Pollito sobre Papalisa, Relleno con Castana y Zumo de Perejil

27 Mar

pollito

Ingredientes 1 persona

  • 1 und. pollito tierno con hígado y molleja
    1/2 und. pechuga de pollo

  • 20 gr. castaña

  • 2 und. huevos de codorniz
    20 gr. cebolla

  • 50 mi. crema de leche

  • 6 und. papalisa

  • 1/2 und. papa holandesa

  • 3 und. ramitos de perejil
    1 und. hoja de puerro

  • 250 mi. fondo de pollo (ver pág. 129)

  • 20 mi. vino blanco

  • 10 mi. mantequilla clarificada

  • 10 gr. mantequilla

  • 6 und. granos de pimienta blanca

  • 100 mi. aceite comestible pita de cocina sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Moler la 1/2 pechuga de pollo junto con la molleja y el hígado del pollito, 15 gr. de castañas, 10 gr. de cebolla, los dos huevos de codorniz crudos y la crema de leche. Salpimentar, tamizar y reservar.

PREPARACIÓN DEL POLLITO

Desosar el pollito cuidadosamente. Cortar las extremidades de piernas y alas para utilizar en la salsa. Salpimentar y rellenar el pollito con la preparación anterior. Atarlo con pita de cocina, comenzando por las piernas cruzadas y colocar en un molde dentro de una sartén para que adopte la forma del mismo. Para que dore bien, pincelar con 10 mi. de mantequilla clarificada y hornear durante 15 minutos, la mitad del tiempo a 180° C. y el resto a 120° C. Sacar del horno, extraer la pita y reservar.

PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN DE PAPALISA

Lavar bien las papalisas y cocer en 150 mi. de fondo de pollo hasta que queden blandas. Reservar 3 enteras para la decoración. Cortar el resto en rodajas y salpimentar.

PREPARACIÓN DE LA PAPA ALLUMETTE

Pelar la papa, cortar en juliana y freír en una sartén con aceite comestible. Atar las papitas allumette por un extremo con una hoja de puerro blanqueada y reservar.

PREPARACIÓN DEL ZUMO DE PEREJIL

En la sartén donde se doró el pollito, saltear 10 gr. de cebolla, 6 granos de pimienta blanca, un ramito de perejil y los recortes de pollo. Agregar 20 ml. de vino blanco y 100 mi. de fondo de pollo. Reducir y colar a través de una gasa fina.

Cocer en poca agua hirviendo un ramito de perejil por 5 minutos. Unir las dos preparaciones y licuar. Colar, reducir y agregar antes de servir 10 gr. de mantequilla, batiendo por algunos segundos para emulsionar.

DECORACIÓN

Colocar el pollito en el centro del plato con las rodajas de papalisa en forma de abanico alrededor. Decorar con la papa allumette, las 3 papalisas enteras, la castaña restante cortada en rodajas, hojas de perejil fritas y zumo de perejil.

Arte de la gastronomía boliviana gerard germain.docx

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