Sabores de Bolivia

La judía de soja se cultivaba 2.800 años antes de Cristo y en los pueblos asiáticos, ya desde hace miles de años, ha sido la principal fuente proteica en muchos pueblos de Oriente. Es la materia prima que contiene proteínas, vitaminas y minerales, que puede enriquecer a otras proteínas de menor valor biológico. La soja es fundamental en la alimentación de muchos países y la consumen de muchas maneras diferentes.

¿Qué es la soja?

Es una leguminosa. En su forma es muy parecida a las semillas de las lentejas. No se trata de un cereal y es pariente cercana de los guisantes, habas o judías. La vaina que guarda de 2 a 4 porotos (alubias) es oscura y vellosa. Para su cultivo requiere temperaturas cálidas y abundante agua. Es una planta dadora de nitrógeno al suelo, y de ella se aprovecha absolutamente todo.

El cultivo de la soja se propagó muy lentamente de China a Corea, Japón y Asia Sudoriental y a finales del siglo XVII fue introducido el tofu, un alimento de soja, por los mercaderes y misioneros europeos que viajaban a Asia.

Actualmente los principales países exportadores son: Estados Unidos, Brasil, Argentina, Malasia y Canadá. Los importadores son: Europa occidental, Japón, India y México.

Tradicionalmente, la mayor parte de la producción se utilizaba como alimento para los animales aunque desde la década de 1950, la harina, los concentrados han sido utilizados principalmente por sus propiedades funcionales. Y desde la década de los 80 ha habido un aumento en el consumo de los alimentos de soja tradicionales (tofu, leche de soja).

Fundamentalmente es en forma de ingredientes, producidos a partir del grano, como se utiliza la soja en la fabricación de alimentos industriales. Basta con estudiar la composición declarada de muchos alimentos industriales para constatar que las diversas fracciones de la soja se utilizan de manera masiva en la confección de un gran número de alimentos, desde embutidos hasta pasteles.

Gracias al desarrollo tecnológico y económico que ha experimentado la alimentación de origen no animal, los extractos de grano de soja ocupan hoy día un lugar destacado en el mercado de productos proteicos de origen vegetal.

Desafortunadamente, los cultivos de soja hoy día se han convertido en uno de los primeros cultivos que pueden ser modificados genéticamente, lo cual aporta una justificable preocupación para sus consumidores.

¿Qué contiene la soja?

Esencialmente contiene proteínas, lípidos, glúcidos y minerales. La soja contiene isoflavonas (genisteína, daidceína, gliceteína),y fitoestrógenos, sustancias químicas que desde hace algunos años son objeto de especial atención y estudio.

El germen de soja tiene una densidad de nutrientes relativamente baja. Son fundamentalmente el grano y sus productos derivados los que han resultado ser una apreciable fuente de proteínas.

Los minerales que contiene el grano de soja son principalmente el calcio, el zinc y el hierro. La biodisponibilidad del calcio se ve limitada por la presencia de los ácidos fítico y oxálico. La del zinc queda también reducida por el ácido fítico. El hierro aunque está presente en cantidades importantes, tiene una escasa biodisponibilidad. Es decir, que se absorben escasamente.

La soja también es fuente de fibra soluble e insoluble, cuyos efectos fisiológicos son bien conocidos.

¿Cuál es su valor nutricional?

La calidad nutricional de las proteínas está determinada por su composición de aminoácidos esenciales y su digestibilidad. Muchos aminoácidos esenciales de la proteína vegetal concentrada de la soja están en cantidades semejantes a las de las proteínas del huevo y tiene una excelente tolerancia gastrointestinal.

La soja contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los requerimientos del ser humano para el crecimiento, el mantenimiento de las funciones orgánicas. Su patrón de aminoácidos es uno de los más completos dentro de las proteínas vegetales y es muy similar al de las proteínas animales de alta calidad, con excepción de los aminoácidos sulfurados como la metionina.

¿Qué alimentos se derivan de la soja?

– Aceite de soja

Cada vez se utiliza más, se obtiene de la semilla de una proteoleoginosa, la glycine máxima. El grano de soja se caracteriza por tener un elevado contenido lipídico (20%). El aceite de soja es fuente de ácidos grasos esenciales poliinsaturados, sobre todo de ácido linoleico y ácido alfa-linolénico. También tiene lecitinas.

La soja es proveedora de aceites con triglicéridos esterificados con ácidos grasos de alto grado de insaturación. No recomendable para frituras, pero sí en crudo para ensaladas. Pese haber sido perfectamente refinado, puede adquirir sabores extraños,(como a pescado y con aroma a barniz).

– Leche de soja

Su aspecto es similar al de la leche de vaca. Es nutritiva y refrescante. Sin colesterol, sin lactosa y caseína, contiene mucha lecitina. Proporciona más proteínas, menos grasas y menos carbohidratos que la leche de vaca y comparada con la leche materna contiene menos calcio.

-Salsa de soja

Se prepara con judías de soja y sal que se dejan fermentar y se mantienen durante unos años, al menos tres, en barricas de madera, como si del mejor vino se tratara. Resulta ser un condimento sano y sabroso que convierte en suculenta la más sosa de las materias primas. Un buen saborizante de variados tipos de comidas.

– Harina de soja

Se presenta desgrasada o integral, cualquiera de las dos son muy apreciadas en repostería porque apenas alteran el sabor del dulce. En una masa se puede prescindir de echar huevo, ya que contiene lecitina, que es un emulsionante natural.

-Como fuente de lecitina

Se utiliza en la industria alimentaria, en dulces y chocolate, como sustancia emulsionante; como estabilizante de la leche en polvo. Además se emplea en la producción de cintas magnéticas, barnices, colorantes e industria textil.

-Tofu

Es la concentración de la pulpa de la judía de soja. En su composición cuenta con 9 aminoácidos y el valor proteico es superior al de la carne, el huevo y la leche.

También tiene un aporte importante de minerales, en especial el hierro y el potasio. Su textura es muy similar a la del queso fresco.

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