Prólogo

El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
-Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro.
Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

Pescados

El dorado – Dorado a la San Martín – Dorado a la sevillana – Sábalo a la natural – Sábalo a la mimosa – Mojarras – Manjarcina de mojarra a la pschut – Sollito mojarra – Nogada de bacalao – Seviche – Estofado de corbina – Bacalao a la crema – Corbina rellena – Pescado frito a la limeña – Pejerreyes a la comodoro – Ostras – Ostras a la Judic. 

Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage , provincia de Salta, hay uno tan bello a la vista, como sabroso al paladar. Largo de un metro, y proporcionalmente grueso, tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. Este pez es el dorado. Su carne, blanquísima, es tan exquisita, que las muchachas ribereñas, cuando, bañándose, juegan a la pesca, si en sus redes se encuentra un dorado, sueltan el resto de sus prisioneros, en gracia a esta valiosa captura. 

Diz que allá, cuando este héroe, en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage, un día, al salir de Metán, pronto a partir, y ya con el pie en el estribo, rehusaba el almuerzo que, servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa. 
Alentados con ella sus huéspedes: 
-¡Ah! ¡señor! -exclamaban, alternativamente. 
-¡Siquiera estos huevos! 
-¡Siquiera esta carne fría en picadillo! 
-¡Siquiera estas aceitunas! 
-¡Siquiera estas nueces! 
San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: 
-¡Al vientre del pescado -dijo- todas esas excelentes cosas, y en marcha! 
Dijo, y partió a galope. 
Escamado, abierto, vacío y limpio en un amén el hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanquísimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno, y asado, y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. En su sobriedad, San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. 

Escamado, abierto y lavado, se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros, que se pondrán a curtir, durante una hora, en agua sazonada con sal, y fuertemente saturada de vinagre. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera, de terra-cotta , o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre, agente principal de esta confección. 
En seguida, se envuelven en harina los trozos del dorado, y se fríen con manteca de chancho, en una cacerola esmaltada. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior, y agua sazonada con sal y vinagre. 
Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura, en círculo, y al centro la cabeza, vertiéndose sobre el todo, una salsa de aceite, vinagre, sal, pimienta, cabezas de cebolla en rebanadas, tomates y perejil picados, y rajas de ajíes verdes, llevando como relieves, aceitunas y escabeches, entre ramitas de hierbas finas. 

Preparado el sábalo, después de escamado, abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada, se le rellena con mantequilla, a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas, bien picadas, y el debido sazonamiento de sal y pimienta. 
Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo, en la espalda, a lo largo de la espina dorsal. 
Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla, a un fuego moderado. 
Cuando esté bien cocido, se le quita del papel y se sirve, rociándolo con el zumo de un limón, acompañándolo en la salsera, una salsilla picante, ya sea de mostaza con jugo de tomates, ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. 

Preparado convenientemente el sábalo; es decir, escamado, vacío y limpio, se le pondrá en salmuera, en una olla de tierra barnizada, durante una hora, revolviéndolo de vez en cuando, para que se sale por igual. 
Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego, y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas, bien picadas, colóquese en ella el sábalo, polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. Echesele por encima una capa de pan rallado; mójesela con una botella de vino blanco. Otra capa de pan rallado; y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo, que no debe estar cubierto por el vino. Así preparado, póngasele en el horno, teniendo cuidado de abrir éste, de vez en cuando, para vigilar su cocción, y rociarlo con su propio caldo. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado, acompañándolo con limones partidos, para quien quiera sazonarlo con su jugo. 

Llaman así los gauchos, no sólo al pececillo marino de este nombre, sino a todo pez pequeño, sea de raza, o en crecencia. De estos últimos, el sábalo y la yusca son, en ese estado, muy apetecidos, por lo tierno y sabroso de su carne, mucho mejor que la del pescado grande, para estofarla o ponerla en guiso. 
Y, pues, en todos los países hay ríos, y en todos estos, mojarras, he aquí, para que los lectores se chupen los labios, una: 

Abiertas, vacías y bien escamadas las mojarras, se las lava con agua bien salada, y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. Córteseles cola y cabeza; y así dispuestas, acomódeselas en una cazuela, con la piel hacia abajo, con una porción proporcionada de mantequilla derretida, y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. Póngase la cazuela a fuego vivo, revolviendo una o dos veces las mojarras, para que cuezan por igual. 
Ya cocidas, quíteselas de la cazuela, y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro, esmaltada de porcelana-, viértase medio vaso de vinagre de uva, una taza de consumado, o de buen caldo, una docena de setas cortadas en trozos; rebanadas de cebolla, una cucharada de perejil bien picado, sal y pimienta. 
Hágase reducir esta salsa a fuego vivo; y al servir, colóquense las mojarras en una fuente, añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida, y viértasela hirviente sobre el pescado. 

Con la preparación de limpieza necesaria, y sazonamiento de sal y pimienta, asad en las parrillas, sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. Una vez cocidos, quíteseles el papel y lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas, el zumo de una naranja agria, sal y pimienta. 
Se les sirve calientes, al sacarlos de las parrillas. 

Póngase a remojar el bacalao, durante diez horas, en agua fría, saturada de vinagre, y remuévase tres veces. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas, y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre, con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. 
Después, se le quita del fuego, se le vuelve a lavar con dos aguas, despedazado ya, en pequeños trozos, y eliminados huesos y espinas, se le pone en una fuente, a infusionarse en agua con vinagre. 
En tanto, se han quebrado nueces; se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película, que se quitará, lavándolas bien en agua fría, para que se tornen blancas. Se las muele bien, y se mezclan a leche hirviente, pasándolas así, no por el tamiz, sino en un trozo de gasa o linón, presionando bien, para que, con la leche, salga el jugo grueso de las nueces. 
Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla; un diente de ajo molido, pimienta, un poco de pan rallado, sal al paladar, y mantequilla. Se mezcla, se le hace hervir un poquito, se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite, se le mezcla el bacalao, se le echan tres cucharadas de caldo,se revuelve, y se pone a hervir por quince minutos, revolviéndolo con suavidad. 
Se quita del fuego, se le mezcla la leche nogada, y se sirve con relieves de pepinillos escabechados, y huevos duros en rodajas. 
Sustituyendo al bacalao un buen pollo, asado a la parrilla con un fuego bien encendido, y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme; despresándolo y poniéndolo, como el bacalao, en la salsa y la leche nogada, se obtendrá un plato igualmente, sino más apetitoso que el anterior, y que se llama, en los fastos de la cocina: «Nogada de pollo». 

Recetaré un plato más, y me eclipso, dejando lugar a tantas confecciones deliciosas, que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas- dan ganas de vivir. ¡Benditas sean ellas, y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: 
Se elige una hermosa corbina, este pez de carne tan blanca y apetitosa; se la desescama, se la abre, quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. 
Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias, cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas, bastante ají molido, pimienta, sal y orégano, y comino también molido. 
Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente, viértasele encima la salsa, revuélquese en ella cada trozo de corbina, y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-, durante ocho horas, y sírvase en seguida. 
Este plato, tan gustado de los gastrónomos, lo hago yo servir en el lunch, y no en la comida, por ser, a causa misma de su apetitoso sabor, más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. 

Tengo este plato de un gastrónomo francés, compañero de Gambetta, aquel tribuno, diz que tan ducho en el arte de yantar, como en el de hablar. 
Por supuesto, como de tan alto origen, merece figurar en este libro de crema culinaria. 
Cortada en regulares trozos, y repetidas veces lavada en agua con sal, la blanca carne de este pez, se la adereza de este modo: 
En el fondo de una cacerola esmaltada, póngase, sobre una capa de mantequilla, otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta; sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero, muy ligero; y así hasta concluir. 
Hecho esto, se pone sobre el todo una salsa de tomates asados, desemillados, pelados y molidos, cebollas en rodajas, pimienta, un diente de ajo molido, orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Póngase a cocer a fuego lento. Cuando la cebolla esté bien cocida, el estofado está a punto. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. 

Hágase cocer en agua un trozo de bacalao, bien lavado y desalado, y quítesele la piel y las espinas. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta; mézclesele una taza de crema, y a falta de ésta, de buena leche. Echese el bacalao en esta salsa, y déjesele hervir, a fin de que se espese. Luego se iguala la superficie, y se le cubre con una capa de pan rallado. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. Otra capa de pan rallado, con mantequilla derretida encima, se le hace tomar color en el horno de la cocina, o en un hornillo portátil. 
Se sirve muy caliente, llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. 

Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. Después de desescamarla, abierta y lavada muchas veces con agua fría, se la cuelga arriba, se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta, y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. 
El agua, corriendo a lo largo del cuerpo, desde la cabeza a la cola, encoge la carne, descubriendo así todas las espinas, que se arrancan con presteza. 
En seguida se la lava otra vez, y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. 
Entre tanto, se pica cebolla y tomate, se les añaden un diente de ajo y perejil molidos, y se ponen a cocer en mantequilla. Se pican menudo, huevos duros; se remoja miga de pan en leche; y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado, se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche, se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados, se espolvorea pimienta y cominos, se añade una cucharada de vinagre, y se revuelve, haciéndolo cocer cinco minutos más, se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. 
Una vez rellena la corbina, se cierra la abertura con unas puntadas de aguja, y muy bien untada de mantequilla, así como el papel en que haya de envolvérsele, a fin de que se tueste por ambos lados, se pone al horno. 
La misma confección sirve para toda clase de pescado. 

La corbina es el más sabroso pescado; pero a falta de ésta, cualquier otro adquiere las mismas condiciones, cuando una mano diestra lo ha sazonado. Lo único que debe cuidarse, es que esté recién sacado del agua. 
Se le desescama, y lavado con tres aguas, se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo, cebolla, pimienta, orégano y sal, molido todo, y humedecido con una cucharada de vinagre. 
En este adobo se le deja dos horas. En seguida se le corta a trozos transversales; se le envuelve en harina de maíz amarillo, y se le fríe en manteca de chancho; primero a fuego no muy vivo, para dar lugar a que el pescado se cueza; avivándolo después para que se tueste. 

Se pican muy menudo, cabezas de cebolla, huevos duros y tomates desemillados; se envuelven con pan rallado, se sazonan con sal, y se fríen en mantequilla. 
La fritura hecha, se le espolvorea pimienta y comino, y se rellena con ella los pejerreyes, que, ya escamados, limpios, y quitadas sus espinas, estarán preparados. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal, y cubierta con su tapa, se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. Se les saca, con cuidado, de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. Se les echa aceite, vinagre y pimienta, y se sirven con relieves de cebollas escabechadas, y ramitas de perejil. 

Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural, esto es, sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene, hay, sin embargo, aliños que las hacen deliciosas. Uno de éstos es el siguiente: 

Abranse tres docenas de ostras; recójase el agua que contienen, prénseselas a través de un lienzo, y calentada, y a punto de hervir, póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. Quíteselas del agua, en seguida, escúrraselas, y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego, con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas, una cucharada de aceite puro de oliva, y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro, rallado, y manténgase la fuente sobre un fuego suave, y cubierta con un hornillo portátil, provisto de un fuego vivo. 
Cuando la miga haya tomado un color dorado, quítese la fuente del fuego y sírvase, rociando las ostras con el zumo de un limón. 

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