Jigote con charque

CHEF
JACOB ZAPATA
Es chef de profesión, socio propietario de El Aljibe, restaurante de comida típica de Santa Cruz.

CHEF
JAVIER LIBERA
Cocinero de profesión, socio propietario de El Aljibe, restaurante de comida típica de Santa Cruz.

RECETA
INGREDIENTES
•½ kg de charque
•¼ kg de papa holandesa
•3 plátanos maduros
•1 cebolla rallada
•3 dientes de ajo machacados
•½ pimentón rallado
•3 huevos duros
•1 taza de uvas pasas
•1 chorrito de aceite con urucú

PREPARACIÓN
Poner a hervir cuatro litros de agua con el charque lavado, luego desmenúzalo, mientras tanto se pica el plátano y la papa  en cubitos haciéndolas cocer por separado y reservando para después.

En una olla poner el aceite con urucú y retostar la cebolla y pimentón y el ajo machacado, cuando esté dorada colocar el charque desmenuzado, la papa y los plátanos, las uvas pasas y los huevos duros picados, agregar una taza de agua de charque y dejar dar un hervor.

El charque es un ingrediente que permite múltiples recetas en la gastronomía cruceña, una de ellas es el jigote de charque, que con su singular sabor se posiciona entre los platos  más tradicionales de Santa Cruz.

Esta preparación, que si bien tiene un sabor único, con el paso del tiempo ha ido perdiendo terreno en la ciudad, así lo manifiesta Javier Libera, del restaurante El Aljibe. «Como plato no se lo ve en ningún lugar, y si se lo encuentra está con algunas variaciones que se asemejan más al relleno de las empanadas», agrega.

PLATO SALADO CON TOQUE DULZÓN. El jigote de charque destaca por su sabor salado pero con un toque dulzón, por el plátano y las uvas pasas que lleva.

La elaboración de este plato no es complicada, lo que más demora es el tiempo del proceso de trabajo con el charque. «Se lo debe hervir, majarlo en el tacú y desmenuzarlo», explica Libera, que aconseja no sustituir con otro tipo de carne ya que es el charque que le da un sabor específico a la preparación.

CON DOBLE SABOR. Esta deliciosa preparación se sirve con arroz graneado aunque también se puede degustar sin ningún acompañamiento o solo con yuca. Por otro lado, el jigote de charque se utiliza como relleno en la sopa tapada, «pero es un arroz batido que se pone  en este caso, mientras que en el jigote de charque, que es una sopa tapada desarmada, va con arroz graneado; es decir, son dos tipos y dos consistencia de arroz», aclara el experto. También el plato se adecúa al gusto de cada persona ya que si se desea se le puede agregar aceitunas. Y para quienes no tienen tiempo de prepararlo, El Aljibe lo ofrece en su menú (Calle Potosí, esquina Ñuflo de Chávez).