(CNN Español) – A pesar de que en México no se hacen grandes celebraciones, el 5 de mayo es en Estados Unidos el gran festejo de la cultura y gastronomía mexicana. Así como el 17 de marzo los estadounidenses se sienten más irlandeses que nunca y consumen cerveza Guinness con singular alegría, el 5 de mayo el país se vuelve mexicano y las margaritas se roban el espectáculo.

¿Cómo puedes celebrarlo en tu casa? Pensamos que la mejor manera sería preguntándoselo directamente a una de las personas que más sabe de cocina mexicana en Estados Unidos, la chef Patricia Jinich, quien acaba de publicar el libro «Mexican Today».

Para ello, le hicimos una interesante entrevista en la que, además de contarnos por qué la comida mexicana es tan popular en el mundo y explicarnos las claves para discernir la verdadera gastronomía de México de otras aberraciones, nos dio las recetas de tres platillos y una espectacular margarita para que nuestro 5 de mayo sea tan auténtico como delicioso.

Escucha la entrevista:
Y estas son las recetas que nos compartió Patricia Jinich de su nuevo libro:

Margarita de piña asada. Del libro «Mexican Today). Crédito de la foto: Ellen Silverman
Margarita de piña asada. Del libro «Mexican Today», de Pati Jinich. Crédito de la foto: Ellen Silverman

Margarita de piña asada

Para 6 personas
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 5 minutos
Para adelantar: La mezcla puede hacerse hasta 12 horas antes. Se cubre y refrigera.

Ingredientes
Aceite de cártamo o aceite de canola para engrasar la parrilla
1 piña, pelada, sin corazón y cortada en anillos de ½ pulgada de grosor
1 jalapeño, picado (sin semillas si se desea) o al gusto
¼ taza de hojas de cilantro fresco picado con la parte superior de los tallos
1/3 taza de piloncillo rallado (véase la página 86) o azúcar moreno oscuro
3 tazas de jugo de piña
1 taza de tequila blanco o plata
¾ de taza de jugo de limón recién exprimido
½ taza de jarabe de agave o jarabe simple
2 cucharadas de sal kosher o de mar
2 cucharadas de chile piquín en polvo u otro chile mexicano
1 limón, en cuartos para los vasos (opcional)
1. Preparar la parrilla a fuego medio.
2. Engrase la parrilla con aceite, coloque las rodajas de piña, y cocine, dándoles la vuelta una vez, hasta que queden un poco carbonizadas en ambos lados, de 3 a 4 minutos en total. Dejar enfriar.
3. En una jarra grande, combine el jalapeño, el cilantro y 2 cucharadas de piloncillo o azúcar moreno. Utilizando un mortero o el mango de una cuchara de madera, muela los ingredientes. Picar todas las rodajas de piña menos dos (dejar a un lado para adornar) en trozos de 1 pulgada y machaque con la mezcla de jalapeño. Añadir el zumo de piña, tequila, jugo de limón, y el agave o jarabe simple y remover bien para combinar. Deje reposar durante al menos 10 minutos, o refrigere hasta que esté listo para servir.
4. Cortar las rodajas de piña en trozos pequeños reservados para adornar las copas. Combinar el azúcar restante, la sal y el polvo de Chile en un plato pequeño. Llenar un recipiente con agua. Mojar los bordes de las copas de margarita en el agua para humedecer (o restregar limón en el borde) y sumergir el borde en la mezcla de Chile. Llene cada vaso con la mezcla de margarita, asegurándose de incluir algo de la mezcla de piña machacada, chile, y cilantro, y adorne cada uno con un trozo de piña.

Del libro «Mexican Today», de Pati Jinich. Crédito de la foto: Ellen Silverman
Sopa de tortilla. Del libro «Mexican Today», de Pati Jinich. Crédito de la foto: Ellen Silverman

Sopa de tortilla

Sirve 6 a 8

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Para adelantar: La sopa, sin las guarniciones, se pueden hacer hasta 4 días antes, cubierta y refrigerada.

Ingredientes:

1 libra de tomates maduros
2 dientes de ajo, sin pelar
¼ de cebolla blanca mediana
½ lata de chile chipotle en salsa de adobo, sin semillas o al gusto
1 cucharada de salsa de los chipotles enlatados en adobo o al gusto
½ cucharadita de sal kosher o sal de mar o al gusto
2 cucharadas de aceite de canola o aceite de cártamo
6 tazas de caldo de pollo, hecho en casa o comprado en la tienda
2 ramitas de cilantro fresco

Para decorar
8 onzas de queso fresco, o queso feta, desmenuzado o cortado en dados (1 ¾ tazas sin apretar)
½ taza de crema mexicana, crema fresca, o crema agria
2 aguacates Hass maduros, cortados en cubitos.
1 taza de chicharrones desmenuzados (opcional)
Tiritas de tortilla de maíz (receta a continuación)

1. Precalentar la parrilla y colocar papel de aluminio en una bandeja para hornear, o calentar un comal o sartén a fuego medio. Ponga los tomates, los dientes de ajo, y cebolla en la bandeja de horno y colocar debajo de la parrilla, a 2 a 3 pulgadas del calor, o ponerlos en el comal caliente. Asar durante 7 a 10 minutos, dándoles la vuelta a media cocción, hasta que las verduras estén completamente carbonizadas en el exterior; las pieles de tomate deben haber estallado y empezado a supurar jugos, y los tomates deben estar muy suaves. Retirar del fuego.

2. Una vez que estén suficientemente fríos, pelar los dientes de ajo y trocear los tomates después de quitarle el corazón.

3. Coloque los tomates, junto con sus jugos, los dientes de ajo, cebolla, chile chipotle, salsa de adobo, y la sal en una licuadora o procesador de alimentos y hacer puré.

4. En una olla grande y pesada, caliente el aceite a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente pero no humeante, añada el puré de tomate; debe chisporrotear y humear un poco. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el puré espese y pase de un color rojo brillante a un rojo más oscuro, unos 8 minutos.

5. Agregue el caldo, añadir las ramitas de cilantro, reducir a fuego lento y cocine durante 10 a 12 minutos. Pruebe si tiene suficiente sal y picante y, si se desea, añada más salsa de adobo. Retire el cilantro.

6. Sirva la sopa en cuencos individuales. Coloque todos los aderezos sobre la mesa y dejar que cada uno se sirva a su gusto.

Tiras de tortilla de maíz (tiritas)
Rinde alrededor de 3 tazas

Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 12 a 20 minutos
Para adelantar: Se pueden guardar en una bolsa o en un recipiente hermético hasta una semana.

Ingredientes:
Aceite de canola o de cártamo (si no se hace tostado)
10 tortillas de maíz (de 5 a 6 pulgadas de diámetro) cortadas en tiras finas (aproximadamente 1 x ½ pulgada)
½ cucharadita de sal kosher o de mar, o al gusto

1. Para freír: En una sartén profunda de 12 pulgadas, calienta ½ pulgada de aceite a fuego medio-alto hasta que esté caliente pero no humeante. El aceite está listo cuando al sumergir un pedazo de tortilla se forman burbujas alrededor de los bordes. Añadir los trozos de tortilla en tandas pequeñas para evitar aglomeración y se fríen, dándoles vuelta una vez, hasta que estén de un rico color dorado y bien crujiente. Tomarán 30 a 45 segundos por cada lado. Retire con unas pinzas o una espumadera y póngalas sobre toallas de papel para absorber el aceite. Espolvorear inmediatamente con sal para que se adhiera a la superficie.

2. Para hornear: Precalentar el horno a 350 grados. Engrase ligeramente una bandeja para hornear. Coloque los trozos de tortilla en la bandeja de horno. Dale una ligera capa de aceite con brocha o un rociador y espolvorea con sal. Hornea durante unos 20 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción hasta que estén doradas y crujientes; los trozos más pequeños se cocinan más rápido.

3. Para tostar: No es necesario el aceite; Sin embargo, no las podrá sazonar con sal como la sal porque no se adherirá (lo cual podría ser preferible para algunos platos). Calentar un comal o sartén grande o plancha a fuego lento hasta que esté muy caliente. Por tandas, ir colocando los trozos de tortilla en una sola capa sobre la superficie caliente y tostar durante unos 12 minutos, volteando cada 2 a 3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

Enchiladas de Lomito de Cerdo con Mole Verde. Del libro: «Mexican Table», de Pati Jinich. Crédito: Ellen Silverman
Enchiladas de Lomito de Cerdo con Mole Verde. Del libro: «Mexican Table», de Pati Jinich. Crédito: Ellen Silverman

Enchiladas de Lomito de Cerdo con Mole Verde
Para 6 personas

Ingredientes:

Para el lomo de cerdo:
2 libras de lomo de cerdo (1 grande o 2 solomillos más pequeños)
5 dientes de ajo, picados
3 cucharadas de salvia fresca finamente picada o 1 cucharada seca
1 cucharadita de sal kosher o de mar
¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de taza más 2 cucharadas de aceite de oliva
3 tazas de agua

Para el mole verde:
1 libra de tomatillos, quitándoles el recubrimiento y enjuagados
2 dientes de ajo
2 chiles serranos o jalapeños o al gusto
¾ taza de semillas de calabaza (pepitas) crudas
½ cucharadita de sal kosher o de mar o al gusto
½ taza de cebolla blanca picada en trozos grandes
3 hojas de lechuga romana, en pedazos
1 ½ taza de cilantro fresco (hojas y la parte superior de los tallos)
1 taza de perejil fresco hojas y la parte superior de los tallos)
2 cucharadas de aceite de canola o aceite de cártamo
1 ½ taza de jugo de la carne procedente del lomo cocido o sustituir con caldo de pollo, hecho en casa o comprado en la tienda, o agua

10 a 12 rábanos de buen tamaño, limpios y cortados en juliana (2 tazas)
1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
2 cucharadas de aceite de oliva
¾ cucharadita de sal kosher o de mar o al gusto
12 tortillas de maíz

1. Para preparar la carne: Con un cuchillo afilado, haga una ranura de aproximadamente ¼ pulgadas de profundidad a lo largo del lomo (s), de un extremo al otro.

2. En un tazón pequeño, mezcle el ajo, salvia, sal, pimienta, y ¼ de taza de aceite de oliva. Extender la pasta de condimento sobre la carne, incluyendo el interior de la ranura. Atar la carne con hilo de cocina, o si tiene dos trozos de 1 libra de lomo de cerdo, atarlos juntos, uno encima del otro: Cortar un fragmento largo de hilo de cocina y enrollar alrededor de la carne en un extremo, alrededor de 1 pulgada desde el extremo. Atar un nudo, dejando dos extremos largos, y amarrar el resto del hilo alrededor de la carne en toda su longitud. Envuelva la cuerda alrededor una vez más en el otro extremo y atar otro nudo. Aunque no es necesario un tiempo de marinado, puede cubrir el lomo y refrigerar hasta por 24 horas.

3. Precalentar el horno a 375 grados.

4. Calentar una cazuela grande para horno o una sartén profunda de 12 pulgadas a fuego medio-alto. Añadir las dos cucharadas de aceite de oliva restantes. Añadir el lomo y dorar por todos los lados, unos 6 minutos.

5. Si utilizó una sartén para dorar la carne, transfiera la carne a una cazuela o a una fuente refractaria. Añadir el agua a la cacerola y asar la carne de cerdo durante 30 minutos. La temperatura interna de la carne debe estar entre 150 y 160 grados fahrenheit. Coloque la carne en una tabla de cortar, cubrir con papel de aluminio para mantener el calor, y verter el jugo de la carne en un vaso de medir.

6. Mientras tanto, para hacer el mole: Combinar los tomates, el ajo y los chiles en una cacerola mediana, cubrir con agua y cocer lentamente a fuego medio-alto durante 10 a 12 minutos, hasta que todo esté completamente cocido y suave y el color de los tomates haya cambiado a verde oliva.

7. Colocar una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añadir las semillas de calabaza y pan tostado, revolviendo con frecuencia, hasta que oiga sonidos similares a los de las como palomitas de maíz y las semillas empiecen a dorarse ligeramente, de 3 a 4 minutos; tener cuidado de no quemarlas. transferir inmediatamente a un tazón o plato y reserve.

8. Escurrir los tomatillos, el ajo y los chiles y colocar en una licuadora (añadir un chile al principio). Añadir la sal y el puré hasta que quede suave. Añadir las semillas de calabaza tostadas, cebolla, lechuga, cilantro y perejil y puré hasta que quede completamente sueave. Probar y añadir más chile si se desea.

9. Calentar el aceite de canola o aceite de cártamo en una cazuela u olla grande a fuego medio. Añadir el puré y mezclar bien, con cuidado, ya que esta salsa salpica mucho; utilizar la tapa como escudo. Mezcle la 1½ taza reservada de jugo de carne o caldo o agua, llevar a fuego lento, cubrir parcialmente, y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos, hasta que espese. Remueva la salsa cada 4 a 5 minutos para evitar que se pegue a la parte inferior de la olla; si la salsa parece cocinarse demasiado rápido y se pega, reduzca el fuego. La salsa debe adherirse a la parte posterior de una cuchara de madera. Pruebe y ajuste la sal. Apagar el fuego y cubra para mantener el calor.

10. En un tazón pequeño, combine los rábanos con el jugo de limón, aceite de oliva y sal. Mezclar bien. Cuanto más tiempo se les deje macerar, mejores serán los rábanos probará.

11. Cortar en cubos o picar la carne de cerdo cocida. Si la carne está fría, se puede colocar de nuevo en la cazuela después de cortar en dados, junto con los jugos de la carne restantes, y calentar a fuego lento.

12. Calentar las tortillas en un comal precalentado o sartén.

13. Si es necesario, volver a calentar el mole verde. Sumerja una tortilla en el mole y coloque en un plato. Ponga aproximadamente ¼ de taza de carne en cubos en la parte central y enrollar en forma de enchilada. Coloque la costura hacia abajo en un plato de servir. Continuar con el resto de las tortillas y carne.

14. Verter el mole verde que queda en la parte superior de las enchiladas, adornar con los rábanos marinados, y servir.

Pastel de Merengue con Crema y Fresas. Del libro «Mexican Today», de Pati Jinich. Crédito de la foto: Ellen Silverman
Pastel de Merengue con Crema y Fresas. Del libro «Mexican Today», de Pati Jinich. Crédito de la foto: Ellen Silverman

Pastel de merengue con crema y fresas
Para 10 a 12 personas

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora, más de 4 horas de tiempo de secado
Para adelantar: Los merengues se pueden hacer el día anterior. Una vez enfriados, se cubren y guardan. La torta ensamblada aguanta entre 4 y 6 horas.

Para los merengues
7 claras de huevos grandes
1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido
1 ¼ taza de azúcar
2 cucharadas de fécula de maíz

Para el relleno de crema batida
1 ½ taza de crema de leche
8 onzas (1 taza) de mascarpone o queso requesón, refrigerados
1 cucharadita de extracto de vainilla mexicana
2 tazas de fresas en rodajas

Fresas en rodajas, para adornar

1. Para hacer los merengues: Colocar las rejillas del horno en el tercio superior e inferior del horno y precalentar el horno a 200 grados Fahrenheit (93 centígrados).

2. Colocar papel pergamino sobre dos bandejas grandes y traza dos círculos de 8 pulgadas en cada hoja. Gira el pergamino de manera que el lápiz no esté en los lados que se ven.

3. Con una batidora de mano en un recipiente grande o en el cuenco de una batidora de pie equipados con el accesorio para batir, bata las claras de huevo y jugo de limón a velocidad media hasta que esté espumoso, de 3 a 4 minutos. Añadir poco a poco el azúcar, 1 a 2 cucharadas a la vez. A continuación, aumentar la velocidad a alta y batir hasta que la mezcla tenga picos brillantes, muy rígidos, aproximadamente 8 minutos.

4. Retire el recipiente. Tamice la harina de maíz sobre el merengue a través de un colador y, usando una espátula, mezclar suavemente hasta que quede completamente incorporado. Transferir el merengue a las hojas para hornear, dividiéndolo en partes iguales entre los cuatro círculos de 8 pulgadas. Usando una espátula, extender el merengue para llenar los círculos. No tienen que ser perfectos.

5. Hornear durante 1 hora, cambiando las bandejas de arriba a abajo y de adelante hacia atrás a mitad de cocción. Reducir la temperatura a 175 grados Fahrenheit o la temperatura más baja y dejar que los merengues se sequen en el horno durante otras 4 horas. El exterior debe quedar crocante y los merengues debe desprenderse fácilmente del papel pergamino.

6. Para hacer el relleno: Usando una batidora de mano y un recipiente grande o, en el cuenco de una batidora de pie equipados con el accesorio de batir, combine la crema de leche, requesón o queso mascarpone y vainilla y batir a velocidad media hasta que se formen picos suaves, 3 a 4 minutos. Luego continúe batiendo a punto de nieve, otros 2 minutos más o menos. Mire cuidadosamente; no batir demasiado o se convertirá en mantequilla.

7. En un tazón mediano, combine las fresas en rodajas con 1 ¼ tazas de la mezcla de crema batida.

8. Para montar el pastel: Coloque un merengue en un plato y póngale encima la mitad de la crema batida de mascarpone restante; extendido para cubrir de manera uniforme. Cubrir con un segundo merengue y poner encima las fresas y la mezcla de crema; extender para cubrir de manera uniforme. Poner encima el otro merengue y extender la crema batida del mascarpone restante; extender para cubrir de manera uniforme. Tapar con el último merengue.

9. Cortar y servir, adornado con más fresas.

Variante: ¿Quieres llevar esta torta a un nivel aún más decadente? Rocíe un poco de chocolate amargo derretido sobre la parte superior.

© Textos extraídos del libro «Mexican Today», © 2016 by Pati Jinich. Reproduced by permission of Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt. Todos los derechos reservados.

Etiquetas: Dia de Mexico