Sabores de Bolivia

Clasificación de los chiles, ajíes y pimientos

CHILE DE ARBOL

Este chile pequeño de subido color rojo pertenece a la familia de la pimienta de cayena.
Es tan esbelto como la habichuela verde (ejote) y sumamente bravo. Se usa para platillos que requieren un agudo sabor picoso.

AJI AMARILLO

Este chile mide entre 3 y 4 pulgadas (8cm y 10 cm) de largo y sólo 1/2 a 3/4 pulgada (1 cm a 2 cm) de ancho. Es el picante pedrilecto del Perú, donde se usa para condimentar todo tipo de platillos.
El ardiente y afrutado ají amarillo se vende en tres presentaciones básicas: seco, en polvo o en pasta. Los tres se pueden usar por igual. Si no lo consigue, puede sustituírlo por pimienta de cayena o pimentón (paprika) picante mezclado con una pizca de cúrcuma (azafrán de las Indias) para dar color al plato.

CHILE CASCABEL

La razón para el curioso nombre de este pequeño chile color marrón rojizo con forma de cereza se vuelve evidente cuando se sacude: está lleno de semillas sueltas que suenan cuando se le agita.
Su picante viene templado por un leve sabor dulce con cierto toque de madera fresca y se usa principalmente para preparar salsas.

CHILE PIQUIN

Con este nombre se identifican muchos chiles de pequeño tamaño, redondos, ovalados, ligeramente cónicos y, sobre todo, muy picantes. su color es verde y se vuelve rojo vivo al madurar.
El chile piquín fresco se usa para preparar salsas o para comerlo como acompañante, pero en su versión seca es utilizado molido y espolvoreado sobre frutas y verduras. Es la base de muchos aderezos, entre ellos la salsa tabasco.
Es un chile espontáneo perenne y que aparece en diferentes terrenos. Los cambios de clima, el tipo de terreno en el que crece y la humedad, generan pequeñas diferencias entre ellos.
Su nombre proviene del Náhuatl y significa pulga, por lo que se le conoce tambén como chile pulga,enano, ó guindilla. Este diminuto chile rojo confirma la regla de que entre más pequeño un chile, más pica. Se puede sustituír por pimienta de cayena molida.

JALAPEÑO Y CHIPOTLE

Chile fresco, de color verde fuerte. Su forma es cónica alargada, a veces termina en puntiagudo o chato y es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera un chile picante o muy picante.
Como chile verde es muy utilizado, ya sea crudo o cocido, en diferentes salsas verdes, salsas de jitomate o salsas de mesa.
Se llama jalapeño porque antiguamente se cultivaba en Jalapa (Veracruz, Mx.), desde donde se comercializaba a otras partes. También se le conoce como cuaresmeño, porque se solía utilizar sólo durante la cuaresma, relleno de queso o atún. Cuando llega a su estado de maduración toma un color rojo intenso y se utiliza indistintamente como el verde.
Cuando se seca se le conoce como chipotle, de color café oscuro, textura arrugada y muy picante. Su nombre proviene del Náhuatl y significa chile ahumado. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados; sin embargo, la gran mayoría de los chiles en escabeche o adobados se consumen de lata, y sólo muy pocas personas los siguen preparando en casa.
Puede ver la receta de:

AJI MORRON

Este ají no es picante en comparación de los otros ajís, y su uso culinario es en la preparación de platillos con pasta, carnes, mariscos, y es muy utilizado en la cocina Japonesa y China.
También es muy utilizado para rellenar, tanto de vegetales como los granos de elote, y de carnes .

AJI DULCE Y ROCOTILLO

Este pimiento anaranjado, amarillo o color verde pálido parece una pequeñisima calabaza amarilla. No es más grande que la yema de un pulgar.
El ají dulce se parece al habanero en su intensa fragancia y aroma, pero a diferencia de éste, no pica para nada. Es un ingrediente muy importante en la cocina del Caribe de habla hispana. Si no lo encuentra, sustituya cada 6 ajíes dulces por 2 cucharadas de pimiento (ají, pimiento morrón) rojo picado. También puede sustituír su pariente cercano, el ají cachucha de Cuba, en cantidades iguales.

Otros sustitutos similares a los ajíes dulces son los chiles rocotillos o rocotillo peppers.

CHILE MALAGUETA

El chile Malagueta es imprescindible en la cocina Brasileña. Este pequeñín acanalado rojo o verde por lo común se vende seco, pero aveces también se prepara en escabeche.
Se usa para animar el sabor de las salsas de mesa.

CHILE HONTAKA

Este chile rojo pequeño, delgado y arrugado es originario del Japón.
La cocina Peruana saca mucho provecho de su intenso picante. Si no lo encuentra, sustitúyalo por pimienta roja molida.

CHILE MULATO

Este pariente del chile ancho, también se obtiene secando el poblano.
Mide entre 3 y 4 pulgadas (8 cm y 10 cm) de largo y tiene la forma de un triángulo alargado. su piel es muy arrugada y lustrosa, color marrón oscuro o negra. El sabor es terroso, rico y ahumado, con toques de tabaco y chocolate. No pica mucho, sobre todo si se le saca la semilla. Constituye un ingrediente clave del clásico MOLE POBLANO MEXICANO.(mole rojo)

CHILE ROJO DE NUEVO MEXICO

Estos chiles también se conocen como chiles de ristra, ya que muchas veces se atan unos con otros. Alargados, de piel lustrosa y lisa y no muy picantes, por lo común se muelen para preparar el chile en polvo de Nuevo México. También se venden enteros para salsas. En ciertas partes de Texas se conocen como chiles colorados.

ANAHIEM

Este esbelto chile mide entre 6 y 8 pulgadas (15 cm a 20cm) de largo y entre 1 y 1 1/2 pulgada (3 cm a 4 cm) de ancho. Es entre leve y medianamente picante, con un sabor a hierba parecido al del pimiento.
Por su tamaño, el chile de Anahiem se presta muy bien para rellenos. A veces se usa para preparar chiles verdes no muy picantes enlatados. Cuando se madura, este chile se conoce como chile rojo de California.

AJI MIRASOL

Este chile se parece al ají amarillo, pero es de mayor tamaño, más oscuro y sólo medianamente picante. Su sabor afrutado es muy apreciado en México como ingrediente para el mole amarillo, mientras que en el Caribe de habla hispana, se usa en diversas salsas.

CHILE SERRANO

Es un chile verde, pequeño no más grande que el dedo meñique, mide de 3 a 5 cm de largo y 1 cm de diámetro, es cilíndrico y muy picante. También se le conoce como chile verde, ya que se consume exclusivamente fresco en salsas y encurtidos. Toma su nombre del lugar donde es cultivado, que son las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y México.
Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. cuando está crudo generalmente se muele y se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole. Cuando es cocido se utiliza para salsas como la ranchera o salsa verdecocica.

CHILE JAMAIQUINO

El chile Jamaiquino, conocido como Scotch bonnet con frecuencia se confunde con elhabanero. Si bien se le parece, el jamaiquino por lo común es amarillo. También su forma es un poco diferente. como lo indica su nombre (bonnet es una especie de gorra de mujer), tiene más bien forma de gorra que de nuez.

CHILE GUAJILLO

Es un chile seco, de color café rojizo, piel lisa y gruesa y con forma triangular alargada. Suele medír unos 10 cm de largo y 3 cm de ancho. Esta especie se utiliza en la preparación de los platos al ajillo que requieren toque rojo y picante de este fruto, así como en todo tipo de guisos con puerco, pollo, res, o cualquier otra carne, o como parte de moles, adobos, salsas picantes, etc.
La mayoría de las veces se usa mezclado con otros chiles, porque solo no produce una buena salsa. Se aconseja ponerlo en remojo antes de ser usado y colado sobre las salsas, pues la mayoría de las veces la licuadora no logra molerlo del todo.
Existen tres variantes de este tipo de chile; el guajillo ancho, que no es picante, el guajillo chico, que es de picor moderado, y el guajillo puya, que es muy picante.

CHILE ANCHO (poblano-pasilla)

Chile seco de color rojo oscuro, de sabor poco picante, que procede del chile fresco conocido como poblano. Es de forma triangular, con textura rugosa, brillante y flexible al tacto. Cuando se pone en remojo, adopta un color ladrillo muy llamativo, por lo que generalmente es utilizado como colorante en muchos guisos.
Otro nombre que adopta el chile ancho es el de chile para guisar, ya que es muy utilizado en salsas para guisos de cualquier tipo de carne. Se puede usar cocido o crudo, tostado y sin semillas y con él se hacen todo tipo de moles, adobos y diferentes clases de salsas picantes.

CHILE HABANERO

De color verde claro y con tonalidades amarillas y anaranjadas brillantes cuando madura; el chile abanero es posiblemente el más picante de todos. Su textura es suave y su tamaño aproximado es de 4 cm de largo y 3 cm de ancho.
Su zona de cultivo está cituada en Campeche, Quintana Roo y Yucatán (México). Toma el nombre de su procedencia, porque se cree que fue introducido a la Península de Yucatán vía Cuba.
No se usa seco. Se come fresco, crudo, asado, o cocido. Se pica crudo para hacer ciertos tipos de salsas y se muele para salsas muy picantes.

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