Sabores de Bolivia

(Receta de la Sra. Benedicta R. V. de Linares)

Para hacer jalea y dulce de membrillo en caja, se hace un día antes el almíbar de punto alto, de dos arrobas de azúcar y se la divide en dos porciones iguales. Se mondan cien membrillos, se los parte en el sentido del palito, se les saca las semillas con toda esa parte dura que las contienen, se los deposita en agua fría para que no se ennegrezcan. Mientras se hace esta operación, se hace hervir agua en una paila, se lava los membrillos en dos aguas y se los hace a cocer hasta que les entre una paja punzándolos, se les saca con un cucharón a una fuente, si no se ha podido hacer cocer todos los membrillos de un golpe, se echa los restantes a este mismo caldo. Todo este caldo se echa a una de las porciones de almíbar y además el jugo que se escurre de los membrillos que se los pone en un tocuyo nuevo y colgados, no se los aprieta a fin de que el jugo sea claro. Inmediatamente se los pone a hervir con más la goma de las pepitas, que no bien se quitan de los membrillos se lavan con agua fría y se hacen hervir en una buena porción de agua, se cuela y se hace dar punto junto con el caldo hasta que echando unas gotas de éste en el plato con agua fría queden como topacios, en el mismo plato se procura juntarlos con la punta de los dedos si se esparcen es que hay que darles más punto. Para que salga muy clara es preciso hacerlo en una paila de porcelana y no de cobre que le da mal color. En todo caso se hace el almíbar el día anterior y la preparación de los membrillos muy de mañana, cosa que desde el mediodía tome punto y se termine hasta las cuatro o cinco de la tarde, porque si se guarda el caldo a medio hervir comienza la fermentación y el resultado es malo. Este caldo se deja enfriar en moldes. Los membrillos bien escurridos se los raspa en una lata llena de agujeros y se los hace hervir con la otra porción de almíbar con unos palitos de canela y clavos de olor hasta que tome punto muy alto como para cajeta, también se echa a este dulce parte de la goma que hay que separar de ia que se echó al otro. Debe hacerse este dulce el mismo día por las razones expresadas, de ninguna manera se hace cocer los membrillos más de lo preciso, si no lo necesario para que les entre una paja, de lo contrario el dulce sale como mazamorra, guardando la regla indicada es graneteado y blanco. Es preciso pesar el membrillo por si pesa más que la arroba, se hace más almíbar de punto alto de tantas libras de azúcar cuantas más haya de membrillo y se aumenta agua caliente mientras esté hirviendo. El punto debe ser alto para evitar que la fruta hierva demasiado y pierda su aspereza que es tan agradable. La goma se le añade en espesa por esta misma razón se le pone un poco de agua.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

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