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Los platos de La Paz

15 Jul

Cuando viene un pariente cochalo a visitarme a La Paz, siempre tropiezo con el mismo problema: dónde llevarlo a comer un rico plato propio de esta ciudad. El problema no sólo es identificar cuáles son las comidas paceñas, sino también dónde las sirven bien.

Para mi buena suerte, el primer problema se resuelve porque ya tenemos 22 platos y bebidas tradicionales que serán declaradas por ley municipal como patrimonio patrimonio cultural intangible del municipio de La Paz.

Se trata del anticucho, el api, el aphthapi, el chairo paceño, la chicha morada, el chocolate, el fricasé de cerdo, el helado de canela, la huminta, las k’isitas, la llajwa, la picana de Navidad, el pito de cañahua, el plato paceño, el puchero de Carnaval, la k’ispiña, el queso humacha, la salteña, el sándwich de chola y el thimpu de cordero.

No estoy aquí para discutir si hay argumentos históricos que hacen que estos platos sean considerados paceños. A mí mismo me sorprendió, por ejemplo, que estén como paceños el helado de canela, la huminta, la picana, el puchero, entre otros, pero indudablemente sí son tradicionales.

Lo que sí extraño es que la llaucha no esté presente en esta lista de intangibles, pero tal vez esté escondida en alguna otra norma (la marraqueta tiene su propia norma desde hace seis años). Gracias a mi prima Julia encontré un lugar muy famoso donde se vende la llaucha con las picantes ulupicas en el relleno: en la plaza de la Garita de Lima. Esta delicia, sin embargo, no es para forasteros, es sólo para iniciados, para paceños que las comieron de niños. No es algo que yo invite de buenas a primeras a los parientes, pues pueden hacerme caras y eso me pondría de mal humor, pues en mi época universitaria las llauchas alguna vez me sirvieron hasta de almuerzo.

Comidas foráneas

Superado parcialmente el problema de los productos para ofrecer a mis visitantes, la dificultad es encontrar un sitio donde se los sirva. En Cochabamba no es problema encontrar la ruta para llegar a un lugar donde sirvan un BBB (bueno, bonito y barato).

En La Paz es una tarea difícil. No sé si habrán notado, pero cuando queremos comer algo especial los paceños recurrimos a los restaurantes de comida rápida, de pastas italianas, de rodizios y parrilladas, de comida china, de comida chuquisaqueña, de comida beniana o cruceña, de restaurantes chapacos e incluso elegimos platos orureños.

Y para colmo, mientras en Cochabamba siguen inventando platos deliciosos como las chamarritas o el plato del bicentenario (chuleta de cerdo a la plancha, colita a la brasa, conejo cuis hervido, servidos con papa morada, rodajas de choclo, quesillo, chorrellana, arveja, haba, locoto, ají raspado, quilquiña, chicha y cerveza ), los de la salteñería “Paceña” inventan la salteña vegetariana. No es justo.

Si encontramos comida rica, y paceña, tenemos los dos extremos para saborearla; o en los agachaditos (puestos callejeros) o en restaurantes caros. Por eso me alegró saber que algunos empresarios-políticos estén intentando cubrir este nicho de mercado con dos cadenas de comida rápida, pero con platos tradicionales bolivianos y paceños. Ya es una opción que no había hace un año atrás.

Pescado

El pescado, ya sea pejerrey o trucha, se ha convertido en la solución más cómoda que encuentro cuando quiero llevar a mis parientes foráneos a comer algo bien paceño. Conozco algunos lugares, entre exóticos (léase mercados populares) hasta locales pasables.

La anterior semana, sin embargo, llevé a mi primo y a sus amigos cochalos a comer pescado y terminamos comiendo El maremoto, un superplato para cuatro personas de chicharrón productos de mar; pero si La Paz, Bolivia, no tiene mar. Tarde me di cuenta de que los llevé a un restaurante peruano.

Paceños: hasta aquí hemos tolerado una especie de destierro en el seno mismo de nuestra ciudad, ahora que tenemos la Ley de la Gastronomía Tradicional Paceña hagamos esfuerzos en serio para revalorizar nuestros platos tradicionales, para promocionar los lugares donde se los venda en buenas condiciones de higiene y comodidad, donde seamos atendidos con amabilidad.

Podemos hacer mucho más que vanagloriarnos de nuestra marraqueta o esperar la Alasita para comer el plato paceño.

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Por qué se pegan los alimentos a las sartenes

14 Jul

 

“……….. tuve la oportunidad de trabajar para una empresa de venta directa que comercializaba…..un sistema de ollas  de “acero quirurgico” (18/8) que cocinaban apiladas, al semi-vacío y con muy poco fuego. El argumento que nos inculcaban para desacreditar a la competencia de aluminio, era que el alumunio sometido al calor liberaría “hidróxido de alúmen”, altamente perjudicial para la salud.

Además, al someterlo al calor, el aluminio “abriría sus poros” dejando entrar en ellos restos de comida, que luego quedarían atrapadosen el poro al enfriarse el material, con la consiguiente descomposición posterior. Al volver a utilizarse, el poro se abriría nuevamente, liberando el resto de comida descompuesto de días o usos anteriores, mezclándose con la nueva comida. Nunca pude verificar si éstos argumentos eran ciertos o no, pero me sirvieron para tener cuidado y tratar de evitar el uso de ése material.”

Carlos D.

Como expresara anteriormente, los alimentos no se adhieren exclusivamente a utensilios de aluminio sino a todos los confeccionados sobre otros metales.

Los alimentos se adhieren básicamente por dos razones primordiales:  químicas y mecánicas.

Si bien hay débiles atracciones entre las moléculas de proteínas y los metales, lo que más pesa es la adhesión mecánica.

Aunque la superficie de una sartén de cualquier metal nos parezca absolutamente pulida y libre de inperfecciones,  lo cierto es que a nivel microscópico presenta una superficie irregular llena de huecos  y grietas.  En una clara de huevo coagulando en una sartén normal, parte de ella se introduce en ésas cavidades y grietas, formando un anclaje bastante sólido. Al fregar la sartén posteriormente con abrasivos, no hacemos más que empeorar la situación porque creamos más irregularidades.

Para minimizar éste problema es que agregamos una cantidad pequeña de aceite y hacemos que llene las imperfecciones y nuestros alimentos “floten” en lugar de tocar directamente la sartén.

En realidad, cualquier líquido serviría, como el agua, pero ésta se evaporaría rápidamente a no ser que colocáramos mucha, en cuyo caso tendríamos un huevo pochado en lugar de frito.

Por otro lado, existen un par de soluciones que ya pueden venir incorporadas al utensilio en sí.

Una es el PTFE, ése recubrimiento negro de las sartenes antiadherentes. Sus moléculas simplemente rehúsan a adherirse a cualquier otro elemento, no importa cual sea, lo que es bastante inusual. Aún el adhesivo de cianocrilato no se adhiere.

Éste producto ( polytetrafluoroethyleno) fué creado en 1938 por un químico llamado Roy Plunkett trabajando para Du Pont de Nemours Corp. y que afortunadamente tiene el sobrenombre PTFE para hacernos las cosas más simples, y que la empresa comercializa con el nombre de Teflon.

Inicialmente fue utilizado para bujes que no necesitaban lubricación, válvulas etc. , haciendo su aparición en las cocinas en los ´60 como recubrimiento de sartenes.

La superficie de una sartén antiadherente es extremadamente lisa a nivel microscópico , sin puntos donde los alimentos se puedan “anclar”. El vidrio y los utensilios enlozados comparten ésa virtud, pero son bastante menos prácticos.

En cuanto a la unión química, los átomos y moléculas de los metales  forman uniones débiles con las moléculas de los alimentos, pero no con el PTFE.

Por qué se comporta así el PTFE?. Éste producto es un polímero  formado por dos tipos de átomos: carbono y flúor en una proporción de 4 átomos de flúor por cada 2 de carbono. Miles de de ésas moléculas de 6 átomos, se juntan para formar moléculas mucho más grandes que son como una columna vertebral formada por átomos de carbono con los átomos de flúor adheridas alrededor formando una suerte de “armadura” impidiendo que los átomos de carbono puedan unirse a otros átomos que puedan estar cerca. Por otro lado, los átomos de flúor, una vez que están confortablemente en su unión con los de carbono, no tiene ningún interés de moverse de allí.

Y si el PTFE no se adhiere a nada como se adhiere a los utensilios? Se han hecho grandes avances desde los ´60. Las superficies de metal son tratadas para que adquieran una gran rugosidad y haya sitios para formar una unión mecánica. Un ejemplo es el Excalibur de Whitford Corp., utilizado por fabricantes de vajillas de cocina de alta calidad. En éste proceso, las superficies de aceo inoxidable son “bombardeadas” con gotitas de metal fundido que solidifica al instante, dejando una superficie de microscópicos “dientes” donde el polímero se adhiere.

El sistema funciona sólo para acero inoxidable, pero hay otros como el de Du Pont “Autograph” que son para aluminio.

Finalmente debo mencionar el proceso de anodizado (para aluminio) que sólo ví en sartenes en EEUU (hard anodizad aluminum). En éste caso, parece ser que el anodizado llena las imperfecciones a tal punto, que se comporta mejor que el PTFE. Yo tengo 2 sartenes con ése proceso (de la marca “Wearever” ) y son extraordinarias ya que llevan 12 años de uso y aún funcionan de maravilla

Y cómo nos arreglamos con las sartentes que no son altiadherentes?.

Curándolas, claro!

Como?

Vale para sartenes nuevas de aluminio, chapa de acero al carbono y de fundición de hierro y aluminio.

Lavar la sartén por ésta única vez con detergente y enjuagar bien. Secar.

Colocar sobre fuego fuerte y verter un poco de aceite, preferentemente de un punto de humeo alto.

Distribuír por toda la sartén uniformemente y quitar el exceso.

Cuando el aceite comienza a humear, retirar del fuego y con un papel de cocina retirar el aceite sobrante.

Luego de cada fritura, limpiar cuidadosamente con papel de cocina.

Si alguna vez hubiera restos de alimentos adheridos, lavar, secar y volver a realizar el proceso.

Con el tiempo, los utensilios adquieren una pátina oscura y lustrosa, señal de que están bien curados y listos para su uso.

Una sartén bien curada

Una sartén bien curada

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Dieta Vegetariana

13 Jul

Muy buena informacion!!

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Propiedades de los plátanos o bananos

12 Jul

uizàs la mayoría ya lo saben, para quienes no, ésta es una información de Vida. Saludos.

Nunca pongas un banano en la refrigeradora! …
 Esto es interesante. Después de leer esto, usted nunca mirará un plátano de la misma manera otra vez. Los plátanos o bananos  contienen tres azúcares naturales: sacarosa, fructosa y glucosa combinada con fibra. Un plátano da un impulso instantáneo, sostenida y sustancial de energía.
Pierde el 87% de sus propiedades al estar en contacto con el frío de la heladera.
La investigación ha probado que apenas dos plátanos proveen suficiente energía para realizar un trabajo extenuante de 90 minutos de entrenamiento. Con razón el plátano es la fruta número uno con los atletas más importantes del mundo.Pero la energía no es la única manera que un plátano puede ayudarnos a mantenernos en forma. También puede ayudar a superar o prevenir un número sustancial de enfermedades y malestares, por lo que es una necesidad para agregar a nuestra dieta diaria.DEPRESIÓN:
Según una encuesta reciente llevada a cabo por MIND entre personas que sufren depresión, muchos se sentían mucho mejor después de comer un plátano. Esto es porque los plátanos contienen triptófano, un tipo de proteína que el cuerpo convierte en serotonina, conocida por sus efectos relajantes que mejoran su estado de ánimo y lo hacen sentir más feliz.PMS:
Olvídese de las píldoras,  coma un plátano. La vitamina B6 que contiene regula los niveles de glucosa en la sangre, lo cual puede afectar su estado de ánimo.ANEMIA:
Alto contenido de hierro de los plátanos estimula la producción de hemoglobina en la sangre y ayuda en casos de anemia.

PRESIÓN ARTERIAL:
Esta fruta tropical única, contiene grandes cantidades de potasio y no así sal, haciéndola perfecta para combatir la presión arterial. Tanto es así, que, en los EE.UU. Food and Drug Administration, acaba de permitir que la industria bananera haga los reclamos correspondientes sobre la capacidad de la fruta para reducir el riesgo de la presión arterial, y el accidente cerebrovascular.

PODER MENTAL:
200 estudiantes de Twickenham (Middlesex) escuela (Inglaterra) fueron ayudados durante sus exámenes este año comiendo plátanos en el desayuno, media mañana y almuerzo en una prueba para aumentar su capacidad cerebral. La investigación ha demostrado que el potasio contenido en la fruta puede ayudar al aprendizaje, dándoles mayor capacidad de alerta.

ESTREÑIMIENTO:
Alto contenido en fibra, como bananas en la dieta, puede ayudar a restaurar la acción normal de los intestinos, ayudando a superar el problema sin recurrir a laxantes.

Resacas:
Una de las maneras más rápidas de curar una resaca es hacer un batido de plátano, endulzado con miel. La banana calma el estómago y, con la ayuda de la miel, reconstituye los niveles de azúcar en la sangre, mientras que la leche calma y rehidrata tu sistema.

ACIDEZ:
Los plátanos tienen un efecto antiácido natural en el cuerpo, así que si usted sufre de acidez, coma un plátano para obtener alivio calmante.

Enfermedad de la mañana:
Picar entre comidas ayuda a mantener los niveles de azúcar en la sangre y evitar las náuseas matutinas.

Picaduras de mosquitos:
Antes de recurrir a la crema contra picaduras de mosquito, pruebe frotar el área afectada con la parte interior de una cáscara de plátano. Para muchas personas es sorprendentemente exitoso en reducir la hinchazón y la irritación.

NERVIOS:
Los plátanos son ricos en vitaminas del complejo B que ayuda a calmar el sistema nervioso.

Sobrepeso en el trabajo? Estudios del Instituto de Psicología en Austria, encontraron que la presión en el trabajo conduce a hartarse de comida de consuelo, como el chocolate y patatas fritas. Mirando a 5.000 pacientes de hospitales, los investigadores encontraron que los obesos  eran más propensos a estar en puestos de trabajo de alta presión. El informe concluye que, para evitar el pánico inducido por los antojos de alimentos, necesitamos controlar nuestros niveles de azúcar en la sangre, tomando tentempiés de alto contenido de carbohidratos cada dos horas, para mantener niveles constantes.

Úlceras:
El plátano es usado como alimento dietético contra desórdenes intestinales por su blanda y suave textura. Es la única fruta cruda que se puede comer sin angustia en casos crónicos. También neutraliza el exceso de acidez y reduce la irritación, al cubrir la mucosa del estómago.

Control de Temperatura:
Muchas otras culturas ven al plátano como un «enfriamiento», fruta que puede bajar la temperatura física y emocional de las mujeres embarazadas. En Tailandia, por ejemplo, las mujeres embarazadas comen plátanos para asegurarse que sus bebés nazcan con una temperatura fresca.

Por lo tanto, el plátano es un remedio natural para muchos males. Cuando lo comparas con una manzana, tiene cuatro veces más proteína, el doble de carbohidratos, tres veces más fósforo, cinco veces la vitamina A y hierro, y el doble de otras vitaminas y minerales. También es rico en potasio, y es uno de los alimentos de mejor valor en torno. Así que tal vez es hora de cambiar esa frase tan conocida, por eso decimos: «Un plátano al día mantiene al médico alejado»

COMPARTELO CON TUS AMIGOS!
Los plátanos deben ser la razón por la que los monos son tan felices todo el tiempo!.  Voy a añadir una aquí: quiero un brillo rápido en nuestros zapatos? Tome el interior de la piel del plátano y frotar directamente en el zapato … pula con un paño seco. Fruta increíble!.-

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La Tradición del Té

8 Jul

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El té es milenario y es la bebida más consumida en el mundo, se calcula que cada día se toman 1500 millones de vasos o tazas de té. Tras cada taza de té se esconde una fascinante historia que se abre paso entre la tradición cultural y social de muchos pueblos y naciones.

Etimologicamente, la palabra ‘té’ proviene del ideograma Chino pronunciado ‘chah’ en Cantonés y ‘tay’ en dialecto Amoy. Como ‘chah’ el té ha viajado a Japón, India, Persia y las zonas de alfabeto cirílico (Rusia, Ucrania, etc.); en nuestro vocabulario derivó del germano e inglés , cuando viajo como ‘tay’ gracias a que los holandeses lo transportaron a Europa desde Java.

La costumbre de servir hojas de la planta del té (Camellia Sinensis) para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en China hacia el año 250 a. C. y desde ese momento se ha expandido a casi todas las regiones del mundo con una gran aceptación de los consumidores. Su sabor fresco y ligero con ese toque amargo y astringente puede convertirse en una gran pasión. El té: revive, relaja y refresca, que se resumen como “restauración”.

La sabiduría popular atribuye al té beneficios para la salud. La investigación más reciente ha descubierto que su consumo contribuye a un menor riesgo de enfermedades cardíacas, ya que contiene antioxidantes benéficos denominados flavonoides, que ayudan a mantener sanas las células y los tejidos.

El té no contiene calorías, pero sí varias vitaminas y minerales, incluyendo flúor, que ayuda a proteger el esmalte de los dientes de las caries y fortalece los huesos.

Según el lugar donde sea bebido, el té es preparado de diferentes formas, aqui os dejamos un poco de las costumbres e historia de esta energisante y saludable bebida en diferentes regiones que han adoptado la misma dentro su cultura culinaria:

tearooms-1Black iron asian teapot with sprigs of mint for tea

La tradición Británica       La cultura heredada en el sur de españa, el té nazarí

La ceremonia del té Japonés               La cultura del té en Marruecos

Rize: la ciudad del Té en Turquia         El té en portugal y las Azores

El té y los paises Commonwealth         Cultura del té en Taiwán

Cultura del té en Pakistan                    Cultura del té en Shira Lanka

Cultura del té en Tibet

http://grupo2upv.wordpress.com

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Flores Comestibles

6 Jul

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Claveles, dientes de león, geranio, caléndula o pensamientos son algunas de las flores que forman parte, no sólo de motivos ornamentales, sino de recetas culinarias muy originales. El uso de flores en la gastronomía no es nuevo, a pesar de que en España es una práctica poco generalizada frente a países como México, Francia o Perú

Aprovechemos la estación de las flores para dar un toque de color, frescor y aroma a nuestras comidas. Las flores pueden ser utilizadas de distintas formas en los platos. Con las flores, en Oriente Medio, se realizan deliciosas mermeladas; en México, como relleno de tortitas o burritos; en Argelia o Túnez son usadas para perfumar el cuscús y ciertos guisos de cordero. Además, las flores son también una buena fuente de sustancias bioactivas como aromas, sustancias cromáticas y aceites esenciales con actividad antioxidante y reguladora.

Científicos israelíes crean flores comestibles

Científicos del Instituto Vulcani de Investigaciones Agrícolas de Israel han logrado producir flores comestibles de rosas, gladiolos y claveles, además de otras variedades, con un nivel de calorías similar al de la lechuga.

Así las flores se van haciendo paso en la cocina creativa y forman parte de nuestra comida mucho más frecuentemente. He aquí algunos ejemplos de flores que van a algunos platos:

– Calabazas, Caléndulas, Rosas, Geranios, Coqueta, Claveles y Clavelinas, Primavera,Pensamientos y Violas, Tulipán, Taco de Reina / Capuchina, Manzanilla, Trebol…

http://grupo2upv.wordpress.com/2013/03/02/las-flores-en-nuestros-platos/

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Finger Food o comer con los dedos

5 Jul

El comer con los dedos es una manera práctica y moderna de no aburrirse a la hora de consumir y cocinar los alimentos. Cómo preparar «finger food»

Es la nueva moda que pretende llegar con éxito a los hogares. No se trata de comer sin cuidarse todo alimento que se pueda consumir con las manos. Si no de elaborar comidas que, en formatos pequeños puedan nutrir y a la vez hacer más fácil y limpia la comida diaria.

“Es posible conseguir cualquier tipo de moldes divertidos para colocar los alimentos. Desde moldes de tartaleta en miniatura hasta aquellos con forma de animales u objetos”, sostiene la cheff argentina Patricia Sobrino, quien hace más de dos años se dedica a impartir clases de finger food y tiene dos restaurantes en Buenos Aires donde solamente se consume este tipo de cocina culinaria.

“La cocina con las manos combina varios alimentos, verduras, pescados y carnes. A la gente le gusta mucho porque es una manera divertida de ingerir alimentos sanos que llevan poco tiempo de cocción y son altamente saludables y nutritivos”, continúa diciendo Sobrino.

Ventajas del finger food

– Presentación atractiva

– La cocción se reduce a la mitad

– Se ingieren alimentos que en otras ocasiones no se consumirían.

– Es una manera elegante de convidar a invitados o de sorprender a la familia.

– Las opciones de combinar y cocinar alimentos es muy variada. La creatividad es la clave.

Algunas opciones para adaptar el finger food

Verdura y pescado:

– En tartaletas pequeñas colocar un poco de verdura previamente cocida.

– Se le puede colocar encima un trozo de atún, una tira de salmón o queso.

– Se hornea unos minutos y queda listo para comer.

Gratinado de calabaza, queso y máiz:

– En tartaletas o en los moldes elegidos, colocar un trozo de calabaza hervida.

– Agregar unos pocos granos de maíz previamente hervidos.

– Espolvorear con un poco de queso rallado y hornear unos minutos.

Brochette de melón, jamón y queso:

– Hacer pequeñas bolitas de melón con un elemento especial para esto.

– Cortar trozos de queso de cabra del mismo tamaño que la fruta

– Enrollar una pequeña feta de jamón serrano o salmón ahumado.

– Atravesarlos con un palillo largo y ya están listos para comer

Gambas con puré de verduras

– Hervir una patata, zanahoria, puerro y calabaza.

– Preparar una cucharada de puré por porción

– Pelar una gamba y colocarla arriba del puré

Las alternativas son muchas. “Lo más importante es que las mujeres que trabajan todo el día y que tienen poco tiempo pueden optar por este tipo de cocina que es rápida y que permite que las porciones rindan mucho.

Cada preparación que vemos como ejemplo puede llegar a permitir 15 raciones lo cual es un beneficio importante y lo mejor de todo es que es comida sabrosa, sana y muy elegante a la hora de presentarla”, opina la chef Sobrino.

Animarse a probar esta tendencia es un buen modo de variar en la cocina y no aburrirse ni aburrir a los comensales con los platos de siempre.

http://informe21.com/

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Bolivia creará supermercados de productos orgánicos

22 Dic

 

Bolivia creará supermercados de productos orgánicos

La Paz, 14 abr(PL) Una asociación de productores ecológicos de Bolivia planifica la creación de supermercados para la venta exclusiva de alimentos orgánicos, con el objetivo de promover una dieta saludable en la población.

Según informó hoy la Organización de Productores Ecológicos de Bolivia, las tiendas se repartirán por los nueve departamentos del país y sus productos tendrán el certificado de producción ecológica, sin químicos ni derivados.

Lo importante es difundir la idea de que no solo debemos llevar al hogar alimentos tratados higiénicamente, sino de calidad y nutritivos al 100 por ciento, afirmó la representante de la asociación, Ana María Condori.

Refirió que estos supermercados no solo garantizarán la venta de los productos, sino también su proceso de elaboración, e incluso, su siembra, riego y cosecha.

“Los productores deberán dejar de utilizar químicos para no deteriorar la tierra, y se velará porque todo el trayecto de los alimentos hasta su venta sea también totalmente ecológico”, aseguró.

Cifras oficiales indican que el sobrepeso en Bolivia por el consumo de comida chatarra aumentó un 28 por ciento desde 2005, principalmente entre menores.

El gobierno boliviano ha abogado en los últimos años por combatir el consumo de comidas de ese tipo y propiciar la alimentación saludable.

http://www.prensa-latina.cu/index.php?option=com_content&task=view&idioma=1&id=1308551&Itemid=1

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Cómo conservar hierbas aromáticas frescas en aceite de oliva

18 Dic

Las hierbas aromáticas frescas son grandes potenciadores de sabor a la hora de cocinar, pero el inconveniente es precisamente que sean frescas, debido a que se estropean con facilidad, desperdiciando gran parte de su uso.

hierbas aromáticas frescas

Os recomendamos una gran idea, la conservación de hierbas aromáticas frescas en aceite de oliva, así mantendrán todas sus propiedades y la frescura del primer día. La conservación en aceite evita que las hierbas se quemen por el frío y conserva intacto su sabor. Sólo necesitamosAceite de Oliva Suave La Masía y una cubitera de hielo para el congelador.

Elige hierbas frescas con hojas firmes, como el romero, la salvia, el hinojo, el tomillo, elorégano, la menta, la albahaca,… Llena las cubiteras en 2/3 de su capacidad y rellena hasta el borde con aceite de oliva La Masía. Mantenlo congelado durante toda la noche, y al día siguiente consérvalo en bolsas etiquetadas para el congelador.

Serán el mejor complemento para tus platos, perfectos para utilizar en preparaciones que lleven aceite, como un guiso, un estofado, un puré de patatas, sopa,…

http://www.lamasia.es/web/2012/09/12/como-conservar-hierbas-aromaticas-frescas-en-aceite-de-oliva/

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Cristina Olmos rescata la cocina boliviana en un blog

18 Dic

Queridos seguidores les comparto este articulo que me emociono mucho por el reconocimiento que le dan a este blog. Es gracias a sus visitas, comentarios , apoyo, difusión y aliento que he logrado llegar a la cocina y el corazón de ustedes.

Muchas gracias!

VALORES BOLIVIANOS

Nacida en La Paz, Cristina Olmos es una mujer apasionada por la gastronomía boliviana, a pesar de que vivió gran parte de su vida en varios países del Continente Americano.

Sus sólidos conocimientos culinarios la llevaron a participar en cursos, conferencias y seminarios gastronómicos, desde muy joven, pero de lo que más disfruta es poner en práctica sus habilidades culinarias y comparte los sabores con su familia y amistades.

Anualmente presenta el Calendario de Sabores de Bolivia, un producto sin fines de lucro, con el único objetivo de difundir nuestra riqueza culinaria.

El 11 de marzo de 2012, Cristina creó el blog Sabores de Bolivia, llevada por la idea de organizar, investigar, recopilar, aprender y experimentar para uso personal todo lo que es la pasión en su vida: recetas, propiedades de las plantas, terapias alternativas, remedios caseros, naturales, vida sana.., resaltar la belleza de los alimentos con decoraciones o tallados. “Nunca imaginé que este hobby me daría tantas satisfacciones y que podría ser útil para tantas personas en mi país y distintas partes del mundo”, cuenta a Femenina.

Se siente muy animada al servir de guía a quienes le dan el privilegio de leer sus notas y llevar a todos en un viaje de magia expresado en  sabores, tradiciones y recuerdos. “Un viaje en el que volvamos a reconocer y a amar nuestras costumbres y tradiciones y valorar nuestra identidad”, comenta.

Según cuenta, la mayoría de los platos que comparte en su espacio digital tiene una historia, anécdotas y muchos recuerdos. Son recetas de  antaño y de siempre. “Quiero ofrecerles recetas de los sabores que yacen en nuestros paladares, pero que no sabemos cómo llevarlos hasta nuestra mesa. Las recetas que les comparto provienen de muchos libros conocidos, libros de familia y  de mi propia autoría. A ellas les sumo lo que consigo encontrar en libros, revistas, blogs, periódicos, respetando siempre la autoría de cada una de ellas”.

Uno de los deseos de Cristina es también compartir recetas de América Central, Chile, Perú, Brasil, Venezuela, países en los que ha vivido, probado, aprendido y cocinado para compartirlas con sus seguidores.

“Cocinar y comer han sido dos pasiones constantes en mi vida, siempre me gustó probar y experimentar aromas y sabores. Mi amor por la cocina se convirtió en el eje de mi universo familiar y por esa vía les fui brindando constantemente mi amor”.

El mes de diciembre, el blog de la apasionada gastrónoma se ha llenado de recetas dulces y saladas, decoraciones, adornos, regalos, sugerencias. Todo relacionado con la Navidad y el nuevo año, porque considera que en pocas ocasiones se celebra y se come tanto como en estas festividades. Por ello hoy ha querido compartir en nuestras páginas una de las recetas más tradicionales de Navidad: el pavo relleno.

 

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PAVO RELLENO

INGREDIENTES:

• 1 pavo de 8 kilos aproximadamente

• 1 kilo de lomito de res picado en cuadritos finos

• 1 kilo de carne molida de cerdo

• 1/2 taza de aceite

• 5 dientes de ajo machacados

• 1 kg de tomate pelado y picado sin semillas

• 1 cucharada de pimienta molida

• 30 aceitunas deshuesadas

• 2 cucharadas de alcaparras

• 100 g de pasas remojadas la noche anterior en vino blanco

• 100 g de almendras peladas y picadas

• 1/2 cuchara de urucú o ají colorado molido disuelta en 1/2 taza de vino blanco o tinto para bañar el pavo.

• Sal al gusto

• 1 botella de vino blanco

PREPARACIÓN

1. Una noche antes de preparar el pavo,  se le inyecta todo el vino blanco

2. Calentar el horno a 200ºC (400ºF), mientras calienta el horno, se dora el ajo en el aceite.

3. Se le echa la carne y cuando esté bien frita se le añade todos los demás ingredientes, se deja sofreír unos 10 minutos más.

4. Se rellena el pavo con la anterior preparación, se cuecen todas las aberturas, se ata las patas y se aco moda las alas detrás. Se pasa el pavo a una pavera para hornear, se hunta con el urucú o ají que disolvió con el vino blanco.

5. Se mete el pavo al horno y se hornea más o menos  7 horas, bañando constantemente con su jugo.

 

http://www.eldiario.net/noticias/2014/2014_12/nt141218/femenina.php?n=9&

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Lecciones de una Fricasera

18 Dic

Marcelo Paredes Lastra Pata y perro

En el Año Nuevo de 2004 estuve despierto 48 horas preparando y vendiendo centenares de platos de fricasé. Hasta ahora lo digo con orgullo: no me arrepiento de haber abierto una fricasería, pero tampoco me arrepiento de haberla cerrado.

A la mayor parte de los bolivianos nos llega un momento en la vida en que deseamos hacer un emprendimiento empresarial para volvernos “independientes”. A los perseverantes les va bien, a otros no.

En mi familia fui testigo de buenas experiencias emprendedoras. Gracias a mi abuelita hubo una temporada larga en que pudimos vivir gracias a sus recetas de mermelada casera. Conformamos una pequeña empresa familiar que hubiera crecido más si es que no se abrían las fronteras e ingresaban las mermeladas argentinas, con mejor presentación, mejores envases, pero con más edulcorantesy preservantes químicos; hasta el momento, no encuentro una mermelada casera de la calidad de la nuestra.

Luego vi a muchos compañeros universitarios abandonar los estudios y los encontré años más tarde bien plantados con sus negocios. Entonces me picó la idea de hacer un negocio que podría permitirnos ganar más y trabajar menos. No sólo que no gané, sino que perdí dinero y nunca trabajé tanto como en esa temporada.

Mi negocio

El gran problema de mi emprendimiento fue que nos metimos a un negocio del que no sabíamos nada. Influyó para que nos metiéramos en esta aventura el que unos compadres tenían una casa con una buena ubicación y estaban dando en alquiler algunos locales.

La casa estaba cerca del estadio, un lugar donde existen muchos locales de diversión. La idea era aprovechar a ese público de fin de semana, a aquellos de chaki que iban a comer fricasé a la calle Pando. La opción era darles un local más cercano donde puedan comer un rico fricasé de madrugada. La otra alternativa, para los demás días de la semana, era servir chicharrón.

Lecciones aprendidas

Las siguientes fueron las lecciones que aprendí de este negocio y las transmito, por si son de utilidad a alguien que quiera incursionar de cero en el negocio de la gastronomía:

– No te metas en un negocio que no conoces.

– Si tienes un negocio, dale todo tu tiempo.

– Si tu idea es madrugar los fines de semana para dar fricasé, pues madruga.

– Apunta bien a tu público. O cocinas poco y caro, dándole las atenciones y infraestructura a un público exigente, o cocinas mucho y vendes barato. Es difícil atrapar a dos públicos diferentes.

– Los coolers (refrigeradores) para la cerveza y los refrescos son sólo para exhibir el producto; en La Paz no debes enfriar las bebidas, pues tu factura comercial de electricidad te saldrá cara.

– Si no tienes cocineras y ayudantes honrados, por lo menos debes tener el espíritu de perro guardián.

– El hecho de que vendas en la víspera y en Año Nuevo 300 fricasés no es ningún indicador de que te irá así de bien todo el año.

– Si fracasan el fricasé y el chicharrón, cambia a tiempo y prepara almuerzos.

– Si te das cuenta de que no naciste para este negocio, ciérralo antes de que se sumen más las pérdidas.

buena retirada

Así lo hice. Traspasé al negocio a una familia que había vivido de la gastronomía todo el tiempo y allí donde no germinó mi semilla ellos tuvieron una buena cosecha.

Lo positivo de esta experiencia es que la hice. No me quedé con la duda de “si hubiera realizado ese negocio, ahora estaría’”. En esos meses inolvidables vi mis fortalezas y conocí mis debilidades, supe que puedo dar mucho más de lo que yo mismo esperaba. Que no resultara el negocio es secundario.

Debido al nombre de vanguardia que le puse entonces (noviembre de 2003), mi fricasería-chicharronería fue merecedora de dos notas televisivas. Tal vez alguno se acuerde del local: “El Referéndum”.

La idea era aprovechar a ese público de fin de semana, a aquellos de chaki que iban a comer fricasé a la calle Pando. La opción era darles un local más cercano donde puedan comer un fricasé de madrugada.

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Cuchilleria, Diseños, Nombres y Funciones

12 Dic

Les comparto esta interesante afiche que publico la Bioguia, me parece muy útil

https://www.facebook.com/LaBioguia

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Azucar refinada , descubre su lado más amargo

11 Dic

TEXTO: MONTSE BRADFORD

En estos últimos años, el consumo de azúcar se ha incrementado con respecto al siglo pasado. Últimamente se han presentado grandes campañas publicitarias, de un alto coste económico, para convencer al público de las cualidades del azúcar y de la necesidad de su consumo. El objetivo que une a industriales y agricultores es impulsar el consumo de azúcar, que se ve amenazado por la aparición de edulcorantes artificiales, que prometen el sabor del azúcar pero sin sus calorías.

Incluso cuando decidimos no tomar azúcar, todavía lo encontramos enmascarado en toda clase de productos del mercado. Lee las etiquetas que contienen los ingredientes en cada producto y te sorprenderás. Más de la mitad de cereales hinchados para desayunos contienen entre un 25% y un 70% de azúcar. Una lata de leguminosas (garbanzos o lentejas) contiene casi un 20% de azúcar… De una forma u otra, cada año consumimos más y más azúcar, especialmente los niños y adolescentes.

El problema del azúcar es su concentración y alto grado de refinamiento. Nuestro organismo necesita carbohidratos de los que pueda extraer finalmente glucosa. Esta glucosa es el combustible propio de los músculos en funcionamiento y, sobre todo, del cerebro. Pero para que todas estas funciones se desarrollen normalmente no necesariamente debe consumirse azucar refinada, ya que la glucosa se obtiene sin dificultad de los glúcidos contenidos en los cereales, verduras y frutas. Durante milenios el ser humano ha empleado para su alimentación glúcidos (carbohidratos) de asimilación lenta, contenidos especialmente en los cereales, así como azúcares

más simples provenientes de la fruta.

Unos efectos poco deseables

El azúcar es un producto que, si bien es un aporte de calorías rápidas para el organismo, puede generar diversos desequilibrios metabólicos: La ingestión de 100 g de azúcar provoca, en 15 minutos, aceleración del pulso, aumento de la presión sanguínea y de la función renal. En caso de un consumo regular abundante, se constata la fatiga del órgano regulador, que es el hígado, encargado de mantener un nivel de azúcar adecuado en la sangre. También afecta a la actividad de los glóbulos blancos o leucocitos, y reduce su capacidad anti-microbiana en la sangre. Cuando el azúcar penetra en nuestro organismo suele estar separado de los componentes que normalmente lo acompañan en la planta (celulosa, vitaminas, enzimas, sales minerales…).

Por este motivo, tiende a equilibrarse atrayendo determinados elementos químicos de nuestro cuerpo, especialmente minerales (calcio, hierro, fósforo, magnesio) y vitaminas del grupo B. En consecuencia, provoca desmineralización del organismo y deterioro en la energía vital. El consumo de azúcar predispone a la obesidad, la diabetes y los problemas vasculares. El hábito del azúcar genera una dependencia. Su consumo engaña al organismo, al que deja saciado por poco tiempo, para después despertar más el apetito.

Concluyendo, el azúcar aporta al organismo calorías que contribuyen al exceso calórico propio de nuestra época, favoreciendo los trastornos antes mencionados. El problema se agrava al observar que las víctimas del consumo indiscriminado de azúcar son los niños. Es recomendable volver al consumo natural de cereales integrales, frutos secos, frutas frescas, y endulzantes sin refinar. Creo que es importante hacernos varias preguntas: ¿De que forma generamos dulzor en nuestra vida?, ¿En cocina, nos sentimos totalmente satisfechos por el dulce natural de lo que cocinamos a diario?, ¿Nutrimos a nuestro cuerpo emocional con buena calidad de dulce?, ¿Creamos con nuestro estilo de vida, hábitos y actitudes mentales el dulce que necesitamos?, ¿Si conectamos a nivel de efecto energético con la palabra DULCE, que clase de reacción nos genera? ¿Puede que un efecto de apertura, de sentirnos más relajados, abiertos a más opciones en la vida? De aceptación, de ir mas despacio, saboreando cada momento con intensidad y con calidad. ¿Puede que sintamos un calorcillo interno, de confianza, equilibrio, estabilidad y conexión interior?, ¿De amor, cuando conectamos con esta palabra o cuando alguien nos relaciona con ella?

Podemos ver pues, que necesitamos DULZOR a todos los niveles de nuestro ser, y como todos están relacionados unos con otros, su carencia se traducirá muy frecuentemente a querer saciarla con alimentos físicos, comida. Vamos a explorar con profundidad la carencia de DULZOR a nivel físico. Cuando en nuestra cocina diaria no lo fomentamos, el cuerpo físico lo desea. Sabor DULCE no significa postres. Hay que generarlo en todos los platos, desde la sopa, al primer plato y el segundo. Es divertido observar a gente comiendo, o cuando van a decidir en un restaurante lo que van a comer. ¿O puede que os pase a vosotros?, ¿Qué miráis primero en el menú?, ¿La ensalada o sopa que vais a comer? ¿O que postre es el que os gusta más?

El uso de cremas dulces de verduras, nos dará la energía de relax y sosiego que necesitamos después de un día ajetreado y con stress. Preparando a nuestro sistema digestivo para absorber y digerir con gratitud todos los demás alimentos a los que preceden. Utilizar buena calidad de cereales integrales, especialmente cereales integrales completos. Cocinados cuidadosamente con tiempo y llama baja. Los cereales integrales son carbohidratos, los cuales al masticarlos y mezclarlos con la tialina de la saliva, se convierte en azucares, glucosa de buena calidad. Nuestras

funciones vitales necesitan glucosa para poder funcionar y desarrollarlas debidamente. También una nutrición pobre en proteínas hará que nuestro cuerpo desee mas DULCE. Mucha gente queriendo optar por una forma de vida más natural, reducen el aporte de proteínas o cambian drásticamente de una alimentación puramente de origen animal a la vegetal. Este cambio brusco y sin amor a uno mismo, hará que el cuerpo físico desee mas dulce, especialmente refinado y extremo, no llegando nunca al punto de sentirnos satisfechos, ya que el punto de partida o solución esta en otra dirección.

También la falta de aceite, producirá unas ansias de DULCE. En la dieta mediterránea no existe el problema, incluso a veces se utiliza demasiado aceite. Pero en personas que cambian drásticamente a dietas de origen vegetal y reducen a la vez la cantidad de aceite, pueden acusar este síntoma. Aunque en la dieta mediterránea, el resultado final de cada plato no es DULCE. Los platos se enmascaran con cantidad de aceite, especies fuertes, vinagres y sal. ¿Porqué será? Es estupendo poderlo entender a nivel energético: al usar excesivamente productos animales de grasas saturadas, necesitamos los efectos opuestos de vinagres y especies. Aunque para nuestro cuerpo físico no resulte lo ideal, ya que además de cargarnos con cantidades innecesarias de grasas saturadas, nuestro estomago se resentirá.

El apartado de VERDURAS, es fundamental para poder dar al cuerpo un buen aporte de DULZOR. Incluyendo además, efectos de FRESCURA, LIGEREZA, APERTURA y RELAJACIÓN. Hay que hacerse amigo de las verduras. Conocer el carácter y personalidad de cada una de ellas y saber sacarles partido, para que se relajen, se rindan a nosotros y nos den el DULZOR que poseen. Las frutas naturales y de la temporada, también nos ofrecen sus regalos. Hay que honrar las estaciones y agradecer en cada momento todo lo que la Madre Tierra nos ofrece con tanta abundancia.

La fruta fresca nos aligera, nos aporta frescor, depura, su sabor puede que sea dulce, pero no tan intenso como cuando la cocinamos. El dulzor de la fruta cocida a parte de no enfriar tanto, también nos aporta DULZOR INTENSO, más penetrante y que nos relajará y nutrirá. También la fruta seca juega un papel fundamental en una alimentación sana y natural. Un puñado de pasas o una crema de orejones y almendras serán dulces que satisfaceran totalmente a la vez que no crean adicción, hábitos repetitivos y sentido de culpabilidad.

Endulzantes naturales para uso diario

Como muy bien se dice: «a nadie le amarga un dulce». ¡Por descontado que confeccionaremos postres para la familia! El uso diario de dulce de buena calidad es importante. Si nos olvidamos regularmente, luego tendremos que recurrir a los que se venden comercialmente, con toda clase de ingredientes que no deseamos en nuestro cuerpo y con efectos extremos. Hoy existen una gran variedad de ingredientes totalmente naturales, para endulzar nuestra vida y la de toda nuestra familia, sin repercusiones nocivas para nuestra salud.

Podemos utilizar a diario: los endulzantes de cereales o maltas (miel de arroz, melaza de cebada y maíz…) los endulzantes de frutas (jugo concentrado de manzana, fresa, etc.), stevia no procesada (en hoja fresca o seca), endulzante de agave, zumos de fruta naturales, fruta seca y fresca, mermeladas sin azúcar, amasake, etc.

Movimiento Gastronómico Boliviano

8 Dic

“Marca Santa Cruz” estuvo presente en el 1er encuentro gastronómico boliviano

  Santa Cruz, 18 de octubre.- El Movimiento Gastronómico Cruceño, que forma parte de la “Marca Santa Cruz”, estuvo presente en la ciudad de La Paz en el 1er Encuentro Gastronómico Boliviano Tambo, realizado entre el 11 y 14 de octubre. En este evento se realizaron distintas actividades que sirvieron para mostrar la  gastronomía boliviana, a través de una Feria, Rueda Gastronómica de Negocios y el 1er Simposio en la materia. Esto dio como resultado el “Manifiesto” del Movimiento Gastronómico Boliviano, cuyo propósito es el  revalorizar y proyectar el potencial de la comida boliviana para que sea motivo de unión y orgullo nacional.

Al momento de presentar al Movimiento Gastronómico Cruceño y la Marca Santa Cruz, Inés España, reconocida chef cruceña, enfatizó la necesidad de que cada región del país se fortalezca y  pueda trabajar en su propia Marca, para potenciar lo que en el futuro sería la Marca Gastronómica Boliviana.

Este movimiento de la culinaria cruceña surge de dos instituciones: Gastrocruz y la Cámara Gastronómica de Santa Cruz, que aglutinan a todos los chefs y restaurantes del medio; y se han acoplado a la Marca Santa Cruz con el objetivo de desarrollar la gastronomía de la región en todas sus facetas. Pero además, se busca convertir a Santa Cruz en el “Eje Latinoamericano de la Cocina Amazónica”, bajo una identidad que toma en cuenta lo tradicional pero que está permanentemente innovando y perfeccionando sus técnicas y sabores.

Todo este trabajo fortalece a la Marca Santa Cruz, que no es otra cosa que la articulación entre instituciones públicas, privadas y la sociedad civil en su conjunto, para la promoción de la cultura y las oportunidades del departamento de Santa Cruz, tanto en el interior como en el exterior del país.

http://www.santacruz.gob.bo

Sales gourmet: La sal común ya no es lo que era…

28 Nov

Me encanto esta información, gracias por compartirla!!

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Día de Acción de Gracias

22 Nov

Historia y tradición

El Día de Acción de Gracias, también conocido como «Thanksgiving», se celebra en Estados Unidos el cuarto jueves de noviembre. Esta fecha festeja una tradición nacional que reúne a familias y amigos para compartir, dar gracias y disfrutar de comidas típicas de esta fiesta, como el pavo y los dulces de calabaza.

La historia cuenta que el primer Día de Acción de Gracias en Estados Unidos fue una celebración de tres días en la Colonia de Plymouth (hoy parte del estado de Massachusetts) en el año 1621. Los colonos, quienes habían llegado el año anterior, pasaron hambre durante el invierno de 1620–1621 no teniendo suficiente alimento. En la primavera, los indígenas de la zona enseñaron a los colonos a sembrar maíz y otros cultivos, además de cazar y pescar. En el otoño de 1621 los colonos obtuvieron excelentes cosechas y en agradecimiento, invitaron a los indígenas a compartir un banquete.

El festejo de esta cosecha se convirtió en una actividad habitual. El Día de Acción de Gracias se realizaba en diversas fechas hasta el año 1863, cuando el presidente Abraham Lincoln proclamó el último jueves de noviembre como feriado nacional del Día de Acción de Gracias. Más adelante en el año 1941, el presidente Franklin Roosevelt aprobó una ley que estableció la fecha del feriado para el cuarto jueves de noviembre.

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La Energía de la Papalisa

19 Nov

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Colores llamativos como los verdes, blancos, amarillos y rojizos caracterizan al olluco o papalisa, un tubérculo andino que en los ultimos días cobro notoriedad mundial cuando el canciller boliviano, David Choquehuanca, dijo ante la OEA que era similar al Viagra, aunque luego aclaró que solo se trataba de una broma. Sin embargo más allá de esto, ¿usted sabe cuáles son sus verdaderos beneficios?

Los tubérculos como la papalisa fueron domesticados en los Andes desde hace miles de años y son parte desde entonces de los patrones alimenticios de los pobladores del occidente. Se cultiva en la altitud y es parte de su cultura y expresiones sociales.

Pura energía. Según explica Cecilia Soliz Torrico, nutricionista de Nestlé Bolivia, la papalisa es un alimento de la familia de los tubérculos que aporta al organismo hidratos de carbono en forma de almidón y azúcar, «su aporte calórico proviene principalmente de los mismos por tanto su función es dar energía al cuerpo, 360 calorías en 100 gramos», añade.

Pobre en grasas y cicatrizante. En otros nutrientes, este tubérculo es pobre en grasas. «Son fuente de 6 de los 8 aminoácidos esenciales en la dieta humana. Aporta generalmente un alto contenido de vitamina C, y, en pequeñas cantidades vitamina A, calcio, hierro, , vitaminas del complejo B», aclara Soliz.

Por otro lado la experta sostiene que entre sus propiedades medicinales se destaca la cicatrizante, su uso constante puede disminuir la visibilidad de lesiones en la piel ocasionadas por el acné.

Ingrediente culinario. La nutricionista destaca su consumo en el país en sopas y, en un plato típico llamado sajta que es un guiso de carne o charque secada al sol y ají picante. «Otro preparado no muy común es como ensalada cocida revuelta con huevo y maní», dice. Los tubérculos de papalisa se consumen bajo diversas formas, una vez hervidos, se incorporan a ensaladas frías, tortillas o soufflés.

1 Al elegir. Busque los tubérculos que mantengan cierta dureza y que al apretarlos no tengan ninguna descomposición, puede guardarlos por más de dos semanas o ponerlos al sol.

2 Consumo. En algunas zonas se cuecen con habas tiernas y papas y se acompaña con queso. También hay el «chuño de papalisa» que es el tubérculo deshidratado por congelamiento y posteriormente asoleado.

 Publicado por MSCD
 http://boliviachef.blogspot.com/2012/05/la-energia-de-la-papalisa.html

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En la corte de Huayna Capac

31 Mar

 

 

En la corte de Huayna Capac
Cuentillo escrito con recetas de Rita del Solar
No sé qué elogiar más, si la hospitalidad del emperador Huayna Capac, según la solicitud que hice para publicar un reportaje en este medio que circula bajo la cauta dirección de Tupac Chávez, o la belleza de Cusi Pusy, una de las concubinas del Inca que lo esperaba en Tiwanaku. Serían las cinco de la mañana cuando la guardia del emperador me despertó para iniciar la entrevista. Salí de una habitación ubicada en la base de la pirámide de Akapana y pude distinguir en la penumbra la silueta de Huayna Capac descendiendo por la escalinata desde la puerta del dormitorio real, mientras conversaba con sus consejeros locales. Hablaban una jerigonza de aymara y quechua a una asombrosa velocidad de lengua. El señor Capac transitaba de uno a otro idioma como una avispa y los consejeros festejaban cuando me acerqué a saludarle. Vestía ropas talares de fina lana de vicuña que le llegaban a los pies y un ch’ulu de colores que le protegía la cabeza y las orejas del intenso frío de la madrugada. Me sumé al séquito y nos acercamos a la portada de Kalasasaya para recibir el primer rayo del Sol. El emperador presidía el cortejo y los sacerdotes que esperaban le alcanzaron un k’eru donde humeaban cortezas fraganciosas traídas de Sorata. Pronunció alabanzas que los sacerdotes repitieron en dulce salmodia y de ese modo se inició la jornada. Tan absorto estaba con la ceremonia que no vi el cortejo de ñustas que servían el desayuno mirando al sol naciente que lanza su primera luz por el portal de Kalasasaya: Api de maíz morado para calentar a quien madruga y Llauchas de Mama Juana. Qué deliciosa la morada textura del api, así como las picantes empanadas con queso líquido de leche de llama primeriza, y qué gran tipo el emperador cuando comentaba las cosas menudas de su solar imperio a los risueños sacerdotes que lo escoltaban. Poco después se retiró para atender asuntos de Estado y eso me dio tiempo para divisar la planicie desde la cúspide de Akapana y disfrutar del esplendor de esa ciudad de oro y piedra que desafiaba el brillo del Padre Sol. Cerca del mediodía fui convocado por dos edecanes incaicos para acompañar a Huayna Capac al almuerzo de gala que las ñustas habían preparado para el solsticio de primavera. Una morena dulce y definitiva me sirvió un yungueño de coca que rociaba la Ocopa de papas andinas y los anticuchos de corazón en zumo de jallpahuaica. No era mi propósito conversar con el emperador, tan sólo quería observar un día de su vida, pero disfruté de su buen humor y sus comentarios de hombre de mundo que arrancaban olímpicas carcajadas a los cortesanos. Huayna Capac había vivido tanto y en lugares tan distintos durante su celeste reinado, que tenía la palabra precisa y la sonrisa perfecta para cada episodio del día. De pronto volvieron las ñustas llevando en una gigantesca bandeja de oro la entrada del banquete: Trucha al singani con camotillos del Inti, que manjares que literalmente se deshacían en mi paladar como un suspiro solar, dejándome una dulce morriña de hierbas humildes. No me recuperaba aún de esa andanada de delicados sabores cuando llegaron los platillos siguientes: un Chairo chuquiaguino con mil y una hierbas y un Lojro Yungueño. Festejé la soltura del emperador al condecorar cada cucharada de esos delicados y caldosos platillos con jallpahuaica de ají amarillo y huacataya finamente picada. Lo imité, pero apenas pude apagar el incendio palatino con una prodigiosa tutuma de chicha de quinientas alpacas de fuerza.
Huayna Capac notó mis tribulaciones y pronunció un comentario sobre mi castidad palatina que arrancó carcajadas de la Corte. A estas alturas no sabía dónde dirigir la mirada, si al esplendor de la mesa imperial o a la belleza de las ñustas, pues es sabido que el ají despierta la sensualidad. Una de ellas me trajo, solícita, el Plato de Fondo: Solomillo de llama a la chicha culli, Quinua real al horno con charquecán deshilado y Paltas con caviar de trucha en vinagreta de mandarina. Cada bocado de carne de llama era como un beso virginal. Para evitar el pasmo y el soponcio, sentí que debía atenuar esa sensación extrema con el sabor neutro de la quinua, pero entonces arremetía la caricia de la palta con caviar de trucha y me restaba peligrosamente el conocimiento. Aun así pude contenerme, mientras la ñusta que me había tomado a su cargo por instrucciones del Señor, me sonreía exhibiendo su tentadora dentadura de choclo tierno, y me alcanzaba el Segundo Plato: Nogada de colitas de vicuña de leche, Tomates en salsa de kirkiña y Queso humacha con papas runas y tuntas. ¿Puede algún mortal resistir esa ofensiva sensual a sus papilas gustativas? ¡Qué combinación más sabia y sugestiva! ¡Y qué levedad de vientre, satisfecho hasta el fondo del alma pero como si no hubiera ingerido sino mariposas! En eso volvió la ñusta, le pregunté su nombre y podría jurar que era tan gracioso como el nombre de la concubina del emperador, pues se llamaba Miski Ñuñu. Me traía el postre: Islotes del Titikaka con chirimoya en crema de lujmilla y tayachas con miel. No me supe dominar y me la llevé postre y todo al dormitorio.
Hoy que escribo estas líneas me siento triste y nostalgioso mientras revivo las últimas y afectuosas palabras de Huayna Capac, que tuvo la amabilidad de visitar la cocina y estampar un sonoro beso en la mejilla de la autora del banquete, Panca Rita del Sol. Tuve el honor de saludarla mientras escuchaba la advertencia del Inca antes de partir al Cusco: “No olvides, Vidriu Ñawi, que éste es un menú de fiesta, porque en campaña sólo comemos pito de cañahua y tostado de chuspillo con leche de llama”.

posted by OJODEVIDRIO 

trancapechoboliviano.blogspot.com

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Mezclas de hierbas aromáticas

30 Mar

 

La Gastrocinemia

De la misma forma que las especias se combinan para conseguir mezclas que enriquezcan nuestros platos y que resulten atractivas para nuestro olfato y nuestro paladar, así también puede hacerse, y se hace, claro está, con las llamadas hierbas aromáticas. Y como ocurre con las especias, estas mezclas de hierbas, aún con el mismo nombre, varían dependiendo de la disponibilidad de los ingredientes y hasta de la inspiración quién las haga, como las célebres fines herbes francesas, compuestas originalmente de cebollino, perifollo, estragón y perejil pero a las que se añade a veces mejorana, o los llamados atadillos (el bouquet garni francés) de laurel tomillo y perejil a los que también puede agregarse estragón y mejorana. Todas estas mezclas pueden adquirirse en el mercado, pero todas ellas, y cualquier otra que se nos ocurra, pueden elaborarse en nuestra cocina sin ninguna dificultad.

Atadillo. Como ya decía, se trata del conocido bouquet garni de la cocina francesa. Esta expresión que podría traducirse por ramillete variado, o quizá ramillete surtido, debe su nombre popular español a que se presenta en forma de pequeño paquete de hierbas atadas para mantenerlas unidas durante la cocción y poder retirarlas fácilmente al servir el plato. Los ingredientes cásicos para preparar un atadillo son el laurel, el tomillo y el perejil, aunque en ocasiones, y dependiendo de en qué receta vayamos a emplearlo, puede incluirse también albahaca, ajedrea, estragón, orégano… o envolver las hierbas elegidas en un trozo de hoja de puerro. Su elaboración es muy sencilla: ponga juntas las hierbas y átelas con un trocito de bramante o envuélvalas con la hoja de puerro y ate también para mantener unido el paquete. El atadillo suele emplearse para dar aroma a los caldos, así como en guisos de carne y aves o sopas. Debe añadirse al final d la cocción para conservar todo su perfume.

Hierbas provenzales. Esta mezcla, elaborada generalmente con hierbas secas, y original de la Provenza como su propio nombre indica, se compone habitualmente de orégano, tomillo y ajedrea, aunque como de costumbre es posible encontrar otras combinaciones que incluyan romero, albahaca, mejorana… de forma que si queremos preparar nuestra mezcla favorita sólo hay que tener en cuenta la potencia del perfume de cada una para conseguir unas proporciones armónicas y que no sobresalga alguna en exceso, matando el aroma de las demás y guárdelas en un recipiente hermético. Su uso es tan variado como queramos, pues su delicado sabor hace que esta mezcla resulte ideal tanto para enriquecer una salsa de tomate, como para añadir a guisos de carne, conejo y aves. Es un buen acompañante de la pasta, los gratinados y el pollo asado, y su perfume ligeramente picante potencia el sabor de parrilladas y carnes a la barbacoa. Como todas las hierbas, es aconsejable añadirlas al final de la cocción para garantizar que disfrutamos de todo su aroma.

Finas hierbas. Otra mezcla más de origen francés: las fines herbes que en su traducción al español sirven como nombre genérico de casi todas las hierbas aromáticas, aunque la cocina francesa limita esta denominación a la mezcla de perifollo, estragón, cebollino y perejil, todas ellas frescas. En el mercado es posible encontrar bajo este nombre mezclas de hierbas secas o liofilizadas que pueden incluir cebolla o algún otro ingrediente no muy ortodoxo, pero que demuestra cómo es posible combinar varias hierbas distintas con el mismo nombre. Si queremos preparar nuestra propia mezcla, debemos cortar muy finamente todas las hierbas y mezclarlas bien. Si las usamos frescas, esta combinación es muy adecuada para aliñar ensaladas, teniendo en cuenta que en ese caso debemos utilizar una vinagreta muy suave para que el vinagre no anule su perfume. Resultan ideales para añadir a las tortillas, crepes y carpaccios, en pescados a la brasa o a la plancha, en platos de pasta… y en marinados y adobos.

Mezcla personal. Y con permiso de todos ustedes, acabamos esta serie sobre especias y plantas aromáticas con una mezcla de hierbas made in Gastrocinemia: cebollino, eneldo, orégano y salvia, todas ellas frescas. Inventada como manera de aprovechar las hierbas que andaban por la cocina ya a punto de caducidad, el resultado es un delicado equilibrio de aromas que convertirá sus ensaladas, platos de pasta o tortillas en una sorpresa muy gratificante. La proporción va en gustos, aun que es aconsejable no abusar del cebollino, cuyo sabor fuerte tiende a predominar, y apoyarse más en el eneldo, cuyo suave y sutil aroma queda fácilmente enmascarado si le un e a otros más potentes. Y déjese llevar por la imaginación: invente sus propias mezclas.
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Los hornos «huayrachina»

30 Mar

 

 

 

La arqueología se acerca al enigma de los hornos indígenas andinos
Son pequeños cilindros con agujeros que permitían a los indígenas de la región entre el sur de Bolivia y el norte de Argentina fundir metales muy puros con muy poco combustible.

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Ref. Fotografia: Estos son algunos de los hornos que usaban los indígenas andinos.

¿Cómo un pequeño horno cilíndrico de arcilla puede alcanzar hasta mil grados de temperatura? ¿Por qué funcionan en los Andes y en Francia no? Estos y otros enigmas de la metalurgia indígena andina que han permanecido siglos sin respuesta están a punto de ser resueltos por arqueólogos argentinos.

Los hornos «huayrachina», de los cuales se han encontrado restos arqueológicos que datan del primer milenio de nuestra era, son pequeños cilindros con agujeros que permitían a los indígenas de la región entre el sur de Bolivia y el norte de Argentina fundir metales muy puros con muy poco combustible.

«Cuando llegan los españoles a la región, el Potosí (Bolivia) se descubre oficialmente en 1945, y los europeos no conocían la tecnología para tratar el mineral que había aquí en los Andes», explica a Efe Pablo Cruz, director del Instituto Interdisciplinario Tilcara, ubicado en la provincia argentina de Jujuy (norte).

«Una de las claves de lo que fue un centro económico durante el periodo colonial, junto con la minería, era la metalurgia, de la cual no teníamos muchas informaciones, más allá de lo que señalaban las fuentes y los restos arqueológicos, que no podemos comprender en su totalidad», señala Cruz.

«Huayra» hace referencia al viento, mientras que «china» significa mujer, en lengua quechua, aunque los investigadores aún no han logrado identificar el porqué de esta segunda parte del nombre.

El director del Instituto se embarcó en la investigación de los hornos «huayrachina» hace casi una década y los estudió en Francia, junto con otros expertos en tecnología indígena.

Allí, sin embargo, no consiguieron extraer el metal en los hornos. No fue hasta este mismo año, cuando los primeros experimentos realizados en la localidad argentina de Tilcara aportaron por fin nueva luz sobre el enigma del funcionamiento de estos hornos.

«Es como una chimenea que tiene varios orificios por los cuales circula el viento. Lo que hemos podido probar es que se necesita mucho viento, a partir de 10 metros por segundo de ventilación natural, y estamos tratando de desentrañar cómo entra en juego la altura, la presión atmosférica», detalló el responsable del proyecto.

Los hornos de viento eran portátiles y permitían a los indígenas fundir unos tres kilos de metal con apenas 6 kilogramos de cartón, casi el mismo combustible que se gasta un argentino en preparar el típico asado familiar del domingo, según han probado en Tilcara.

Esta tecnología fue empleada en los grandes centros de población de la región del Potosí y el norte de Argentina durante siglos, incluso después de la llegada de los colonizadores, hasta la introducción de la amalgama con mercurio.

«Según señalan los cronistas españoles, no se trataba únicamente de útiles o herramientas para procesar el mineral, sino que para los pueblos indígenas las ‘huayras’ eran objetos de culto. Adoraban las ‘huayras’, como también los minerales. Eso se explica por el lado mágico que tiene todo el proceso de fundición», apunta Cruz.

«Son como pequeños volcanes que no solo destellan luces de todas las tonalidades y olores sino que también tienen un bramido muy especial, como si estuvieran vivos», agrega.

A raíz de los éxitos con los hornos «huayrachina», el Instituto Interdesciplinario de Tilcara ha decidido comenzar una plataforma experimental sobre la tecnología indígena con el fuego, que involucrará no solamente las técnicas metalúrgicas sino también otras disciplinas como la cerámica, utilizadas por los antiguos pobladores de la región.

Además, «hay varios otros tipos de hornos en los que estamos trabajando», como los de reverbero (llamados «toccochinbo»), explica Cruz.

Las investigaciones han despertado el interés de las comunidades indígenas que aún habitan en la zona, como los Mama Qolla Ayllu, pero también la curiosidad de los físicos y expertos en metalurgia, intrigados por las altas temperaturas que alcanzan estos rústicos y misteriosos hornos.

EFE

http://eldia.com.bo/index.php?c=Portada&cat=1&pla=1

 

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