Estas técnicas son el arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas decoraciones llenas de belleza y las personas relacionadas al mundo de la gastronomía sabe que la apariencia de la comida es tan importante como su sabor por eso les comparto estas fotos, que estoy segura los llenaran de de emoción y alegría.
https://www.google.com/search?q=1-lexus-escultura-en-frutas-y-verduras&hl
——–Lavar y picar 3 ramas de apio, un puñado de perejil y 2 nabos. Hervir en medio litro de agua durante 15 minutos. Tomar esta preparación a lo largo del día.
——–Las algas fucus vesiculosis es un vegetal marino rico en minerales como el yodo, potasio, magnesio, calcio, y hierro lo que permite una respuesta natural de la tiroides conduciendo a un incremento de los gastos energéticos. Combinado con el diente de león, que estimula de forma natural el hígado y el sistema digestivo, y la cúrcuma, un antioxidante, se obtiene un remedio eficaz que facilita el proceso de pérdida de peso.
——–Beber, por lo menos, 2 litros de agua al día facilita el proceso de adelgazar, ya que ayuda al organismo a descomponer las grasas y llena de forma tal que quita el hambre.
——–Lavar y cortar una manzana verde en cuadrados. Colocar en la licuadora en conjunto con un vaso de jugo de piña. Licuar por varios segundos. Tomar un vaso preferiblemente todas las mañanas
1/2 kilo carne de res, (cadera) cortada en 8 porciones
4 litros caldo de pollo o agua
1/2 kilo de papas peladas y
cortada en dos
2 y 1/2 kilos de zapallo maduro, pelado y picado
2 choclos, rallados
1 cebolla pelada y picada en cuadraditos
1 zanahoria pelada y rallada
1 nabo pelado y rallado
1 achojcha picada
1 ramita de perejil picado
3 dientes de ajo pelados y
molidos
1/2 taza de arvejas sin cáscara
1/2 taza de habas sin cáscara
4 cucharas de aceite
1 cuchara de orégano desmenuzado
Sal a gusto
1 cuchara de perejil picado fino
1 quesillo fresco desmenuzado
Poner al fuego una olla con el caldo, cuando empiece a hervir, añadir la carne, el zapallo, el choclo y las arvejas.
Aparte en una sartén calentar el aceite, sofreír la cebolla con el ajo hasta que dore. Incorporar la zanahoria, el nabo, la achojcha y el perejil, seguir friendo un poco más, luego agregar este ahogado a la olla. Dejar cocer por 1 hora, transcurrido este tiempo colocar las papas, las habas, el orégano y la sal, dejar cocer hasta que las papas estén suaves. Servir decorando con quesillo fresco y perejil.
http://www.opinion.com.bo/opinion/cocina/2013/0828/suplementos.php?id=1520
Ingredientes: Papa congelada. Queso de buena calidad. Harina. Huevos.
Preparación: La papa congelada que se llama en quichua: Khachichuño se la hace cocer. Después se la abre hasta la mitad, como si fuera una boca, y se hace morder un pedazo de queso fresco. Se prepara con dos huevos batidos y un poco de harina, una pasta en la que se revuelca cada papa, las que se fríen en manteca o aceite caliente. Aparte se muele una salsa (llajua) de locotos, tomate y quirquiña.
Manera de servir: En platos pequeños planos, con un poco de la salsa llajua al borde.
Nota: Es plato perteneciente a la ciudad de Potosí. A veces se sirve solo y otras acompañando al ají de gallina.
Si hay un plato que identifica a la ciudad de La Paz, este es el Chairo, una sopa mestiza que inicia su camino en la historia de la gastronomía charquense en el siglo XVIII, período de muchos cambios – ocurrió la expulsión de los Jesuitas en 1767 y la fundación del Virreinato de La Plata en 1776, al que pasó a pertenecer Charcas. El Chairo, es el plato bandera de la ciudad de La Paz, producto de la fusión cultural – gastronómica de dos pueblos, el Aymara y el Español; representa el mestizaje de 516 años y su resultado actual, significa la evolución de la gastronomía mestiza de este territorio, hoy llamada “cocina tradicional boliviana”.
INGREDIENTES
[8 personas]
• 8 nudos de lomo de cordero
• 8 pedazos de chalona
• 2/3 tz. de arvejas
• 2/3 tz. de habas
• ¼ z. de de trigo mote cocido
• 2/3 tz. de zanahoria pelada y picada en bastones finos
• 8 papas medianas peladas y picadas
• 2 tazas de chuño previamente remojado
• 1 tz. de cebolla picada o rallada
• 1 tz. de tomate picado o rallado
• 3 lt. de agua
• 1 C. de de ají colorado cocido
• 2 C. de aceite
• 1 c. de comino
• 1 c. de orégano desmenuzado
• 1 C. de hierba buena picada fina
• Sal
PREPARACIÓN
Poner al fuego una olla con el agua. Cuando esté a punto de hervir añadir las carnes; cuando vuelva a hervir espumar el caldo (esto es importante para que el caldo no quede oscuro). Incorporar el trigo mote, ají, cebolla, tomate, sal, comino y orégano. Dejar cocer hasta que la carne quede blanda; agregar luego las zanahorias picadas en tiras finas y largas, las arvejas y las habas y dejar cocer unos 10 min. Al final poner las papas picadas muy finas y el chuño martajado y lavado en varias aguas incluyendo el allpi, que es el saldo del chuño molido que queda en la base del recipiente, donde se lo lavó. Rectificar la sal si es necesario. Si el caldo se redujera mucho, añadir más agua según sea necesario. Las papas y el chuño apenas deben dar un hervor, (unos 5 a 6 minutos) hasta que las papas estén ligeramente cocidas y enteras. Servir con un pedazo de chalona y un nudo de cordero por persona, espolvoreando encima hierba buena picada. Esta hierba es la que da el sabor típico del chairo paceño.
Necesitamos
Infusión de te (3-4 bolsas de te en 300 gramos de agua)
300 gramos de leche entera
200 gramos de leche evaporada congelada
40 gramos de azúcar invertido
4 yemas de huevo
Preparamos
1. Congelamos un día antes el brik de leche evaporada o bien en cubiteras junto con la leche entera.
2. Una vez congelada, cortamos el envase y colocamos la leche en el vaso junto con las yemas. Hacemos 30 segundos / velocidad 5
3. Ponemos ahora la mariposa y hacemos 3 minutos / velocidad 3
4. Añadimos el azúcar invertido y la infusión. Hacemos 10 segundos / velocidad 3
5. Colocamos el contenido en un tupper y llevamos al congelador. (al menos 4 horas)
6. Pasado este tiempo retiramos del congelador ponemos de nuevo el contenido del tupper en el vaso. Comenzamos con velocidad 9 y terminamos en velocidad 5. Conseguiremos un aspecto cremoso.
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Retirarlo del congelador diez minutos antes de consumirlo
La cantidad de te y agua para la infusión influirá en el mayor o menor gusto
Un racimo de historia boliviana
Navegaba el otro día por la red cuando en You Tube y me encontré con estos videos de la historia contemporánea de Bolivia que me parecieron excelentes, independientemente de pareceres particulares o de ideas políticas partidistas. Pocas veces me había topado con un mosaico tan variado y tan rico de nuestro pasado reciente. Creo que cuando alguien encuentra algo valioso que lo enriquecerá, tiene la obligación de compartirlo con los demás, estoy convencida mientras mas conozcamos nuestra historia nuestro camino se alumbrara y podremos vivir mejor como sociedad. No emito ningún juicio de valor. Solo quiero decir a mis queridos seguidores que este racimo de capítulos de nuestra historia está aquí y sera muy emocionante verlas:
BOLIVIA, 17 de julio de 1980
Luis García Meza Tejada (La Paz, 8 de agosto de 1929), fue el quincuagésimo séptimo Presidente de la República de Bolivia, como General de División y Comandante de las Fuerzas Armadas de Bolivia lideró el golpe de Estado del 17 de julio de 1980 derrocando a la Presidenta Constitucional Interina Lidia Gueiler Tejada – con la que mantendría algún parentesco dentro de la familia Tejada al igual que con la reconocida actriz norteamericana Rachel Welch – días antes de que el Dr. Hernán Siles Suazo tomara posesión del poder, por segunda vez, tras haber ganado las elecciones presidenciales. El denominado gobierno de «Renovación Nacional» se caracterizó por la fuerza de sus imposiciones que lo llevaron a enfrentarse a la extrema izquierda en varias oportunidades. A pesar de la firmeza del régimen de García Meza, eventualmente se vería obligado a renunciar sin haber conseguido los principales objetivos del plan de gobierno, entre ellos establecer una política económica de libre mercado.
CAIDA
Las luchas internas entre diferentes facciones militares sumadas a la presión constante de la Embajada y el Gobierno norteamericanos y la extrema izquierda llevaron a que el 4 de agosto de 1981 García Meza renunciara para acceder al poder el General Celso Torrelio Villa. En julio de 1982 el sector militar que respondía a García Meza volvió a intentar un golpe de estado fallido en su ausencia, que provocó la caída de Torrelio Vila y su reemplazo por el General Guido Vildoso Calderón, con el mandato de comenzar a organizar la transición hacia un régimen democrático. Los tiempos se aceleraron cuando el 17 de septiembre de 1982, una huelga general convocada por la COB puso al país al borde de la guerra civil. La dictadura militar colapsó y el poder le fue entregado a un Congreso Nacional conformado según la composición de 1980, que decidió considerar válidas las elecciones de 1980 y designar en consecuencia a Hernán Siles Zuazo como presidente.
Finalizado el proceso de dictadura militar el Presidente electo, Hernán Siles Zuazo, se caracterizó por la implementación de medidas marxistas en el país que llevaron a una desastrosa situación económica conocida como la época de la UDP (Unidad Democrática y Popular).
JUICIO
García Meza y sus colaboradores fueron juzgados en la Corte Suprema de Justicia de la Nación boliviana por los delitos cometidos durante su dictadura y finalmente sentenciados el 21 de abril de 1993. El ex alcalde de La Paz, Juan del Granado, fue una figura clave en enjuiciar a Luis García Meza. Luis García Meza estuvo presente en Chuquisaca para declarar en el juicio, en el que resultó culpable por crímenes a los derechos humanos.
Documental narrado por Carlos D. Mesa
Serie de veinticuatro documentales históricos Bolivia Siglo XX
Documental realizado por Carlos D. Mesa Gisbert y Mario Espinoza Osorio. Producido por Ximena Valdivia Flores para Plano MEDIO.
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El reconocido chef Gastón Acurio brindó una entrevista exclusiva a Javier Masías, bloguero peruano de Terra, en donde habló del futuro de la gastronomía de Perú, de los jóvenes cocineros que se vienen, de su rol como empresario y de su próxima inversión en nuestro país. Se trata del nuevo proyecto Astrid & Gastón, a inaugurarse en enero próximo en la Casa Moreyra, que representará una inversión de cinco millones de dólares, ubicándose así como el restaurante más caro que se ha hecho en la historia del Perú.
“Astrid & Gastón tiene veinte años. Y yo no puedo mudarme a un lugar más pequeño en el sentido más amplio del término. Entonces, la siguiente etapa tiene que ser esplendorosa. Atenderemos a menos gente pero tendrá un huerto, un centro de investigación, un gastro bar, que tiene su propia cocina, y un privado, también con su propia cocina”, indica el chef.
Asimismo, revela que este nuevo restaurante tendrá sesenta cubiertos por servicio. “Vamos a tener menú a la carta y menú de degustación. Como lo tienen el 80% de los que están entre los World’s 50 best”.
Centralismo gastronómico
Por otro lado, Acurio también habla del tema del escenario gastronómico en provincias, en donde señala: “Creo que el Fiesta de Chiclayo es el mejor ejemplo de que el futuro de las cocinas de las provincias va a depender de sus propios actores. Lo más difícil ya lo tienen: productos locales y tradiciones. El resto le toca a jóvenes formados, conscientes y orgullosos de su tierra, dispuestos a enfrentar las batallas de la excelencia, sea en un mercado, sea en un gran restaurante tradicional, sea un restaurante de vanguardia, en donde sea”.
El mundo dice, ya quisiéramos lograr lo que han logrado en el Perú, convertir la gastronomía en una herramienta de integración económica, social, política y cultural»
Chef Gastón Acurio
Además, dijo que Cusco tiene las condiciones para ser la provincia que va a brillar más rápido. “Tiene mercado, tiene un espíritu cosmopolita con una raíz muy profunda, con lo cual le da una magia ejemplar, tiene despensa local. Entonces, el reto está en las granjas de cerdo, cordero, alpaca… toda la parte de ganadería, para que enriquezca la experiencia, dado que no tiene mar. El reto también podría ser crear un mundo vegetariano, fascinante también”.
Escenario político
El también empresario dio a conocer su deseo de no formar parte de la política peruana. “Cada vez que sucede esto (que lo mencionen como presidente del Perú) aparecen 20 trolls en mi twitter creados por quienes creen que efectivamente soy una amenaza real y entonces empiezan a sacarme la mugre y a tratar de construir mentiras a partir de la gastronomía: “la culpa de que la quinua haya subido es de Gastón” ¿me entiendes? Y todo esto forma parte de las batallas políticas de quienes creen que un cocinero quiere ser presidente”.
Finalmente, enfatiza que él hace política desde su cocina. “Éste menú es una manera de hacer política, habla de la tolerancia, de la fraternidad de los pueblos, de demostrarle al mundo que hemos sido siempre un pueblo hospitalario con la gente, mientras nos ponen visas a nosotros… Son maneras de hacer política desde la cocina, y no aspirando a un cargo”.
“Los platos de la época eran llenos de grasa, que nadie pensaba entonces en eso del colesterol, de las calorías y de la panza. Descuidados los revolucionarios porque ya se sabe que una barriga pesada corta la huida necesaria. Dolor de panza y toma del arsenal no parecen casar en armonía. O quizá pensarían que en barriga llena, el corazón más contento y por tanto más dispuesto a la insurrección»“Deme esas tetas de monja… y que sean bien compactas”, exclamó el comensal mientras con el antojo dibujado en el rostro relamía los dedos voluptuosos, listos para partir en dos la media esfera azucarada y llenarse la boca del suspiro, casi enamorado.Así disfrutaban nuestros antepasados en vísperas de las “bullas” del 16 de julio de 1809 que habría de partir en dos las tardes bobas en las casas solariegas, en los tambos y postones, en los mesones donde se atendía a viajeros y comilones.Gracias a las investigaciones del inmortal tradicionalista paceño Antonio Paredes Candia y a los minuciosos estudios de la antropóloga sucrense Julia Elena Fortún es posible conocer qué y cómo comían realistas y patriotas a lo largo de la Colonia y durante los duros años de la guerra de la independencia.RECETAS FABULOSASRecuerdo el desafío de don Antonio a mí y a mi familia para probar un potaje preparado con alguna receta de las abuelas de las abuelas, al parecer traído por una natural de Vizcaya. Era más grasoso que el caldo de gallina vieja. En realidad estaba preparado con tripas de marrano, salchichas, tomates y hierbabuena. Una papa blanca, unos pimientos morrones al lado y picantes aplastados.Comimos azorados, mis hijos hasta asustados. Humeaba apetitoso y olía muy sabroso, pero cada cuchara era una cantidad de aceites pesados que pronto los chicos desistieron de seguir. En cambio, los mayores continuamos porque contaba don Antonio que aquel sopón ayudaba a combatir el frío y que era el tipo de caldos que se servían los Murillo, Lanza y compañía.
Los platos de la época eran todos parecidos, llenos de grasa, que nadie pensaba entonces en eso del colesterol, de las calorías y de la panza. Descuidados los revolucionarios porque ya se sabe que una barriga pesada corta la huida necesaria. Dolor de panza y toma del arsenal no parecen casar en armonía.
O quizá pensarían que en barriga llena, el corazón más contento y por tanto más dispuesto a la insurrección. De hecho, por los retratos de las épocas, parece que los revoltosos no eran ni flacos ni gordos, quizás sólo chatos y tantito agraciados.
Pocos autores hacen referencia a las dificultades para proveer vituallas y comida a las ciudades tomadas por los patriotas, retomadas por los realistas, asediadas por la guerrilla. Se conoce que muchos campos fueron asolados, como pasó en Tupiza o cerca de Tarija. Debió de ser una dificultad surtir los mercados, los tambos, aunque no tanto, pues no existen testimonios de hambrunas, como sí sucedió en vísperas de la Guerra del Pacífico.
Don Antonio da una larga lista de platillos locales, casi todos interculturales porque pusieron mote de maíz al cerdo importado, ají amarillo a la gallina o más ingredientes a un antiguo gazpacho español.
Entre ellos tenemos la picana, que es recuerdo de platos españoles combinados con ajíes americanos, o el puchero, tan ibérico y tan criollo. Paredes Candia publicó las recetas de estos y otros manjares en sus libros de tradiciones paceñas.
EL APORTE DE FORTÚN
Por su parte, la investigadora Julia Elena Fortún rescató un manual elaborado en pleno siglo XIX que no sólo da recetas, sino consejos para evitar comidas que aflojen el estómago o le den calenturas. También describe los productos agrarios y para qué sirven.
Fortún es una estudiosa singular, pionera en las investigaciones antropológicas en el país. Fue una mujer de vanguardia, graduada, y que se atrevió a rebuscar en las ruinas de Tiwanaku con un trabajo de campo y, después, durante décadas, revisar archivos coloniales.
Gracias a sus aportes se han rescatado partituras musicales y también el recetario de Manuel Camilo Crespo que hoy resumimos. De acuerdo con su prólogo, este libro pasó por varias manos hasta terminar en los arcones de la cocina de su abuela, en Sucre. Sin embargo, los datos del librito muestran que fue escrito en La Paz y que corresponde a las comidas que se preparaban en estas alturas.
“El documento, no obstante haber sido encontrado en la ciudad de Sucre, indudablemente fue escrito en la cuidad de La Paz. Tal como lo demuestran las numerosas referencias geográficas relativas a la procedencia de los productos, así como las varias citas a ‘nuestro departamento’”. Ejemplo. Con relación a los peces: “el dorado de los ríos de Yungas y el sábalo”, “los pejerreyes de río Guacho en Omasuyos”, “la boga, el humanto, el suche y los bagres que se crían en el lago”, “hay además en los ríos de la provincia Omasuyos una especie de pescado muy pequeño del tamaño de una mosca, conocido con el nombre de chiche” –el único subrayo de todo el manuscrito.
Al dar las recetas sobre preparados con “suche” señala concretamente “que se cría en los ríos del departamento, en el de Oruro y en los del Sud del Perú”. Pone también varias referencias sobre los “quesos de Escoma”. Destaca la combinación de lo autóctono y de lo importado: maíz, papa, ají, achojcha, chicha con tocino, hierbabuena, clara de huevo batida.
Las recetas nos asombran porque parece imposible que nuestros abuelos resistieran tal cantidad de grasa y picante. Quizá los que no murieron bajo las balas de la revolución hubiesen caído con sucesivas indigestiones por comer capones hervidos en manteca o por servirse cabezas de corderos, sesos y tripas en un solo caldo condimentado con pimienta, especias y hierbas.
Por ejemplo, cita Fortún: “El queso debe elegirse el más añejo que se pueda, y usándolo con moderación es muy estomacal, pero siendo fresco y tomado con exceso se hace indigesto por más agradable que sea al paladar. Un gastrónomo de goloso, recuerdo, decía que el queso para tomarlo con agrado era menester que esté caminando por sí solo sobre la mesa, o al menos moviéndose en tanto; en verdad que no carecía de gusto, por que el queso agusanado o mohoseado [mohoso] es delicado como es agradable y estomacal. Para que un queso se agusane con prontitud se le hacen unos agujeros por ambas caras con un punzón, y después de darle un baño con vinagre se guarda envuelto en una servilleta, y a los pocos días ya está agusanado, y entonces se coloca en una cazuela con agua hirviendo para que mueran y así se sirve”.
Muchas recetas tienen nombres relacionados a personajes o quehaceres de la Iglesia Católica. Al parecer era en conventos y claustros donde la tristeza de la soledad se compensaba con las sopas suculentas y los platillos preparados con conejos, costillas de cerdo, criadillas de toro y ubres de vaca.
ALGUNOS EJEMPLOS
Gracias a la gentileza de Julia Elena Fortún podemos reproducir algunos ejemplos de esos preparados en los diez apoyos que acompañan estas páginas. Seguramente el lector compartirá conmigo la opinión de que en esos tiempos los excesos en la mesa parecen imposibles en esta época de dietas, liposucciones y alarmas por niveles de colesterol, presión y otros sustos.
Por ello, es difícil imaginar cómo corría Pedro Domingo de su casa a la plaza convocando a la insurrección con su barriga llena de medio marrano cocido en su propia grasa o cómo Vicenta mantuvo la silueta con tanto hijo y tomando sopas de obispos.
Fortún ha rescatado más de 100 recetas de caldos, platos y postres que consumían los protomártires paceños, sus esposas e hijos y también sus represores. Cada una de ellas es un desafío para el paladar y para la investigación, incluso lingüística, puesto que varias formas de expresión ya no existen y algunos nombres de productos ya no se usan. Al parecer no se conocía ni la soya, ni la estevia, ni la margarina light y menos el café sin cafeína o el pollo desgrasado.
Seguramente en los sectores agrarios eran otros los menús, mayor la austeridad, más el compartir en comunidad. De esos datos poco sabemos gracias a documentos; presumimos que comían papas, ocas, tubérculos, quesos, cordero, charque.
Hay también otros datos sobre los mercados, los tambos, los lugares de venta y de feria, siempre tan abundantes en verduras, hortalizas, frutas. Igual que hace doscientos años, los abastos paceños populares siguen tan frescos, pintorescos y con la oferta más variada que un buen comensal puede imaginar.
Regocijos de monja
“Abiertas en dos a lo largo de las criadillas que se quieran, se colocan sobre una tabla inclinada en lugar donde bañe el sol, con sal molida por encima, hasta que escurran toda la sangraza que contienen. Cuando hayan acabado, se retiran, se les quita la primera túnica que las cubre, se ponen abiertas a freír en sartén con manteca hasta que hayan cocido bien. Luego se espolvorean con pan rallado y zumo de naranja hasta que queden doradas. Entonces se sirven con pimienta molida y perejil picado para tomarlas con salsa picante”.
Mazamorra de obispo
“Se desgranan unos choclos de maíz blanco que sean tiernos y después de quitarles las colitas se ponen en leche, dejándoles empapar por una noche. Al día siguiente se muelen muy bien en un batán limpio; luego se pasa la masa por una coladera agregándole leche. Se pone en una olla vidriada con media botella de vino generoso, azúcar al gusto, unas rajitas de canela y un poquito de nuez moscada. Se deja cocer hasta que espese meneando sin parar. Entrando ya en punto se sirve con canela molida por encima.”
Ají de qochayuyus
“Se remojan y se ponen a cocer los ‘qochayuyus’ en agua y un poco de vinagre hasta que se pongan enteramente suaves. Luego se separan, se escurren y se ponen en agua fría. Se prepara un ahogado sencillo en aceite, con doble cantidad de ají de palpa. Estando ya en punto, se escurre al agua del ‘qochayuyu’, se echa en la olla del ahogado con un trozo de bacalao cocido y picado menudamente, rebanadas y bogas secas picadas como para salpicón. Se deja dar unos hervores meneando hasta que quede todo bien incorporado, y se sirve con huevos duros partidos en dos, colocados encima de la fuente”.
Charquikán
“Se prepara una olla con agua hirviendo. Luego se toman los charques de carne de vaca, se asan en las brasas y conforme se van asando se ponen en la olla con agua, sin separarla del fuego hasta que los charques hayan hervido un poco. Entonces se separan y se amortajan en un mortero a batán, que así salen muy blandos y de mejor gusto. Se les quita los nervios y todos sus tegumentos. Redispone un ahogado lleno contada especial en bastante manteca y un real o más de ají colorado bien molido. Estando ya en punto, se le pone el charque agregándole un poco de caldo y unas papas enteras y cocidas. Se sirve con huevos duros rajados en cuatro y perejil picado por encima. Algunos le añaden arvejas verdes y cocidas. Otros disponen el ahogado con ají amarillo. De cualquier modo es agradable”.
Fricasé de monja
“Las carnes de un chanchito asado el día anterior se pican menudamente con otro tanto de salchichas. Se dispone un ahogado lleno bien hecho como se tiene indicado en su lugar. Se le agradan rebanaditas de limón desagriado y se echan las carnes agregándole aceitunas despepitadas y partidas en cuatro, unas almendras y pasas de Corinto, y cuando está en punto se sirve con perejil picado. Si se quiere, se espesa con pan rallado y aun se adereza con leche en lugar de caldo. A falta de salchichas se puede hacer con chorizos bien cocidos, agregándole un poco de vinagre, y en este caso no se le echa leche. Es plato apetitoso y de fácil digestión.”
Capón flamenco
“Preparado un capón del modo que se ha previsto se le abre por la espalda y se le baña por adentro y por fuera con zumo de limón o de naranja. Luego se dispone un jigote en manteca de vaca, con criadillas cocidas y tocino desalado, cebolla, tomates, toda especia, aceitunas despepitadas y partidas en dos. Con todo esto bien ahogado y sazonado se rellena el capón cosiéndolo después con hilos. Se elige una olla aparte, se le pone un platillo pequeño en el fondo sobre el cual se acomoda el capón para que no se queme. Se le echa agua, sal, dos dientes de ajo, un poco de orégano, unos gramos de pimienta y un trozo de manteca. Se pone al fuego para que hierva hasta que consuman las dos terceras partes del caldo; entonces se le agrega un poco de vino, un terrón de azúcar, clavo y canela molidos y se deja hervir”.
Seso de cordero
“Los sesos de cuatro o más cabezas de cordero se ponen en una fuente, se les quita las túnicas que los cubren y se les echa agua caliente para que desangren hasta ponerse bien blancos. Luego se hace una pasta molida de almendras, pan rallado, un poco de pimienta de Castilla, nuez moscada, un terrón de azúcar y cuatro clavos de especia. Todo junto se muele muy bien, agregándole la sal precisa, un poco de zumo de cebollas y otro de tomates. Se escurren el agua de los sesos y éstos se mezclan con la pasta molida hasta que incorpore bien, rociándoles con unas gotas de vinagre. Se forma de todo junto una bola, se envuelve en un lienzo delgado y limpio y se pone a cocer en agua. Cuando ya están bien cocidos se separa del fuego, se le quita el lienzo y se sirve a la mesa con perejil picado. Algunos apetecen los sesos preparados como se ha dicho, en pastelitos hechos en masa y fritos en manteca, que también son muy agradables”.
Huevo extraordinario
“Del tamaño que uno quiere se forma un huevo extraordinario: A proporción se rompen quince a veinte huevos frescos, separando las claras de las yemas. De antemano se eligen dos vejigas de bueyes, se cortan a la distancia de dos a tres dedos del cuello, se lavan por repetidas veces con agua, sal y bastante zumo de limón, agradándole a cada agua un poco de bicarbonato se sosa [soda]. Esta operación se repite hasta que las vejigas hayan perdido enteramente el mal olor que tienen y se enjuagan con agua limpia.
Luego se toman una de ellas y se le echan las yemas de huevos meneándolas un poco pero muy suavemente, se amarra por la boca con un hilo fuerte, se coloca colgada en una olla grande con agua hirviendo y se le deja cocer por una hora, hasta que se considere bien duras las yemas. Entonces se saca del agua hirviendo y se deja enfriar sin tocarla cuando ya está enteramente fría se separa la vejiga.
Se toma la otra, se llena con las claras y en ella se colocan las yemas duras, se amarra como la anterior y del mismo modo se coloca colgada en la olla, cuidando de que no toque al fondo, a fin de no perder la figura del huevo que le da la vejiga. Se apura el fuego a la olla para que hierva el agua y se endurezcan perfectamente las claras, las que se dejan en ese estado hasta la hora de servir a la mesa. Llegada esta hora, se saca de la olla, se separa la vejiga y queda el huevo formado, colocándolo con todo cuidado sobre una fuente, para que se sirva la primera rebanada a la persona más digna y sucesivamente a las demás”.
Modo de conservar la carne fresca por 60 días
“Se toma una arroba de carne de vaca, se le separan los huesos, se descuartiza en trozos del tamaño del puño de la mano, se acomodan en un barril de salar carne, se le echa dos y media onzas de sal preparada con nitro, como se ha dicho antes, y en su defecto seis onzas de salitre bueno y fuerte, una botella de miel y unos gramos de pimienta triturada. Se cubre bien con agua hasta que sobresalga unos cuatro dedos de la carne, para que a éste no se comunique el aire y así se conserva fresca por dos meses. Cuando se ha de hacer uso de esta carne, se la lava y la primera agua debe tener amor seco martajado”.
Tiene un sabor sublime al principio, y el sabor de la hoja milenaria se deja sentir, así sabe el queso de coca, producto elaborado por la Quesería «Suiza» de Markus Hafner. Este lácteo se elabora con una base fresca y hecha con harina de coca. Con un precio de 15 bolivianos, es un producto que ayuda a adelgazar. Suiza también presentó un queso con una maduración de 11 meses, convirtiéndose así en uno de los más fuertes, especial para acompañar con un buen vino y servida en los platos. Entre los consejos para la buena conservación que se le debe dar a este último es en la heladera o al aire libre, en un taper. Esta empresa se especializa en los quesos maduros, desde los más suaves hasta los más fuertes, entre este último está el parmesano y si hablamos de suave un rachet. Así también han presentado quesos cremosos, que se caracterizan por tener sabores fuertes. Por otra parte, un sabor explosivo lo dio a probar «Don Nene» con su carpaccio de res, una carne elaborada con especies.
ElSol.
La pérdida de diversidad del microbioma en los países desarrollados ha contribuido a incrementar los casos de diabetes, autismo, cáncer, obesidad, hipertensión y otras patologías porque la falta de riqueza microbiana es un factor de riesgo para desarrollar enfermedades crónicas.
Según han advertido hoy los expertos que han participado en Barcelona en una jornada para analizar el impacto del microbioma humano en la salud y la enfermedad, el conjunto de bacterias que habitan cada persona podría ayudar a definir grupos de riesgo poblacional y marcadores de pronóstico en cáncer.
Convocados por B·Debate, el Centro Internacional para el Debate Científico impulsado por Biocat y la Obra Social La Caixa, los científicos han coincidido en que la investigación en microbioma humano abre un nuevo paradigma en la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas.
Según ha explicado el investigador del Vall d’Hebron Instituto de Investigación (VHIR), Francisco Guarner, el cuerpo humano alberga 10 bacterias por cada célula, una población que tiene un peso muy relevante en la salud y la enfermedad ya que estos microorganismos incluso influyen en la manifestación de enfermedades que hasta ahora se pensaba que sólo dependían del genoma humano.
Las personas con un microbioma más activo metabólicamente y con más riqueza genética están más sanas”, ha asegurado Guarner.
Los científicos han explicado que desde la Segunda Guerra Mundial las sociedades industrializadas han desarrollado una serie de problemas de salud que antes no eran tan habituales como la diabetes tipo 2, la hipertensión y otros trastornos cardiovasculares, el autismo, la obesidad, el cáncer de colon, etc.
La pérdida de diversidad del microbioma humano explicaría reacciones como la alergia o la celiaquía, que serían la respuesta de nuestro organismo a bacterias que recibimos del ambiente y no son habituales en nuestro cuerpo.
La investigación en microbioma se encuentra en un momento fascinante”, ha señalado Núria Malats, responsable del grupo de Epidemiología Genética y Molecular del Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas (CNIO).
La experta en cáncer de páncreas cree que las bacterias también podrían ayudar a explicar ciertos mecanismos moleculares del cáncer y convertirse en clave para entender algunos casos de herencia familiar.
Espero que el microbioma defina poblaciones de riesgo y marcadores de pronóstico del cáncer”, ha concluido.
En este sentido, Malu Calle, directora del grupo de Bioinformática y Estadística Médica de la Universidad de Vic-Central de Cataluña, ha destacado que la investigación biomédica ha pasado de interesarse sólo por el ADN humano a poder analizar “el otro genoma” de los microorganismos que viven en nuestro cuerpo, gracias a la evolución de las nuevas tecnologías de secuenciación de material genético.
En el campo de las enfermedades infecciosas, el director del Instituto del Sida IrsiCaixa, Bonaventura Clotet, ha resaltado que la efectividad de la vacuna terapéutica contra el virus del VIH necesita “un buen microbioma para mejorar la respuesta inmunitaria del paciente”.
Según Clotet, el estudio del microbioma en las personas que participen en el ensayo clínico de la vacuna contra el Sida a partir de 2016 será fundamental para optimizar al máximo su eficacia.
Los expertos han concluido que la posibilidad de manipular y cambiar la composición de la microbiota asociada a enfermedades abre un nuevo paradigma para nuevos tratamientos no invasivos, como dietas específicas, el uso de prebióticos y probióticos, y trasplantes de microbioma.
Fuente: El Economista
El futuro de la prevención de la enfermedad cardiovascular y el tratamiento no se encontrará en su botiquín, si no más bien en su armario de la cocina o crecerá de un árbol en su patio trasero.
La Granada puede prevenir la enfermedad coronaria!
Un nuevo estudio publicado en la revista La arterioesclerosis confirma que el extracto de granada puede prevenir y / o revertir la patología primaria asociada con la mortalidad cardiaca:. el engrosamiento progresivo de las arterias coronarias causadas por la acumulación de materiales grasos conocidos como arteriosclerosis.
Los ratones con una susceptibilidad genética a obstrucciones de las arterias coronarias espontáneas recibieron extracto de granada a través de su agua potable durante dos semanas, a partir de las tres semanas de edad. A pesar del hecho de que el tratamiento de la granada en realidad aumentó los niveles de colesterol asociado con lipoproteínas de partículas de tamaño muy baja densidad, el tratamiento redujo, tanto el tamaño de las placas arterioscleróticas en el seno aórtico (la abertura dilatada por encima de la válvula aórtica) y redujo la proporción de las arterias coronarias con placas arterioscleróticas oclusivas.
Sorprendentemente, los investigadores también encontraron que el tratamiento con extracto de granada resultó con los siguientes efectos beneficiosos:
¿Cómo puede algo tan benigno y común como un extracto de fruta revertir tantos aspectos de la enfermedad de la arteria coronaria, al mismo tiempo, como lo demuestra el estudio de arriba? La respuesta puede estar en el hecho de que nuestros antepasados co-evolucionaron con ciertos alimentos (frutas, en particular) durante tanto tiempo que la falta de cantidades adecuadas de estos alimentos puede causar directamente el deterioro de la función del órgano. De hecho, el dos veces ganador del Premio Nobel Linus Pauling argumentó que la deficiencia de vitamina C es una causa fundamental de la enfermedad cardiovascular, debido al hecho de que nuestros ancestros primates homínidos tuvieron acceso todo el año a las frutas, y como resultado perdieron la capacidad de sintetizarla.
Discusión
Este estudio se suma al ya existente de la investigación clínica que indica que la granada puede ayudar a destapar las arterias. Por ejemplo, en 2004, la revista Clinical Nutrition publicó los resultados de un ensayo clínico de tres años en una población israelí, encontrando que el consumo diario de zumo de granada invierte la estenosis de la arteria carótida en hasta un 29% dentro del primer año. Sorprendentemente, los bloqueos en el grupo control aumentaron un 9%, lo que indica que los efectos de la granada eran incluso mayores.
El valor de la granada en la enfermedad cardiovascular es bastante amplia, como lo demuestran las siguientes propiedades experimentalmente confirmadas:
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