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Archivo | 11:07 PM

Garnish, Mukimono, Tallado. Flor Oriental

16 Jul

Estas técnicas son el arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas decoraciones llenas de belleza y las personas relacionadas al mundo de la gastronomía sabe que la apariencia de la comida es tan importante como su sabor por eso les comparto estas fotos, que estoy segura los llenaran de de emoción y alegría.

http://nestavista.com/2008/02/jugando-con-las-verduras-y-frutas.html

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Propiedades de el Cobre

16 Jul

Una nueva investigación de la Universidad de Southampton –Reino Unido- muestra que el cobre y sus aleaciones destruyen rápidamente el norovirus –un tipo de virus gastrointestinal altamente infeccioso que produce vómitos, diarrea, náuseas y cólicos estomacales-, que puede ser contraído a través del consumo de alimentos o líquidos que han sido contaminados por contacto, así como por el contacto con personas infectadas o con superficies contaminadas. El virus se extiende con facilidad por las superficies, excepto las de cobre o sus aleaciones, las cuales son capaces de eliminar el foco de infección de forma rápida y prácticamente en su totalidad. Anualmente, se producen 267 millones casos de gastroenteritis a causa del norovirus en todo el mundo. No existe ninguna vacuna o tratamiento específico y, además, brota con regularidad en comunidades cerradas o semicerradas, muy concurridas, como pueden ser hospitales y ambulatorios, escuelas, guarderías, residencias, hoteles o cruceros, lo que obliga a realizar costosas y profundas limpiezas en todas las instalaciones. Este especial mantenimiento no garantiza la eficacia en su totalidad, ya que este tipo de virus es resistente a muchos de los productos de limpieza. La instalación de superficies de contacto de cobre evitaría la propagación infecciosa El profesor Bill Keevil, presidente de Salud Ambiental de la Universidad de Southampton, presentó la semana pasada su nuevo estudio en la Asamblea General de la Sociedad Americana de Microbiología. En la presentación declaró que el estudio muestra cómo el norovirus fue destruido rápidamente cuando se encontraba en superficies de cobre o de alguna de sus aleaciones, teniendo una mayor eficacia en aquellos materiales que contenían más de un 60% de cobre. El modelo de contaminación usado fue diseñado para simular la contaminación producida al contacto de una mano portadora del virus en superficies. “Las superficies de cobre o alguna de sus aleaciones pueden ser empleadas en lugares de alto riesgo como hospitales o cruceros, donde los brotes de norovirus son difíciles de controlar debido al alto número de personas que pueden estar infectadas”, explica el doctor Keevil. “El virus puede seguir siendo infeccioso sobre superficies sólidas y además es resistente a muchos productos de limpieza. Esto quiere decir que puede propagarse a través de superficies contaminadas, aumentando el número de afectados y manteniendo el ciclo de la infección. Instalar superficies de cobre que son frecuentemente tocadas por las manos, como picaportes o grifos, puede interrumpir el ciclo de la infección y reducir el riesgo de brotes”.

Empanadas paceñas

16 Jul

 empanadas pacenas

A una libra de harina de trigo del país, doce onzas de manteca, cuatro yemas de huevo, una copa de singani, media libra de azúcar en polvo, con esto se prepara la masa sobándola mucho, se hace unos pancitos aplastados que se colocan en papel de hilo, se les pasa por encima clara de huevo, espolvoreándoles canela, clavo y nuez moscada y al medio se le pone dulce de membrillo.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela Gorriti y  siquiera otras 800 mas.

Receta de Cholita Paceña

16 Jul

cholita

 Plato elaborado con carne de res (churrasco), arroz, queso, leche, mantequilla, pimienta, papas fritas, sal y ensalada de verduras. 

http://yessicalvarez17.blogspot.com/2013/11/platos-tipicos-de-la-paz-el.html

Chairo paceño, un plato colonial

16 Jul


El Chairo paceño pertenece a la época colonial. Posiblemente, tanto el chairo como el plato paceño, formaron parte de la tradición paceña desde que el Gobernador Segurola instauró el día 24 de enero como fecha de celebración de la feria de Alasitas, en homenaje de gratitud a Nuestra Señora de La Paz y al amuleto del Ekeko, bajo cuyas protecciones la ciudad y su familia había sobrevivido al asedio del cerco de Tupac Katari, en 1781.

Ingredientes:

  • 1/4 Kg. pecho de vaca
  • 1 colita o nudo de cordero
  • 1 lonja de chalona
  • 1 queso mediano
  • 1/2 lb. chuño remojado o
  • 1 taza de chuño seco
  • 3 papas
  • 1/4 lb. mote y trigo cocido
  • 1 cebolla
  • colas de cebolla frescas
  • 1 nabo
  • 1 ramito de apio
  • 1 ramito de perejil
  • 5 hojas de hierba buena
  • 1 platillo de habas y arvejas
  • 1 cucharilla de pimentón rojo
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 1 platillo de chicharrón de cerdo (opcional)
  • 4 cucharillas de perejil finamente picado
  • sal al gusto
  • aceite

Preparación:
La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien.

En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.
Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite caliente, saltear estosingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el pimentón colorado.

Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.

El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior).

En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.

A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano.

Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado en tajadas.

http://es.unabuenareceta.com/2012/10/chairo-paceno-comidas-tipicas-de-bolivia.html

Receta de la semana: Picana, delicia paceña

16 Jul

En el dia del festejo del departamento de La Paz, los especialistas en la gastronomía ponen a consideración el abanico de sabores para degustar el 16 de julio. Es por ello que la chef, María del Carmen Heredia, nos explican cómo preparar una deliciosa picana.

Orígenes. La “picana”, es un plato de origen paceño, que se degusta para Navidad, Año Nuevo o cualquier otro día festivo y qué mejor que para el aniversario del mismo departamento.

Ají molido en batán. El ají rojo que se incluye en la picana, debe ser molido en batán. Pero, ¿qué es el batán? se trata de un par de piedras, una en forma de mesa de unos 50 centímetros de largo y 40 de ancho y 15 de grosor; mientras que la segunda es más pequeña y menos pesada, pero en forma de rectangular y tiene la función de aplastar lo que se le pone debajo. “Y el ají molido en el batán, no tiene el mismo sabor que el molido en licuadora o cualquier otro aparato eléctrico”, afirman los especialistas.

El tomillo es sustituible. El tomillo que recomienda Heredia, para hacer la picana bien puede sustituirse con el orégano. “Claro que lo ideal es el tomillo, pero si se prefiere, se puede utilizar el orégano”, aseguró la misma chef.

Acompañante. Como se trata de un platillo para festejar, el mejor compañero de una picana, es un vino tinto, que bien puede ser un sirah o malbec.

Receta
Ingredientes
• 1 gallina criolla despresada en 10 pedazos.
• 3 kilos de carne de res (se aconseja el pecho o la costilla)
• 1 pierna de cordero, despresada en 10 pedazos
• 2 kilos de carne de cerdo cortada en 10 pedazos
• 2 tazas de cebollas picadas en pluma
• 1 taza de tomate picado en brunoise
• 6 zanahorias medias cortadas en bastones o jardinera
• 1 pimiento morrón rojo
• 1 pimiento morrón verde cortados en juliana
• 2 nabos cortados en juliana
• 1 ramita de tomillo
• 1/2 taza de apio picado
• 1/2 taza de perejil picado finamente
• 2 hojas de laurel
• 4 dientes de ajo picados finamente
• 2 tazas de arvejas
• 1/2 taza de pasas de uva sin semilla
• 1/2 taza de ciruelas negras sin pepa
• 3 clavos de olor
• 1/2 cucharilla de canela molida
• 10 cholos tiernos
• 10 papas harinosas
• sal a gusto
• 1 botella de buen vino tinto
• 1/2 botella de vino oporto
• 100cc de aceite para sofreír
• 1 cucharada de ají colorado molido

Preparación
Se debe usar una olla grande con una tapa pesada si es posible, se debe cocinar a fuego lento ese es el secreto de una riquísima picana. Calentar el aceite, y empezar a sofreír las carnes, agregando las verduras, especias, los choclos, y los demás ingredientes, sin olvidarnos de la sal, mojar con agua hasta cubrir, agregar los vinos y dejar cocinar hasta que las carnes estén tiernas. Las papas las cocinamos en otra olla. Para servirla, se debe añadir las papas en el plato y degustarlo calientito.

Chef
Ma. Del Carmen Heredia

Docente de la Escuela Gastronómica Tatapy y eterna enamorada de la cocina nacional.

Cholita Martini, la mujer de pollera inspira un cóctel

16 Jul

Un bartender decidió crear una bebida que honre la elegancia de la chola paceña y a

Cholita Martini,  la mujer de pollera   inspira un cóctel

Fotos: Daniel Walker / Página Siete. El chef Bismark Carrasco le prepara una Cholita Martini a la modelo Ana Yugar.

Alejandra Pau / La Paz
No guarda  relación con el martini que pide James Bond en sus películas y tampoco tiene nada que envidiarle. La fuerza, la elegancia y la vestimenta de las mujeres de pollera, que se constituye en patrimonio paceño, ha inspirado la creación de un cóctel que incluye el sabor de la gaseosa de papaya, el gin o ginebra y, en lugar de una aceituna, un chuño.
Se llama Cholita Martini o Cholita “Martina”, como algunas jóvenes de pollera  llamaron a la bebida el día de su presentación, hace poco más de dos semanas en el evento Arte Moda de la Chola Paceña,  realizado en el restaurante El Consulado.
La idea fue del bartender y chef  Bismark Carrasco, miembro de Concepto Chefs Bolivia, que pensó que si existen bebidas inspiradas en personalidades alrededor del mundo, sin duda esta mujer emblemática lo merecía.

“Tomé el concepto de la preparación del martini, que se encuentra en una discoteca y  en las cartas de diferentes locales. Le di un giro para que los elementos que la componen tengan que ver con ellas y con lo local, es decir, La Paz y  precisamente por las fiestas julias”, explica Carrasco.

Es tan icónica que ningún paceño puede concebir su ciudad sin la presencia de sus trenzas y su aguayo en la espalda, cuyo contenido puede intrigar más que el interior de una Caja de Pandora y  donde también lleva  a la wawa.
El picante provocador  de la comida representado por el ají, el sabor único de  la Papaya Salvietti y el chuño se convirtieron en un homenaje hecho bebida.

A esos ingredientes se  añadió un toque picante con un coulis de ají colorado,  un jugo concentrado de este ingrediente, que resulta muy sutil.
El toque dulce y final del cóctel lo pone el chuño, que se presenta dulce y confitado.
“Tiene un sabor muy dulce y algo picante, pero lo más agradable de la Cholita Martini es el chuño caramelizado que se come al final”, dice  la modelo y mujer de pollera   Ana Yugar al probar el cóctel.

Para la estudiante de  Química Industrial de la UMSA  su sabor y presentación reflejan la faceta elegante de la  chola paceña,  no así  la  humilde que se observa a diario. “Es colorido como nuestra vestimenta, ya era hora que tengamos un trago”, dice.
Así lo confirma su creador al detallar que  el colorido del cóctel  busca reflejar la vestimenta de la chola paceña. Según explica, el amarillo simboliza la pollera, el rojo  la manta y el chuño el sombrero.

Una mujer… una inspiración
La chola paceña es “la personificación más cabal de la amalgama indomestiza, que viniendo desde la Colonia ha mantenido algunos indestructibles componentes de identidad e individualidad”, así lo manifiesta la declaratoria hecha por el municipio de La Paz que la reconoce como Patrimonio Cultural Intangible.

La elaboración de la bebida  en su honor tomó alrededor de tres meses de experimentación.
“El resultado es una combinación dulce para el paladar que   revela el sabor del ginebra andino La República, que también  se elabora en La Paz. Luego se siente un dejo de ají colorado y para finalizar el chuño”, añade Carrasco.
La elaboración y la tea

Probarlo, según la opinión del chef Henry Barba, miembro de la empresa Concepto Chefs Bolivia, lleva,  de alguna manera, esa costumbre local que se tiene al mezclar las bebidas alcohólicas con gaseosas, como es la clásica “choleadita”, donde se combina la cerveza con los refrescos de cola.
“Son esas costumbres que tenemos  llevadas a un cóctel más elaborado”, manifiesta.

La preparación del martini fue pensada para que resulte sencilla de realizar. Primero se sirve el  ginebra, luego se añade la gaseosa de papaya y el coulis de ají colorado, este paso es opcional.
Luego se coloca  el chuño confitado o caramelizado, que  se obtiene a partir de calentar el  azúcar hasta que se haga líquida y espesa e incluir el chuño cocido.
El toque  final se da al añadir  un poco más de ginebra  para encender el contenido de la copa.
La presencia del fuego, según su creador, simboliza la tea, icono   de la lucha  libertaria que llevó a cabo Pedro Domingo Murillo en 1809.

La chola paceña que en la actualidad se destaca como empresaria, universitaria y profesional, que luce joyas costosas y que en cada entrada folklórica ostenta su poder económico, es sólo una faceta de la  mujer que siempre ha hecho gala de su fortaleza, voluntad y versatilidad para destacarse como emblema de La Paz.
Inspirados en esta mujer, su sabor invita a experimentar y encontrar algo  que evoque la belleza y fuerza de la chola paceña, su tierra, sus matices, sus gustos y su elegancia colorida.

http://www.paginasiete.bo/gente/2014/7/16/cholita-martini-mujer-pollera-inspira-coctel-26886.html

Chairo paceño Plato líder en la ciudad de La Paz

16 Jul

Chairo paceño - Giannina  Machicado La Prensa

Chairo paceño – Giannina Machicado La Prensa

Con una presencia sólida en la ciudad de la Paz, el chairo es parte de la tradición culinaria occidental y su fama continúa en ascenso.
El chairo es una sopa mestiza de la gastronomía charquesa, al decir eso nos referimos al Alto Perú, territorio preindependentista compartido por Perú y Bolivia, con predominancia noliviana. La gastronomía de la región surgió a partir del siglo XVI, periodo de muchos cambios.
Los paceños somos muy apegados al chairo y existen diferentes formas de prepararlo. En Perú lo elaboran de diferente manera, lo hacen con más tipos de carne, la sopa puede volverse, incluso, una especie de crema.
La sopa de chairo de la que nosotros hablamos, es el plato bandera de la ciudad del Illimani y a nivel nacional la identifican como tal.
Ingredientes de origen español. El chairo entra en lo que se llamaría la cocina fusión, es decir, la que acostumbra juntar regiones, en este caso, las de oriente y occidente. La carne de cerdo no es propia del occidente, por tanto hablamos de un plato mestizo.
En el libro “Gastronomía Nacional y Literatura”, Antonio Paredes Candia habla de 13 ingredientes que hacen al verdadero chairo, de los cuales al menos 10 son de origen español. Por tanto, este plato es uno de tantos resultados del choque precolonial con el español. La variación en las formas de preparar este plato a nivel local son diversas, destaca la sazón aymara.
Sobre la base de la patasca (concentrado de la carne cocida) es que el cocinero puede jugar con  la combinación de ingredientes y condimentos acostumbrados.

Algo que no conocía

Mucha gente conoce la receta del chairo tradicional, pero lo que no es muy conocido es el uso de la chala del choclo.

chairo con chala del choclo Prepare esta delicia para acompañar las fiestas julias.

 Ingredientes
8 papas peladas
1 zanahoria
1 libra de chuño pellizcado
1/2 libra de trigo
Arvejas lo necesario
Habas lo necesario
Chalona (cecina de cordero)
Cuero de chancho (chicharrón)
Chala de choclo
Preparación
Un día antes se lava el trigo y en esa misma agua se hace la sopa, se agrega la chalona, la papa en corte mirepoix (corte que es de 1 centímetro a 1 y medio, en cuadrados). El chuño pellizcado se lo hace hervir en agua con ají amarillo. Se hace cocer la chala de choclo por 10 minutos en fuego lento para que no pierda su aroma y ahí entra la zanahoria, la arveja y las habas.
Es fundamental, poner la chala de choclo en el fondo del plato y servir encima la sopa. Finalmente se pone la hierbabuena y perejil picados y se coloca encima el chicharrón.

Collita tenias que ser

16 Jul

Sajta de Pollo

16 Jul

Los Kjarkas – Chuquiago marka

16 Jul

JUSTA CHAIRO PACEÑO

16 Jul

Chef bolivianos se lucen en la feria de mistura

16 Jul

Gina Justiniano – EL DEBER gjustiniano@eldeber.com.bo

Cuy a la parrilla, pacumuto de corazón, chancho cocinado en cajas chinas y kankucho (cordero) a la cruz son apenas el preámbulo de la feria gastronómica mas importante de Latinoamérica, mistura, una cita de buen sabor que ha reunido a la crema y nata del mundo de la cocina.

Bolivia estuvo representada por Kamilla Siedler y por Michelangelo Cestari del prestigioso restaurante Gusto en La Paz, que acudieron en calidad de expositores.

La delegación boliviana, que asistió a esta feria, también estuvo representada Ricardo Cortez y Jaime Barbas. Con ellos Jorge Calvo del hotel Los Tajibos y María Paula Baldivieso, estudiante de gastronomía en Naples, EEUU.

El lunes por la noche ofrecerán una cena a personalidades y prensa de mistura y el martes, Ricardo Cortez, subirá al escenario principal en calidad de disertante invitado.

Ellos están actualizando y compartiendo sus conocimientos culinarios mientras se codean con grandes de la talla de Gastón Acurio, Virgilio Martínez y los hermanos Joan, Josep y Jordy del prestigioso Celler de Can Roca

http://espiasdecocina.com/chef-bolivianos-se-lucen-en-la-feria-de-mistura/#sthash.wKWMzdsp.dpuf

Tango Illimani – por Argentino Ledesma

16 Jul

Soy Paceño

16 Jul

Sándwich de Chola9

16 Jul

Desde hace ya medio siglo, casi no pasa tarde sin que Paulina Cruz López venda sus célebres sándwiches de chola en su puesto ubicado al final de la avenida Saavedra, en Miraflores.

Gracias a su negocio, la mujer, que nació en Camargo, apoyó a sus hermanos menores y crió sola a sus tres hijos. Una, de ellas, Patricia, se hace cargo del negocio desde hace algunas semanas porque doña Paulina se encuentra delicada de salud. La señora Paulina llegó a La Paz a sus 17 años junto a sus jefes, quienes tenían una bodega de singani. A sus 32 años empezó el negocio y a la fecha, comenta Patricia, el famoso sándwich fue degustado por millones de personas, entre ellas conocidos personajes, como el actor David Santalla, quien “cada que viene pide un cuerito como para hacer una chamarra’”, además de los jugadores de fútbol de The Strongest y de Bolívar, y políticos, entre otros. Según doña Paulina, el secreto del éxito, aparte de su famoso cuero de cerdo horneado, es ser siempre humilde y tener un espíritu humanitario para el más necesitado. El negocio es abierto todos los días desde las cuatro de la tarde hasta que se acabe la provisión, que normalmente es a las nueve de la noche. El sándwich tiene un trozo de cerdo mezclado con escabeche de cebolla, zanahoria y un trocito de cuero. Se vende a 12 bolivianos y, de acuerdo con el gusto, el cliente puede saborearlo con ají amarillo y si tiene tiempo, con un café caliente. Doña Paulina ofrece también sándwich doble a 20 bolivianos. “El sabor es lo que más me gusta, y que el sándwich viene calientito. El trocito de cuero me encanta y el ají amarillo es delicioso”, comenta Javier Beltrán, quien dice que va comer al menos cuatro veces al mes. Otro de los clientes habituales, Mirko Pardo, hace fila para llevar diez sándwiches para un festejo en su oficina. “Son los mejores sándwiches de chola, la sazón es especial y el cuero es crocante y sabroso”, asegura. “Mi secreto para triunfar, aparte del famoso cuero de cerdo horneado que preparo, es ser siempre humilde y tener un espíritu humanitario para el más necesitado. No es necesario hacer publicidad, los mismos clientes traen a sus amigos y así uno va creciendo”.

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Lo que tenemos que saber del Chairo

16 Jul

  • LO QUE TENEMOS QUE SABER DEL CHAIRO
    Por: Guillermo Iraola Mendizábal
    La Paz, 10 de junio del 2008

    Tres aseveraciones importantes con relación al CHAIRO PACEÑO dan lugar a este trabajo de investigación, presentando su certificado de orígen y carta de ciudadanía indiscutibles. Un aporte a la historiación de la gastronomía latinoamericana.
    1/. El CHAIRO es una sopa mestiza que inicia su camino en la historia de la gastronomía CHARQUENSE (el territorio que hoy se llama Bolivia) en el siglo XVIII, período de muchos cambios – ocurrió la expulsión de los Jesuitas en 1767 y la fundación del Virreynato de La Plata en 1776, al que pasó a pertenecer Charcas.
    2/. Lo mas probable es que durante esta época y con motivo del primer y el segundo cerco de la ciudad de La Paz, el CHAIRO , haya tomado su carta de ciudadanía en esta querida ciudad, seguramente al inicio en forma de “chupe” y/o “uchu” , para mas adelante tomar su forma definitiva.
    3/. El CHAIRO, es el plato bandera de la ciudad de La Paz, producto de la FUSION cultural – gastronómica de dos pueblos, el AYMARA y el ESPAÑOL; representa el mestizaje de 516 años y su resultado actual, significa la evolución de la gastronomía mestiza de este territorio,hoy llamada “cocina tradicional boliviana”.

    Buscar el origen del Chairo, es buscar en la composición de sus ingredientes, de sus técnicas culinarias y en las tendencias de los gustos de cada época de nuestro territorio.
    Haciendo una revisión detallada de sus ingredientes, se puede comprobar que por lo menos 10 de los 13 productos que la componen, son artículos comestibles que los Españoles trajeron a la América. Si calculamos que los Españoles llegaron al altiplano Boliviano actual, en el año 1532, seguramente tardaron en aclimatar los productos que trajeron, enseñar su uso y hacer una costumbre de su consumo. Este período de FUSION duraría unos 100 años y ya estamos en el siglo XVII (1600).
    El cronista COBO escribe para 1653, que “a mediados del siglo XVII, el consumo de maíz, trigo, frejoles,cebada,cebolla, perejil, culantro, comino, anís y otras legumbres, hortalizas y condimentos, estaba generalizado en todo el territorio del Virreynato. El ajo, la hierba buena y los melones eran, entre todas las plantas que se trajeron, las de mayor consumo entre los Indios”
    A mediados del siglo XVII – escribe la investigadora Rosario Olivas Weston- “ La comida de los jornaleros era por lo general una gran “olla” en la cual abundaba mas la carne antes que las legumbres”.
    También escribe:” Había gran cantidad de ovejas en las pampas y las punas de las provincias del Collao y su carne era muy barata”.
    Es de suponer que con estos antecedentes, los Aymaras y Quechuas conquistados, comían en particular la carne de oveja en “chalona” que hacían cocer en un caldo acompañado de carne fresca y de los otros ingredientes que podían meter a su olla (Como ya nos deja relacionar el cronista COBO, estos otros ingredientes en su mayoría son las hortalizas traidas de España y aclimatadas en el altiplano), sin el menor ánimo de pretender copiar para nada ninguna receta Europea. Lo que pasa es que la forma más fácil de cocinar desde tiempos pretéritos (desde que apareció el fuego y las técnicas de cocción – en todo el mundo) meter ingredientes en una olla que hierve, sin mucho cuidado, nos lleva de alguna manera a algún final mas o menos feliz. Así se inventó también con seguridad la misma “olla española”.
    Para 1776 (siglo XVIII), por referencia del libro de cocina escrito por Doña Josefa Escurrechea , acerca de la comida que se come en Potosí, se puede observar que la Olla Española, está mestizada de acuerdo a los siguientes ingredientes: Pecho de Vaca – Carnero – Jamón – Tocino – capones o gallinas gordas – garbanzo – ajo – Yerba buena – culantro – Repollo – yucas – camotes – plátanos – nabos – membrillos – peras – zapallos- papas – ocas –chuño – morcillas – salchichas – longanizas – azafrán – clavo – canela – pimienta – mostaza – perejil – ají . Se puede observar que los productos subrayados poseriormente serán parte esencial del futuro CHAIRO, y el concepto de hacer hervir una serie de productos a la vez es el mismo que utilizan Aymaras y Quechuas en la correspondiente elaboración de sus “chupes”.

    Probablemente si seguimos por este camino, es fácil suponer que las mujeres indígenas que se encontraban en el servicio doméstico, fueron haciendo sus propias adaptaciones, mezclando el concepto Europeo de la “olla” y el Aymara del “chupe”, utilizando siempre como base para espesar estos caldos, a la papa en diferentes variables y la chalona de oveja como saborizante fundamental, casi como un homenaje a la “oveja” que tiene el escudo de La Paz, concedido por CARLOS V en 1555. (Ya teníamos 221 años de mestizaje culinario)

    En 1781, TUPAC CATARI sitió la ciudad de La Paz en dos ocasiones, sembrando hambre y destrucción entre los Españoles que la habitaban. La ciudad fué liberada por Ignacio Flores y su ejército. Dicen que los indígenas al verlo llegar no ofrecieron resistencia y se retiraron sin presentar batalla. Flores entró a la ciudad dejando algunos víveres que recogió del campo, de los sembradíos de los indios Aymaras, quienes ya cultivaban zanahoria, arveja, haba, trigo, yerba buena y eran propietarios de grandes cantidades de ovejas y además tenían cultivos extensos de papas y maíz, procesaban el chuño y eran expertos haciendo chalona. Los Españoles que recibieron este regalo, llenaron sus estómagos cansados preparando lo que más fácilmente se podía hacer de manera común para todos, picar todo y hacerlo hervir.

    El hambre era tal que además se sirvieron estos alimentos de otras maneras simples y en olla común, tal es el caso de la implementación, también, del plato paceño.

    Por motivos que se desconocen, Ignacio Flores se fué dejando 80 hombres al mando de Sebastián de Segurola (Ese personaje a cuya imágen hicieron los Aymaras la figura del Ekeko), soldados que tenían que comer de manera no muy sofisticada pero fuerte. Esta poderosa sopa un poco “olla”, un poco “chupe”, un poco “uchu”, se fué transformando en “la sopa”, en “el chairo”.

    CIRO BAYO, en su obra “ Chuquisaca o La Plata Perulera” , cuenta su estadía de cinco años en Sucre a finales del siglo XIX (1890) y menciona algunas cosas importantes: Relata como eran las picanterías, desnuda la realidad de la sociedad hipócrita, de los amores con cholas y las visitas a las chicherías donde se vende comida picante, “Uchus”, fundamentalmente elaborados en base a carne y papas, habla de los “chupes” y del “chairo”, siendo esta la primera referencia histórica de esta palabra en el uso culinario latinoamericano. Probablemente, las “picanterías”y las cocinas silenciosas de las domésticas indígenas fueron los laboratorios donde se gestó la estupenda sopa llamada CHAIRO, y algo más, por esta referencia,deducimos que las picanterías en Sucre preparaban esta sopa,respetando su nombre de CHAIRO PACEÑO; lo que nos da la idea de que este potaje ya cobró fuerza y marca en la segunda mitad del siglo XIX.

    En 1917, poco después de la guerra civil (1898-1899) entre La Paz y Sucre, Doña Sofía Urquidi, escribe un libro de recetas en el que menciona el CHAIRO de la siguiente manera:

    ………..” Se remoja por lo regular chuño prieto, después de limpio se martaja bién, se le pone en agua y lava varias veces; luego se adereza con carne o cecina deshilada, ají amarillo molido, ajíes verdes enteros, hojas de cebolla, yerba buena, etc. Debe tener bastante caldo.”

    Con lo que ya es fácil darse cuenta que este suculento plato ya tiene una presencia seria en la ciudad de La Paz ( probablemente las picanterías paceñas la difunden con más fuerza), aunque sigue su proceso de mejoramiento culinario.

    Después de la guerra del Chaco (1931 – 1936), aparecen diferentes publicaciones de recetas de cocina que nos muestran los hábitos alimenticios, no ya de una alta sociedad como sucedía en las publicaciones anteriores, sino más bién de una creciente clase media empobrecida y democrática en sus gustos culinarios, compartiendo con el pueblo mas pobre (mineros, campesinos, artesanos) sus preparaciones de la rutina diaria. La guerra del Chaco, ha dejado una profunda huella en el pueblo y son tiempos en los que se gesta una revolución de grands proporciones (1952).

    Luis Tellez Herrero (1946), Aida Aguirre Gainsborg de Méndez ( 1945), Antonio Paredes Candia (1990), todos en sus propios estilos y recogiendo lo mejor de las recetas de la época, nos muestran también la presencia del CHAIRO PACEñO, con algunas variables en sus ingredientes y sobre todo en su presentación final, pero la base del sabor se consolida con el aroma de la “chalona”, los nudos de cordero, la papa al hilo, la zanahoria al hilo, la huacataya, la yerba buena, el orégano, las arvejas, la haba, la patasca, el mote de trigo, el chuño martajado, el ají verde, el aji colorado , el perejil , el queso y el chicharrón, que son los aditamentos base de libre uso para saborizar con mas fuerza el plato.

    Es un plato de sopa mestizo con ingredientes europeos en su mayoría pero con la sazón Aymara, la sazón que solo un cocinero Boliviano y Paceño sobre todo, puede dar, por estar acostumbrado su paladar a esa combinación fuerte de condimentos como es la herencia que nos dejaron en nuestra comida tradicional las técnicas culinarias medioevales que trajeron los Españoles.

    Hoy en el internet se puede ver con que facilidad algunos hermanos peruanos de las provincias del sur (Ayacucho, Puno etc.) se adjudican para si esta receta mestiza andina, esto se debe fundamentalmente a la influencia que tiene la ciudad de La Paz en estas geografías tan próximas, tan culturalmente iguales. Pobladas también por Aymaras que pertenecen a la misma raza y nación de los Aymaras Bolivianos, Chilenos o Argentinos. Seguro que culturalmente todos tienen el mismo gusto y las mismas preferencias y es natural que compartan lo mismo, solo que es mejor tener claro que esta sopa se origina en la geografía de la capital de la cultura Aymara – la ciudad de La Paz – y es producto de un depurado proceso de FUSION cultural con los Españoles que refundaron esta ciudad y sus hijos que la habitan, los mismos que decidieron colocar al “emblemático cordero” en el escudo de la ciudad y como ingrediente bandera de su sopa más importante.

    Lo demás es fácil de suponer, con la misma facilidad con la que se vende gas boliviano en Puno, las recetas traspasan las fronteras, llevadas fundamentalmente de la mano de sus consumidores que son de la misma raza y cultura. Concluyamos explicando que aproximadamente hasta 1780; Puno se desmembró de la provincia de La Paz y pasó a formar parte de la Audiencia de Cuzco. Fué en esta época que Charcas pasó a la administración del Virreynato de La Plata, es decir que con seguridad, la receta de la “olla” mestiza que se elaboraba en Potosí, que menciona el libro de Doña Josefa Escurruchea,era también preparada en Puno, por ser parte hasta esa época del territorio de Charcas. Es natural que ahora coman CHAIRO PACEÑO en Puno, así como en Bolivia comemos sin problemas las “papas a la huancaina”.

    Antonio Paredes Candia, en su libro, “Gastronomía Nacional y Literatura”, menciona una poesía escrita por el poeta Jorge Mancilla Torres:

    “Creo en el chuño sumido
    En un caldo de chalona
    Y carne de res dulzona,
    Ají amarillo molido
    Arvejas, trigo prendido
    Zanahoria, patascka el leño
    (el sabor pone su empeño),
    La papa picada al hilo
    Y el perejil en el filo,
    Frugal del chairo paceño

Comida Típica Tradicional de La Paz

16 Jul

  • Ají de hojas de quinua
  • Aji de Papalisa
    Ancas de rana del Lago Titikaka
    Anticucho
    Api
    Aptapi
    Bogas con caya
    Caldo de cabeza de cordero
  • Chanca de Pollo
    Conejo estirado
    Chairo
    Charkecán
  • Falso conejo
  • Fricasé paceño
    Huatía
    Jak’onta
    Jolke
    K’arachi
    Lagua de chuño
    Llaucha
    Mondongo
    Panes
    Panza rebozada
    Pasankalla
    Phiri
    Picante surtido
  • Picana de Navidad
    Plato paceño
    P’uti de chuño o tunta
    Queso humacha: ají de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca.
    Ranga ranga
    Sajta de pollo
    Salteñas
    Thimpu
    Trucha
    Wallake
    Wilaphari
  • Ispi frito: Pescado pequeño frito. Se sirve con papa puti y mote
  • Sopa de Karachi: Pescado hecho hervir con papa y cebolla verde.
  • Ancas de rana: Este plato es característico en las orillas del lago Titicaca, en el estrecho de Tiquina.

Calendario Gastronomico de La Paz de Antaño

16 Jul

El calendario gastronómico de La Paz de antaño

 

SABOR Muchos platos representativos y los acompañamientos que se servían a la hora del almuerzo, en fechas especiales, durante la Colonia, se mantienen hasta la actualidad.

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz – 28/06/2011

Desde la Colonia y hasta las primeras décadas del siglo XX, las cocinas de las familias paceñas estaban ubicadas por lo general en un patio interior de las casas. Allí se cocinaba con un fuego avivado por la taquia, excremento de llama, mientras que lo más parecido a un refrigerador era el cuarto más fresco que por tradición debía estar ubicado frente al Illimani.

Después de haber rezado El Ángelus, al toque de las tres campanadas, a mediodía se almorzaba, puntualmente, en los hogares paceños. Platos que ahora son parte de la llamada “comida típica nacional” eran servidos con regularidad.

El menú cotidiano contemplaba el thimpu, costillar o guiso; además la warjata, ranga, fritanga, entre otros; todos acompañados por plátano cocido, putis de chuño, tunta o kaya, un cocido o mezclado del tubérculo con queso, huevo o maní.

En lugar del pan, la familia se servía de una fuente de habas phuspu -habas secas cocidas-, mote de habas o de maíz.

Pero también existía un calendario gastronómico establecido que respetaba la fuerza de la tradición, y que mandaba a servir ciertos platos sólo en fechas especiales. La costumbrista Elizabeth de Col ha investigado y rescatado muchos detalles que guardan la esencia de los sabores más representativos, muchos de los cuales se mantienen en la actualidad.

Enero

 

Entre la noche vieja y el primer día de un nuevo año se consumían platos basados en carne de cerdo, como el chancho al horno o el tradicional fricasé. “Algunos festejaban hasta la hora del phosko allpi de la mañana, lo que hoy conocemos como api”, dice De Col.

El 24 de enero, en la fiesta de Alasita, se comía el tradicional plato paceño, sin carne, pero en grande y en chiquito. La versión en miniatura estaba a cargo de los más pequeños de la casa, para lo que adquirían quesos en las aljerías, lugares donde los hacendados vendían productos que producían en sus fincas.

El plato paceño surgió del cerco a La Paz que en 1781 protagonizó Tupac Katari, y que dejó a la ciudad aislada por tres meses.

“En las casas se sembraba papa, haba y choclo, y por ello surge este plato, aunque otra versión dice que al terminar el cerco los agricultores de Río Abajo llegaron a comercializar estos tres productos, además del queso”, comenta la costumbrista.

Febrero

El domingo de carnaval se llevaba  lechones o lechoncitos a los hornos de los barrios.

En lunes de carnaval no podía faltar el picante surtido con tunta achuta (con queso) y “sarsa” compuesta por cebolla picada, tomate y locoto, que podía llevar también arveja cocida -y donde también surgió la sajta de pollo-. También estaba el ají de lengua, estirado de conejo, saice, ranga, tortilla de cola de cebolla, entre otros.

Para el martes, día de la ch’alla, se consumían todos los productos que daba la tierra representados por el puchero, que contenía pecho de vaca, espalda de cordero, tocino, chorizo, repollo, zanahoria, garbanzo, papa, racacha, yuca y arroz.

El miércoles de ceniza se disfrutaba de las humintas en tradicionales días de campo, además de mucha fruta.

El viernes de Cuaresma se consumía el tradicional “caldo de viernes”, hecho de verduras, leche y huevo. El segundo consistía en suchis, karachis y otros pescados del lago Titicaca, pero también se podía optar por el ají de papalisa, queso humacha y ají de huevos.

Marzo

 

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista.

Abril’

 

Semana Santa y Pascua

En Semana Santa, especialmente el jueves y el viernes, era tradicional consumir bacalao, cochayuyo, caldillo de camaroncillos, ají de arvejas, llullucha y para el postre compota de frutas y arroz con leche.

No obstante, ya para la Pascua mandaban en el menú el cordero o el chancho.

 

Mayo y Junio

Entre los últimos días de mayo y los primeros de junio, dependiendo de calendario eclesiástico, se celebra el Corpus Christi. En esa fecha, en el campo, se mataban ovejas hembras o corderos viejos.

Sólo sus menudencias llegaban a La Paz, por lo que se preparaban platos como la wilapara -una especie de morcilla hecha de la sangre de ese animal-, chanfaina de panza y ají de sullu -de fetos de oveja-.

También era tradicional comer la chokopa, más que en otras fechas, una mezcla de maní, melcocha, naranja, mandarina, ajipa y pepino.

Julio

Los primeros días de julio llegaba la khumunta, y los empleados de las fincas regresaban con las cosechas y con cerdos de gran tamaño llamados k’uras para preparar platillos como chicharrón, fricasé, warjata o fritanga.

“Era un día de solidaridad porque llegaban grandes cantidades de productos, pero no sólo se favorecía a quien podía adquirirlos, ya que se veía a los empleados de las casas llevando una parte a los hospicios, hospitales y asilos. También eran beneficiados los inquilinos, ex arrenderos y los familiares pobres o que no tuvieron buena cosecha”, explica De Col.

El chairo era un plato que se consumía a diario. Surgió por la khumunta, ya que los restos que quedaban, como el chuño más pequeño, la tunta más menuda, el cebo de la chalona, la pepa del ají o huaicachira eran regalados a los pongos, quienes los mezclaban con otros condimentos creando así el jintimanka, que en su versión refinada no es otra cosa que el chairo.

Agosto

Para el 16 de julio y el 6 de agosto se preparaba lechón o platos también con carne de chancho y se realizaban las verbenas, animadas por el té con té y sucumbé, mientras se observaban las procesiones ecuestres.

Noviembre

 

Llega Todos Santos. Mandaba el ají de arvejas y las “frutas secas”, y también masitas como las empanadas de queso, alfajores, maicillos y bizcochuelos. No podían faltar las tanthawawas, tantha caballos, escaleras, cañas y demás masitas.

Diciembre

El 24 de diciembre, en Noche Buena, era y sigue siendo infaltable en las mesas paceñas la picana con carne de cordero, pollo y vaca, con tunta, choclo, papa, entre otros.

“Antes, la picana se hacía en una olla de barro grande. Se juntaba lo que quedaba de las botellas del vino con papa, nabo, pimienta blanca, las carnes, zanahoria, pasas y hojas de laurel. Se tapaba con una chua y encima de la olla una masa de pan que cubría todo para luego mandarla al horno”, recuerda la costumbrista.

Las cocinas del pasado

Cocina La cocina de antaño se instalaba en un gran ambiente, donde funcionaban las cocinas económicas con dos o más hornillas, que se alimentaban con taquia, excremento de llama, también un brasero alimentado con carbón.

Más detalles Una cocina no estaba completa sin los peroles de cobre, mesas forradas con lata, calentador de agua, wisllas -cucharas de madera.

Desayuno El desayuno de antaño consistía en té o café; sólo los niños tomaban leche.

Más comida El té no era relevante, pero a las 18:00 toda la familia tomaba un caldo muy ligero de avena o sémola, por lo general, y un ají de acelga, fideo y otros.

Chocolate Luego de las tertulias, se bebía chocolate con bizcochos.

La Razon

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz

MÁS RAZONES PARA DEJAR DE FUMAR – INFOGRAFÍA

16 Jul

Más razones para dejar de fumar

Existen innumerables beneficios si dejáramos de fumar, algunas de estas recompensas se podrán notar de inmediato como por ejemplo su aliento, cabello y ropa olerán mejor, los alimentos tendrán mejor sabor, mientras que otras se notarán con el paso del tiempo como por ejemplo sus dientes y uñas dejarán de tener un color amarillento, evitará contraer bronquitis crónica, entre otros beneficios.

Aquí les dejamos una infografía, la cual ha sido elaborada por Oncosalud donde se explica más a fondo sobre las razones para dejar de fumar.

Fumar 2

(Foto: Isaac Esquivel/Cuartoscuro)

Más razones para dejar de fumar - Infografía

Desarrollado por Oncosalud
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