Galletas Decoradas VI (La Glasa)

3 Dic

Muchas (muchísimas) de vosotras me habéis escrito durante estos meses, preguntando una y otra vez sobre la glasa para decorar las galletas. Sobre las consistencias, el tiempo de batido, las cantidades exactas, etc,etc. Yo os contesto con mucho gusto, pero la situación, lamentablemente, se me está yendo de las manos. ¿Habéis visto la película “Groundhog Day”? Creo que en español se llama “Atrapado en el tiempo” o quizá “El día de la Marmota”. En ella, Bill Muray, el protagonista, se despierta cada mañana con la misma música y cada día se repite, se repite, se repite…… Y así estoy yo, como un disco rallado.
Bueno, soy un poco exagerada, debe ser la vena “andaluza” pero eso es mas o menos lo que me pasa a mí y todas las mañanas me encuentro con las mismas preguntas por e-mail. No me entendáis mal, me encanta saber que estáis interesadísimas por las galletas y su decoración, pero cada mañana me encuentro con más. Así que por consejo de mi psicólogo personal (que menos mal que me casé con él, no veáis la pasta que me ahorro!!!) he decidido, por mi propia salud mental, poner un tutorial actualizado sobre la glasa para facilitaros el trabajo. Así que, aquí teneís este tutorial…..detalladísimo, que espero os ayude.
Antes de empezar, os quiero decir que la glasa tiene personalidad propia (seguro que muchas ya os habéis dado cuenta). Es muy rebelde y temperamental. Nunca sale exactamente igual y depende de muchos factores, de la temperatura en la cocina, de la humedad ambiente, del lugar en donde viváis, cerca del mar, en la montaña, etc, etc, etc. Solo con el tiempo y haciendo muchas glasas conseguiréis “cogerle el punto” y empezar a dominarla vosotras a ella y no al contrario. Pero por mucho que yo os explique os tenéis que poner a hacerla vosotros, y solo sirve vuestra experiencia. Yo he tirado kilos y kilos de azúcar glass, solo espero que no tiréis tantos como yo.
Esta es la manera en la que yo hago la glasa. Habrá gente que no le ponga cremor tártaro, habrá gente que le ponga el sabor en otro momento, habrá gente que haga la glasa con merengue en polvo, hay muchas maneras de hacerla, pero así es como la hago yo. No está mejor, ni peor, es como me funciona a mí.
Empezamos.
Tamizaremos aproximadamente 200 gr. de azúcar glass industrial por cada clara de huevo. Esta cantidad depende de la consistencia que le queramos dar a la glasa y de la temperatura ambiente. No sirve el azúcar glass hecho en casa. Es absolutamente imprescindible que el azúcar esté tamizado.

Aquí abajo tenemos las claras. En este caso son 4 claras pasteurizadas.

Les echaremos 1/2 cucharadita colmada de cremor tártaro. Si pusiéramos menos cantidad de claras le echaríamos la 1/2 cucharadita rasa. Si fuera más cantidad de claras, no le pondremos más. Si no tenemos cremor tártaro no se lo echamos.

Aquí podemos ver el cremor tártaro en el fondo del vaso.

Batimos con un tenedor las claras hasta que espumen. Es decir que hagan un poco de espuma. Las claras no se montan a punto de nieve, ya que de lo contrario cristalizan y quedan con brillos raros. Las claras se baten ligeramente hasta que se disuelva el cremor tártaro.
Si no tenemos el cremor tártaro, nos saltamos este paso hasta el siguiente.

Echamos aproximadamente 1/3 del azúcar glass tamizado que teníamos reservado, sobre las claras y comenzamos a batir a velocidad baja.

Continuamos batiendo a velocidad baja y echando más azúcar glass a cucharadas.


Pasarán unos minutos hasta que consigamos esta consistencia.

Ahora le pondremos algún tipo de sabor, vainilla, limón, naranja, etc. Es preferible que estos sabores sean transparentes, ya que de lo contrario le cambiarán el color a la glasa. Yo le echo un chorrito a ojo, aproximadamente media cucharada. Al echarle el sabor, por muy poco que sea, la glasa cambiará la consistencia.

Continuaremos batiendo y echando azúcar glass. La glasa estará muy brillante y habrá cambiado a un color totalmente blanco.

Seguiremos batiendo hasta que consigamos una consistencia firme, es decir que la glasa no se caiga de la cuchara. Esta sería la consistencia del delineado. Podríamos comparar la consistencia de ésta glasa, con la de la pasta de dientes.

Para probar la consistencia del delineado, pondremos un poco de glasa en una boquilla ( número 2 ó 3) y la empujaremos con nuestro dedo haciendo una especie de letra L. La glasa estará en su punto, si al cruzarse las dos líneas la glasa queda firme, se mantiene y no se “derrite”. Si la glasa no quedara como en esta foto deberíamos añadirle más azúcar y seguir batiendo.

Retiraremos la cantidad de glasa que necesitemos para el delineado y procederemos a cambiar la consistencia de la glasa, para hacer la glasa del relleno. Para cambiar la consistencia le echaremos una cucharada de agua y batiremos al menos durante 1 minuto. Si tuviéramos menos cantidad de claras empezaremos tan solo con una cucharadita de agua.

Continuaremos echando cucharadas de agua, poco a poco, hasta que consigamos una consistencia como la de más abajo, es decir, que la glasa que caiga de la pala a la superficie de la glasa se disuelva al contar hasta 5. Si nos pasamos con el agua, esto se solucionaría añadiendo más azúcar glass. La consistencia de esta glasa la podemos comparar con el yogur líquido, la miel o la cola blanca de carpintero.

Cuando consigamos la consistencia deseada, le añadiremos el color elegido y la dejaremos reposar una media hora totalmente tapada. Con esto conseguiremos que las burbujas de aire que se hayan formado con el batido y el agua suban a la superficie.

Pasado este tiempo de reposo le pasaremos suavemente una espátula de silicona por la superficie, lo que hará que desaparezcan las burbujas. Y ya tenemos la glasa lista para pasar a los biberones y empezar a decorar.

La consistencia de la glasa volverá a cambiar con el reposo y espesará un poco. Si hemos coloreado la glasa, es posible que espese incluso más dependiendo del color y de la cantidad de colorante que le hayamos añadido.
Para ver otros tutoriales, pinchar a continuación:

Etiquetas: