Presentación final del plato

Sushi casero: maki y uramaki. Receta de cocina japonesa y vídeo

En el mundo de la cocina japonesa podemos encontrar gran variedad de preparaciones que se engloban dentro del universo del sushi. Sin embargo, hay que dejar claro que el término sushi se aplica para designar al arroz cocido y adobado acompañado de algún ingrediente adicional. El maki y el uramaki son dos de las elaboraciones que se pueden preparar con este tipo de arroz, ambas se caracterizan por presentar una lámina de alga nori que se usa para formar un rollo.

En el caso del maki, el alga, de color negro, queda por fuera, presentando el típico aspecto con el que estamos más familiarizados. Por su parte, el uramaki se caracteriza por presentar la lámina de alga en su interior, quedando en la parte exterior la capa de arroz, pudiendo ser rebozada ésta en alguna semilla, como sésamo tostado.

En Cocina Casera nos hemos decantado por preparar unos rollos rellenos de arroz, verduras y paté de aceitunas negras.

VÍDEO DE LA RECETA: Más vídeos aquí

INGREDIENTES [para 4 comensales]:

• Arroz redondo – 100 gramos
• Agua – 250 mililitros
• Azúcar – 1 cucharada
• Vinagre de arroz – 3 cucharadas
• Calabacín – 1/2 unidad
• Remolacha cocida – 1 unidad pequeña
• Lámina de alga nori – 2 unidades
• Paté de aceitunas negras – 6 cucharadas
• Salsa de soja – 2 cucharadas
• Sal – 1 cucharada pequeña
• Semillas de sésamo tostadas – para rebozar

ELABORACIÓN DE LA RECETA

01. Para empezar, rallamos el calabacín con un rallador medio como los utilizados para el queso. Podemos pelarlo o rallarlo entero, a nuestro gusto. Una vez rallado, lo ponemos en un colador y espolvoreamos por encima la cucharadita de sal. Mezclamos bien con las manos, y dejamos reposar durante 1 hora para que la sal ablande el calabacín.

02. Una vez que el calabacín se ablande, lo lavamos con agua, lo escurrimos un poco y lo ponemos en un cuenco pequeño junto con la salsa de soja. Lo dejaremos macerar en la salsa, removiendo de vez en cuando, durante al menos 30 minutos. Mejor si es una hora.

03. Mientras esperamos a que nuestro calabacín esté listo, podemos aprovechar para preparar el paté de aceitunas negras. Para ello, seguimos las instrucciones de la receta que podéis encontrar en el enlace que os aparece en la introducción.

04. Preparamos la mezcla de vinagre de arroz y azúcar, que será la que usaremos como adobo para el arroz. En un cuenco pequeño, mezclamos el vinagre de arroz con el azúcar, removemos hasta que el azúcar se disuelva casi por completo. Es normal que nos queden unos pocos posos.

05. Lavamos el arroz varias veces para que pierda gran parte de su almidón, de este modo el arroz no se apelmazará tras la cocción. Para lavarlo, podemos ayudarnos de un colador pequeño. Nosotros metemos el colador dentro de un cuenco, echamos el arroz, añadimos agua hasta cubrir el arroz, y removemos con las manos para que se libere el almidón. Cuando el agua está bastante blanca, sacamos el colador, desechamos el agua y repetimos el proceso. A medida que vayamos haciendo lavados el agua estará cada vez menos blanca. Con 6-7 lavados será suficiente.

06. Ponemos agua a calentar en un cazo mediano. Cuando rompa a hervir añadimos el arroz y cocinamos a fuego suave hasta que absorba toda el agua. Tendremos especial cuidado de que el arroz no se nos pegue, por lo que lo removeremos regularmente.

07. Una vez cocido, ponemos el arroz en un cuenco y añadimos poco a poco la mezcla de vinagre y azúcar. Removemos y dejamos enfriar. Los expertos en la elaboración de este producto japonés dicen que el arroz alcanza su sabor óptimo después de varias horas de reposo. Si no podemos esperar tanto, con que dejemos que el arroz se enfríe será suficiente.

08. Mientras reposa el arroz, pelamos y rallamos la zanahoria lo más fino posible, y cortamos en finas tiras la remolacha.

09. Cuando todos los ingredientes están preparados, ha llegado el momento de montar nuestros rollos. Comenzaremos por el rollo de maki. Usamos para ello una esterilla para hacer sushi. Si no disponemos de ella, usaremos un trapo de cocina limpio. Comenzamos poniendo una hoja de alga nori en la esterilla, colocada a lo ancho frente a nosotros. Si observamos bien la lámina de alga, podremos comprobar que una de las caras es más rugosa que la otra, de aspecto más liso. Ponemos la cara rugosa hacia arriba. Repartimos por encima 3 cucharadas del paté de aceitunas negras, sin llegar al extremo superior de la hoja. Procedemos del mismo modo con la mitad del arroz. Por último, ponemos, a lo largo del extremo más cercano a nosotros, tiras de la remolacha. Con la ayuda de la esterilla enrollamos la hoja hasta alcanzar el extremo superior. Podemos humedecer la zona de la hoja que hemos dejado sin relleno para que nuestro rollo quede perfectamente sellado. Envolvemos nuestro rollo en film de cocina.

10. Para montar nuestro uramaki, ponemos la otra hoja sobre la esterilla y repartimos el arroz por encima. En este caso el arroz tiene que ocupar toda la hoja. Cortamos un trozo de film de cocina, un poco más grande que la lámina de alga, y lo ponemos encima del arroz. Con cuidado, y ayudándonos de la esterilla, daremos la vuelta a la hoja de alga, dejando ahora el arroz debajo, en contacto con el plástico, que volvemos a colocar sobre la esterilla, hecho esto, seguimos con el montaje del rollo. Repartimos el resto del paté de aceitunas negras, dejando un pequeño margen sin cubrir en el extremo superior de la lámina. Escurrimos el calabacín, que tenemos macerando en la salsa de soja, y lo disponemos del mismo modo que hicimos con la remolacha. Con la ayuda de la esterilla y el plástico, enrollamos, humedeciendo la zona del alga sin relleno para que el rollo selle bien. Dejaremos el plástico hasta el momento de servir.

11. Una vez que tenemos los dos rollos montados, los metemos en la nevera y los dejamos reposar durante dos horas.

12. A la hora de servir el maki, retiramos el film y lo cortamos en porciones del grosor que queramos.

13. A la hora de servir el uramaki. retiramos el film y rebozamos el rollo haciéndolo rodar sobre un plato rectangular en el que habremos dispuesto semillas tostadas de sésamo.

14. Podemos acompañar los rollos con salsa de soja, vinagre de arroz o wasabi.

ANOTACIONES Y CONSEJOS

El sabor de estos rollos de sushi es como el de algunos platos; mejora con el paso de las horas, por lo que si planificáis vuestras comidas y los elaboráis el día de antes, su sabor se intensificará.

Os animamos a que probéis a hacerlos rellenos de pescado, gambas, o cualquier otro ingrediente que os resulte interesante. Seguro que el resultado será buenísimo.