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Oferta Gastronómica Paceña Tiene Tres Productos Estrella

7 Jun

 Los sándwiches de chola, el Macho Camacho y los choripanes se llevan la flor.

domingo, 21 de octubre de 2012 20:07 Publicado por MSCD

La Paz tiene una variada gastronomía, dentro de ellas tres bocadillos que el visitante no debe dejar de probar. Entre ellos: el sándwich de chola de Paulina Cruz, los sándwiches de chorizo de Doña Elvira y el recientemente creado, el Macho Camacho, para deleite de los paladares más exigentes.

LARGAS FILAS EN LA AVENIDA SAAVEDRA

Desde las cuatro de la tarde las largas filas se divisan al final de la avenida Saavedra, muchos lo saben ya salió la primera pierna de cerdo al horno para preparar los famosos “Sándwiches de Chola” de doña Paolina Cruz que tiene el negocio hace décadas. Choferes, militares, policías, vecinos, ejecutivos, políticos, diplomáticos, deportistas, niños, se acercan para hacer el pedido.

Este sándwich hecho con carne de cerdo, escabeche de cebolla, zanahoria, un picante dorado y una sarnita crujiente (acompañado del muy cotizado cuerito tostado) no demora más de dos minutos en servirse por la ágil atención que brinda el equipo familiar que la rodea.

El precio único es de 10 bolivianos para todos los que visiten este puesto. Para preparar esta delicia se requiere 1 pierna pequeña de cerdo. 2 limones. 6 ajos. 4 vainas de ají colorado. 1 bolsita de bicarbonato. 5 vainas de ají amarillo. 1 cubito de caldo de gallina. 3 cebollas y panes caseros redondos.

VENTAS IMPARABLES

A las 6:30 doña Elvira Goitia llega hasta el tercer nivel del mercado Lanza junto a sus funcionarias. A las 7:00 el olor del sándwich de chorizo abre el apetito casi de inmediato a los clientes habituales y no habituales. Hoy son un ícono de la gastronomía paceña.

Su actual espacio no llega a los cinco metros, codo a codo los clientes se ubican en asientos dentro de una especie de cabina – no muy apto para el negocio-, unas cinco ayudantes vocean “le sirvo, le sirvo, pase pase ¿cuántos quiere?” a medida que los “caseros” dan el “sí” mirando una gran cantidad de chorizos en el sartén con aceite caliente que se acomoda al lado de la fuente llena de tomates y lechuga.

Del mismo modo, lustrabotas hasta políticos se acercan para saborear el bocadillo que tiene el chorizo, lechuga, tomate, cebolla, llajua, mostaza mayonesa a elección en pan sarnita o marraqueta.

“No pasen de largo en la Pérez Velasco sin servirse un rico sándwich de chorizo” recomienda Doña Elvira, quien recuerda que ya está 30 años en el lugar. El precio único es de Bs. 7 y se vende hasta las 21:00.

Fue tanta la prosperidad y fama del negocio que ayudó con ese dinero a que sus hijos salgan profesionales.

http://boliviachef.blogspot.com/2012/10/oferta-gastronomica-pacena-tiene-tres.html

La Gastronomía como Expresión Cultural Boliviana

30 Mar

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Como toda expresión cultural, la gastronomía se consolida en el continente americano como una fuente inagotable de información, un referente de los orígenes, influencias, y constante evolución de la interculturalidad existente en nuestros países dando lugar a una cocina llena de simbolismos, significados, costumbres y sistemas, tanto de producción de insumos, como de la elaboración misma de los platos. 
Es así que podemos hablar de la cocina nativa, basada en la utilización de productos que fueron y aun son el pilar fundamental de la cocina originaria de nuestra tierra. A diferencia de los conceptos culinarios que introdujo la Colonia, basados más en el acabado final de las recetas, la cocina nativa estaba sustentada en una  gran variedad de productos, entre los que se daba prioridad a aquellos de mayor valor nutricional para el hombre. Sumado a ello, es importante destacar los métodos de conservación y las técnicas de transformación de productos; métodos como el congelamiento y la deshidratación, y técnicas de cocción como el “Kheri” (cocina artesanal de barro) o el “Batán”.
Todo ello nos permite afirmar que la cocina nativa no era resultado de una serie de improvisaciones. Por el contrario, estaba bien estructurada y adaptada a las necesidades de vida de la época.
Es a partir de la época colonial que empieza a desarrollarse el fenómeno del intercambio de elementos, dando lugar al sincretismo y las bases de la interculturalidad presente en nuestros días. Este intercambio cultural se ve reflejado también en la gastronomía a través de fenómenos como la incorporación de productos importados desde regiones tales como Europa, África, Asia, etc.  A estos productos que fueron añadidos a la olla nativa se suma el intercambio de información respecto a las técnicas de elaboración, desde la utilización de diferentes materiales para los adminículos propios de una cocina, la forma de los mismos, hasta el procesamiento de los insumos, los cortes, los tipos de cocción, la presentación en platos o bandejas, y el servicio de los mismos.
Esta nueva forma de seleccionar los productos y preparar los alimentos constituyen lo que podría llamarse cocina colonial, en la que es notoria la excesiva utilización de especias con platos muy condimentados, así como la fuerte mezcla entre lo dulce y lo salado en una misma preparación. Surge así un gran contraste entre dos conceptos culinarios; en la cocina andina prevalece la idea del valor nutricional de los alimentos, sobre la idea europea de otorgar más importancia al refinamiento y la presentación de cada plato.
Estos elementos nos permiten entender una parte de la representación y los significados que encontramos en nuestra cocina contemporánea, cuyo inicio coincide con la época republicana pues ésta, como todo fenómeno político, económico, y social, tiene gran influencia tanto en los usos y comportamientos de la culinaria nacional, en las importaciones, exportaciones y el consumo interno, como en las concepciones de producción y elaboración de productos.
Pese a la fuerza de la cultura dominante, la culinaria nacional mantuvo en este periodo -inclusive hasta nuestros días- mucho de sus orígenes. En las preparaciones se nota un aligeramiento en los ingredientes y sobre todo el empleo de procedimientos mucho más simplificados. Inclusive, podemos afirmar, en base a recetarios de finales del siglo XIX, que la mayoría de las ideas y conceptos culinarios de la Colonia, desaparecieron casi en su totalidad.  Esto no quiere decir por supuesto que la influencia haya desaparecido por completo, pero la utilización y manejo, sobre todo de especias, se hizo mucho más mesurado.
Un elemento que cobra fundamental importancia en esta época, y que la mantiene hasta nuestros días, es el ají, en todas sus variedades y utilizaciones. Esto explica de forma contundente, sobre todo en el área andina, que las elaboraciones tienen como base fundamental este producto, cambiando parcialmente o las carnes, o las guarniciones, generando una gran variedad de platos denominados “picante de…” o simplemente “ají de…”.
De todas formas, es justo decir que si por un lado los conceptos específicos coloniales de culinaria se modificaron, paralelamente se dio una revalorización de los productos originarios en las “ollas” de nuestro territorio.  Tal es el caso de la papa, el tomate, el maíz, la quinua, la wacataya, el airampo, la quillquiña y, por supuesto el ají.
El siglo XX presenta ya una estabilidad en el menú cotidiano de las familias de nuestro país. Las variaciones no son muy importantes, ni en el manejo de productos, ni en la elaboración de recetas.
Lo que se puede destacar de este periodo es el cambio en la visión social de los platos, ya que tanto en el siglo XIX, como hasta muy entrada la segunda mitad del siglo XX, muchas de las recetas, pero sobre todo los productos originarios, eran percibidos por las capas pudientes de nuestra sociedad como alimentación de las clases sociales empobrecidas y marginales.
De todas maneras, es destacable que poco a poco los elementos de la gastronomía “originaria” están siendo aceptados al reconocerse su gran valor nutricional y una exquisita opción respecto a sabores.
Si bien en el caso de la Cocina Colonial los fenómenos de intercambio cultural y de influencias se dieron a partir de la “conquista” llena de violencia y deshumanización, es a partir de finales del siglo XX que se genera otra forma de “conquista” cultural –tal vez menos violenta-  denominada “Globalización”.
Es así que desde los inicios de este fenómeno globalizador, las diferentes culturas en el mundo entero, empiezan a recibir influencias de otras culturas y la gastronomía, como clara expresión de cultura, no queda exenta de estas influencias.  El término con el cual se empieza a denominar a esta nueva corriente culinaria creativa es el de “Cocina Fusión”, que se entiende a partir de la mezcla de varios tipos de cocina, tanto en su nivel técnico como cultural.
Las bases para esta nueva expresión que aparece aproximadamente a finales del siglo XX, son más bien simples: la utilización de productos originarios de una zona determinada en la cocina de otra zona, la aplicación de técnicas modernas en recetas de generación y utilización caseras y la aplicación de conceptos estéticos en recetas de origen rústico.
La cocina fusión da lugar a la creación del término “Cocina Novo”, que explica el nuevo producto gastronómico nacido a partir de la fusión entre elementos de culturas diferentes. El antecedente más próximo se lo puede encontrar en el Perú, lugar donde a partir de 1990 se comienza a manejar el término de “Cocina Novo Andina”, descrita como el manejo de productos andinos originarios, así como recetas originarias, criollas o mestizas e internacionales fusionados con técnicas y conceptos culinarios extranjeros.
A partir de esta experiencia, surge en Bolivia a principios de la presente década el concepto de “Cocina Novo Boliviana” (Humérez, Peredo y Van Oost, 2001), que se puede definir como la  utilización de materia prima nativa (productos bolivianos), en adaptaciones de la cocina nacional e internacional, y en nuevas creaciones culinarias.
Publicado por Ají y Chocolate S.R.L.

Gastronomía en cuaresma

13 Feb

Gastronomía Boliviana

13 Ene

Estampillas

La gastronomía de Bolivia es famosa por su variedad, se basa en productos típicos de las zonas como por ejemplo las frutas y verduras, carnes, trigo y maíz, entre otros, con los que se elaboran suculentos platos. Su cocina varía dependiendo de la zona geográfica de este país, es decir cada región tiene su sabor característico.
En la ciudad de La Paz no puedes dejar de comer un buen fricasé paceño, o dejar de acompañar un café caliente con una marraqueta (pan crujiente). Si tu recorrido continúa hacia el sur boliviano y visitas Oruro, no dejes de probar el rostro asado y el charquekán. Después de conocer la Casa de la Moneda en Potosí, degusta  unas salteñas. En Sucre, luego de un paseo por los Museos, las Iglesias y la Recoleta, almuerza unos deliciosos chorizos criollos. En Tarija, después de visitar los viñedos chapacos, el saice es imperdible. Santa Cruz te invita a saborear un buen majadito, el  sonso y el cuñape acompañado de un café caliente. Beni y Pando te dan la bienvenida con un delicioso masaco, tamales y locro. A tu retorno a Cochabamba disfruta de los deliciosos manjares que te ofrece La llajta (ciudad de Cochabamba). ¡Buen provecho!

 

El sabor de los valles Bolivianos

En los valles de Cochabamba, Chuquisaca y Tarija, se produce una gran variedad de frutas y vegetales, granos y legumbres. Cochabamba, un departamento muy peculiar, una población cuya característica es enriquecer la gastronomía boliviana, logrando que el aroma, el sabor, la sensación se unan, se conjuguen, provocando gratas sensaciones en el paladar. Cochabamba es la ciudad gastronómica por excelencia, donde el api con pastel, las salteñas, los chorizos, el relleno de papa, la chank’a de pollo, el picante de pollo, el pique macho, el chicharrón, el charque, las humintas, el silpancho, y todos los sabores de Bolivia entera están presentes; pues si algo no fue creado acá, es costumbre del cochabambino mejorarlo a tal punto, que uno olvida su procedencia y se convierte por siempre y para siempre en un plato cochala. Además, acompañar cada plato con llajua (especie de salsa preparada con locoto, tomate, quilquiña y un toque de sal), tiene la particularidad de enriquecer hasta el plato más insípido. Para el cochabambino la llajua es como la cereza del helado.

La gastronomía de Sucre ofrece tradición, variedad, sabor y aroma en sus platos, además de excelentes chocolates y dulces, con los que los paladares más golosos, quedarán más que satisfechos. Entre los platos típicos hay que destacar los chorizos chuquisaqueños y los chorizos criollos que se sirven antes del medio día y que suelen acompañarse con cerveza negra. Las empanadas son una parte importante de la tradicional gastronomía chuquisaqueña y se comen a media mañana. La fritanga es un plato preparado con carne de cerdo, ají colorado, cebolla y mote blanco. El mondongo es un plato que consiste en mote de maíz cocido, piel de chancho y ahogado. Acompaña a la carne de chancho. El karapecho está elaborado con charque seco, papa y mote. Coco de Pollo: pollo, chicha, condimentos. Y por fin, la sulka es una especialidad de carne de res, maíz, ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

En el campo de la gastronomía, Tarija es famosa por sus platos típicos como el arvejado, saice y la chanka de pollo. El arvejado es un plato que consistente en una mezcla de arvejas con ají de la región y carne, acompañado con arroz. El plato tradicional de Tarija es el saice el mismo que se prepara con carne molida de res, papa harinosa, arvejas y se lo acompaña con arroz, fideo y chuño rebosado con queso y huevo, también se lo sirve con ensalada de tomate, lechuga y cebolla. La chanka de pollo consistente en una sopa picante, mezclada con pollo, acompañada con papas o chuño.

Las tentaciones culinarias de las tierras bajas

En el oriente boliviano se consume mucho el tujuré con leche, elaborado a base de maíz, lejía y leche, se consume caliente o frío. Sin embargo, el producto más importante es el maíz, del cual existen muchas variedades, como el kulli o maíz morado. En las tierras bajas o llanos, Pando, Beni y Santa Cruz, la yuca reemplaza a la patata y es más frecuente el uso de hortalizas. Se produce azúcar, plátanos, almendras, frutas tropicales, soja y carne de res. El plato principal de los llanos es el locro, una sopa de arroz con charque o pollo. En esta parte del país, extremadamente húmeda se preserva la repostería de una manera muy ingeniosa: Se deja en el horno al fuego lento hasta que se deshidrata y endurece. Para consumirla, se remoja en el café o en la bebida caliente con la cual se está acompañando.
Dentro de la comida del oriente hay que destacar la sopa tapada que es un plato típico beniano que básicamente consta de tres capas una de arroz y otra de un preparado de carne con huevo y plátano con unas aceitunas más o menos como un pastel de fideo. Asadito colorado es un plato típico de la provincia de Vallegrande; está hecho en base a carne de cerdo, preparado con condimentos, especialmente un colorante rojo por lo cual lleva el nombre, se cuece en la misma manteca que escurre de la carne. Se acompaña con papas cocidas, ají y pan si desea. Las kjaras a la brasa es un plato típico de la región de los valles, en una zona próxima de los departamentos de Santa Cruz y Chuquisaca, más propiamente en la provincia de Vallegrande del departamento de Santa Cruz. Contiene mote, papas, chuletas de cerdo, y el cuerrillo de cerdo que está cocido sobre las brazas vivas, es un plato delicioso que invita a disfrutar los sabores de la gastronomía del oriente boliviano.

Tomado del siguiente sitio, donde encontraran mucha información sobre Bolivia

http://www.visitbolivia.org/ogd/gastronomia/177

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