos cortados en juliana
• 1 ramita de tomillo
• 1/2 taza de apio picado
• 1/2 taza de perejil picado finamente
• 2 hojas de laurel
• 4 dientes de ajo picados finamente
• 2 tazas de arvejas
• 1/2 taza de pasas de uva sin semilla
• 1/2 taza de ciruelas negras sin pepa
• 3 clavos de olor
• 1/2 cucharilla de canela molida
• 10 cholos tiernos
• 10 papas harinosas
• sal a gusto
• 1 botella de buen vino tinto
• 1/2 botella de vino oporto
• 100cc de aceite para sofreír
• 1 cucharada de ají colorado molido

Preparación
Se debe usar una olla grande con una tapa pesada si es posible, se debe cocinar a fuego lento ese es el secreto de una riquísima picana. Calentar el aceite, y empezar a sofreír las carnes, agregando las verduras, especias, los choclos, y los demás ingredientes, sin olvidarnos de la sal, mojar con agua hasta cubrir, agregar los vinos y dejar cocinar hasta que las carnes estén tiernas. Las papas las cocinamos en otra olla. Para servirla, se debe añadir las papas en el plato y degustarlo calientito.

Chef
Ma. Del Carmen Heredia

Docente de la Escuela Gastronómica Tatapy y eterna enamorada de la cocina nacional.

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Cholita Martini, la mujer de pollera inspira un cóctel

16 Jul

Un bartender decidió crear una bebida que honre la elegancia de la chola paceña y a

Cholita Martini, la mujer de pollera inspira un cóctel

Fotos: Daniel Walker / Página Siete. El chef Bismark Carrasco le prepara una Cholita Martini a la modelo Ana Yugar.

Alejandra Pau / La Paz
No guarda  relación con el martini que pide James Bond en sus películas y tampoco tiene nada que envidiarle. La fuerza, la elegancia y la vestimenta de las mujeres de pollera, que se constituye en patrimonio paceño, ha inspirado la creación de un cóctel que incluye el sabor de la gaseosa de papaya, el gin o ginebra y, en lugar de una aceituna, un chuño.
Se llama Cholita Martini o Cholita «Martina”, como algunas jóvenes de pollera  llamaron a la bebida el día de su presentación, hace poco más de dos semanas en el evento Arte Moda de la Chola Paceña,  realizado en el restaurante El Consulado.
La idea fue del bartender y chef  Bismark Carrasco, miembro de Concepto Chefs Bolivia, que pensó que si existen bebidas inspiradas en personalidades alrededor del mundo, sin duda esta mujer emblemática lo merecía.

«Tomé el concepto de la preparación del martini, que se encuentra en una discoteca y  en las cartas de diferentes locales. Le di un giro para que los elementos que la componen tengan que ver con ellas y con lo local, es decir, La Paz y  precisamente por las fiestas julias”, explica Carrasco.

Es tan icónica que ningún paceño puede concebir su ciudad sin la presencia de sus trenzas y su aguayo en la espalda, cuyo contenido puede intrigar más que el interior de una Caja de Pandora y  donde también lleva  a la wawa.
El picante provocador  de la comida representado por el ají, el sabor único de  la Papaya Salvietti y el chuño se convirtieron en un homenaje hecho bebida.

A esos ingredientes se  añadió un toque picante con un coulis de ají colorado,  un jugo concentrado de este ingrediente, que resulta muy sutil.
El toque dulce y final del cóctel lo pone el chuño, que se presenta dulce y confitado.
«Tiene un sabor muy dulce y algo picante, pero lo más agradable de la Cholita Martini es el chuño caramelizado que se come al final”, dice  la modelo y mujer de pollera   Ana Yugar al probar el cóctel.

Para la estudiante de  Química Industrial de la UMSA  su sabor y presentación reflejan la faceta elegante de la  chola paceña,  no así  la  humilde que se observa a diario. «Es colorido como nuestra vestimenta, ya era hora que tengamos un trago”, dice.
Así lo confirma su creador al detallar que  el colorido del cóctel  busca reflejar la vestimenta de la chola paceña. Según explica, el amarillo simboliza la pollera, el rojo  la manta y el chuño el sombrero.

Una mujer… una inspiración
La chola paceña es «la personificación más cabal de la amalgama indomestiza, que viniendo desde la Colonia ha mantenido algunos indestructibles componentes de identidad e individualidad”, así lo manifiesta la declaratoria hecha por el municipio de La Paz que la reconoce como Patrimonio Cultural Intangible.

La elaboración de la bebida  en su honor tomó alrededor de tres meses de experimentación.
«El resultado es una combinación dulce para el paladar que   revela el sabor del ginebra andino La República, que también  se elabora en La Paz. Luego se siente un dejo de ají colorado y para finalizar el chuño”, añade Carrasco.
La elaboración y la tea

Probarlo, según la opinión del chef Henry Barba, miembro de la empresa Concepto Chefs Bolivia, lleva,  de alguna manera, esa costumbre local que se tiene al mezclar las bebidas alcohólicas con gaseosas, como es la clásica «choleadita”, donde se combina la cerveza con los refrescos de cola.
«Son esas costumbres que tenemos  llevadas a un cóctel más elaborado”, manifiesta.

La preparación del martini fue pensada para que resulte sencilla de realizar. Primero se sirve el  ginebra, luego se añade la gaseosa de papaya y el coulis de ají colorado, este paso es opcional.
Luego se coloca  el chuño confitado o caramelizado, que  se obtiene a partir de calentar el  azúcar hasta que se haga líquida y espesa e incluir el chuño cocido.
El toque  final se da al añadir  un poco más de ginebra  para encender el contenido de la copa.
La presencia del fuego, según su creador, simboliza la tea, icono   de la lucha  libertaria que llevó a cabo Pedro Domingo Murillo en 1809.

La chola paceña que en la actualidad se destaca como empresaria, universitaria y profesional, que luce joyas costosas y que en cada entrada folklórica ostenta su poder económico, es sólo una faceta de la  mujer que siempre ha hecho gala de su fortaleza, voluntad y versatilidad para destacarse como emblema de La Paz.
Inspirados en esta mujer, su sabor invita a experimentar y encontrar algo  que evoque la belleza y fuerza de la chola paceña, su tierra, sus matices, sus gustos y su elegancia colorida.

http://www.paginasiete.bo/gente/2014/7/16/cholita-martini-mujer-pollera-inspira-coctel-26886.html

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Chairo paceño

16 Jul

Si hay un plato que identifica a la ciudad de La Paz, este es el Chairo, una sopa mestiza que inicia su camino en la historia de la gastronomía charquense en el siglo XVIII, período de muchos cambios – ocurrió la expulsión de los Jesuitas en 1767 y la fundación del Virreinato de La Plata en 1776, al que pasó a pertenecer Charcas. El Chairo, es el plato bandera de la ciudad de La Paz, producto de la fusión cultural – gastronómica de dos pueblos, el Aymara y el Español; representa el mestizaje de 516 años y su resultado actual, significa la evolución de la gastronomía mestiza de este territorio, hoy llamada “cocina tradicional boliviana”.

INGREDIENTES

[8 personas]

• 8 nudos de lomo de cordero

• 8 pedazos de chalona

• 2/3 tz. de arvejas

• 2/3 tz. de habas

• ¼ z. de de trigo mote cocido

• 2/3 tz. de zanahoria pelada y picada en bastones finos

• 8 papas medianas peladas y picadas

• 2 tazas de chuño previamente remojado

• 1 tz. de cebolla picada o rallada

• 1 tz. de tomate picado o rallado

• 3 lt. de agua

• 1 C. de de ají colorado cocido

• 2 C. de aceite

• 1 c. de comino

• 1 c. de orégano desmenuzado

• 1 C. de hierba buena picada fina

• Sal

PREPARACIÓN

Poner al fuego una olla con el agua. Cuando esté a punto de hervir añadir las carnes; cuando vuelva a hervir espumar el caldo (esto es importante para que el caldo no quede oscuro). Incorporar el trigo mote, ají, cebolla, tomate, sal, comino y orégano. Dejar cocer hasta que la carne quede blanda; agregar luego las zanahorias picadas en tiras finas y largas, las arvejas y las habas y dejar cocer unos 10 min. Al final poner las papas picadas muy finas y el chuño martajado y lavado en varias aguas incluyendo el allpi, que es el saldo del chuño molido que queda en la base del recipiente, donde se lo lavó. Rectificar la sal si es necesario. Si el caldo se redujera mucho, añadir más agua según sea necesario. Las papas y el chuño apenas deben dar un hervor, (unos 5 a 6 minutos) hasta que las papas estén ligeramente cocidas y enteras. Servir con un pedazo de chalona y un nudo de cordero por persona, espolvoreando encima hierba buena picada. Esta hierba es la que da el sabor típico del chairo paceño.

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Chairo paceño Plato líder en la ciudad de La Paz

16 Jul

Chairo paceño - Giannina Machicado La Prensa

Chairo paceño – Giannina Machicado La Prensa

Con una presencia sólida en la ciudad de la Paz, el chairo es parte de la tradición culinaria occidental y su fama continúa en ascenso.
El chairo es una sopa mestiza de la gastronomía charquesa, al decir eso nos referimos al Alto Perú, territorio preindependentista compartido por Perú y Bolivia, con predominancia noliviana. La gastronomía de la región surgió a partir del siglo XVI, periodo de muchos cambios.
Los paceños somos muy apegados al chairo y existen diferentes formas de prepararlo. En Perú lo elaboran de diferente manera, lo hacen con más tipos de carne, la sopa puede volverse, incluso, una especie de crema.
La sopa de chairo de la que nosotros hablamos, es el plato bandera de la ciudad del Illimani y a nivel nacional la identifican como tal.
Ingredientes de origen español. El chairo entra en lo que se llamaría la cocina fusión, es decir, la que acostumbra juntar regiones, en este caso, las de oriente y occidente. La carne de cerdo no es propia del occidente, por tanto hablamos de un plato mestizo.
En el libro “Gastronomía Nacional y Literatura”, Antonio Paredes Candia habla de 13 ingredientes que hacen al verdadero chairo, de los cuales al menos 10 son de origen español. Por tanto, este plato es uno de tantos resultados del choque precolonial con el español. La variación en las formas de preparar este plato a nivel local son diversas, destaca la sazón aymara.
Sobre la base de la patasca (concentrado de la carne cocida) es que el cocinero puede jugar con  la combinación de ingredientes y condimentos acostumbrados.

Algo que no conocía

Mucha gente conoce la receta del chairo tradicional, pero lo que no es muy conocido es el uso de la chala del choclo.

chairo con chala del choclo Prepare esta delicia para acompañar las fiestas julias.

 Ingredientes
8 papas peladas
1 zanahoria
1 libra de chuño pellizcado
1/2 libra de trigo
Arvejas lo necesario
Habas lo necesario
Chalona (cecina de cordero)
Cuero de chancho (chicharrón)
Chala de choclo
Preparación
Un día antes se lava el trigo y en esa misma agua se hace la sopa, se agrega la chalona, la papa en corte mirepoix (corte que es de 1 centímetro a 1 y medio, en cuadrados). El chuño pellizcado se lo hace hervir en agua con ají amarillo. Se hace cocer la chala de choclo por 10 minutos en fuego lento para que no pierda su aroma y ahí entra la zanahoria, la arveja y las habas.
Es fundamental, poner la chala de choclo en el fondo del plato y servir encima la sopa. Finalmente se pone la hierbabuena y perejil picados y se coloca encima el chicharrón.

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Collita tenias que ser

16 Jul

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Sajta de Pollo

16 Jul

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La Paz Maravillosa

16 Jul

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Tango Illimani – por Argentino Ledesma

16 Jul

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Cuecas en piano

16 Jul

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