El mondongo chuquisaqueño preparado con mote de maíz amarillo cocido, pedazos de carne de chancho cubiertos con ají rojo ahogado, tiene un aroma para satisfacer los paladares más exigentes.
Los afamados chorizos chuquisaqueños son otro de los platos que identifican a la gastronomía local. Se sirven con una ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto, y suelen acompañarse con cerveza negra.
En la larga lista de platos tradicionales, la fritanga ocupa un lugar preferente, el plato es preparado con carne de cerdo cubierto con ají colorado, cebolla y mote blanco, mientras que el karapecho es elaborado en base a carne seca y acompañado con papa y mote. La sullka es otra exquisitez y está preparada con carne de res, maíz, tomate y cebolla.
Un domingo sin cazuela no es domingo para los sucrenses, ya que es inevitable servirse una sopa de maní, que puede elaborarse con carne de vaca o pollo, acompañada de ají amarillo, zanahorias, cebolla, garbanzo, chuño, papas, fideo o arroz.
Rosario Rodríguez, reconocida chef de Sucre, comenta que uno de los platos que identifica a la ciudad es el ckoq’o de pollo, cuya receta original proviene de Francia. Cuenta la historia que el siglo pasado se elaboraba en Francia el pollo o gallo (coq en francés) al vino y, quizás por experimentar con un sabor más típico en vez de sazonar con vino, se echó chicha.
A partir de eso, la bebida típica boliviana se convierte en un ingrediente básico que le da un sabor más boliviano al plato al que se le añade también el ají amarillo, uvas pasa, hojas de laurel y cebolla rallada.
Rodríguez afirma que la gastronomía sucrense tiene influencia de la cocina española y francesa, debido a que muchos chuquisaqueños realizaban sus estudios en Europa y al retornar a su tierra trajeron no sólo conocimientos y experiencia, sino también los sabores del Viejo Mundo, que al ser mezclados con el gusto local crearon exquisitos aromas y sabores.
En Sucre se encuentra una diversidad de restaurantes especializados en cocina chuquisaqueña, en la que el picante y el color predominan. Sin embargo, es paso obligado de los visitantes degustar los platos del mercado Central, que ofrece precios más populares.
Precisamente, en ese centro de abasto está instalado el puesto de “La Siete lunares”, especializado en riquísimos sándwiches de chola que, como ingrediente principal, tienen jamón, queso de chancho y enrollado. Todo, como no podría ser de otra manera, con una buena dosis de picante.
También en ese lugar hay chorizos en plato y en sándwiches.
La variada producción en la región influye en su gastronomía que se caracteriza por ofrecer ají y maní en varias de sus preparaciones.
Cucharada a cucharada en la que se saborea el ají, el maíz, el arroz, la papa, el tallarín, el trozo de cerdo, la pieza de pollo, el pedazo de lengua y más, uno queda cautivo, y es que la comida chuquisaqueña atrapa con cada uno de sus platos, variados y diversos, pero eso sí, todos impregnados de un sabor particular que los hacen referentes en el país e incluso el mundo.
Hablar de la gastronomía regional es como viajar, pues siempre se descubre y redescubre una sazón especial, pese a que ya se conozca el plato hasta de memoria, pero eso sí, su identidad permanece intacta y es precisamente debido a que su preparación y sus ingredientes tienen un respaldo de calidad de origen.
Pero ¿qué elementos son los que caracterizan en esencia la cocina chuquisaqueña?
Sin duda el primer ingrediente que salta a la mesa es el ají, casi indispensable en la comida de la región donde la producción de ese producto es uno de sus fuertes, considerándose líder del sector, tanto en el tipo rojo, como en el amarillo.
“Ambos ajíes, tanto el colorado como el amarillo son empleados en nuestros platos desde hace muchísimo tiempo y le dan el sabor característico a nuestra comida”, comenta el chef del restaurante El Huerto, Federico Sánchez, que detalla que si bien el ají también se usa en otras ciudades, a nivel nacional hay una clara preferencia por el ají de Chuquisaca, por su calidad y sabor.
El Departamento es además líder en la producción nacional, ya que, según estimaciones cubre entre el 80 y 90% del mercado, por lo que prácticamente, en Bolivia se cocina con ají chuquisaqueño.
LA SAQRA HORA
En español la “hora mala”, es un término quechua/español usado para expresar la práctica de comer a media mañana, una actividad muy arraigada en Bolivia y también, en Chuquisaca.
En la saqra hora, se come un plato –generalmente– de dimensiones y tipo del que se consumiría durante el almuerzo, es así que varios locales de la ciudad y puestos de comida en todo el Departamento, tienen lista su oferta culinaria desde las 10:00 para satisfacer el antojo y prácticas de la gente.
Pero no sólo el ají caracteriza a la comida chuquisaqueña, ya que además tiene muy marcada la preferencia por la carne de cerdo, con la que se hace el chorizo chuquisaqueño y se prepara el mondongo, dos de los platos más representativos y solicitados en la región, el primero con un denominativo de origen en su mismo nombre por las características del plato y el chorizo mismo, y el segundo con un tradicional ají bastante sazonado y maíz pelado.
Además, para Sánchez y su madre, la propietaria de El Huerto, Rosario Negrón, algo que particulariza la comida del Departamento es el hecho de que “todavía se utiliza bastante menudencia. En Sucre se come bastante, lengua, cola, la ranga (que tiene panza) y otros”, cierra Sánchez.
Una muestra de ello es que además de platos como la ranga o los anticuchos (hechos de corazón), se come bastante la “nogada de lengua”, un plato que Negrón remarca como eminentemente representativo de Chuquisaca.
Sobre la lengua, para ella este elemento se ha convertido en una “delicatesen”, bastante requerida por comensales nacionales y extranjeros, que cuando advierten que hay lengua en el menú, no dudan en pedirla.
LA CHICHA Y EL VINO, DOS INFALIBLES
Cocinar haciendo uso de bebidas alcohólicas es algo muy común en el mundo, debido al sabor y aroma con el que impregnan los alimentos; sin embargo, más allá de ser una herencia de la cocina española o de seguir influencias como la francesa –que usa bebidas en varios platos–, la población chuquisaqueña y la boliviana han incorporado sabores muy propios y originales con el uso de la chicha, el vino e incluso el singani en su gastronomía.
Uno de los platos que reúne estos dos elementos indispensables es el q’oqo de pollo que se prepara con vino y chicha y que su origen, según una investigación de Negrón con Hugo Poppe Entrambasaguas, es netamente sucrense.
EL ORIGEN DEL Q’OQO
Los esposos Argandoña, del emblemático Castillo de La Glorieta, solían tener varios invitados en comidas que organizaban; en una de ellas, sus chefs franceses que trabajaban con personal boliviano, prepararon un pollo al vino, llamado en francés “coq au vin” (que al pronunciar las primeras dos palabras suena como ckocko), pero mientras lo cocinaban –en ese entonces hacer cocer un pollo además demoraba entre seis a ocho horas–, hubo un error y una de sus ayudantes, en lugar de poner una de las damajuanas de vino a las ollas, vació un bidón de chicha.
Furibundo, el chef francés le pone vino, ají amarillo, algo de azúcar e incluso un poco de wacataya (wacatea) para salvar su plato, que finalmente dio origen al ckocko de pollo, un plato jugoso, caldoso que se sirve con tallarín, ciruelas pasas y papa blanca.
¿Cómo trascendió? Pues gracias a la curiosidad de los invitados que degustaron del especial sabor de la comida, preguntaron qué llevaba y comenzaron a replicar el plato que hoy en día, es parte de la tradición culinaria en Sucre.
TUMBO Y CHIRIMOYA
En cuanto a refrescos y postres, Negrón dice que es muy sucrense el jugo de tumbo, una fruta que también está presente en los postres como el helado artesanal.
PICANTE TRIMIXTO
Es un plato de picante de pollo, lengua y cola, tanto el pollo como la cola se preparan con ají colorado, mientras que la lengua con ají amarillo. El plato se sirve con chuño phuti, tallarín y papa blanca.
MONDONGO
Un plato hecho con costillitas de cerdo que son doradas en proceso similar al de hacer chicharrón; en esta comida también se usa un poco de chicha al tiempo de dorar las carnes y se las sirve en una salsa de ají colorado que suele tener más condimentos que otros picantes. La carne se sirve acompañada de maíz pelado (un maíz que resulta de un proceso en el que se usa cal y ceniza) y papa blanca; además, el plato tiene pedazos de cuero de chancho entremezclados con el maíz.
NOGADA
Una de las formas de prepararla consiste en una salsa fina de nueces y ají amarillo. Se muele la nuez y se la hace cocer muy bien hasta un punto en el que se le agrega el ají y posteriormente los pedazos de lengua que se hacen hervir. Se sazona la salsa y se sirve con arroz, chuño phuti y papa blanca. Otra preparación de la salsa y quizás la más popular consite en elaborarla con maní al que se le agrega palillo para que adquiera su llamativo color amarillo.
CHORIZO CHUQUISAQUEÑO
El chorizo chuquisaqueño tiene una preparación especial con bastante condimento, lo que le da el sabor y aroma especiales. La carne del chorizo es además preparada con un poco de vino, coñac y singani. Entre otros elementos que le dan sazón, además, la carne tiene bastante ajo y ají colorado que suman al sabor intenso que tiene. La preparación: se embute en tripa natural de chancho y una vez cocinada se sirve con pan frito y ensalada.
CAZUELA DE MANÍ
Esta sopa tradicional de la región lleva una gran cantidad de verduras picadas finamente, aunque la base de su exquisito sabor es el maní que se debe pelar, moler bien y hacer hervir durante mucho tiempo. El color de la sopa y también su sabor, se debe a que el plato se prepara con palillo. Se puede servir con carne de res o de cordero, en algunos casos, y lleva papa picada.
El mate cocido es una infusión típica de nuestras gastronomías. Se prepara hirviendo yerba mate en agua, luego se cuela, y se sirve en tazas. Es una bebida de sabor amargo similar al mate pero más suave, con las mismas propiedades estimulantes y nutricionales que éste. También se comercializa yerba mate en saquitos, para poder preparar el mate cocido de la misma forma que el té. Puede endulzarse con azúcar u otro edulcorante y agregársele leche a la bebida obtenida.Para elaborar el mate cocido hay que poner una cucharada sopera de yerba por cada 250 ml de agua a punto de hervir (es decir una cuchara por cada taza de té aproximadamente).
Originalmente, algunos especialistas, recomiendan que el agua para el mate cocido debe llevarse hasta la temperatura de 89º C; ya que según dicen (al igual que el mate), a esta temperatura, se conserva el sabor de la yerba sin ser modificada por la temperatura del agua.Muchos, prefieren, en vez de preocuparse por la temperatura del agua; agregar agua fría luego del primer hervor, para bajar la temperatura de la misma, y así, acercarse a los 89º recomendados por los especialistas.En Paraguay y en parte del Noreste argentino, el mate cocido se toma en forma de cocido quemado, se prepara con azúcar quemada (en una olla), yerba y agua hirviendo. Consumida por todas las clases por tener valores nutritivos altos (en caso de ser endulzado con azúcar y adicionado de leche). Las escuelas argentinas sirven como desayuno mate cocido con pan como tradición desde comienzos del siglo XIX.
Fuente de Vitaminas
Posee vitaminas del complejo B, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos.
Fuente de Minerales
Contiene Potasio, esencial para el correcto funcionamiento del corazón. Contiene Magnesio, que ayuda a incorporar las proteínas y a formar un individuo fuerte y sano
Efecto Energizante
Por las xantinas que contiene, la infusión de yerba mate es una fuente natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico., por lo que es ideal para personas que realizan deportes u tanto actividades físicas como mentales.
Detiene el envejecimiento celular
Por su titlea concentración de polifenoles, el Mate cocido posee un gran poder antioxidante que detiene el envejecimiento al reducir la oxidación de las células.
Anticancerígeno
Por su efecto antioxidante, también previene el crecimiento de células cancerígenas. De esta forma disminuye mutaciones y efectos genotóxicos, que pueden transformar las células y provocar tumores.
Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares
Ayuda a prevenir los trastornos coronarios.
Inhibe la absorción del colesterol
Ayuda a disminuir el nivel sanguíneo de colesterol malo.
Eficaz antibacteriano
Previene las caries inhibiendo el crecimiento de la placa bacteriana y el mal aliento
Ayuda a reducir grasas
Reduce la absorción del colesterol de la dieta y la reabsorción de ácidos biliares. Además estimula la termogénesis.
Inhibe el aumento de la presión sanguínea
Los polifenoles presentes bloquean la acción de la enzima involucrada en la conversión del angiotensin I a angiotensin II, responsable del aumento de la presión arterial.
Mate Cocido instantáneo con leche:
Fuente de Energía
Una taza de mate cocido aporta 4 veces más energía que una gaseosa cola.
Fuente de Proteínas
Una taza de mate cocido aporta 8 veces más proteínas que un vaso de gaseosa cola, la misma cantidad que una taza de chocolatada y 8 veces más que una taza de café.
Fuente de Calcio
Una taza de mate cocido aporta 300 veces el contenido de calcio de una gaseosa, la misma que una taza de chocolatada y 60 veces más que el café.
Fuente de Fósforo
Una taza de mate cocido brinda 230 veces el contenido de fósforo de una gaseosa y 46 veces el contenido de una taza de café.
Fuente de Magnesio
Una taza de mate cocido posee 80 veces más magnesio que un vaso de coca cola.
El » chipa apo» en semana santa es una tradición. Abuelas, tías, madres, hijos todos alrededor de la mesa para amasar y darle las particulares formas a la masa; «lopi» «jacare» «argolla» son las más tradicionales
INGREDIENTES Para 2 docenas aprox
1 kg de almidón (aramirô)
300 grs de harina de maiz (avati ku’i)
300 grs de grasa de cerdo (kure ñandy)
5 huevos medianos (rygausu rupi’a)
500 grs de queso estacionado (kesu tuja)
1 cda al ras de sal (juky)
20 grs de anis
Suero, o leche cant. nec. (aprox 100 ml)
Si es posible; hoja de banana (pakova rogue)
PREPARACIÓN
En un recipiente batir con las manos la grasa de cerdo hasta que quede bien blaco.
Agregar los huevos de a uno sin dejar de batir.
Agregar el anis y el queso desmenuzado.
Disolver la sal en un poco de suero y añadir a la mezcla.
Agregar la harina de maiz y mezclar muy bien. Agregar el almidon de a poco.
Por último agregar el suero, según la cantidad que necesite la masa.Dejar reposar la masa unos 20 minutos, tapada con un lienzo o un mantel.
Esto lo hacemos mientras se calienta el tatakua… si hacemos en horno precalentamos a 180º- 200º
Tomar una parte de la masa, volcar sobre la mesa y comenzar a amasar hasta lograr una masa compacta y suave.
Formar bastones y cortarlos de igual tamaño .
Foto de Sonia Delgado en UH
Hacer las figuras: argolla, pa’i akã, en rombo, karapã (medialuna), puku’i (alargados), trenzado, palomitas, etc
Colocar cada chipá sobre el pakova rogue (hoja de banano), y taparlos con un trapo mientras damos molde a toda la masa.
Una vez que el tatakua esté bien caliente, limpiamos y quitamos las brasas. Con la ayuda de una pala de madera, meter las chipás uno a uno sin perder mucho tiempo para que no se enfríe el tatakua.
Foto de Sonia Delgado en UH
Si hacemos en horno convencional también nho dejar mucho tiempo el horno abierto.
Cocinar por unos 15 a 20 minutos a Tº fuerte-
CONSEJO para mantener las chipas blandas: al sacar del horno o tatakua guardamos las chipas en un recipiente con hojas de banana como base o fondo
OTRO truco para que las chipas no se endurezcan es no cocinarlo durante mucho tiempo. Bastan 15-20 min para que quede bien cocida.
En este blog encontarás recetas típicas paraguayas y otras recetas consumidas en Paraguay
Se ralla o se pela muy fino la cáscara de la naranja; se corta en dos o so abren por debajo y se exprimen de modo que suelten el jugo y las semillas; se lavan y se vuelven a exprimir muy bien en varias aguas. Esta operación se hace varias veces al día para que suelte el amargo. A los dos o tres días que ha estado en agua fría se les alza al fuego y cuando esté por hervir se las saga. Cuando el agua esté fría, se las exprimen, se las pasa en otra agua pare volverla a poner al fuego. Se repite esta operación hasta que la fruta suelte todo su amargo Una vez lista, por cada dos docenas de frutas póngasele tres litros de miel y un kilo de azúcar y un poco de agua, y hágasela hervir hasta que la fruta esté pasada de este almíbar. Se le agregará agua hervida; toda la que sea necesaria.
Gallina casera1k harina de maíz¼ tomate¼ cebolla100 gr locote4 dientes de ajoUn mazo de kuratu (cilantro, hierba utilizada en la gastronomía y la medicinal½ k queso paraguayPerejil, orégano y sal a gusto
Dorar la gallina en su misma grasa hasta obtener un lindo color (sin que se queme). Aparte preparar la cacerola con el agua hirviendo. Picar finamente todas las verduras saltando ligeramente en la grasa que quedó en la cacerola en que se fritó la gallina dorada al agua hirviendo. Salar y añadir el orégano desmenuzado. Dejar hervir a fuego regular por lo menos tres horas hasta que la gallina esté blanda. Agregar los vori vori que se prepara con la harina de maíz y el queso desmenuzado en un bol. Se humedece con el caldo gordo caliente hasta formar una masa con la cual se pueda formar bolitas. Modelar las bolitas del tamaño de una uva, para luego echarlas en el caldo hirviendo. Hervir 5 minutos. Para dar por culminado el plato, se cocina 10 minutos más.
En esta ocasión te presentamos tres recetas de chipa tradicionales para que las hagas en familia y puedan disfrutar todos juntos lo mejor de la culinaria paraguaya. Los paraguayos tenemos por costumbre comer chipa todos los días, chipas deliciosas que son adquiridas de las chiperías tradicionales, pero el sabor de la chipa que nosotros mismos hacemos es distinto, y normalmente se da solamente una vez al año, en Semana Santa, así que… manos a la obra.
Chipa Mestizo
Ingredientes
Para 2 docenas aproximadamente
1 kg de almidón (aramirõ)
300 grs de harina de maiz (avati ku’i)
300 grs de grasa de cerdo (kure ñandy)
5 huevos medianos (ryguasu rupi’a)
500 grs de queso estacionado (kesú tujá)
1 cda al ras de sal (juky)
20 grs de anis
Suero o leche cuajada, cant. nec. (aprox 100 ml)
Si es posible; hoja de banana (pakova rogue)
Preparación
En un recipiente batir con las manos la grasa de cerdo hasta que quede bien blanco.
Agregar los huevos de a uno sin dejar de batir.
Agregar el anis y el queso desmenuzado.
Disolver la sal en un poco de suero y añadir a la mezcla.
Agregar la harina de maiz y mezclar muy bien. Agregar el almidon de a poco.
Por último agregar el suero, según la cantidad que necesite la masa. Dejar reposar la masa unos 20 minutos, tapada con un lienzo o un mantel.
Esto lo hacemos mientras se calienta el tatakua… si hacemos en horno precalentamos a 180º- 200º
Tomar una parte de la masa, volcar sobre la mesa y comenzar a amasar hasta lograr una masa compacta y suave.
Formar bastones y cortarlos de igual tamaño .
Hacer las figuras: argolla, pa’i akã, en rombo, karapã (medialuna), puku’i (alargados), trenzado, palomitas, etc
Colocar cada chipá sobre el pakova rogue (hoja de banano), y taparlos con un trapo mientras damos molde a toda la masa.
Una vez que el tatakua esté bien caliente, limpiamos y quitamos las brasas. Con la ayuda de una pala de madera, meter las chipás uno a uno sin perder mucho tiempo para que no se enfríe el tatakua.
Si hacemos en horno convencional también no dejar mucho tiempo el horno abierto.
Cocinar por unos 15 a 20 minutos a 250º o 280º si el horno lo tiene.
CONSEJO para mantener las chipas blandas: al sacar del horno o tatakua guardamos las chipas en un recipiente con hojas de banana como base o fondo
OTRO truco para que las chipas no se endurezcan es no cocinarlo durante mucho tiempo. Bastan 15-20 min para que quede bien cocida.
Chipa tradicional
Ingredientes
1 kg de almidón de mandioca
250 gms grasa de cerdo o manteca
500 gms queso Paraguay
200 ml de leche
4 huevos
1 cucharadita de anís
1 cucharadita de sal
Preparación
– Unir con las manos limpias de grasa y el queso.
– Luego agregarle los huevos y unir bien.
– Ponerle el almidón, la sal, el anís, y volver a unir todo.
– Por último, agregar la leche hasta que la masa se desprenda de las manos.
– hacer las chipas con las formas que quiera y cocinarlos en el horno caliente por 20 minutos.
Rinde 12 a 14 unidades, para obtener más unidades aumentar proporcionalmente los ingredientes.
Chipa Asador
Ingredientes
1 kg de almidón de mandioca
330 gms grasa de cerdo o manteca
500 gms queso Paraguay estacionado
6 huevos
1 cda. de anís
Leche o suero, cantidad necesaria
Sal fina
Preparación
– Batir bien la grasa. Agregarle los huevos de a uno y seguir batiendo.
– Incorporarle el anís estrujado, la sal y el queso desmenuzado.
– Agregar el almidón y, de a poco, el suero o leche, hasta que se mezcle todo bien. Debe quedar una masa que se pueda amasar. Comenzar a amasar muy bien hasta que quede una masa suave.
– Tomar un asador o palo y forrarlo con la masa de aproximadamente 20 cm de largo y 1 ½ de grosor.
– Cocinar dando vueltas sobre el rescoldo (brasa con cenizas), hasta que se dore y se cocine. Se consumen bien calientes.
Hoy es Aniversario del Paraguay, le comparto esta receta emblemática.
Un poco de Historia…
La comida paraguaya tuvo su origen precolombino con la raza guaraní y la herencia española en la colonización.La comida típica paraguaya, es el resultado de la combinación de las técnicas culinarias hispanas y de la utilización de productos nativos y otros introducidos y aclimatados por los españoles, como las verduras, el arroz, la carne vacuna, etc.El producto básico de la cocina paraguaya es el maíz que molido, cocido o fermentado entra en la elaboración de distintos platos o alimentos.El plato mas emblemático de la cocina de Paraguay es la «sopa paraguaya», potaje que resulta de mezclar y hervir harina de maíz con huevos, queso fresco, cebolla picada y leche cuajada.La gastronomía del Paraguay tiene elementos comunes a toda América como ser el uso del maíz, la mandioca, el maní y las legumbres, pero además la herencia de los recursos naturales y de la cultura de los Guaraníes y la amalgama con la cultura europea nos dan una gastronomía diferente al resto de América y dentro del mismo MERCOSUR.Las comidas más tradicionales como la chipa o pan paraguayo, la sopa paraguaya y una gran variedad de postres, hacen delicias de los que gustan saborear nuestros platos.
Historia de la Sopa paraguaya
Si hablamos de la carta de presentación gastronómica del país, sin dudas nos referimos a nuestra sopa paraguaya, una comida auténticamente nuestra.
Pero… ¿dónde y cuándo nació este manjar que es apreciado por nacionales y extranjeros?
No se sabe con certeza. Se cuentan varias historias y anécdotas sobre su origen.
Cuentan que el presidente Carlos A. López, tenía una cocinera y que preparaba el tykuetï que gustaba le gustaba mucho al presidente.
Todos los días la cocinera preparaba el delicioso plato… pero un día se le fue la mano con la harina de maíz y la preparación resultó demasiado espesa. Desesperada porque el presidente estaba por llegar y, buscando una solución, dispuso el preparado en un recipiente y lo llevó al tatakuá (hoyo de fuego)
Cuando llegó el presidente, muy temerosa, la cocinera le presenta la fuente explicándole lo sucedido y él, con su magnanimidad acostumbrada, le contestó: Bueno, vamos a llamarla: sopa paraguaya.
Don Carlos probó aquello que ya no podía servirse con cuchara sino con cuchillo y tenedor, pues al secarse al horno, se había convertido en una torta salada, y le agradó muchísimo, tanto que desde aquel día en la residencia presidencial la cocinera tuvo que preparar religiosamente el tyfuetï acompañado de la sopa paraguaya.
Años después, por iniciativa del Mcal. Francisco Solano López, en recepciones oficiales se servían la “sopa paraguaya karai”, recordando a su padre, y la “sopa paraguaya palaciega” en honor a Elisa Alicia Lynch.
Puede que ésta sea la historia verdadera, puede que no, pero lo cierto e indiscutible es que este tradicional y folklórico plato paraguayo se ha convertido en toda una leyenda y en un símbolo emblemático del arte culinario nacional.
INGREDIENTES
Huevos 6
Queso paraguay 500 g
Harina de maíz 500 g
Leche 500 cc
Cebolla 500 g
Aceite 50 cc
Sal
Anís c/n
PROCEDIMIENTO
Batir la claras a punto nieve y reservar.
En un bol mezclar las yemas, el queso, la harina de maíz, la leche y la cebolla previamente sudada en el aceite.
Condimentar con sal, las semillas de anís y agregar las claras batidas.
Colocar en una fuente de horno enmantecada y cocinar a 180º C por 40 minutos.
Mil gracias a los lectores que siguen mi blog. Hoy es un dia muy importante para mi, a ustedes que me acompañaron desde el inicio de mi labor como bloguera, les comparto mi alegría y emocion de sentirme parte de una inmensa red.
Este 11 de marzo celebro quince años del inicio de mi blog, cuando en estas páginas germinó la idea de conocer, organizar y dar a conocer la comida boliviana. Desde entonces he sido gratificada con mas de 5.200.000 de ingresos, desde 198 paises que me visitan. Gracias, muchas gracias a todos aquellos que, como yo, se han enamorado de la comida boliviana y de las historias publicadas en mi blog.
Con su apoyo y sus comentarios, me hacen ver que la pasión por la culinaria no tiene ni edad ni fronteras, no tiene limites porque es universal y siempre estamos dispuestos a hacer o probar una nueva comida sin esperar nada fuera del placer que tendremos al degustarla.
Amigas, amigos, lectores y colaboradores: Les reitero mis agradecimientos de todo corazón.
Compartiremos un calendario de Bolivia simple, apasionante, curioso, emocionante , diferente y completo. Estaremos conectados con nuestras tradiciones, recetas de antaño, festejos en aniversarios , fiestas patrias, fiestas religiosas, que siempre tengan a mano, los procedimientos, las direcciones, las propiedades de los alimentos, dicas de salud para que cada alimento nos haga saludables y felices. Mi propósito es que tengamos a mano blogs, sitos, restaurants, fabricas, decoración, emplatados, actualizarnos en lo actual, lo saludable, lo andino, lo neo, lo novoandino, lo amazónico, la fusión y todo lo que nos impulse a saborear, experimentar, crear y disfrutar. Difundir y dar apoyo a la producción boliviana y lo que nuestra Bolivia ofrece, por eso invito a los emprendedores gastronómicos, productores, industriales enviarme sus datos, yo con mucho gusto los publicare.Mostrar menos
Es el platillo emblemático de Oruro y que solo en Oruro se lo puede comer, por todas las características que tiene. Rescatando las tradiciones y costumbres, se dice que antiguamente esta especialidad de la cocina popular boliviana, se servía en las panaderías al amanecer. Se trata de una cabeza de cordero con pelaje, cocida bajo la tierra o durante 8 horas al horno y que se sirve sobre todo en las festividades del Carnaval de Oruro.
Su origen se ha perdido en la historia. De todas formas, los comensales terminan completamente satisfechos.
Se sirve mayormente de noche o en las madrugadas.
INGREDIENTES
4 cabezas de cordero con lana
agua
1 taza de arroz cocido
8 papas cocidas
Sal
Llawja
PREPARACIÓN
Con un cepillo lavar bien la boca de las cabezas, luego con agua hervida, lavar bien el resto de las cabezas. Poner bastante sal a todos los lugares de la cabeza que tengan carne. Y dejar de remojo en salmuera, por lo menos durante 6 horas. Enjuagarlas muy bien y volverla a ensalar y condimentar colocando en la nevera por dos horas, para que la sal y los condimentos penetren.
A llevar las cabezas al horno en una fuente con agua hasta que la carne este bien cocida sin dejar que el agua se seque para que no se queme y cocinar entre 8 y 12 horas.
Están listas cuando la lana se desprende como un guante, partir la cabeza por la mitad y servirla con papa, arroz y abundante lawja.
Este horneado es típico de la región cruceña. El fin de semana el municipio de Portachuelo está de fiesta
Texto e imágenes: Igor Ruíz
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HACE 9 HORAS
La rutina de doña Marta Ribera es levantarse todos los días a las 4:00 para preparar la masa del pan de arroz, que es muy requerido en Portachuelo (norte cruceño), mientras que su esposo Manuel Rodríguez se encarga de prender el horno de barro donde se cuece el horneado.
Durante 30 años esta pareja no ha dejado de hacer esta delicia cruceña que es muy conocida en la avenida Mercado, cerca de la Escuela Normal Rafael Chávez.
El pan de arroz y las empanadas de arroz comienzan a sercocidas luego de 20 minutos que tarda la ‘primera hornada’ y ya están los clientes esperando para comprar e ir a desayunar muy temprano.
Hasta las 8:30 no queda nada del horneado y doña Marta comienza de nuevo su labor de hacer polvo de arroz y comprar la yuca para ser sancochada (hervida), las que agregadas con sal son los ingredientes del típico pan de arroz que siempre se debe tomar con una hirviente taza de café o de chocolate.
Esta delicia forma parte de la oferta gastronómica que se ofrecerá este fin de semana a los visitantes que lleguen hasta el municipio de Portachuelo para participar de su fiesta este 8 de diciembre.
Ingredientes para el pan de arroz:
– 1/2 kilo de harina de arroz
– 2 1/2 libra de yuca
– 1/4 kilo de mantequilla o manteca
– 3 cucharillas de sal
– 2 cucharillas de azúcar
– 1/2 kilo de queso o quesillo
– Leche, la necesaria
Generalmente asociamos a los tamales con la cocina de México (como en la foto de arriba). Pero en el caso de hoy nos adentramos en un plato de la cocina boliviana: prepararemos unos Tamales Potosinos (foto de abajo). Nuestro amigo Gustavo Sanzetenea nos envía esta receta y además nos escribe lo siguiente:
«Vale un Potosi!!!» era un dicho famoso en alguna época pasada por la exuberancia o riqueza de alguna cosa, en referencia a las ricas minas de plata de Potosi-Bolivia; se dice que con la plata extraida de las minas de Potosi se podria contruir un puente entre España y Bolivia. Entre los variadisimos platos y bocadillos que heredamos de otras culturas estan los ‘Tamales Potosinos’. Valen un Potosi!!!
¿Vamos a probar estos tamales?
YELENA RODRIGUEZ – RF – THINKSTOCK
Ingredientes:Masa:
1 lb de maíz pelado
2 yemas de huevo
2 cucharas de azúcar
Sal a gusto
2 claras de huevo
Relleno:
¼ kg. de carne de cerdo asada al horno con sal y pimienta
¼ kg. de carne de res bien picada
2 cebollas finamente picada
1 tomate
3 cucharas de ají colorado molido y frito
2 huevos duros picados
¼ taza de pasas de uva
½ cucharilla de pimienta
14 cucharilla de comino
Sal a gusto
Aceite
Preparación:
Remoje en agua fría el maíz durante 4 horas, luego cocínelo en agua hirviendo hasta que reviente. Muela el maíz, agregue yemas de huevo, azúcar y sal. Forme una masa suave. Aparte pique menuda la carne de cerdo. En una sartén fría la cebolla con aceite hasta que este transparente, sazone con sal, pimienta y comino. Agregue la carne de res, cuando esté cocida añada la carne de cerdo y tomate picado, deje cocer hasta que el tomate se deshaga, luego vierta el ají colorado y media taza de agua. Deje cocer hasta que este casi seco, incorpore pasas de uva y huevos duros. Tome una porción de masa, aplánela en la mano, ponga 2 cucharas de relleno y tape con otra porción de masa. Una vez listos los tamales, páselos por clara de huevo y fría.
El potosino no consume cualquier cosa, sino más bien espera sus tradiciones y costumbres culinarias durante el año, por ejemplo, si existe un plato que evoque a toda la cultura potosina, ése es la fritanga de cerdo, realmente deliciosa.
Ingredientes
Para: 6 personas
2 kilos de carne de cerdo (costillas y lomo)
1/2 taza de ají molido colorado
Ajo, comino, pimienta y orégano
12 chuños
8 papas runas
Perejil
Colitas de cebolla
Preparación
Cocer la carne con agua y sal, la carne de cerdo cortada en pedazos chicos hasta que tomen consistencia de chicharrón, el agua se habrá consumido totalmente.
Cuando han dorado, agregar el ají molido colorado frito con ajo, comino, pimienta y óregano, añadir un poco de agua hirviendo para que no quede muy seco y finalice la cocción.
Agregar chuños negro remojados cocidos y papas runas cocidas y cortadas en cuatro, además perejil y colitas de cebollas picadas.
En el Aniversario de Potosi hoy 10 de noviembre, compartimos este articulo del Periodico «El Deber»
Platos potosinos conservan recetas desde la época colonial.
Singular. En esta parte del territorio altiplánico existen las comidas de todos los días y las programadas, o sea las que se sirven en determinadas épocas del año
La gastronomía de esta región muestra que no es solo una afición de consumo, sino que representa una actitud diferente del oriundo de esta tierra que exalta sus tradiciones culinarias durante el año.
Hay platos como el ají de achacana que se lo consume en la festividad de Todos Santos. Y así otros más. Y entre los de todos los días está la kalapurka, que aquí se las presentamos
KALAPURKA
La kalapurka es un plato típico potosino. Consiste en una lagua (sopa espesa) hecha de harina de wilkaparu (maíz morado), sazonado con la hierba la chachacoma (de sabor parecido al pino). La presentación del plato se la hace con una piedra de origen generalmente volcánico.
Ingredientes 1 kilo de charque.
8 papas sipancachi (holandesa).
1/4 libra de harina de maíz blanco.
1/2 libra de harina willkaparu.
Ají colorado crudo y molido.
1 cebolla. 1 ajo.
Especias
Orégano, sal, comino, pimienta y chachacoma (hierba aromática que crece en el altiplano).
Otros
Piedras rodadas de río.
PREPARACIÓN Se combina todo, se hierve y se sirve con una piedra caliente burbujeando en el plato.
AJI DE ACHACANA
La achacana es un ingrediente único en la capital de Potosí. Es la raíz del cactus (parecido a una cebolla) que es precocida en las aguas termales cerca de la ciudad, que llega a tener su maduración especialmente en noviembre, por lo que es considerado como plato típico de la fiesta de Todos Santos.
Ingredientes
1 plato de achacana picada
1/2 kilo de carne de res.
1 cebolla grande.
3 cucharadas de ají colorado molido y frito. 4 papas.
1/2 libra de maíz remojado y cocido.
1/2 libra de chuño remojado,
pelado y cocido.
1/2 cucharadita de pimienta molida.
1/4 cucharadita de comino molido.
Sal a gusto.
PARA LA SARZA 2 cebollas
1 tomate
Aceite y sal a gusto.
PREPARACIÓN Cocer la achacana en un poco de agua con sal y escurrir.
En una sartén, freír la cebolla finamente picada. Cuando esté transparente, añadir la carne picada y dejarla dorar. Luego agregar el ají colorado y los condimentos, media taza de agua y cocinar por 10 minutos.
En una olla con media taza de agua agregar la achacana, el preparado de carne, las papas cocidas, y darles un hervor.
DE LA SARZA Picar la cebolla en pluma, el tomate en cubos y aderezar con aceite y la sal.
Servir el ají de achacana con sarza encima, acompañado de mote y chuño.
SOPAIPILLA
INGREDIENTES 1 kilo de harina de trigo.
1 taza de zapallo cocido o calabaza.
2 cucharadas de manteca derretida.
Sal a gusto. Salsa de chancaca al gusto. 1 paquete de chancaca.
1 ramita de canela.
1 cucharada de cáscara de naranja rallada.
3 tazas de agua.
PREPARACIÓN Se pone la harina, la manteca, la sal y el zapallo molido en un bol y se mezcla, con las manos bien limpias, hasta obtener una masa blanda y uniforme.
Se divide la masa en porciones individuales más pequeñas y las sobrantes se dejan tapadas con un paño húmedo.
Se coge cada porción de la masa y se les da una forma redondeada
Por otro lado se pone el aceite en la sartén y se lleva al fuego. Cuando el aceite empieza a estar caliente se fríen las porciones de masa hasta que queden doraditas.
Una vez cocidas las tortitas se retiran de la sartén para que no absorban aceite en exceso y se reservan.
A parte se prepara la salsa de chancaca calentando el agua en una ollita.
Cuando el agua empieza a estar caliente se agrega la chancaca, la canela, la cáscara de naranja y se deja hervir todo hasta que la chancaca quede perfectamente disuelta
Con cuidado se bañan las sopaipillas en la salsa y se sirven.
PICANA
INGREDIENTES 1 pollo de dos kilos.
1 kilo de pecho de vaca y otro de espalda de cordero.
1 queso mediano fresco.
1 y 1/2 libras de tunta remojadas y peladas.
4 papas.
1/4 libra de zapallo.
3 zanahorias.
1 nabo.
2 ramas de perejil y apio.
3 hojas de laurel.
4 ajíes verdes.
1 cebolla. 1 copa de vino.
1 copa de cerveza.
1/2 cucharadita de pimienta blanca entera.
2 cucharadas de pimentón colorado picado.
1/2 cucharadita de orégano desmenuzado.
1 cucharadita de anís.
1 cucharada de azúcar.
Sal al gusto
PREPARACIÓN En olla a presión cocer el pecho durante una hora.
Una vez blanda la carne, añadir cordero y pollo.
Mientras las carnes cuecen deben ser aliñadas con el ají verde pasado por brasa; zanahoria, nabo, zapallo y la cebolla.
Luego se condimenta con la pimienta, hojas de laurel, perejil, apio entero, el pimentón colorado y sal. Cuando las carnes están a medio cocer se añaden las papas enteras. En otra olla se hace cocer los choclos con el anís previamente envuelto en tela pequeña bien cerrada y se añade azúcar.
Dos horas antes se debe remojar la tunta en agua tibia, para luego pelarla y lavarla bien.
Cortar por la mitad, rellenar con una tajada de queso.
Hacer cocer sobre una coladera con el vapor de una olla de agua caliente.
Una vez cocidas las papas y carnes, verter el vino y la cerveza, espolvorear el orégano y dejar dar un hervor.
En plato hondo servir las presas adornando con las verduras, dos papas y el caldo.
La tunta y el choclo se sirven en una fuente aparte.
Se acompaña con queso y llajwa si gusta.
PICANTE MIXTO
INGREDIENTES 1 lengua de un kilo.
1 pollo gordo.
4 cebollas rojas.
Arvejas frescas, dos tazas.
2 cucharadas de ají amarillo molido.
3 cucharadas de ají rojo molido.
1 cucharada de orégano picado.
1 cucharada de perejil picado.
2 dientes de ajo machacados.
1 cucharadita de pimienta negra molida.
8 papas blancas cocidas.
3 tazas de chuño picado y cocido.
1 taza maní tostado y molido.
Aceite y sal al gusto.
PREPARACIÓN Lavar la lengua y luego cocerla en agua con sal hasta que esté blanda.
Entonces retirar el pellejo que la recubre. Luego cortarla en rodajas medianas.
Mezclar el caldo de la lengua con todo el ají rojo, y dejar macerando las rodajas en esta salsa roja y picante.
Sancochar el pollo junto con las cebollas. Cuando esté bien blando despresarlo. Incorporar el ají amarillo junto con las arvejas, un poco de aceite y volver a cocinar.
Ahora incorporar ambas preparaciones a una sola olla (la más grande), mezclar bien y añadir el ajo, el perejil, el orégano, la pimienta, y dejar que todo se integre a fuego moderado.En una sartén con algo de aceite mezclar el chuño con el maní hasta integrarlos.
Preparación: Se prepara una sopa con la rabadilla de cordero, la cebolla picada, el comino, el ajo, el oregano, la hierba buena y las arvejas. Cuando el caldo ha hervido un par de horas, la carne está blanda y se lo ve lechoso, se le agrega un puñado de algas llullucha bien lavadas, una taza colmada de trigo mote, otra taza colmada de pataska de maiz, se espera que dé un hervor, luego se le agrega la papa pelada y machucada porque es algo dura. Cuando la papa está cocida está lista la sopa.
Notas. Los helados, ese manjar que creemos propio de las regiones tropicales o de lugares de clima cálido, el habitante potosino consume tanto como el cruceño o el beniano. Pese al frío y la altura en que se encuentra la ciudad, 4.000 mts. sobre el nivel del mar, en Potosí se elaboran helados y son de delicada consistencia y exquisito sabor. Mentados son los que prepara doña Brígida, heladería situada en la plaza 25 de mayo.
El potosino tanto gusta de esta bebida congelada, que existe una variedad del picóle italiano, propia del lugar y elaborado con productos nativos, que lleva el nombre quichua: thaya, cuya traducción es frío. Su preparación está circunscrita al afán familiar y se explota en escala mínima como industria casera.
Hay thayas de pitu (nombre quichua de la harina de cebada); de oca (oxalis tuberosa), tubérculo nativo de los Andes, de camote y de varios otros productos.
Consignamos las fichas del recetario más popular en la ciudad de Potosí.
Recetas:
1. Thayas de ocas.
Ingredientes: Una porción de ocas (oxalis tuberosa), azúcar, canela y clavo de olor. Airampu.
Preparación: Se hacen cocer las ocas. Se les corta las colitas.
Las ocas se aplastan hasta que tengan la consistencia del puré.
Aparte se hace hervir canela, clavo, se le agrega azúcar al gusto haciendo almíbar. Se mezcla bien con el puré de ocas. La consistencia de la masa debe ser ligeramente dura.
Se coloca sobre una tablita limpia, dándole forma de un pequeño adobe. Luego se deja en el techo o en un lugar a la intemperie para que congele. A las seis de la mañana se le rocía con un poquito de agua endulzada y coloreada con airampu. A las diez de la mañana se sirve.
2. Thaya de leche.
Ingredientes: Leche, pan duro, coco rallado, azúcar. A veces canela y clavo.
Preparación: Se hace hervir la leche con un poquito de canela y clavo y dimediada con agua. Se mezcla con pan duro y coco rallado hasta que se obtenga una masa de consistencia moldeable. A veces se le agrega maní tostado y molido.
Se coloca en platos o en moldes para que congele en la intemperie.
3. Thaya de manzana.
Ingredientes: Una porción de manzanas peladas, canela, clavo de olor, azúcar y airampu.
Preparación: Se hacen cocer las manzanas pela-das. Luego se las aplasta hasta que tenga la consistencia del puré.
Aparte se hace almíbar con canela y clavo de olor. Se mezcla el almíbar con el puré. Sobre una tablita se moldea en forma de adobe y se deja en el techo para que congele. A las seis de la mañana se le rocía con un poquito de agua endulzada y coloreada con airampu.
4. Thaya de pitu.
Ingredientes: Harina de cebada que venden en el mercado, azúcar, clavo, canela, airampu.
Preparación: La harina que ya está retostada y molida se mezcla con el agua de canela y clavo, que antes ya está almibarada hasta que tenga la consistencia un poco dura, que no esté aguanosa.
En una tablita se moldea el adobe y se coloca a la intemperie para que congele. A las seis de la mañana se le rocía con un poco de agua azucaradas y coloreada con airampu.
5. Thaya de camote.
Ingredientes: Camotes maduros y asoleados, azúcar, canela, clavo, airampu.
Preparación: Se hacen cocer los camotes; luego se los aplana hasta la consistencia de puré. Se los mezcla con el almíbar con canela y clavo. Se lo moldea en forma de adobe sobre una tablita y se deja a la intemperie. A las seis de la mañana se le rocía con agua azucarada coloreada de airampu.
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Muchas gracias.
Picante Trimixto
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Sabores de Bolivia 