Gustu, hace arte en la cocina y gana un ‘Óscar’ gastronómico

Así como el escritor entreteje sonetos y prosas a partir de palabras, los artistas de Gustu ( sabor, en quechua) lo hacen con sabores, aromas y saberes gastronómicos. Y en dos años de trabajo en Bolivia, lograron ingresar a la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, un reconocimiento considerado como el ‘Óscar’ de la gastronomía.En la lista de San Pellegrino y Aqua Panna, como se conoce el ranquin elaborado mediante votos de 250 líderes de opinión del sector, Gustu ocupó el puesto 32 y fue el único centro boliviano que ingresó a evaluación.

Este restaurante ubicado en Calacoto, La Paz, es parte de la fundación Melting Pot Bolivia, un proyecto liderado por el danés Claus Meyer (chef de Noma, uno de los mejores restaurantes del mundo) en colaboración con Ibis Dinamarca, juntos invirtieron más de $us 2 millones en diversos proyectos.

Además del restaurante, la fundación implementa la escuela de cocina Manq’a (comida, en aimara) que se desarrolla en 14 centros comunitarios de El Alto y el Suma Phayata (bien cocinado, en aimara) que brinda capacitación a los vendedores de comida al paso.

Michelangelo Cestari y Kamilla Seidler, dirigen Gustu. Uno es el gerente y ella, la chef. En este restaurante de alta cocina, aplican a rajatabla la filosofía del ‘kilómetro 0’,  es decir, trabajan exclusivamente con productos plantados, desarrollados y procesados en el país.

“Esto es una catapulta hacia el reconocimiento internacional e histórico del chef creativo (…) Gracias Bolivia por tu infinita riqueza productiva, tu generosa tierra, tu gente entrañable. Este triunfo es tuyo”, aseguró Cestari.

Todo es nacional

En Gustu, la quinua, la llama, la papalisa, el palmito, el locoto y otros sabores, son protagonistas del menú. Su plato emblemático, que entró al concurso, es papas nativas cocidas en sal rosada, flor de capuchina y alcaparras de sauco.

Además sirven especialidades como la llama con salsa cítrica, achacana y miel de abeja (Bs 125) o cola de cordero, chuño, arándanos y papa pintaboca (Bs 120) son algunos de los más demandados por al menos 1.500 visitantes que reciben en promedio durante el mes.

En su carta de  postres destacan el queso roca Illimani, con pera y miel, el sorbete de copoazú con caramelos y piqueos tradicionales como el sonso de yuca, sándwich de chola, salteñas, humintas, anticuchos, tucumanas, entre otros.

Cuentan además con una  bodega de vinos, singanis, cervezas y licores nacionales con capacidad para 2.800 botellas

GARY ROJAS JORDÁN – grojas@eldeber.com.bo