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Diccionario de Gastronomía Aymara

5 Nov

Los Aymaras hemos tenido una variedad de insumos alimenticios, para preparar una serie de comidas que contienen lo suficiente para su consumo, primeramente tenemos que señalar los productos que provienen de vegetales cultivados y silvestres, luego los alimentos que provienen de productos animales, finalmente se complementa con productos que provienen de minerales:

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

CH’UQI (papa), tubérculo que ha sido cultivado por los aymaras desde antes de nuestra era, cuyo primigenio es el APHARU (papa silvestre) y se prepara los siguientes potajes:
QHATI, es la papa sancochado.
WAJA, papa al horno hecha a base de terrones
Q’ALLU, papas tasajeado para sopa o para freír
ÑATJATA, puré
QAÑIWA, cereal de granos muy pequeñas, cuyo primigenio es el ÄRA QANIWA (cañihua silvestre) y se prepara los siguientes platos.
P’ASANQALLA. Quinua tostada
PHIRI, bollos de cañihua
JAK’U, harina de cañihua.
PITU, harina batido con mate o leche
JIWRA, quinua es un cereal parecido a cañihua, cuyo grano es un poquito mas grande que cañihua, y se prepara los siguientes platos :
P’ISQI, puré de quinua
JUCHHA, mazamorra de quinua
THAXTI, bollitos de quinua fritos en sartén
Q’ISPIÑU, bollitos cosidos a vapor
K’USA, chicha de quinua o jugo
CHUPI, sopa de quinua.
APILLA, oca, tubérculo de sabor dulce, su antecesor es Q’ITA APILLA (oca silvestre) y se prepara los siguientes platos.
QHATI, oca sancochado
WAJA, oca al horno
THAYACHA, oca sancochado y congelado
CHUPI, sopa de oca.
ISAÑU, oca amarga y picante, para quitar ese sabor, se asolea por unos días y se vuelve dúlcete, y se prepara los siguientes platos:
QHATI, sancochado
CHUPI, sopa de izañu
THAYACHA, izañu sancochado y congelado
ULLUKU, olluco o papalisa, tubérculo muy jugoso, se prepara los siguientes platos:
CHUPI, sopa de olluco
LUXRU, como puré aderezado con ají y con carne o ch’arki desmenuzado.
TUNQU, maíz, se prepara los siguientes platos:
JAMP’I, tostado
K’USA, chipa de maíz.
MUT’I, es el sancochado o mote de maíz.
JAWASA, habas, se prepara los platos siguientes:
JAMP’I, tostado de habas
THUXTU, una ves tostado es sancochado.
MUT’I, sancochado de habas o mote
TARWI, altramuz o lupino, es de sabor amargo, para quitar ese saber se tiene que remojar varios días y finalmente se sancocha.
XUQ’UCHA, similar a mote o sancochado.
K’UCHUCHU, son pequeños tubérculos que crece en los humedales, crece en estado silvestre, se consume directamente extrayéndolo del subsuelo.
AYRAMPU, fruto de cactáceas, que se utiliza en colorantes de refresco, es color violáceo,
SAMK’AYU, fruto cactáceas, de sabor dulce, crece en forma silvestre.
Q’ILLUQ’ILLU, pequeños frutos de color rojo que tiene forma en racimos como uvas, cuyo arbusto crece en lugares abrigados.
LLANKALLANKA, fruto de color violeta oscuro similar a aceitunas, que crece en lugares abrigados.
LAYU, raíz de una especie de trébol silvestre, es de sabor dulce, crece en forma silvestre.
SIK’I, plantas que crece silvestre en los humedales, cuyas hojas son comestibles
CHHULLU, la parte blanda de la totora, que es comestible, crece en las riveras del lago.
ACHUNAKA, frutas, existen varias así como originarios y emigrantes de las que se saca dulce que se les conoce como:
MISK’I , miel, como también se obtiene de panal de abeja (wayrunq’u)
K’ISA, fruta seca
JILLI, jugo de fruta

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

AYCHA, carnes que pueden ser de alpaca, llama, vicuña, venado, y una serie de aves
y se prepara los siguientes potajes:
JAQT’A, carne trozado para sopa
KANKA, asado, frito
CH’ARKI, carne secado con sal al Sol o helada, (cecina)
CHAWLLA, pez, se pesca en lagos o ríos con SAQAÑA (red) variedades de peces que existen son: qarachi, ispi, umantu, qhisi, las no son originarios son: trucha, y pejerrey, y se prepara los siguientes platos:
T’IMPU, hervido
WAJA, al horno
THIXSUTA, frito o asado
WALLPA, se refiere a todas las aves tipo gallináceos como son wallata, pavo, gallina propiamente chicho; y se prepara como:
AYCHA, se utiliza simplemente como carne, en diferentes formas
K’AWNA, huevo, que puede ser en frito (thixi) o sancochado (phuti).

PRODUCTOS DE ORIGEN MINERAL,

JAYU, sal, se utiliza para condimentar la comida
CH’AQU, arcilla especial que contiene potasio, sirve para quitar la amargura de la papa sancochado o al horno.
Q’ATAWI, cal, que se utiliza para quitar la amargura de la quinua, al mismo tiempo para dar un color amarillo a la quinua.

Hoy en día se han adoptado una serie de cultivos y alimentos que son traídos de Europa u otros continentes, que el aymara ya cultiva con mucha facilidad, entre ellos esta la cebada, trigo, como también en frutas se conoce muchas variedades y con eso complementa el aymara su alimentación tanto en ciudad como el medio rural.

Taqis jukpacha manqanaka manqañasawa wali susma sarnaqañataki suma jakañataki

Juan Juárez Mamani
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