Chairo paceño

Si hay un plato que identifica a la ciudad de La Paz, este es el Chairo, una sopa mestiza que inicia su camino en la historia de la gastronomía charquense en el siglo XVIII, período de muchos cambios – ocurrió la expulsión de los Jesuitas en 1767 y la fundación del Virreinato de La Plata en 1776, al que pasó a pertenecer Charcas. El Chairo, es el plato bandera de la ciudad de La Paz, producto de la fusión cultural – gastronómica de dos pueblos, el Aymara y el Español; representa el mestizaje de 516 años y su resultado actual, significa la evolución de la gastronomía mestiza de este territorio, hoy llamada “cocina tradicional boliviana”.

INGREDIENTES

[8 personas]

• 8 nudos de lomo de cordero

• 8 pedazos de chalona

• 2/3 tz. de arvejas

• 2/3 tz. de habas

• ¼ z. de de trigo mote cocido

• 2/3 tz. de zanahoria pelada y picada en bastones finos

• 8 papas medianas peladas y picadas

• 2 tazas de chuño previamente remojado

• 1 tz. de cebolla picada o rallada

• 1 tz. de tomate picado o rallado

• 3 lt. de agua

• 1 C. de de ají colorado cocido

• 2 C. de aceite

• 1 c. de comino

• 1 c. de orégano desmenuzado

• 1 C. de hierba buena picada fina

• Sal

PREPARACIÓN

Poner al fuego una olla con el agua. Cuando esté a punto de hervir añadir las carnes; cuando vuelva a hervir espumar el caldo (esto es importante para que el caldo no quede oscuro). Incorporar el trigo mote, ají, cebolla, tomate, sal, comino y orégano. Dejar cocer hasta que la carne quede blanda; agregar luego las zanahorias picadas en tiras finas y largas, las arvejas y las habas y dejar cocer unos 10 min. Al final poner las papas picadas muy finas y el chuño martajado y lavado en varias aguas incluyendo el allpi, que es el saldo del chuño molido que queda en la base del recipiente, donde se lo lavó. Rectificar la sal si es necesario. Si el caldo se redujera mucho, añadir más agua según sea necesario. Las papas y el chuño apenas deben dar un hervor, (unos 5 a 6 minutos) hasta que las papas estén ligeramente cocidas y enteras. Servir con un pedazo de chalona y un nudo de cordero por persona, espolvoreando encima hierba buena picada. Esta hierba es la que da el sabor típico del chairo paceño.