Cómo hacer un buen mate

Se realizaron dos catas de yerba mate con maridajes de los productos fueguinos reunidos en el flamante Sello de Calidad Certificada Tierra del Fuego – Fin del Mundo. En un entorno inigualable, Valeria Trapaga, la primer sommelier especializada en yerba mate brindó una charla sobre la infusión.

Ushuaia fue testigo de una experiencia distinta y original. En el marco del Día del Mate, en el Salón Gustino se llevaron a cabo dos catas de yerba mate en las que se degustaron sus diferentes perfiles acompañados de productos gourmet nacionales, todos estos incluidos en el Sello de Calidad Certificada Tierra del Fuego-Fin del Mundo.

La charla y cata estuvo a cargo de Valeria Trapaga, la primera sommelier especializada en yerba mate, que trabaja para el Establecimiento Las Marías en Gobernador Virasoro, Corrientes. Ella compartió los secretos de la infusión y, además de los aspectos teóricos, todos los asistentes tuvieron la posibilidad de experimentar con sus propios sentidos y distinguir los distintos componentes de la yerba, conocer su proceso de elaboración, apreciar sus matices y aprender la técnica para cebar los mejores mates.

«Lo queremos tanto al mate, se trata de un ritual tan incorporado a nuestras vidas, que no nos detenemos a observarlo, mirarlo, olerlo y tocarlo. Es fundamental investigar y profundizar en esta infusión para conocerlo y disfrutarlo mucho más”, explicó Trapaga y agregó: “El mate es la bebida preferida de los argentinos y estas catas buscan invitar a los materos a redescubrir sus matices de sabores y aromas combinados con los diferentes alimentos del Sello de Calidad Certificada Tierra del Fuego-Fin del Mundo”.

Uno de los momentos más destacables de la charla fue el maridaje, en la cual todos los asistentes pudieron degustar y comparar de qué manera se combinan los sabores de distintas yerbas con más variados alimentos que han logrado obtener el Sello de Calidad Certificada Tierra del Fuego-Fin del Mundo: chocolates (de la Chocolatería Laguna Negra), alfajores (Chocolatería Mamá Flora), quesos (La Misión) y ahumados (Ahumadero Ushuaia Patagónica), entre otros.

La Cruzada Taragüi se realizó por sexto año consecutivo en los que ya lleva recorridas más de 40 ciudades en todo el país.

Los consejos de Valeria Trapaga para cebar el mejor mate

1.           Llenar el mate en sus tres cuartas partes. Cubrirlo con la mano y agitarlo con la boca hacia abajo, logrando que los componentes de la molienda se mezclen equilibradamente y la yerba quede inclinada sobre el mate a 45° aproximadamente.

2.           Humedecer la yerba con agua tibia en esa pequeña cavidad que se formó sobre uno de los costados del mate. Esperar a que absorba, cebar nuevamente y recién después colocar la bombilla.

3.           Calentar el agua evitando que hierva: para cebar un buen mate es muy importante que nunca supere la temperatura de 75°C.

Cata de yerba mate

Según explicó Trapaga, en la cata de yerba mate intervienen todos los sentidos:

Vista. El color de la yerba tiene que ser verde claro con tonalidades amarillentas, las hojas deben presentar un aspecto limpio y parejo en su color y en sus formas y los palos tienen que estar lo más enteros posibles.

Tacto. El polvo debe poder desprenderse fácilmente de la palma de la mano y debe ser color verde.

Olfato. Debe sentirse un aroma fresco, abierto, de hierba seca con un leve dejo tostado. Un aroma pleno, puro y hasta complejo según sea su procedencia, pero siempre se deben encontrar esas notas redondas que refieren a su correcta maduración.

Gusto. Hay que fidelizar todas estas características y constatar que aparezcan con aromas de boca, que se enriquezcan con otros matices. Que aparezca un leve toque amargo, que es una característica virtuosa. Según sea su procedencia o tratamiento, sus medios y finales de boca serán cortos, aterciopelados, dulces y redondos o largos, persistentes, profundos y más salvajes.

Sobre la sommelier

Valeria Trapaga es la primera sommelier especializada en cata de yerba mate en el Establecimiento Las Marías (Gobernador Virasoro, Corrientes). Durante cinco años dictó con éxito un curso de cata de yerba mate, organizado en conjunto por Establecimiento Las Marías y la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS). Actualmente es titular de la cátedra Encuentro con el mundo de la yerba mate que se brinda en dicha institución educativa.

Acerca del Sello de Calidad Certificada Tierra del Fuego-Fin del Mundo

Es una distinción provincial para aquellas PyMES que hayan implementado un sistema de calidad de acuerdo a los criterios establecidos en protocolos específicos de diferentes sectores productivos. Desde su génesis ha utilizado la identidad de territorio para configurar una imagen que permita agregar valor a los productos propios del territorio, teniendo como eje de desarrollo la calidad de los mismos, además de rescatar aspectos diferenciadores como la cultura, el saber hacer, la tradición y las prácticas y modos de trabajo.

Los sectores de la producción fueguina que ya cuentan con protocolos específicos son: lácteos ovinos, carne, ovina, acuicultura-cultivo de mejillón, procesamiento de productos de mar, productos con madera de lenga, productos gourmet y restaurantes.

http://www.viagourmet.com/content/c%C3%B3mo-hacer-un-buen-mate