Granos y tubérculos unidos en una propuesta que crece en manos de una generación de cocineros decidida a sacudirse los complejos
El cocinero Eduardo Martínez, del restaurante Mini-mal, en Bogotá.
El tucupí es un líquido denso, oscuro, ligeramente salino, ácido y potente. Para los conocedores de los productos exóticos de la despensa mundial, muestra notas cercanas a las del ajo negro. Para Eduardo Martínez, responsable del restaurante Mini-mal, en Bogotá, es además la representación amazónica del umami, ese quinto sabor llegado de oriente para añadirse, casi sin fisuras, al ideario del mundo del gusto. Sólo hay cinco sabores: ácido, salado, dulce, amargo y umami. El tucupí se obtiene de una variedad muy especial de yuca: es venenosa. Necesita un largo proceso de transformación, que incluye la fermentación del tubérculo, para hacerse comestible. La técnica es practicada por algunas etnias repartidas por la selva amazónica. Desde Perú a Colombia pasando por Venezuela o Brasil.
Algunos cocineros se atreven ya con el tucupí. Uno de ellos es el peruano Pedro Miguel Schiaffino, en su Malabar de Lima. Otro, el colombiano Eduardo Martínez, quien lo convirtió en una de las referencias más buscadas por los asistentes a la última edición de Madrid Fusión. Su tucupí incluye, como condimento esencial para completar el sabor, unas hormigas pequeñas cuya dieta les da un curioso toque medio alimonado medio a eucalipto. Se podía encontrar en el espacio dedicado a la promoción de Colombia, en el recién clausurado congreso gastronómico, y venía a mostrar una preparación ignorada hasta hace muy poco. La humildad de la yuca y el origen lejano de la preparación la mantuvieron en el olvido.
El tucupí se obtiene de una variedad de yuca: es venenosa. Necesita una transformación, que incluye la fermentación del tubérculo
Tanto como los pastelillos de arracacha, abandonados en muchas cocinas familiares, donde hasta hace no muchos años tuvieron su hábitat natural. O como algunas de las arepas que preparó en el mismo certamen Luz Beatriz Vélez —restaurante Abasto, Bogotá—, sintonizando algunos de los productos más populares de la despensa del país: el maíz, la yuca, la arracacha… Granos y tubérculos unidos en una propuesta que crece en manos de una generación de cocineros decidida a sacudirse los complejos.
En esas estaba también Leonor Espinosa —restaurante Leo, cocina y cava, Bogotá— mostrando una de las partes de ese todo que es la cocina de su país: el recetario de raíces africanas crecido en las cocinas del Pacífico y sustentado sobre pilares básicos como las hierbas aromáticas —culantro cimarrón, poleo, orégano grande…— o la leche de coco.
Alejandro Cuellar —Cinco Sentidos— y Eduardo Martínez —Mini-mal— mostraban su trabajo en un pequeño mostrador del stand contratado por Colombia, lejos del boato y la atención mediática de los escenarios del certamen. Allí se podía dar con la sorprendente naturaleza del tucupí, acercarse a la versatilidad de la yuca como producto esencial —representada en 11 preparaciones con texturas diferentes— o descubrir nuevas perspectivas para productos tradicionales, como la arracacha encurtida.
Me acerco atendiendo la llamada de un cuenco lleno de hormigas culonas fritas y encuentro valores que van mucho más allá del exotismo. Empezando por una diversidad que ellos mismos empiezan a descubrir. Eduardo, agrónomo reconvertido en cocinero, me habla de la guatila, una especie de calabaza verde muy acuosa que prepara en crudo cuando siempre se había servido guisada, del camu camu silvestre, o del borojó, una rubiácea cuyas semillas pueden tratarse como las del café y con una notable concentración de fósforo en la pulpa. También muestra una tremenda densidad: “una cucharada es suficiente para hacer un vaso de jugo bien denso; parecido al de tamarindo”. Al mismo tiempo, confiesa que cada visita que hace a los mercados de Bogotá se convierte en un descubrimiento permanente. “Se supone”, dice, “que soy un experto, pero camino por el mercado y me pasé el recorrido preguntando ¿qué es eso?”. La cocina colombiana está por descubrir.
La conversación se va llenando de nombres que empiezan a marcar el camino que puede llevar a los colombianos a reengancharse a la cocina que debía resultarle más familiar. Cita a Leonor Espinosa, Alejandro Gutiérrez, Tomás Rueda, el trabajo que hace Catalina Jiménez en el occidente, o la investigación de Alex Quessep sobre las cocinas árabes en la costa del Caribe. Eduardo augura que será una corriente tan interesante como la cocina nikkei peruana: “Ya no es una cocina siria o libanesa, se ha vuelto otra”.
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Sabores de Bolivia 
Shapes, colours, numbers and sounds) have been applied to architecture, telecom networks industrial design, boats and aeroplanes to transmute the effects of environmental energy disturbances from sources such as electromagnetic radiation, structural design and cosmic and earth energy radiation. BG is also being applied to agriculture, poultry, fish, and livestock farming to increase productivity and quality leading to the reduction of controversial chemicals and artificial treatments.
thanks for sharing..welcome!
Check more : https://www.poetryfoundation.org/poems/52341/hamatreya
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"One traditional analogy is dust on the mirror, which interferes with the divine expression of our true nature. But we can increase the transparency of that reflection, a very gradual process but can fluctuate, given our inconsistent behavior and insights.
We do not need to generate our own luminosity, but merely reflect the universal radiation that falls on each of us. We can strive for understanding. We can become a clear mirror to the light of the universe.
all experiments failed to reveal this suspected medium, and special and general relativity at last did away with the need for it entirely. Can we point to any evidence at all in favor of the aether’s existence?
Image : The longer a photon’s wavelength is, the lower in energy it is. But all photons, regardless of wavelength/energy, move at the same speed: the speed of light..the speed of all forms of light is measured to always be the same for all observers.
Primordial god embodying pure light and upper air beyond the mortal sky.
Often born from Chaos; sometimes from Night (Nyx) and Darkness (Erebus). Sibling to Hemera (Day), bringing light after darkness in creation myths.
Medium where gods breathe and stars move — untouched by decay or storms.
Inspired philosophers to describe a perfect “fifth element” above the four basics.Legacy lived on in Renaissance cosmology and the later scientific “luminiferous aether.”
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uuuh tiene una pinta deliciosa y golosa! en mi hogar gusta mucho el dulce de leche, seguro que les encanta, gracias!
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Muy buen post! Me encanta siempre lo que subes. Un abrazo grande desde mi buenos aires querido!
Maravilloso! Me ha encantado tu post y por cierto, buen blog. Un abrazo fuerte desde argentina!
Cristina Gracias x responderle a Facundo la intención es apreciable ... En realidad en Aiquile se prepara la "leche de coco" es de origen vegetal, del coco, un tipo de palma que producen en Chuquisaca, en Tarabuco... Decía la leche de coco se prepara moliendo el coco en batan de piedra, hasta obtener una masa pastos y de allí obtener su "leche" (jugo del coco) y luego se hace hervir con canela y clavo de olor en agua. Se sirve caliente con pastel de queso. No contiene nada de origen animal y tampoco alcohol.
Si puedes darte una escapada por los valles tanto del sur de Cochabamba, norte de Chuquisaca y norte de Potosí encontraras exquisiteces muy peculiares y propias a ser descubiertas y degustadas que también aportan al patrimonio de la cocina boliviana.
Muchas gracias por tan valioso blog y aporte al mundo Cristina.
PD: Sabes donde se puede encontrar regaliz en Cochabamba?
Que hermoso blog!!! Gracias por todo la compilación y tu tiempo.🤗🤗🤗🤗
Estupendo trabajo!