Natalia Ramos /  La Paz
Difícil de olvidar la primera vez. Fue a principios de la década de los años  90 cuando el chef Óscar Mora pretendía el corazón de una linda señorita.  «La  familia de ella me pidió que hiciera una picana la noche de Navidad. Yo nunca la había hecho antes porque en casa siempre se encargaba   mi madre.  Parece que superé la prueba porque ahora ella es mi esposa”, relata.

Desde entonces la picana tiene un sabor muy especial para el conocido cocinero.  Será también porque ahora es su esposa quien se encarga de preparar este plato navideño y él, eso sí, le pone el toque final, según confiesa.
La picana se sirve tradicionalmente en  la cena de la Nochebuena. El chef   Mora, director del Instituto Bolivia Gourmet, revela que el plato tiene distintas versiones en función de las regiones del país.
Por ejemplo, en Cochabamba en vez de añadir  vino se usa la  chicha y no se incluye ají. En Sucre y Tarija se usan ambas: vino y chicha. Otra variación está en la picana de Oruro, en la que   el cordero reemplaza al cerdo.
Pese a las variaciones, en esencia se mantienen los ingredientes que caracterizan al manjar navideño: tres carnes, choclo, papa, tunta -eventualmente pasas y frutas- en una sopa que adquiere un sabor único gracias al  vino o la   chicha.
De origen criollo, la picana es una fusión de sabores cuyos primeros orígenes se remontan a la época colonial. Ha  ido cambiando con el paso de los años sobre todo en cuanto a los ingredientes. Los últimos en incorporarse:  las frutas y  el ají.
¿Qué contiene y cómo se prepara un buen plato de picana?   Según el chef Mora,  si se trata de una cena para  cuatro personas los ingredientes son: medio pollo, 400 gramos carne de res  (aconsejable la parte del pecho), 400 gramos de chancho o cordero (unas cuatro chuletas), una rama de apio (para darle sabor), dos cebollas, dos nabos, dos zanahorias, dos hojas de laurel y  uno o dos pimientos morrones. La verduras trozadas  no necesitan un corte específico.
También  se le añade vino, pasas, ciruelas secas, almendras y un pedazo de queso. Cada plato se sirve con una papa imilla y un choclo.
Pese a la complejidad del plato, su preparación es sencilla: se cocinan  en abundante agua las carnes, mientras se saltean en un poco de aceite las verduras con ajo y pimienta, cinco pimientas dulces y dos hojas de laurel. Para darle un poco de color se incorporan dos cucharas de ají (uno amarillo y otro colorado).
Una vez que están salteadas, las verduras se añaden a  las carnes. Por último se coloca el pollo y se lo cocina hasta que esté tierno. Finalmente se agregan el vino y los frutos secos. Todo al fuego medio.
Cuando se apaga hay que dejarlo reposar cinco  minutos para que se evapore el alcohol del vino. La  preparación tarda unas dos horas.  Y lista la picana.
Tradicionalmente cada  plato lleva trozos de las tres carnes, con bastante caldo, una  papa blanca y un choclo.  No  puede faltar un pedazo de queso. Hay quien hace la picana sólo  con pollo, que es la carne básica.
Para el chef Mora este plato resume la rica gastronomía boliviana. «Representa la resistencia de la gastronomía criolla que se mantiene pese a influencias extranjeras como la del pavo”.

HOJA DE    VIDA

Inicios  El paceño Óscar Mora es chef profesional desde hace 25 años. Su pasión  es de familia. Sus padres eran pasteleros.
Guisos Es  lo que más le gusta cocinar. No se excede en el uso de  condimentos: «con el jugo de la carne se hacen guisos espléndidos”, dice.

Para  acompañar
Complementos Para acompañar la picana se degusta un buen champán, que usualmente también sirve de aperitivo. El postre que se recomienda son los buñuelos tradicionales con miel «que compensan  esta comida algo pesada”.
Talleres En el Instituto Bolivia Gourmet desde octubre  se imparten  talleres para aprender a cocinar   la picana.