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Delicias de Pando entre caldos masaco y gelatinas

23 sep

Manana es aniversario de Pando, estas son algunas de las recetas mas representativas.
Singular. Por ejemplo está el escabeche de torcaza, el pululo, el moroco que es un preparado con carne de entre la rodilla y la cadera de la res y la farofa

Locro carretero, preparado a base de charque, chivé, arroz y yuca; patasca de cerdo; majao con huevo y plátano frito; masaco de yuca con charque; cuñapé; pan y empanada de arroz con diversos rellenos; chicha de maíz, somó; tujuré; refresco de tamarindo y otros platos que son característicos de todo el oriente boliviano configuran la gastronomía de esta región vecina con Brasil

Ensalada de palmitos

Ingredientes
1 palmitos. 2 limones. Agua, aceite, sal, vinagre y salsa golf (cantidad necesaria – c/n).
Para la salsa golf
6 cucharadas bien llenas de mayonesa. 3 cucharadas de ketchup. 1 cucharada de crema de leche
Preparación
Cortar la corteza del palmito en pedazos. En una olla con agua hirviendo y el jugo de los 2 limones, poner a cocinar los palmitos hasta que estén tiernos. Escurrir.
Aderezar con sal, aceite y vinagre a gusto.

Locro carretero

Ingredientes
1/2 kilo de charque de res. 1/2 taza de arroz. 2 cebollas rojas. 1/2 taza de colitas verdes de cebolla. 1 pimentón verde. 2 tomates medianos. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita de pimienta negra molida. 1 porción de plátano verde frito. 1 porción de yuca cocida por plato. 1 taza de chivé. Sal a gusto.
Preparación
Picar el charque, la cebolla, el pimentón, la cebollita verde, el tomate y dorar en un poco de grasa o aceite. Luego poner en una olla con agua y una vez que haya hervido unos 30 minutos este preparado, agregar el arroz, la sal y los condimentos, cocer hasta que el arroz esté en su punto.
Servir en plato hondo acompañado de la yuca cocida, el chivé y el plátano verde frito.

Pululo

Ingredientes
6 tazas de leche. 2 palitos de canela. 3 tazas de harina de plátano verde.
Preparación
En una cacerola poner a hervir la leche con la canela, luego de 10 minutos añadir la harina de plátano diluida en agua fría. Dejar hervir a fuego suave durante 10 minutos. Debe quedar como una lagua. Servir en vaso.
De la salsa golf
Mezclar la crema, mayonesa y ketchup, hasta obtener una salsa homogénea. Servir los palmitos con salsa.

Gelatina de coco

Ingredientes
3 cocos. 1 lata de leche condensada. 1 y 1/2 taza de leche natural. 8 hojas de colapez
Nota.- Las hojas de colapez o cola de pescado son láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después al fuego con poca agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a varios preparados.
Preparación
Partir los cocos, reservar su leche y rallar el contenido blanco. Luego unir ese rallado con la leche de coco. Aumentar agua hasta cubrir el coco rallado. Dejar remojar 24 horas, colar el jugo con un lienzo.
Remojar en agua fría la colapez, escurrirlo y luego disolverlo en el jugo de coco hirviendo. Cuando la gelatina esté tibia, añadir la leche. Dejar cuajar.

Caldo de tortuga

Ingredientes
8 presas de tortuga. 3 plátanos verdes rallados. 4 hojas de cilantro. 4 hojas de menta. Ramitas de albahaca. 3 ramitas de hinojo. 8 hojas de salvia. 6 ramos de ajedrea (planta aromática). 12 tazas de agua. 2 libras de yuca pelada. Sal, comino y pimienta al gusto.
Preparación
Fraccionar la tortuga completamente, lavarla en varias aguas, escaldar las aletas y el pecho. Esta sopa es preparada en el caparazón de la tortuga, preferible con fuego de leña. Coloque el caparazón al fuego, con el agua y la carne. Hervir despacio durante 2 horas. Aumentar agua y hervir otras tres horas, espumando cuando se necesite. Agregar las yerbas. Hervir otra hora. Sacar la carne y colar el caldo en paño. Ligarlo con la yuca y el plátano rallado. Revolver para evitar que el plátano se pegue. Se acompaña con arroz con coco.

Sudao de pescado

Ingredientes
1 kilo de surubí. 1 cebolla. 1 taza de agua. 1 taza de leche de coco. 1 limón. 2 cucharadas de vinagre. 2 dientes de ajo. 1 cucharada de cilantro. 2 cucharadas de aceite. 2 tomates. 1 pimentón. 1 cucharada de sal. 1 taza de vino blanco. Pizca de orégano. Pimienta negra y blanca a gusto.
Preparación
Poner el pescado en pedazos en una olla con un limón exprimido, y el vinagre. Freír el ajo y la cebolla. Agregar los tomates rallados y el pimentón en julianas, y un chorro más de aceite de oliva. Hervir en fuego lento por unos 15 minutos. Agregar la pimienta negra recién molida y la pimienta blanca, orégano, cilantro y un chorro de vino. Cocer 10 minutos más.

Masaco de yuca y charque
Ingredientes
1 kilo de yuca. 1 taza de charque desmenuzado. 1 taza de manteca. Sal a gusto.
Preparación
Sancochar la yuca en agua con sal. Una vez cocida, freír sin dorar mucho. Moler en tacú junto al charque hasta formar una masa compacta. Sal a gusto. Añadir 2 cucharadas de manteca caliente, dar forma de torta y llevar al fuego o al horno un momento.

 OSWALDO RAMOS ASTIBENA – oramos@eldeber.com.bo

http://www.eldeber.com.bo/paraellas/2013-06-26/notaparaellas.php?id=130626012324

r.
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Finger Food Degustacion de Salmon

23 sep

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Santa Cruz Manjares con toques regionales

23 sep

Empezamos a celebrar la efeméride departamental con una entrada que combina el dulce sabor de la papaya con toques sofisticados e internacionales. La chef Inés España propone un relleno de palmito natural y cangrejos, servido sobre pedazos de papaya y bañado con una salsa andina caracterizada por ser levemente picante, ideal para sorprender al paladar.
Si hablamos de novedades, Jardín de Asia innova con una variedad de sushi divertida -si vale el término – y bien cruceña: el churrasquito roll, que lleva un jugoso lomo de res en su punto, queso crema, yuca frita, lechuga y tomate, todo envuelto en arroz. Para esta sugerencia hay que olvidarse de la tradicional salsa de soya para optar por el chimichurri que viene incluido en la presentación.
El restaurante La Terraza, del hotel Los Tajibos, trae a la memoria el sabor de siempre con el majao, preparado con urucú y con charque de res desmenuzado. El plato, fiel al de la cocina tradicional, viene acompañado de huevo frito, plátano y una ensalada de tomate y cebolla, en una presentación muy gourmet. ¡Buen provecho!

DULZURA EN SEPTIEMBRE
CON INGREDIENTES 100% CRUCEÑOS

El sabor del motojobobo, tan arraigado a la cultura cruceña, nos lleva a recordar días de campo. La joven chef Laura Sofía Serrate trae a la memoria esos momentos con un cheesecake que combina el sabor dulce de los ingredientes como la leche condensada, el queso crema y las galletas de vainilla con el agridulce de la conserva de motojobobo, naranja agria y hierbabuena.
Otra interesante apuesta es el cheesecake de manjar blanco, donde convergen el sabor dulzón del tradicional postre oriental con la suavidad del queso crema y la leche condensada, decorado con azúcar impalpable.
Laura Sofía rescata ingredientes y sabores cruceños para desarrollar postres que llevan su toque personal.
La torta de crema de pistacho, de piña colada, de creme brulée y tiramisú también forman parte de sus llamativas propuestas.

Candelabro pone música y sabor al Día de la Primavera

Con un variado menú internacional, Candelabro Piano Bar celebrará el día del amor y la llegada de la primavera. Entre sus recomendaciones destacan la paella de mariscos, el arroz chaufa, la trucha con langostinos al ajillo, el risotto de langostinos, el salmón a la mantequilla con alcaparras y el cerdo Montecarlo, medallones de cerdo bañados con una dulzona salsa de ciruelas.
El grupo La Comadreja pondrá ritmo a la velada al interpretar rock latino, clásicos en inglés y canciones del momento. La cita es el sábado 21, a partir de las 19:00, en Equipetrol calle 7 oeste # 9. Reservas al teléfono 3-377271 y 3-3377272

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SALUD Caminar

23 sep

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Garnish, Mukimono, Tallado. Presentacion de Frutas

22 sep

Evasion et plaisirs gourmands

El arte mukimono es una muy buena opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales.

El Tallado de Frutas y Verduras, se inició en la China hace más de 300 años, y desde entonces este arte de la Escultura en Frutas y Verduras se ha difundido a otros países, como Corea, Tailándia, Japón, Filipinas, que son la máxima expresión en este arte.

Los vegetales más usados son la zanahoria, pepino, pepino, berenjena, cebolla, pimiento, patata, apio, calabaza…
Por su parte, las frutas más utilizadas son el melón chino, kiwi, manzana, sandía, piña, papaya …

http://artefloral.org/mukimono/

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Decoración Torta para Bailarina

22 sep

Decoración Torta

Pan de canela

22 sep

Pan de canela
Ingredientes

1 kilo de harina trigo integral
1 y 1/2 barritas de mantequilla
1 taza Azúcar
2 cucharadas de canela molida
Levadura

Preparación

Poner en un recipiente grande la harina; agregar la margarina y mezclar con la mano. Añadir poco a poco, mientras se amasa, 3 tazas de agua, el azúcar, la canela y la levadura previamente disuelta en agua tibia. Amasar hasta que quede una mezcla pareja. Cubrir la masa con un trapo húmedo y dejarla reposar una hora en un lugar tibio.

Preparar dos moldes rectangulares para pan. Forrar la parte interior con papel aluminio, engrasar y cubrir de pan molido. Dividir la masa en dos partes iguales. Extender cada una de ellas con las manos, en una capa no muy gruesa, del ancho del molde.

Enrollar cada capa sobre sí misma y colocarla dentro del molde. Barnizar con una capa de huevo batido y otra de agua. Hornear a fuego medio durante una hora. Al enrollar la masa se puede añadir mermeladas o frutas.

http://www.bolivia.com/el-sabor-de-bolivia/asi-sabe-bolivia/sdi275/79718/pan-de-canela

Chicha Andina

22 sep

INGREDIENTES:

1 concha (corteza) de piña grande (lavada)
10 o 12 granos de pimienta guayabita
10 0 12 clavos de olor
1 taza de harina de maíz
1 taza de harina de arroz
5 tazas de papelón rallado
5 tazas de agua.

PREPARACIÓN:

Dos días antes, prepare un guarapo de piña, colocando la concha en un recipiente de vidrio, cúbrala con seis tazas de agua y déjela a temperatura ambiente, tapada con un lienzo; al fermentar cuele para eliminar las conchas.Ponga las cinco tazas de agua a fuego alto una olla junto con el papelón la pimienta de guayabita y los clavos de olor, cocine hasta llevar a ebullición, cuele para eliminar las especias y añada las harinas previamente disueltas en algo de guarapo de piña, baje la llama y cocine revolviendo hasta que espese, agregue el resto de guarapo y apague. Vierta todo en la licuadora y bata a alta velocidad, cuele y deje que llegue a temperatura ambiente.Enjarre, refrigere y sirva.

¡¡BUEN PROVECHO!!

En el formidable libro “Las Recetas Olvidadas” se publica
la siguiente receta de orígenes ancestrales:




CHICHA ANDINA DE MAÍZ
Ingredientes:
1 Kilo de Maíz
1 Panela y
5 litros de agua
x Especias (clavo, guayabita, canela, anís estrellado)
Elaboración
Cocinar el maíz en agua hasta que ablande. Enfriar, moler y desatar en agua nueva. Volver a cocer meneando como si fuera un atol hasta que quede bien cocido. Enfriar y dejar reposando hasta el día siguiente.
Por otro lado, con la mitad de la panela, hacer un guarapo y dejar reposando también hasta el otro día. Al día siguiente, con el resto del papelón y las especias, hacer una miel.
Amarrar en una olla seca de barro un liencillo. Ir agregando poco a poco, pocillos (tazas) de guarapo de panela y de maíz, restregando para que pase.
Una vez terminado, se le agrega la miel colada y se revuelve. Dejar enfuertar varios días.La persona que nos dio esta receta nos hacía dos recomendaciones:Utilizar siempre ollas bien secas para evitar que la chicha se ponga babosa y
Utilizar un “Justan de Vieja” (ropa interior) si no se tiene liencillo…Igualmente recomendaba que las ollas de barro es necesario curarlas antes, calentándolas y restregándolas con papelón o un cambur maduro por fuera.

Jallullas

22 sep

 

 

 

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Ingredientes:

  1. 6 libras de harina de maíz
  2. 1 libra de manteca de cerdo 1/2 libra de manteca de res
  3. taza de azúcar
  4. cucharadas de sal Anís al gusto

Preparación:

  • Agregue a la harina de maíz todos los ingredientes; mezcle bien y forme una masa suave.
  • De la forma deseada a las jallullas y lleve a horno moderado

 

Libro de Cocina Doña Piedades

Moreno de Parejas, Delfina

Editorial La Hoguera. 9ª Edición, Santa Cruz, Bolivia

 

 

 

Cheruje de Platano

22 sep

Si bien el cheruje podía ser comido a cualquier hora, era más común que sea consumido al mediodía; no obstante, como los tiempos han cambiado, hoy incluso muchos prefieren degustarlo en la noche. “Hay gente que lo prefiere en las cenas, lo que pasa es que es más liviano”, explicó Libera.

“Es un plato que ha estado desde el inicio de El Aljibe”, explicó Libera.

“Era uno de los platos infaltables en el cotidiano vivir cruceño. Por eso es que incluso se utilizan casi los mismos ingredientes que en el locro carretero”, explicó Javier Libera, copropietario del restaurante El Aljibe.

• ½ kg de charque de costillas

• 1 cebolla rallada

• ½ pimentón

• 3 dientes de ajo

• 6 plátanos machacados muy verdes

• Orégano molido

1. Poner a hervir en 4 litros de agua, el charque de costillas, la cebolla rallada, el pimentón y los dientes de ajo hasta que la carne esté cocida.

2. Posteriormente agregar el plátano machacado.

3. Si desea mayor consistencia en la sopa debe agregar más plátanos.

4. Al final, cuando está listo para servir, agregue una pizca de orégano molido.

Cabrito adobado en chimichurri a la parrilla

22 sep

 cabrito

Ingredientes:

  • Carne de cabrito
  • Chimichurri preparado

Para el chimichurri:

  • 1 manojo de cilantro
  • 1 rama de apio
  • Jugo de limón
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de vino
  • Salmuera (sal disuelta en agua hervida)
  • Pimienta negra y blanca molida
  • Morrón rojo picado cuadrados
  • 2 cebollas picadas
  • 5 dientes de ajo machacados
  • Ají verde picado fino
  • Cerveza
  • Tomillo
  • Comino

Preparación:

1) Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente, los ingredientes duros deben picarse muy fino para que se impregne en la carne, para adobar la carne usaremos una rama de cilantro o de apio, como si fuese una brocha.

2) A medida que la carne se va cociendo en la parrilla vamos adobando la carne, que nunca quede seca, no hay apuro, es un proceso lento pero el resultado es muy bueno.

http://www.recetas.com.bo/content/cabrito-adobado-en-chimichurri-la-parrilla

Tutorial de Cata de flores, flores comestibles en cocina

22 sep

En Málaga tenemos una empresa dedicada al cultivo de flores e hierbas comestibles para alta cocina, y nuestra amiga Thekla Kurpjuweit trajo a casa unas muestras para hacer una cata de flores, algo que pensaba no existía. Y es que aunque las flores tienen un efecto muy decorativo, también aportan sabor y aromas a los platos, como veremos.

Thekla, una de las pioneras en España del cultivo de flores, hierbas y plantas aromáticas para el uso en alta gastronomía, apareció en casa con un preciado cargamento de hierbas y flores cuidadosamente cultivadas en el huerto ecológico y recolectadas a mano al amanecer. Grandes chefs ya usan sus productos, entre ellos Andoni Luis Aduriz o nuestro Dani García, que elabora un helado de eucalipto con una especie de tomillo con aromas de eucalipto de su huerto. Pasamos a “catar” alguna de las hierbas y flores que nos trae, y con su ayuda aprendo a identificar los sutiles sabores que aportan.

Cata de flores

Las capuchinas son las más grandes, con diversos colores, rojos, amarillos, naranjas. Los pétalos tiene un sabor más neutro, pero la base concentra un intenso sabor con recuerdos amargos y una nota final picante. Entre flor y flor, bebemos un trago de agua para refrescar el paladar y así apreciar mejor los matices.

Las begonias, más humildes, tienen un intenso sabor a limón, y los pensamientos tienen un sabor a verdura verde muy agradable, quizás recordando un poco a los guisantes. Los claveles apenas aportan sabor, pero sí mucho aroma y un intenso color.

Probamos también un mix de hierbas realmente delicioso, a base de hojas y brotes tiernos de acederas, berro, mostaza, mielenrama, amaranto,malva, rúcola, pimpinela, trébol, verdolaga y hoja de mostaza, entre otras hierbas de temporada. Reconozco que algunas de estas hierbas es la primera vez que las pruebo.

Usos en cocina de flores e hierbas comestibles

Las posibilidades en cocina son infinitas, pero sin adulteración, tal como las sacamos de su envase, son una delicia en si mismas. Sabor y Salud tiene sus huertos ecológicos en la Axarquía malagueña, desde donde se transportan sus productos por mensajería refrigerada a cualquier lugar de España, siendo sus clientes casi exclusivamente restauradores prestigiosos y escuelas de hostelería. Un regalo para los sentidos.

Aparte de sus usos indudablemente decorativos, el uso de flores en la cocina no nos debe ser tan desconocido. Por influencia árabe en España usamos con frecuencia elagua de azahar para los postres y dulces, aromatizando algunos tan conocidos como nuestro roscón de reyes. En la cocina oriental se usan más que en la occidental, como el agua de rosas, que aromatiza los lassis de yogurt de la India. No hace mucho preparé un helado de jazmín, preparado con las intensas y aromáticas flores de esta planta asiática, y en la cocina persa existe una deliciosaensalada de pétalos de rosa. No tan lejanos, en Italia son muy apreciadas las flores de plantas comestibles, sobre todo la “fiori di zucca”, la flor de la calabaza,y también la de calabacín, que se recolectan y se sirven normalmente fritas o rellenas de crema de queso. Si tienes un pequeño jardín puedes empezar ya a descubrir las posibilidades de tus plantas en la cocina.

 

http://www.pepekitchen.com/articulo/cata-de-flores-flores-comestibles-en-cocina/

CULTURA GASTRONÓMICA // Santa Cruz

22 sep

La bella y encantadora ciudad de Santa Cruz presenta deliciosas y variadas recetas, entre ellas se destacan dentro su gastronomía el famoso majadito, el exquisito masaco con plátano verde (y también maduro), con charque o con queso, el sabroso locro y por supuesto los infaltables tamales, cuñapeces y roscas para el desayuno o la hora del té.Recetas que como en el resto del país se fueron transmitiendo de generación en generación hasta llegar a figurar en todas las cocinas de los hogares bolivianos. Algunas preparaciones fueron modificándose, transformándose con el pasar de los años.Aunque a pesar de ello, muchas recetas se mantienen casi exactas como cuando fueron recibidas de las abuelitas o de las madres. El secreto para conseguir el sabor exacto, según las cocineras expertas, consiste en saber mezclar las porciones e ingredientes correctos.Todo visitante que llega a pisar el territorio oriental no puede dejar de degustar un masaco que según dicen los habitantes de la región es “un reencuentro con la infancia, de sabores y nostalgias”.Los historiadores señalan que después de la llegada de los españoles se incorporó a la dieta de la gente de la región, la carne vacuna, el plátano y el arroz.Hoy en dÍa en Santa Cruz la carne vacuna y el churrasco son unas de las comidas favoritas. Sin embargo, los platos típicos más representativos son: el majao, locro carretero, pacumutuLos pasteles son variados y usualmente son salados y dulces, ya que se preparan con queso, yuca, choclo, arroz y guineo.

los visitantes no pueden dejar de degustar los sabrosos platos típicos en el paseo del río Piraí.

Que es la Maduracion de las carnes?

22 sep

Que es la Maduracion en seco de las carnes?

Carne vacuno colgando im Que es la Maduracion en seco de las carnes?
Mucho se ha hablado de este peculiar método para madurar carnes, a pesar de su extravagante nombre, es el estilo preferido por carniceros y amantes de los productos cárneos para conseguir un óptimo resultado. Y para remate, es el método más antiguo de todos. Primero vamos por lo básico.

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¿Por qué se deben madurar las carnes?

Pongamos el ejemplo más claro y sabroso de madurar, la carne de res o vacuno. El proceso de reposo es necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Por ende si le damos tiempo, la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso.

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Rigor Mortis…

Cuando un animal es abatido, en su fallecido cuerpo comienzan a ocurrir reacciones fuera de lo normal. Recordemos que una de las energías necesarias para el funcionamiento de los seres vivos es la glucosa, la cual es irrigada en el sistema para nutrir nuestros músculos y contribuir a su función, sin este preciado elemento nuestro cuerpo no podría moverse.

Entonces, cuando ocurre el Rigor Mortis (traducción de Rigidez de la muerte) la glucosa deja de llegar a los músculos, y estos de ponen rígidos, duros y apretados. (Nosotros sentimos calambres en nuestras piernas y brazos… ¡Es un ejemplo de Rigor Mortis! Curioso…) En esos instantes, por reacción química del cuerpo, se comienza a emanar acido láctico, el cual cubre la falta de glucosa, pero no contribuye al movimiento sino mas bien a protegerlo del entorno.

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Una barrera natural antimicrobiana.

Han notado que en muchos lugares campestres, los animales recién abatidos son dejados a la intemperie durante días y días, ¿y la carne no se descompone? Este es un curioso fenómeno, pero se explica debido al acido láctico que es emanado. Este cambia el PH, por lo que da unentorno acido en el que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar. Pero igual tenemos que tener cuidado, ya que un entorno acido es algo que adoran las levaduras y mohos, por ende debemos tener cuidado con aquellos procesos y proteger la carne (son aquellos ínfimos pelitos que salen…)

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Que ocurre después del Rigor Mortis.

Una vez que el acido láctico invade el cuerpo, este pasado unos días comienza a eliminarse lentamente. Los tejidos de la carne comienzan a ceder, los músculos se relajan  y obtenemos un producto para un óptimo consumo. La industria carnicera debe dejar reposar las carnes por lo menos 10 días para luego ser comercializadas. Esto dependerá de las leyes sanitarias del país, hay quienes demandan más tiempo y en condiciones especiales.

Si se consume una carne inmediatamente después del abatido, está será dura y gomosa. Pero si se consume una con optima maduración, esta será tierna y suculenta.

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Entonces, ¿qué es la maduración en seco?

Existen básicamente 2 métodos de maduración que son los más usados en la industria. Nos enfocaremos en el método en seco.

carne muy madurada im 300x225 Que es la Maduracion en seco de las carnes?

Dijimos que era el más preferido por los expertos, y mucha razón tienen. Los pasos a seguir son los siguientes:

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- El animal es despostado y cortado en trozos.

- Las piezas carneas se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante (el aire es primordial)

- El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 50-60%

- La carne cuelga mínimo 10 a 14 días, pero los expertos recomiendan 28 para resultados excepcionales (mas tiempo que este, nos puede traer resultados no deseados)

- La carne se retira, se empaca y se distribuye

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Carne al vacio im 300x185 Que es la Maduracion en seco de las carnes?

Ahora, el segundo método es la maduración al vacio, consiste en

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- El animal es despostado y cortado en trozos.

- Se envasa cada pieza al vacio, en bolsas especiales

- Se refrigeran a una temperatura de 1,5° a 3°C

- Se deja madurar entre 7 a 14 días

- La carne se retira, se empaca y se distribuye

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Ahora, estableceremos las siguientes pautas de comparación y sacaremos nuestras conclusiones.

Tiempo: al vacio la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que su empaque lo protege del oxigeno. El método en seco tarda más

Merma: en seco ocurre una merma de 15% aprox. Por evaporación de los jugos de la superficie carnea. Al vacio tenemos una merma de 10%, ya que no hay evaporación.

Precio: las carnes en seco cuestan hasta un 25% más que las hechas al vacio. Esto es más que nada por los costos de bodegaje y espacio utilizado. (Pero su precio lo vale… ¡ya veremos!)

Sabor: la carnes en seco pierden humedad de la superficie, pero esto les da una concentración de sabor carneo única. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas disponibles. Obtenemos lo mejor que nos puede dar. Al vacio no se desarrollan tanto porque están en un entorno húmedo y sin contacto de aire.

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Después de ver la comparación, podemos concluir que el método al vacio es rápido y eficiente. Y más que nada está establecido por un concepto de rapidez y demanda. Ya que el con el aumento en consumo de carne de  res, obliga a la industria a acelerar los procesos. Por ende hay veces que nos podemos topar con una carne que no nos satisface del todo. Es por esa razón que lamaduración en seco vale su precio y merece ser considerada como la mejor, ya que cumple con una de las máximas en cocinaEntregar el mejor sabor disponible.

 http://kcina.wordpress.com/que-es-la-maduracion-de-las-carnes/

Sushi de milanesa y postre del albañil

22 sep

LA PAZ

La cocina boliviana sale al mundo

Enticuchos de corazón con salsa es una de las ofertas de Madame Ulupica. Foto: Facebook
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Canelones rellenos de “falso conejo”, “ranga ranga” de calamares, sushi de silpancho y el Postre del Albañil son parte de la innovadora carta que ofrece en La Paz el restaurante Madame Ulupica, que fusiona la tradición culinaria boliviana con técnicas gastronómicas internacionales.La idea se gestó hace ocho años, aunque por entonces no existían las condiciones suficientes para encarar un proyecto de estas características, explica en una entrevista con EFE Ilya Fortún, chef de Madame Ulupica y uno de los socios de la empresa ‘made in Bolivia’, que administra el restaurante.El buen contexto económico en el país, el cambio de hábitos de consumo y una mejor predisposición del mercado local hacia una iniciativa de este tipo permitieron reflotar la idea en 2012 para, finalmente, abrir el restaurante en mayo pasado en la residencial Zona Sur de La Paz.Fortún indica que Madame Ulupica ha apostado por la cocina fusión y “mestiza”, algo que puede apreciarse incluso en la arquitectura y decoración del local, que incluye los típicos gaviones de piedra que se ven en las riberas de los ríos y montañas de La Paz.

El mismo nombre del lugar ratifica este concepto, al unir la palabra francesa ‘madame’ (señora) con la ulupica, una diminuta baya de color verde considerada como uno de los principales ajíes bolivianos, “la madre de los ajíes”, según Fortún.

El empresario sostiene que el concepto de fusión del restaurante no es el de una comida “tremendamente sofisticada, inalcanzable o cara”, sino que incluye el “mirar atrás, recuperar lo mejor de la gastronomía boliviana y trabajarla artísticamente con lo mejor” de fuera, ya sean ingredientes, texturas, recetas o técnicas.

Madame Ulupica avanza por un camino sin límites para crear sus platos y, en esa línea, una de las ofertas más exitosas del restaurante es el sushi de silpancho, en el que se aplican la técnica de los famosos ‘rolls’ japoneses y la “deconstrucción” del silpancho boliviano, una milanesa de lámina muy fina servida con arroz cocido, patatas fritas, huevo, y tomate y cebolla finamente picados.

Otra de las propuestas apela a la típica ranga ranga boliviana, una especie de estofado picante que normalmente se hace con panza de res o “librillo” cortada en tiras, pero que en esta interpretación ha sido reemplazada por el calamar.

También están los canelones italianos rellenos con el bolivianísimo “falso conejo”, una especie de milanesa de carne de res que se cuece en una salsa de ají colorado, con tomates, cebollas y zanahorias picadas, arvejas y especias.

Y si de tradiciones se trata, nada como un “Postre del Albañil”, creado a partir de la merienda de los constructores bolivianos, cuyo refrigerio consiste en una banana, un vaso de la soda llamada Papaya Salvietti y una marraqueta, el bollo de pan típico de La Paz.

“Ése era el almuerzo típico de un albañil y, a partir de eso, hemos creado un postre que lleva esos tres elementos, presentados de otra manera”, explica Fortún.

En cuanto a las bebidas, el trago “emblemático” del restaurante es el cóctel de tumbo (un fruto andino), singani (el destilado boliviano similar al aguardiente) y huacataya, una hierba andina bastante empleada para sazonar la comida local.

Fortún insiste en que todas estas fusiones se han creado a partir de un profundo respeto y admiración por el “ADN gastronómico” boliviano y las costumbres y la historia del país.

“Queremos comunicar cosas con la cocina, detrás de nuestros platos siempre hay la recuperación de alguna tradición o de algún plato que signifique algo para los bolivianos (…) Un esfuerzo de esta naturaleza está orientado a llevarnos a sentir orgullo y pasión por nuestra comida presentada de otra manera”, agrega.

La recepción a la propuesta de Madame Ulupica ha sido buena no sólo en el caso del público local, sino también de los extranjeros que visitan la ciudad, ya que, según Fortún, ambos grupos han sabido comprender y aceptar su concepto de cocina mestiza.

A su juicio, la gente en Bolivia “está lista para este tipo de comida” y es posible lograr el despegue de la gastronomía del país, como ha sucedido en los últimos años en Perú.

Pero para ello hay que formar una comunidad de gastrónomos que trabaje conjuntamente y con “desprendimiento” para dar identidad al nuevo movimiento gastronómico boliviano, agregó.

Fuente: EFE

 

SALUD Huevo al desnudo, el tabú de la yema…

22 sep

 

 

¿QUÉ ES MEJOR PARA TI… LOS HUEVOS ENTEROS O LAS CLARAS DE HUEVO?

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INTERESANTE Y SORPRENDENTE…

Qué es Mejor para Ti, los Huevos Enteros o las Claras de Huevo?

por Mike Geary, Especialista Certificado en Nutrición, Entrenador Personal Certificado

Recientemente, estuve en un viaje de fin de semana con algunos amigos y uno de ellos estaba haciendo el desayuno para todo el grupo.

Me acerqué para ver qué estaba cocinando y vi que estaba preparándose para hacer una gran tanda de huevos.

Bueno, para mi sorpresa y horror, noté que estaba abriendo los huevos, separando las claras en un tazón y tirando las yemas.

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Le pregunté por qué diablos estaba tirando las yemas y me contestó <

“Porque pensé que las yemas son terribles para uno

allí es donde está toda la grasa desagradable y el colesterol” <

Y yo repliqué “¡quieres decir que allí está la nutrición!”

Este es un ejemplo perfecto de lo confundida que está la gente sobre la nutrición.

En un mundo lleno de información errónea, de alguna manera ahora la gente piensa equivocadamente que la yema de huevo es la peor parte cuando, en realidad

¡LA YEMA ES LA PARTE MÁS SALUDABLE DEL HUEVO!

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Si tiras la yema y sólo comes las claras, esencialmente estás desperdiciando la parte del huevo con más nutrientes, más rica en antioxidantes, vitaminas y minerales.

Las yemas contienen vitaminas B, trazas de minerales, vitamina A, ácido fólico, colina, luteína y otros poderosos nutrientes, que ni siquiera vale la pena intentar enlistarlos.

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De hecho, las claras de huevo están casi desprovistas de nutrientes comparadas con las yemas.

Inclusive, la proteína de la clara de huevo no es tan potente sin las yemas para equilibrar el perfil de aminoácidos y hacer que la proteína sea más bio-disponible.

Por no mencionar siquiera que las yemas de huevo de gallinas de campo están cargadas de ácidos grasos omega-3.

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Las yemas contienen más del 90% del calcio, hierro, fósforo, zinc, tiamina, B6, ácido fólico y B12, y ácido pantoténico del huevo.

Además, las yemas contienen todas las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como todos los ácidos grasos esenciales.(AGEs)

Y ahora, la objeción común que recibo todo el tiempo cuando digo que las yemas son la parte más nutritiva del huevo…

“Pero he oído que los huevos enteros me dispararán el colesterol por las nubes”

¡No, esto es FALSO!

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Antes que nada, cuando comes un alimento que contiene una gran cantidad de colesterol dietario como los huevos, tu cuerpo disminuye su producción de colesterol para equilibrar las cosas.

Por otra parte, si no ingieres suficiente colesterol, tu cuerpo simplemente produce más, ya que el colesterol cumple muchas funciones importantes en el cuerpo.

Y aquí es donde se pone aún más interesante

Ha habido varios estudios últimamente que indican que el consumo de huevos enteros en realidad aumenta el colesterol bueno HDL en mayor grado que el colesterol LDL,

mejorando así tus niveles generales de colesterol y tu química sanguínea.

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Y tercero … ¡el colesterol alto NO ES una enfermedad!

La enfermedad cardíaca es una enfermedad … pero el colesterol alto NO lo es.

El colesterol es una sustancia MUY importante del cuerpo y tiene unas funciones igualmente vitales

es ABSOLUTAMENTE INCORRECTO tratar de “bajar tu colesterol” simplemente por la propaganda de las empresas farmacéuticas diciendo que todos en el planeta deberían tomar estatinas.

Si te interesa específicamente el tema del colesterol, hay otro artículo al final de esta página sobre por qué tratar de combatir el colesterol es un error y cuáles son REALMENTE

los factores de riesgo de muerte.

Además, las yemas contienen el antioxidante luteína, así como otros antioxidantes que pueden ayudar a protegerte de la inflamación dentro de tu cuerpo

(la VERDADERA culpable de la enfermedad cardíaca ¡y no el colesterol dietético!), dando otra razón por la que las yemas son realmente buenas para ti, y no perjudiciales.

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Para probar aún más que los huevos enteros son mejores para ti que las claras, hace poco leí un estudio de la Universidad de Connecticut, que mostró que un grupo de hombres

en el estudio que comieron tres huevos por día durante 12 semanas mientras reducían los hidratos de carbono, la dieta alta en grasa aumentó su colesterol bueno HDL en un 20%, mientras que su colesterol malo LDL se mantuvo igual durante el estudio.

Sin embargo, el grupo que comió sustitutos de huevo (clara de huevo) no vio cambios en ninguno de los dos ni vio una mejora en el colesterol bueno (recuerda que los altos niveles de HDL se asocian con un menor riesgo de enfermedad cardíaca) que sí observaron los que comieron huevos enteros.

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Así que espero haber dejado claro que los huevos enteros NO son un alimento maligno que arruinará tu cuerpo al revéss, <los huevos enteros son MUY SUPERIORES a las claras.

¿Pero qué pasa con las calorías extras de las yemas?

Esto no es un problema y te explico por qué a pesar de que las yemas de huevo contienen máss calorías que las claras, las yemas tienen una densidad tan alta de micro-nutrientes en esas calorías, que aumenta la densidad global de nutrientes por caloría que consumes.

En esencia, lo que hace es ayudar a regular el apetito para el resto del día, por lo que terminas comiendo menos calorías en general.

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Además, las grasas saludables de las yemas de huevo ayudan a mantener u n buen nivel de hormonas para quemar grasa en tu cuerpo.

En general, ¡esto significa que las grasas extra (grasas saludables) y las calorías de la yema son tan ricas en nutrientes que ayudan realmente a quemar la grasa corporal!

Además, los huevos de producción industrial que compras en un supermercado no se pueden comparar, en cuanto a la nutrición, con los huevos orgánicos de gallinas sanas a las que se les permite vagar libremente y que comen una dieta más natural.

Los huevos típicos baratos de la tienda tendrán niveles más bajos de nutrientes, un nivel más elevado de omega-6 y menor nivel de ácidos grasos omega-3.

Por otra parte, los huevos orgánicos de pollos sanos que comen un alimento más natural y vagan libremente tendrán niveles más elevados de vitaminas y minerales y equilibrio mayor y más saludable de la proporción omega 3-a omega-6.

Hace poco comparé huevos que compré en una tienda con un lote de huevos que compré en el puesto de una granja donde los pollos andaban deambulando libres y sanos.

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La mayoría de la gente no se da cuenta de que hay una enorme diferencia, porque nunca han comprado huevos de gallinas sanas.

Los huevos de la tienda tenían yemas de color amarillo pálido.

Por otra parte, los huevos más sanos de la granja tenían yemas de color naranja intenso, que indicaban niveles de nutrición y de carotenoides mucho más elevados en general, unos huevos mucho más saludables.

Esto se debe al hecho de que una gallina suelta a la que se le permite vagar en un terreno amplio, come una variedad de vegetales, insectos, gusanos, etc., y transfiere a los huevos niveles

MUCHO más altos de nutrientes, comparado con una gallina poco saludable, que vive encerrada en una jaula oscura en un criadero, en condiciones horribles

y alimentada sólo con montones de maíz y soja.

Es una diferencia DRÁSTICA en la nutrición que recibes de los huevos.

Así que la próxima vez que un profesional de la salud o uno de acondicionamiento físico te diga que las claras de huevo son mejores (debido a su mentalidad “fóbica” hacia las grasas dietarias, puedes ignorar calladamente su consejo sabiendo que comprendes la VERDAD sobre las yemas de huevo.

Y, por favor, dejémonos de la tontería de comer un omelette con 4-5 claras y una sola yema…

Si quieres un verdadero sabor y beneficios reales paara tu salud, harás mejor comiéndote todos los huevos con sus yemas.

Después de todo, ¿REALMENTE crees que nuestros ancestros, miles de años atrás, tiraban las yemas

y sólo se comían las claras? ¡CLARO QUE NO! Ellos sabían, intuitivamente, que todos los nutrientes estaban en las yemas.

Pero a nuestra sociedad moderna le han lavado el cerebro con mala información sobre las grasas y el colesterol.

Otro estudio interesante sobre los huevos…

Hace poco leí un estudio que comparaba grupos de personas que comían desayunos con huevo con personas que comían desayunos a base de cereal o panecillos.

Los resultados del estudio mostraron que los que comían huevo perdieron o mantuvieron un peso corporal más saludable mientras que los que comieron cereal o panecillos aumentaron de peso.

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Incluso se planteó la hipótesis de que los que comían huevos en realidad ingerían menos calorías durante el resto del día debido a que su apetito quedaba más satisfecho,

en comparación con los que comían cereal/panecillos, que habrían sido más propensos a oscilaciones del azúcar en la sangre y a los antojos de alimentos.

Ah, y una cosa más que casi me olvido de decirte yo como 4 huevos casi todos los días een ell desayuno, y mantengo mi porcentaje de grasa corporal en un dígito la mayor parte del año.

¡Disfruta los huevos que comes y ten un cuerpo más delgado!

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