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Postre de Achirra

28 Ago

achira

Nota: La achira es deliciosa y tiene gran valor vita­mínico. En el Mercado de Sucre se encuentra abundantemente. Receta recogida en Sucre. 1984.

Ingredientes: Achiras de acuerdo al número de co­mensales: una por persona. Miel de abejas.

Preparación: Se pelan las achiras y se cortan en ro­dajas delgadas. La miel de abejas se la hace calentar al sol para que esté bien licuada.

La Achira es un tubérculo que crece en climas de valle y trópico. Su sabor es parecido al del ca­mote. Es fruto de pulpa suave y harinosa; es de color violeta claro.

La achira se la vende siempre cocida, porque el proceso de cocimiento, tiene técnica especial y es la siguiente: una vez que el tubérculo es cosechado, se hace con él un paquete, cubriéndolo íntegramen­te de paja. Luego el paquete se coloca dentro de una red de cuero de res (chipa en lenguas nativas) y sosteniendo con otros lazos se lo introduce en una posa de agua termal, para que cueza con el calor natural que viene del centro de la tierra, durante tres días. De esta manera, la achira cocida adquie­re un sabor especial y también un color inconfundible.

Receta recogida en Sucre, 10 de junio de 1986. Informó doña María de Fuentes.

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

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Caldo de thakho

28 Ago

Imagen actual: Glass of purple Thakho drink with wooden spoon on cloth at market stall

 

 

Después de cernir el pitu de thakho, queda el afrecho; este afrecho se coloca en un cántaro de agua hervida, se remoja un tiempo y se torna esa agua en un refresco dulce y delicioso. Como es cálido se templa con un poco de jugo de limón

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La Paz. Bolivia. 1990

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Llajua de Ulupica

24 Ago

Imagen actual: Bowl of lentil stew with dried chili peppers and herbs on wooden table

 

Ingredientes: Dos tomates grandes. 10 ulupicas. 1 ga­jo de perejil. Sal.

Preparación: A los tomates se exprimen su jugo en un platillo hondo. Las pulpas con más las diez ulupicas y el gajo de perejil, se muelen en el batán hasta formar la salsa. Luego se va­cía en el llajuero, se le agrega sal al gusto.

Manera de servir: En platillos y a disposición de los comensales.

Nota: Es muy agradable, muy picante y muy fra-ganciosa, no se le pone quillquiña para que la fragancia de ésta no anule la de la ilupica.

 

 

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La Paz. Bolivia. 1990

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Ají de Caminante

23 Ago

 

 

sopa de pata

 

 

Ingredientes: Una pata de res. Ají amarillo o co­lorado, media taza. Un puñado de arroz. Papas peladas y ralladas y chuño pellizcado.

 

Preparación: La pata de res se hace cocer en bas­tante agua con sal y en mucho tiempo, hasta que los nervios estén suaves. Se le agrega el ají amarillo o colorado, luego un puñado de arroz y de acuerdo al gusto la cantidad de papa ra­llada y chuño pellizcado. Si el agua se seca hay que aumentarle porque es vianda con mucho cal­do. Cuando está cocida la papa está lista la sopa.

 

Manera de servir: En platos hondos, con pedazos de la pata cocida, cortada en trozos medianos; con mucho caldo.

 

Nota: Es comida preferida por el minero al día si­guiente de una farra. Por la cantidad de ají es muy picante. La Receta fue recogida en Llallagua, Departamento de Potosí.

 

 

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Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

 

 

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Watia de Cabeza de Res (al horno)

22 Ago

va

WATIA DE CABEZA DE RES (Al horno)

Ingredientes: Una cabeza entera de res. Sal, limón, ajo, cebolla, vino.

Preparación: A una cabeza completa, con más su cuero, se le cortan los cuernos. Por la parte inferior se le abre (Fig. 1), levantando un po­quito el cuero de cada lado. Por esa abertu­ra se lava bien el interior de la boca: se limpia la flema de la lengua y los residuos alimenticios que quedaban entre los dientes. Después, por la misma abertura se meten los condimen­tos cuyas cantidades están de acuerdo al gusto personal: sal, zumo de limón, ajo molido, cebo­lla picada, un poco de vino. Se cierra la aber­tura y se costura con alambre para que el con­dimento quede dentro. Se la envuelve en co-tense y se costura. Luego se la vuelve a en­volver en el papel de las bolsas de cemento o en algún otro de la misma calidad. La cabeza está lista y así, y sobre una fuente se la mete al horno caliente; al lado se coloca otra fuente llena de agua ; a objeto que la cabeza cueza en un ambiente húmedo y la car­ne no se reseque. Luego la boca del horno, la chimenea y la tronera, se sellan con barro para concentrar el calor interior. El cocimiento de la cabeza dura doce horas. Normalmente se la me­te al horno en la noche consiguiendo que esté cocida para el día siguiente. Se hace cocer aparte papas con cascara o yuca. Se prepara la llajua moliendo aribibi con tomate.

Manera de servir: Se saca la cabeza del horno; se rompen las envolturas y se comienza a despren­der el cuero fácilmente.

Cada comensal portando su plato corta el pe­dazo que gusta, acompañando con las papas o la yuca y un poco de llajua de aribibi.

Nota: Una cabeza, alcanza aproximadamente para hartar lo menos a quince personas.

Es plato muy exquisito y popular en Montea-gudo, donde se recogió la presente receta. Infor­mó don Hugo Abdelnur.

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La Paz. Bolivia. 1990

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Chuño Pfuti con Huevo

21 Ago

chu

CHUÑO PFUTI CON HUEVO

Ingredientes: Una libra de chuño remojado (cinco por persona). Agua. Sal. Huevos (cuatro).

Preparación: El chuño remojado, lavado, exprimido y cocido, se lo desmenuza pellizcándolo. Aparte en la sartén con aceite se rompen cua­tro huevos o más, y cuando ya están medio cua­jados se mezcla con el chuño.

Manera de servir: De acompañamiento en algunos platos como el picante de pollo, el ají de len­gua, el falso conejo, o un asado de res jugoso.

Nota: Esta forma de preparar es de la región kolla altiplánica del país, sin que esto quiera de­cir que en otras regiones también no se elabo­re así.

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Pelachi Uchu

20 Ago

Imagen actual: Dish with maize, charque, potatoes, red chili

PELACHI UCHÚ

 

 

Ingredientes: Maíz pelado. Charque. Papas. Ají co­lorado. Ajos. Cominos. Cebolla.

Preparación: Una cantidad de maíz pelado se hace cocer hasta que revienten los granos (pataska). El maíz puede ser blanco o amarillo. Al charque se hace dar un hervor y luego se lo machuca sobre el batán y se lo tuesta sobre brasas; lue­go se lo deshace en pedazos pequeños. Se muele ají colorado sin pepas; con más el ajo (dos o tres dientes o de acuerdo a la cantidad), me­dia cucharilla de cominos molidos, cebolla pica­da (dos o tres cabezas o de acuerdo a la can­tidad de pataska).

Todo se hace cocer en la sartén en manteca de cerdo preferible, o aceite. Cuando está cocido el ají se le agrega el charque desmenuzado; se mezcla un poco y se junta con el maíz cocido. Se mueve bien, si está muy seco, se muele un poco del maíz y se agrega más un cucharón de caldo; para que tenga alpicito (jugo o salsa). Sal a gusto.

Las papas que no sean muy grandes se hace cocer con cascara y luego peladas se mezcla con el ají.

Manera de servir: En chúas (platos de cerámica hon­dos), y abundantemente.

Nota: Comida de fiesta en Cantón Sopachuy. Pro­vincia Azurduy, Departamento

Chuquisaca.

 

 

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La Paz. Bolivia. 1990

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