Tag Archives: Gutentag de Muzevich Carola

Aji de Cebolla Verde

23 Ene

 

Entre la selección de los productos apropiados para una buena alimentación se encontraba, con prioridad, la cebolla verde. Dado que la misma es muy importante para la salud (para la piel y sobretodo, para la vista), no faltaba en el consumo cotidiano pudiendo estar incluida en todas las comidas, como también en preparados especiales como este ají, para el cual necesitamos:

 Ingredientes

  • 2 cucharas aceite
  • 1 diente de ajo, tostado
  • 3 tazas de cebolla verde, y machacado picada en redondeles
  • 2 cucharas ají colorado, finos molido y frito
  • 1 cebolla blanca grande
  • 5 huevos
  • 1 tomate chico
  • 5 papas runas, cocidas y partidas en cuatro
  • 1 cucharilla orégano
  • 2 cucharillas perejil, picado

 Preparacion

En una sartén sin grasa, dejamos sazonar la cebolla verde y una vez que haya perdido el agua que contiene agregamos el aceite, la cebolla y el tomate picado, hierbas y condimentos, dejando que se vayan sazonando para luego añadir el ají. Esperamos que este preparado se tueste ligeramente y ponemos los huevos uno por uno, para que cuajen, moviendo con una cuchara de palo (para evitar que se queme el preparado); incorporamos las papas y una cuarta taza de agua (en la que cocieron las papas), simplemente para que el ají no resulte seco. Este plato se sirve acompañado con arroz graneado. En el altiplano boliviano; lo sirven con chuño, ocas ó mote.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

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El Blanco (Caldo Chuquisaqueño de Maní )

21 Ene

 

Este plato es una variante más del tan conocido y tradicional caldo de maní de nuestra tierra. Un halago exquisito al paladar, que se prepara con:

 Ingredientes

  • 1/2 libra maní
  • 1 cuchara sal
  • 1 cucharilla palillo
  • 1 cucharilla orégano
  • 3 litros de agua
  • 1/2 taza de garbanzo,
  • 5 presas de gallina remojado noche antes
  • 5 pedazos de carne de res
  • 1/4 taza de arroz, lavado
  • 5 papas enteras, peladas
  • 1 cebolla mediana perejil para decorar
  • 1 diente de ajo, picado

 Preparacion

  1. Antes que nada remojamos el maní en agua hervida durante quince minutos para sacarle las cascaras y molerlo en batán (licuadora ó procesadora) junto con el palillo, logrando una masa bien fina, a lo que en Qhéshwa llamamos LLAMPITO  que quiere decir: moler bien fino.
  2.  Aparte ponemos en una olla con el agua caliente las presas de la gallina y la carne, añadimos la cebolla picada, el ajo y sal; dejamos hervir por diez minutos. Incorporamos el garbanzo y el maní, continuando la cocción por cuarenta minutos, moviendo de rato en rato para que no se pegue a la base de la olla; ponemos el arroz a que hierva otros diez minutos y luego la papa dejando cocinar diez minutos más, cuidando de que ésta no se deshaga.
  3.  Finalmente añadimos el orégano, probamos la sal y retiramos del fuego. Para servir ponemos en cada plato una presa de la gallina con una de carne, una papa repartiendo el resto del recado con bastante caldo y decoramos con perejil finamente picado, acompañamos a la mesa con una buena y sabrosa llajwa.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

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Pollo Wayk’u al Horno

20 Ene


Para este plato, necesitamos:

Ingredientes


1 pollo grande
1 cucharilla orégano
3 cucharillas sal
1 cucharilla canela,
1 cucharilla pimienta molida dulce
1 cuchara aceite
2 cucharas ají colorado, molido y frito
1 cuchara vinagre
5 papas runas grandes,
11/2 cucharilla cascara de naranja peladas, rallada

Preparacion

Lavamos el pollo; molemos todos los ingredientes con el vinagre, como un puré, y con ello untamos el pollo, por dentro y por fuera, poniéndolo a una fuente de homo ó pirex con tapa. Dejamos cocer a horno moderado (180° C.) durante quince minutos. Agregamos las papas untadas con la misma salsa y continuamos la cocción, sin tapar, volcando el pollo y las papas de rato en rato y rociando con el jugo que va quedando al fondo de la fuente. Dejamos hasta que el pollo esté bien tostado.

 

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

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Escabeche de Pato

19 Ene


Para prepararlo necesitamos:

  • 1 pato, tierno
  • 3 zanahorias, peladas
  • 11/2 taza aceite
  • 1/2 taza pasas, sin semilla
  • 1 hoja laurel
  • 1 taza vinagre ó vino
  • 3 ajíes verdes
  • 1 taza de caldo ó agua (K’omeruchus)
  • 1 taza del caldo de la cocción de la pata de vaca
  • granos pimienta dulce
  • 1 tomate grande

 Preparación

Calentamos el aceite y tostamos ligeramente las presas del pato; agregamos el laurel, los ajíes enteros, pimienta, tomate en redondeles, zanahorias cortadas en tiras largas y gruesas, pasas, vinagre y el caldo. Hacemos cocer, a fuego fuerte, por quince minutos; disminuimos la llama y continuamos la cocción por otros quince minutos (dependiendo de la calidad del pato) cuidando de que no se deshaga. Sacamos del fuego y dejamos enfriar en una fuente honda.

Servimos solo ó con una buena ensalada y un buen pan.

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Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

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Caldo de Costillar de Cordero

18 Ene

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Lo preparamos con:

  • 4 Litros de agua
  • 1 Kg. hueso blanco (preferentemente la rodilla)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 zanahoria
  • 1/2 tomate chico
  • 1 ramita perejil
  • 1/4 locoto
  • 1 cuchara sal
  • 1 costillar de cordero

 Preparacion

Ponemos en la olla con el agua fría, el costillar de cordero, el hueso blanco cortado en trozos (bien lavado) y las verduras picadas en tiras largas, el perejil y sal; dejamos hervir por varias horas hasta que el caldo quede prácticamente lechoso. Luego colamos este caldo para evitar que queden huesos pequeños.

 Primero servimos el caldo y luego como segundo plato, el costillar despresado y retostado en aceite caliente ó a la parrilla; a esto llaman en Qhéshwa WAJTAN-QANQA.

Acompañamos con una papa ó arroz graneado y ensalada a gusto. Si se desea se sirve todo junto como una sopa.

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Pastel de Arroz con Ají Amarillo

17 Ene

Este pastel es el típico acompañante del picante mixto aiquileño (provincia del departamento de Cochabamba); se suele servir también como un segundo liviano.

Para prepararlo necesitamos:

  • tazas arroz
  • 1/2 cucharilla sal
  • tazas agua
  • 1 cucharilla orégano
  • 2 cucharillas sal
  • cucharas ají amarillo,
  • cucharas aceite molido y frito
  • 2 cebollas
  • 1/2 taza agua ó caldo
  • 1 tomate mediano
  • huevos
  • 1 cuchara perejil, picado
  • 1 taza leche
  • 1/2 cucharilla pimienta
  • 2 quesillos grandes dulce

 

Lavamos el arroz y lo ponemos al agua hirviendo con la sal; lo dejamos a fuego regular por ocho minutos y luego a fuego suave hasta que reviente el arroz. Colocamos a una bandeja y dejamos enfriar.

 Mientras tanto sofreímos en el aceite caliente la cebolla finamente picada; al cabo de cinco minutos añadimos el tomate picado, hierbas, condimentos y el ají, mezclando de rato en rato con una cuchara de palo. Al final agregamos el agua y dejamos que se impregne con el sabor del ají.

 Aparte hacemos cocer dos huevos duros y los otros tres los batimos ligeramente con la leche para mezclarlo al arroz ya frío. A una fuente de horno ó pirex (ligeramente untada con manteca) colocamos la mitad del arroz, encima el quesillo en rodajas y un huevo duro también en rodajas; rociamos con el ahogado y cubrimos con la otra mitad del arroz para volver a decorar con quesillo, huevo y el saldo del ahogado.

 Ponemos a horno regular (180° C.) por media hora ó hasta que este dorado .

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P’ankiy de Escariote o de Zapallo

16 Ene

Muy pintoresco resulta ver en el campo, sobre los techos de las viviendas ó sobre los muros de adobe, los escariotes y los zapallos asoleándose hasta que llegue el invierno. Una vez amarillos y maduros sirven para deliciosos postres y dulces.

P’AKIY quiere decir en Qhéshwa: quebrar ó romper. Para este postre quebramos un escariote ó un zapallo bien maduro en ocho trozos (más o menos); dejamos hervir con agua a cubrir junto con una cuchara de azúcar y dejamos hasta que esté bien cocido Escurrimos el agua y ponemos los trozos en una fuente (con más su cascara) para que cada comensal, especialmente los niños, rocíen un trozo con azúcar ó canela molida y disfruten de su delicioso sabor

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Chanfaina de Cordero

15 Ene

 

Característico del oriente de nuestro país, este plato se preparaba con sangre y menudencias dé cordero cocidas y picadas; en la actualidad lo preparamos con: 

  • 1 cebolla grande
  • 1/2 Kg. morcilla picada, cocida (longanizas)
  • 1 tomate mediano
  • 1 pimentón
  • 3 papas, peladas y partida en cubitos
  • 1 ajo picado
  • 1 locoto, picado y sin semillas cocidas
  • 1 taza arvejas, peladas
  •  3 plátanos maduros,
  • 1 cuchara perejil, picado
  • 1/2 cucharilla comino, cocidos y picados en molido cubitos
  • Pimienta y sal a gusto
  • 3 huevos duros, picados
  • 1 taza agua
  • 2 cucharas aceite

 Preparacion

  1. En el aceite caliente sofreímos la cebolla, tomate y pimentón picados, agregamos el ajo, locoto, perejil y condimentos moviendo constantemente (con cuchara de palo) hasta que espese.
  2. Incorporamos el agua hirviendo, dejamos cocer unos minutos más y añadimos la morcilla, papa, arveja y el plátano, sin dejar de mezclar todo el preparado para que sazone bien; por último añadimos los huevos.
  3.  Servimos en platos planos acompañando con una porción de arroz graneado.

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Pichones Cochabambinos

15 Ene

 

Generalmente en un cumpleaños, se solía servir como entrada un plato de pichón y luego un picante como segundo. Es característico del departamento de Cochabamba, donde en la provincia Jordán (Cliza) existen grandes criaderos de pichones. En los días de feria es típico ir a Cliza a comer pichón y disfrutar del pintoresco pueblo y de su campiña.


Para prepararlo necesitamos:

  • 5 pichones
  • cucharillas sal
  • litros agua
  • 1/2 taza aceite
  • 2 cucharillas sal
  • papas imillas, peladas
  • 1 colita de cebolla verde
  • 1 colita de cebolla verde
  • 1 cucharilla pimienta dulce
  • Sal a gusto

 Preparacion

  1. Primero quitamos la pelusa que queda de los pichones pasando con un poco de alcohol blanco y quemando al fuego; luego los dejamos hervir con agua, sal y la colita de cebolla verde por unos diez minutos (dependiendo de la calidad del pichón).
  2. Los sacamos del caldo, condimentamos con sal y pimienta y los doramos en el aceite no muy caliente. También se los puede poner sobre la parrilla, logrando que sea aún mas sabroso.
  3.  Aparte, hacemos cocer con agua a cubrir las papas con la colita de cebolla verde y sal a gusto. Servimos en plato plano un pichón por persona, una papa blanca, una ensalada y un relleno de locoto.

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Papanut’u (PURÉ DE PAPAS)

14 Ene


Lo preparamos con:

  • 10 papas imillas, peladas moscada
  • 2 cucharillas sal
  • 1/4 taza de queso,
  • 1 colita de cebolla verde finamente rallado
  • 1/4 paquete mantequilla
  • 1 huevo
  • 11/2 cucharilla sal
  • 2 tazas leche
  • 1/2 cucharilla azúcar
  • 1/2 cucharilla nuez

Preparacion

  1. Hacemos cocer las papas en agua con sal y la colita de cebolla verde. Escurrimos el agua y en caliente las molemos, poniendo en una olla pequeña; agregamos mantequilla, sal, azúcar y nuez moscada mezclando muy bien; añadimos el huevo y mezclamos nuevamente aumentando el queso y luego incorporamos la leche hirviendo, batiendo vigorosamente con una cuchara de palo (para que no se formen grumos).
  2. Calentamos a fuego lento, rato antes de servir.

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Pizara de Quinua

13 Ene

 

La Pizara es prácticamente un acompañante, al igual que el arroz graneado, pero hecha con quinua, alimento cuyo valor nutritivo supera a todos los cereales. Su proceso, a pesar de ser un poco laborioso nos permite apreciar tanto su sabor como su aspecto.


La preparamos con:

  • 1 y 1/2 taza quinua (mejor si aceite fuera la original, no embolsada)
  • 4 papas, peladas y partidas en tres
  • tazas agua
  • 1 taza cebolla verde,
  • 1 cuchara sal picada en tiras
  • cucharas manteca de cerdo ó
  • cucharas de arvejas tiernas
  • 1 taza habas verdes

Preparacion 

  1. La quinua que utilizamos para este preparado, será aquella que se compra en los mercados directamente de los campesinos (ya que la embolsada ya está lavada). Primeramente retostamos la quinua, preferentemente en olla de barro, con ayuda de una rama gruesa a la cual se envuelven trozos de tela sujetadas con pira, formando una cabecita uniforme.
  2. Se va retostando de a poco (cuartas tazas) para que el retostado sea parejo, produciendo un ruido como si estuviera reventando.
  3. Luego procedemos a repasar la quinua en el batán (con la piedra pequeña, llamada «uña»), simplemente para desprender lo quemado y conservando el grano entero (no molerlo).

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Peramotas a la Punateña

12 Ene

Aprovechando la variedad de esta deliciosa fruta, se preparaba este postre con:

 

  • 5 peramotas ó peras de agua
  • clavos de olor
  • 11/2 taza de agua
  • 1 cucharilla canela molida
  • 1 taza de vino tinto dulce
  • 5 cucharas azúcar granulada
  • 3 cucharas nata
  • 2 tiras pequeñas de cascara de limón

 Preparacion

Primeramente pelamos las peras sacando la cascara delgada y dejando su tallo. Las ponemos a cocer por treinta minutos con el agua, vino, azúcar, cascara de limón (ó limón rallado), clavo de olor y canela, teniendo cuidado de sacudir la cacerola de rato en rato para que se vaya mezclando parejo y la fruta no se deshaga.

Sacamos las peras a una fuente dejándolas enfriar (tomarán un color rojizo) y el líquido lo dejamos reducir a fuego lento por diez minutos, para que espese y se vaya concentrando su sabor.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar para servirlo en postreras, una pera en cada una con el tallito hacia arriba y cubierto con bastante jugo. Decoramos con nata batida. Se puede hacer este postre con manzanas, las que por ser más harinosas deberán hervir únicamente quince minutos. Actualmente se puede servir decorando con crema de leche a punto Chantilly.

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Uchu de Fideos (AJÍ DE FIDEO)

7 Ene

 

Era costumbre bien arraigada de los pueblos el servir este plato como muestra de gratitud a las personas de la comunidad que ayudaban en la faena del lavatorio de las pertenencias del compadre o padrino fallecido; este UCHÚ, que quiere decir ají en Qhéshwa, resulta muy agradable y actualmente se lo prepara en diversas ocasiones.


Para prepararlo necesitamos:

  • 2 litros agua
  • 1 cuchara perejil, picado
  • 5 trozos carne de res (cadera junto con los huesos cortados en martajada o cuadraditos)
  • 1 cucharilla orégano
  • 1/4 cucharilla pimienta
  • 4 cucharas ají colorado,
  • 1 cebolla grande molido y frito
  • 1 tomate grande
  • 10 papas runas, menudas
  • 1/2 locoto, sin semilla
  • 2 cucharas aceite
  • 1 zanahoria, pelada
  • 1/2 kilo de fideo del país Orégano, para añadir (tipo tallarín) al final
  • 1 taza habas verdes, tiernas
  • Perejil, para decorar

Preparacion

  1. Ponemos en una olla con el agua ligeramente tibia las carnes y antes de que dé el primer hervor, espumamos cuidando de no sacar la grada que desprende la carne; luego agregamos la cebolla, tomate, locoto y zanahoria finamente picados, hierbas, condimentos y el ají, dejando hervir por dos horas. Pelamos las papas y añadimos al caldo a que dé un hervor; luego agregamos el fideo ya retostado en el aceite (cuidando siempre que no se deshaga ni se queme) junto con las habas, para dejar que se cocinen por diez minutos más. Probamos la sal y agregamos el orégano desmenuzado para sacar la olla del fuego.
  2. Servimos en plato hondo, porque la consistencia de este ají no es ni muy espeso, ni muy líquido, junto con el trozo de carne y los huesos, los cuales son muy agradables de chupar. Acompañamos a la mesa con una buena llajwa y un pan «chamillo»  ó un pedazo de pan Toco 
  3. Para variar este ají ponemos costilla ó charque (ó chalona) en lugar de la carne de res; también podemos añadir a la cocción (junto con la papa) una taza de chuño negro remojado, lavado y estrujado; lo que hace que este ají sea delicioso.

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Jak’onta

6 Ene

 

Plato típicamente paceño (del departamento de La Paz) que se sirve como plato único, preferentemente por las mañanas.


Lo preparamos con:

  • 3 litros agua
  • 1 taza chuño negro,
  • 5 trozo carne de res remojado (pecho ó aujilla)
  • 1 repollo pequeño
  • 1 cebolla mediana
  • 1/2 taza arroz
  • 1 tomate pequeño
  • 10 papas pequeñas,
  • 1/4 locoto, sin semilla peladas
  • 1 cuchara sal 1 cuchara perejil picado, para decorar

 Preparacion

Ponemos en la olla con el agua ligeramente tibia la carne, las verduras picadas y la sal; dejamos hervir durante una hora y media (dependiendo de la calidad de la carne).

 Mientras tanto pelamos y machacamos el chuño en batán, a lo que en Aymará llamamos K’UTUÑA; lo lavamos en varias aguas, escurrimos bien con las manos y lo añadimos al caldo junto con el repollo (del cual desprendemos las hojas enteras); dejamos que cocine por cinco minutos para aumentar inmediatamente el arroz y las papas continuando la cocción por cinco minutos más.

Preparamos un ahogado con:

  • 1 cebolla grande dulce, martajada
  • 1 tomate mediano
  • 1 cucharilla perejil,
  • 2 cucharas aji amarillo, picado molido y frito
  • Sal a gusto
  • 1 cucharilla orégano
  • 2 cucharas aceite
  • 1/2 cucharilla pimienta

 Sofreímos en el aceite caliente la cebolla y tomate picados en cuadraditos; añadimos los demás ingredientes y dejamos a que se sazone por unos cinco minutos para incorporarlo al caldo antes de que termine de cocer la papa.

 Servimos en plato hondo con bastante caldo, repartiendo bien el recado y decoramos con el perejil (opcional), acompañando con la imprescindible llajwa de Wakataya llamada en los valles SUYKU.

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Caldo de Cabeza de Cordero

5 Ene

Lo preparamos con:

  • 4 Litros de agua
  • 1 Kg. hueso blanco (preferentemente la rodilla)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 zanahoria
  • 1/2 tomate chico
  • 1 ramita perejil
  • 1/4 locoto
  • 1 cuchara sal
  • 1 cabeza de Cordero por persona
  • 2 papas por persona

Preparacion 

  1. Ponemos en la olla con el agua fría, las cabezas de cordero, el hueso blanco cortado en trozos (bien lavado) y las verduras picadas en tiras largas, el perejil y sal; dejamos hervir por varias horas hasta que el caldo quede prácticamente lechoso. Luego colamos este caldo para evitar que queden huesos pequeños.
  2. Con estos ingredientes alistamos un plato muy apetecido y típico del departamento de Oruro. Servimos el caldo con una cabeza entera de cordero por persona; sin embargo también podemos servir primero el caldo y luego aparte, ya trozada la cabeza, la parte de preferencia de cada comensal, acompañada con  papa entera cocida y llajwa.

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Aji de Chillijche

4 Ene

Comentario del escritor Ramon Rocha Monrroy,  “Ojo de Vidrio”, sobre el «Aji de Flores de Chillijchi»

Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.

Tenemos una suerte bárbara. Hoy podemos comer como plato excepcional “Ají de chilijchi”.

Quedo en la luna y el amigo explica:

–Se llama “Chillijchi” a la roja flor del ceibo, mejor dicho, a los redondos frutos rojos. Estos, debidamente cocinados, proporcionan un delicadísimo ají, que muy raras veces es posible conseguir.

Arriba el “Ají de chillijchi”. Los frutos tienen un sabor muy parecido al del “Charque”. Es magnífico el conjunto.

El “Ckochala” feliz, está devorando su ración parsimoniosamente. Se nota que por el “Ají de chillijchi” él haría muchas cosas. Cuando concluye de comer me indica que también con “Chillijchi” se hacen fritos especialísimos, añadiéndoles un poco de harina de maíz.

Del Ceibo (Chillijche en Queshwa, Cuñuri en Aimara) arbol corpulento y frondoso, se recogia en canastas las flores mas frescas y tiernas, las mismas que servían para un juego infantil llamado «gallo gallo». Flores de color rojo intenso de las cuales se sacaban las cabecitas junto con los estambres, quedando los petalos que servían para comer. Con ellos preparamos este ají, para el que necesitamos

Ingredientes

  • 1/2 kilo de carne de res
  • 2 cucharas de aceite
  • 2 cebollas
  • 1 tomate grande
  • 1/4 locoto sin semilla
  • 1 cuchara de perejil picado
  • 1 zanahoria pelada
  • 1 cucharilla de orégano
  • 1/2 cucharilla de pimienta negra martajada
  • 1/4 cucharilla de comino molido
  • 2 cucharadas de ají colorado molido y frito
  • 1 cuchara de  sal
  • 1 cucharita de azucar2 1/2 taza de caldo o agua
  • 15 papas runas, menudas, peladas y cocidas
  • 3 tazas de la flor del chillijchi, sin cabecitas ni estambres
  • 1 ramita de yerba buena

Preparación

Primero machamos la carne sobre el batan o tabla y la mezclamos con agua fría a cubrir para que se deshaga.

Preparamos el ahogado sofriendo en el aceite las cebollas finamente picadas junto con la sal, añadimos el locoto, tomate y zanahoria picados, hierbas y condimentos dejando sazonar por 5 minutos junto con el ají. Aumentamos la carne con su agua y mantenemos la cocción del preparado a fuego lento por cuarenta y cinco minutos (sin sacar la espuma ya que esta da el espesor y es sabor al ahogado).

Mientras tanto quitamos el amargo a los pétalos de las flores, llevando a ebullición con bastante agua, escurrimos del agua y repetimos la operación dos veces mas. Agregamos los petalos, ya sin su amargo, al ahogado junto con las papas cocidas, solamente para que se impregne su sabor al aji.

Servimos bien caliente con arroz graneado.

Con esta misma flor podemos preparar una rica ensalada, siempre despues de quitar su amargo, y tambien fritos (con harina, huevo, sal y agua) en aceite caliente.

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