La calabaza: viene de México y se come así

30 Oct

Un niño mexicano con una calabazaImage copyrightGetty
Image captionLas calabazas mexicanas no son lisas y naranja, pero son el verdadero ancestro del vegetal.

La segunda quincena de octubre es una de las épocas más animadas del año para estar en Ciudad de México porque los preparativos para el Día de los Muertos están en pleno apogeo.

En los bulliciosos mercados matutinos se venden ramos de cempasúchil (flor de muertos o clavel chino) para las ofrendas de la celebración y los agricultores comercian sus calabazas.

Símbolo por excelencia del equinoccio de otoño, a la calabaza se le encuentra en todos los continentes del mundo, pero su verdadero hogar es México.

Cultivo prehispánico que se remonta a más de 7.500 años, las originales eran pequeñas, duras y amargas, pero su resistente exterior era ideal para sobrevivir al inclemente clima y a las cosechas menos abundantes, convirtiéndola en parte integral de la dieta mexicana antigua.

En los mercados actuales no encontrarás «Jack-o’-lanterns», las calabazas lisas y de color naranja brillante que se utilizan para hacer linternas.

Dulces mexicanosImage copyrightGetty
Image captionLas «pepitas saladas» y las «pepitas fritas», entre las golosinas favoritas de los mexicanos.

Y es que esa calabaza, usada en la tradición de Halloween, es normalmente de la variedad «Connecticut fields» (Campos de Connecticut), originalmente cultivada por los indios estadounidenses y más apta para ser tallada que para ser consumida como alimento.

La calabaza que se ve en los mercados mexicanos puede ser bulbosa y beige, redonda y de franjas verdes, o desigual y amarilla con cuellos torcidos.

La pulpa está presente en sabrosos platos, como los moles y tamales, y las pepitas -o semillas- suelen ser esparcidas sobre el comal (parrilla) añadiéndoles sal.

La calabaza incluso es utilizada para hacer dulces cristalizados que son exhibidos ingeniosamente en las tiendas de golosinas de la capital.

«Realmente tienes que viajar por todo el país para ver las incontables maneras de usar la calabaza, porque los platos son muy regionales», dice Lesley Téllez, guía culinaria y autora del libro «Eat Mexico: Recipes from Mexico City’s Streets, Markets & Fondas».

«Al igual que los frijoles y el maíz, es uno de los más importantes ingredientes de toda la cocina mexicana«.

Receta milenaria

Mientras en la mayor parte del mundo solo se usa la pulpa de la calabaza, los mexicanos la han cocinado entera por miles de años.

PipiánImage copyrightGetty
Image captionEl pipián, una salsa hecha a base de pepitas de calabaza, es solo una de las múltiples formas de aprovechar todo del fruto.

Las pepitas eran muy apreciadas por los aztecas, y los mayas aprovechaban y disfrutaban la fruta completa. La pulpa se cocinaba en salsas, las cáscaras de las semillas se tostaban y se molían, y las cortezas se tallaban para hacer vasijas.

Cuando los españoles llegaron a Yucatán, se les sirvió un plato llamado papadzules o «alimento de los amos», que consiste en tortillas de maíz sumergidas en salsa de semillas de calabaza.

Los conquistadores llevaron la nutritiva calabaza a España y, desde allí, su cultivo se extendió por todo el mundo, diversificándose en el transcurso de varios siglos.

La calabaza en tacha, plato popular de las festividades del Día de los Muertos, tiene una preparación sencilla que comienza colocando el fruto en una olla y agregándole azúcar morena, para que quede como un jarabe. Entre más oscuro el color, más profundo el sabor.

Se le añade guayaba y canela y se le deja cociendo por una hora para que el almíbar especiado pueda ser absorbido en la pulpa.

Como no luce especialmente apetecible, los turistas suelen mostrarse escépticos a probar el dulce marrón blando que parece una calabaza azucarada, pero los locales saben apreciarlo.

Después de todo han tenido mucho tiempo para perfeccionar el plato. De hecho, miles de años.

Calabazas y calaveritasImage copyrightGetty
Image captionLas calabazas están muy presentes en la celebración del Día de Muertos.

Cuando se termina de cocer, lo que queda es un postre tradicional mexicano que es producto de la cosecha de otoño y que es muy diferente de los cafés con leche, rosquillas y cerveza de calabaza que se encuentran en el resto del mundo.

Es como se suponía que debía ser la calabaza: simple, sabrosa naturalmente y auténtica.

«Este plato representa tanto de la cocina tradicional mexicana porque contiene ingredientes que pueden conseguirse en todo el México moderno», dice Téllez.

«Gran parte de la cocina mexicana no está escrita en ningún lado así que, al asistir a las festividades del Día de los Muertos y probar esta comida, compartirás con la gente una conexión especial y verdadera».

Lea la historia original en inglés en BBC Travel

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