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Tag Archives: Rita del Solar

Vaso de Quinoa con Pesto de Wacataya y Caviar de Trucha

24 Ago

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Rita del Solar 

Bolivia es el mayor productor de quínoa real, llamada así por el tamaño de su grano que es de 5 a 6 veces más grande que la quínoa común, conocida como ojara. Oriunda del Altiplano sur, en los departamentos de Potosíy Oruro, es donde existen los milenarios cultivos de quínoa blanca, roja y negra -todas de sabor similar-, granos que son el tesoro más preciado del país y un emblema de sus preparaciones más tradicionales, que hoy se revalorizan con toques vanguardistas.

Antes de cocinarla, la quínoa se debe lavar con abundante agua fría para retirar las saponinas presentes en la cubierta de cada grano y que tienen sabor amargo. Al igual que el arroz, si se desea granear, se puede tostar con aceite por un par de minutos y luego agregar el agua fría. Una máxima para cocinarquínoa es jamás añadir sal durante la cocción, ya que impide que el grano se hinche.

Vaso de quínoa, pesto de wacataya y caviar de trucha
(para 8 personas)

Para el pesto de wacataya:

  • 1 taza de wacataya o huacatay 
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 taza de queso parmesano rallado
  • 1/2 taza de nueces
  • 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Para el caviar:
  • 8 cucharadas de caviar de trucha lavado
  • Jugo de un limón para rociar
  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • Para los tomates deshidratados:
  • 5 cucharadas de tomates deshidratados picados
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 taza de quínoa cocida
  • 1/2 taza de crema batida

Preparacion

1. Preparar el pesto de wacataya. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el pesto y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Sazonar con sal y reservar.

2. Preparar el caviar. En un bol colocar el caviar, rociar con jugo de limón y el aceite. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

3. Preparar los tomates deshidratados. En la licuadora colocar los tomates deshidratados y el aceite; licuar hasta obtener una pasta.

4. En vasos individuales colocar por capas la quínoa, pesto reservado, tomates deshidratados, crema batida y, finalmente, el caviar reservado. Servir de inmediato.

No existe un alimento más versátil que la quínoa. Es un verdadero tesoro boliviano”, dice la empresaria gastronómica Rita del Solar, dueña de El Arcángel, exclusivo salón de eventos ubicado en La Paz. Motivada por dar a conocer este poderoso vegetal al mundo entero, Rita comenzó a recopilar preparaciones tradicionales de la cocina boliviana y decidió proyectarlas hacia el futuro con finas recetas que idea junto a un equipo de chefs. Fue así como nacieron sus libros El arte de cocinar la quínoa y Quínoa, el grano de oro de los Andes. Este último ha sido traducido a cuatro idiomas y pronto tendrá una segunda edición, que incluirá las recetas que de forma inédita facilitó para este número especial de cocina. Su último título, ¡Ají!, regalo de Bolivia al mundo, hace un rastreo del ADN del ají, postulando que su origen es ciento por ciento boliviano.

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Rita del Solar y la quinua

15 May

Lupe Cajías

Periodista e historiadora

Una gigantografía recuerda, en plena avenida Camacho –la Wall Street paceña–, que este año está consagrado a la quinua, y destaca la gestión del presidente Evo Morales en Naciones Unidas. Mundialmente, Bolivia aparece como el territorio patrimonial de este grano de oro; son muchas las manos que contribuyeron a esa cima. El poder nutritivo del cereal era parte de la cultura andina precolombina y su cultivo venció diferentes obstáculos. En la época de los campos de concentración en los años 50, cuando la Cruz Roja Internacional anunciaba su visita, el verdugo Claudio San Román ordenaba poner bajo el sol altiplánico a los presos y alimentarlos un mes seguido con potajes de quinua. Los detenidos parecían rosaditos y bien alimentados. Instituciones de campesinos productores, como Anapqui; el apoyo de organizaciones no gubernamentales para mejorar el producto y abrir mercados; la concurrencia de mineros relocalizados en los Yungas, convertidos en empresarios del chocolate Ceibo y de las barras de quinua y cacao para el desayuno escolar; la moda de comer sano, sin engordar, abrieron la senda. Entre esa colmena activa, destaca el nombre de Rita del Solar, paceña, cocinera, que dedicó tres décadas a promocionar platillos con base en ese extraño manjar que pocos conocían, incluso los bolivianos. Ensayó decenas de posibilidades aún desconocidas, como el sushi de quinua, la chicha, las ensaladas, los pasteles, los postres. La reina Sofía conoció en una de sus visitas el cereal que alimenta y no engorda y lo puso en sus menús reales en diferentes ocasiones. Del Solar también preparó el almuerzo para los visitantes de globos aerostáticos en el lanzamiento mundial del Salar de Uyuni en 2004. En esa ocasión, varias magníficas cruceñas se deleitaron con un sabor que fortalece la figura. Hace dos décadas me tocó presentar un recetario de Rita, financiado por ella, para difundir el uso de este alimento. Recuerdo que inmediatamente empresarios y diplomáticos chilenos la invitaron para que enseñe en Santiago la preparación de sus exquisiteces. Este es un ejemplo de lo que hace una patriota por la comunidad. Ahora le toca al Estado Plurinacional complementar la gran oportunidad con planes sostenibles de la siembra, la calidad, la oferta competitiva y la consolidación y apertura de los mercados mundiales. Como suele suceder, una vez más, Madre Naturaleza nos dio una riqueza a los bolivianos; no rifaremos su futuro

http://www.eldeber.com.bo/vernotacolumnistas.php?id=130517204804

Solomillo de Llama

23 Mar

 

Ingredientes

 

  • 2 filetes de lomo de llama,
  • 3 cucharas de aceite de girasol,
  • 2 tazas de caldo concentrado o demi glacé,
  • 2 cucharas de cebollín picado,
  • 2 cucharas de salsa inglesa (Worcestershire Sauce),
  • 1 taza de vino oporto,
  • 2 ajíes naranjas largos (frescos, sin semillas, lavados y cortados en rodajas),
  • 2 cucharas de mermelada de ciruelas, sal y pimienta al gusto.

Preparación

 

  1. Sazonar los filetes con sal, pimienta y aceite. Dejar reposar por 1 hora, luego sellar o dorar los filetes a fuego fuerte por ambos lados y llevar al horno a 400 grados por 15 minutos.
  2. Preparar la salsa con el caldo, los cebollines, la mermelada, salsa inglesa, ajíes, el oporto y el jugo que salió de la llama. Hervir hasta que espese y servir sobre la carne cortada en rodajas.

Fuente:  “¡Ají! Regalo de Bolivia al mundo”, de Rita del Solar y Lupe Andrade.

 

Canicas de Quinoa y Queso con Salsa de Mostaza y Champagne

28 Ene

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 Rita del Solar. Esta receta está publicada en el libro Bolivia Quinua – Gastronomía y paisaje. Los recursos obtenidos están destinados al Programa de Nutrición Infantil de Ivar Méndez International Foundation (IMIF).

Ingredientes

  • 1/2 taza de quinua
  • 1 1/3 taza de agua
  • 2 cucharaditas de cebollín picado
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 taza de queso parmesano rallado
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 huevos batidos
  • 1 cucharadita de polvo de hornear
  • 2 cucharaditas de zanahoria picada fina
  • 1 cucharadita de albahaca picada fina
  • 1 pizca de curry en polvo
  • ½ taza de aceite light para freír

Salsa de mostaza

  • 1 taza de mostaza Dijon
  • 1 taza de miel de abejas
  • ½ taza de cascaritas de naranja
  • 1 taza de champagne

Preparación

  1. Lavar la quinua cuidadosamente en una cacerola y cocinarla en agua. Tapar y dejar que hierva por unos 15 minutos para luego reducir a fuego lento hasta que el agua se evapore.
  2. En una sartén pequeña, calentar aceite de oliva y saltear el ajo y la cebolla. Colocar en un bol la quinua cocida y mezclar con el resto de los ingredientes.
  3. Formar bolitas con esta preparación mojando las manos en aceite para que no se peguen. Freírlas en aceite precalentado y servir acompañadas de la salsa.
  4. Para la salsa, colocar en una cacerola la mostaza, la miel y las cáscaras de naranja para que hiervan. Retirar las cáscaras de naranja y añadir el champagne.
  5. Servir esta preparación caliente sobre las canicas de queso.

La Razón / Érika Ibargüen Ayub

Rita del Solar, “La Reina de las Recetas”

5 Ene

Rita del Solar

La reina de las recetas

Si la reina Sofía piensa en Bolivia, tal vez sus recuerdos tengan sabor a quinua. Y quizás evoquen a Rita del Solar Taborga, la paceña que deleitó el paladar real con un menú de suculentas creaciones gastronómicas basadas en el cereal andino. “Ella sabe que este alimento es la proteína del mundo”, comenta de la monarca de España la especialista en gastronomía novo boliviana, sentada en la acogedora sala de su hogar, en la zona de Sopocachi. A comienzos del presente siglo, durante una visita a la ciudad de La Paz junto a Juan Carlos I, la reina de raíces griegas no perdió tiempo antes de satisfacer dos caprichos. El primero puso de cabeza a su equipo de seguridad, cuando “escapó” a la calle Sagárnaga para dar rienda suelta a su apetito por los souvenirs, cual si fuera una turista común y corriente. El otro involucró al grano de oro, ingrediente principal para saciar el refinado gusto vegetariano de la esposa del rey Juan Carlos de Borbón. Para lograr esto último, la soberana contó con la complicidad de Rita del Solar que, sabedora de que la monarca había ofrecido este alimento en la carta del matrimonio de su hija, consintió su antojo con desayuno, aperitivos, bebidas y platos sofisticados. “La reina Sofía quedó encantada”, relata, y hace saber que inclusive solicitó un recetario que la boliviana ha elaborado luego de 25 años de dar a probar sus delicias gastronómicas también a príncipes, presidentes, ministros y alcaldes que han llegado hasta su urbe natal.

Memorias de la niñez Cuando se le pregunta por el origen de esa afición por el buen sabor, las memorias de Del Solar se remiten a mediados del anterior siglo, a su infancia, cuando pasaba el tiempo entre su casa de la avenida 20 de Octubre y las fincas familiares del altiplano y los Yungas. Dos campesinas, mamá Juana y Dionisia, las cocineras de sus padres, les enseñaron a ella y a su hermano Jorge “a comer rico”. Siempre “había algo para engreír a la gente que entraba a la cocina”. Su madre, Alicia Taborga Baptista, era cochabambina, nieta del presidente Mariano Baptista Caserta (1832-1907). Y su padre, Jorge del Solar Clavijo, venía de una “familia paceñísima” que dejó un legado en la ciudad: los Clavijo donaron el terreno donde se yergue el asilo San Ramón, en la zona Sur, y también los inmuebles en los que funcionan dos colegios católicos: el Sagrados Corazones (en la avenida Mariscal Santa Cruz) y el San Calixto (en la calle Genaro Sanjinés); este último establecimiento lleva el nombre en honor de Calixto Clavijo, tío bisabuelo de la dama de la alta cocina. En todo caso, Del Solar se declara y reconoce como paceña. De sus abuelas, rememora que la del lado Baptista era hogareña y la mimaba con colitas de cordero en su hogar de Cochabamba. La abuela Clavijo era “una mujer de avanzada”, que no comulgaba con las reglas: María Paz era la única que usaba pantalones en su época, acto considerado un pecado; más aún, fue la primera divorciada en Bolivia, pionera en la colección de objetos coloniales y una empresaria de minas que condujo uno de los primeros automóviles en el país. “Pasé una niñez muy boliviana”, sentencia la dama, y remarca que su familia le enseñó, sobre todo, a amar y trabajar por su país. Por ello, a pesar de que tuvo oportunidades para radicar en otros continentes, siempre escogió su tierra. “No podría vivir en otro país que no sea Bolivia, vivir aquí es el súmmum del súmmum”. Pero hay todavía otra herencia que le dejaron sus abuelos y padres: el placer por agasajar a la gente con una mesa decorada y una comida rica y bien presentada: una insuperable muestra de cariño. En los años 50, una Rita adolescente abandonó el colegio Saint Andrew’s y partió a Estados Unidos para acabar el bachillerato en el Marymount de Nueva York. El idioma inglés fluyó por sus labios en poco tiempo. Sin embargo, mientras sus amigas alistaban maletas para ir a la universidad, ella pensaba en volver a su querida Bolivia, casarse y tener hijos. Y así lo hizo. Retornó a La Paz y contrajo matrimonio con Jorge Aramayo, con quien tuvo dos hijas: Paula  y Claudia. La primera cocina bien equipada la armó en su vivienda de la avenida Arce, junto a una ayudante de 16 años, que la acompaña hasta ahora, una especie de ama de llaves que aprendió los secretos del buen trato de uno de los mozos de la madre de Rita. Esa mujer es “mi Teodora”. En los años 70, la joven Rita se inscribió en la carrera de Historia de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), pero no pudo acabarla, pues la dictadura cerró la casa de estudios en represalia por la rebeldía de los universitarios. Entonces, emprendió viaje a Francia, en compañía de su madre y sus jóvenes hijas. París fue el escenario donde se animó a tomar cursos de cocina, en una escuela en la que le enseñaron que la gastronomía no es solamente buen sabor, sino buena presentación. Es decir, una comida no sólo debe ser rica, sino hermosa. “En ese entonces, yo pensaba en qué iba a cocinar en mi casa, jamás en hacer un negocio”. Y una vez más, en la tierra de Víctor Hugo descubrió que no es mujer “de vivir fuera” y, al año, regresó al país. Un sitio con aura El “negocio” del que habla Rita del Solar tiene un nombre: El Arcángel, salón de eventos que se hizo famoso gracias a la buena sazón de su propietaria. La génesis de ello se remonta a la boda de una de sus hijas, hace 25 años. Entonces, Rita contrató ayudantes y tomó las riendas de la preparación del banquete y la ornamentación del local para dos centenares de invitados. Fue todo un éxito. Una amiga suya, que había retornado de Venezuela, Miriam Baptista, le propuso una sociedad en vista de que ambas tenían la misma pasión por la gastronomía y el detalle al servir la mesa. A los tres meses, en junio de 1987, nació El Arcángel, un proyecto que fue pensado para atender actos de hasta 60 personas, pero que terminó ampliándose, al punto de dejar hasta dos millares de invitados por demás satisfechos. En la cocina del espacio ubicado en la zona de Obrajes, Del Solar dejó volar su imaginación. “Hacía pruebas como loca, para que nada salga mal. Los días que no había contratos, probaba con platos de quinua”. El sabor, claro, pero también la presentación fue la clave y “no hubo ni un fin de semana sin trabajo”. Su matrimonio con Jorge Aramayo terminó en separación. Pero el amor le dio una segunda oportunidad y volvió a casarse, esta vez con el artista plástico potosino Alfredo La Placa, de quien es gran admiradora. “Nos conocíamos de siempre, nos encontramos y nos casamos”, resume. La pasión por el arte los ha convertido en almas gemelas. Pero, en materia de gastronomía, él no es lo que se considera “un buen diente”. “No goza mucho de la comida; alguna que otra cosa es de su agrado, pero es poco detallista”, revela de su compañero de más de dos décadas. En los ambientes de El Arcángel, Rita del Solar hizo otra familia, compuesta por sus cocineros y ayudantes. La clave de los logros ha sido la organización. Desde la empresa, esta paceña fue sazonando lo que se llama la gastronomía novo boliviana, aquella que se decanta por la preparación de las tradicionales recetas del país, pero buscando sofisticarlas, modernizarlas y, sobre todo, hacerlas atrayentes desde la presentación. Cada plato es una obra de arte con aroma y sabor que, primero, deleita a quienes miran. “Eso es lo que he tratado de hacer con la comida nacional, que es riquísima, pero que a la vista no es muy atrayente. Nuestra comida merece ser admirada en el mundo, al que hemos regalado tantos alimentos maravillosos, como la papa, el ají, la quinua”. La gastronomía peruana “pasó a ser reconocida en el orbe porque la refinaron, la volvieron linda. Y estamos en ese camino”, reflexiona la autora de libros de recetas que han recibido elogios y premios, y que han sido traducidos al inglés, el francés y el portugués. Del Solar no sólo ha escrito sobre comida, también sobre arte, historia y tradiciones, o ha combinado ambos campos. En el camino se encontró con cómplices de escritura e investigación, entre ellos, Sandra Cattan Naslausky, esposa de diplomático brasileño con quien publicó Mesas de Bolivia; la escritora y periodista Lupe Andrade Salmón, su “amiga del alma” que la acompaña en el libro ¡Ají!; o el médico neurocirujano Ivar Méndez, residente en Canadá, con el que acaba de lanzar el libro de recetas Bolivia, quinua. Gastronomía y paisaje, edición bilingüe castellano/inglés. Sobre su plato de comida preferido, imposible hallar uno solo. “Me gusta todo si está bien hecho”. Parte de ese estar “bien hecho” es que la cocina sea el sitio más limpios del planeta, “porque si un comensal se enferma, adiós trabajo”. Pero lo principal, añade, es cocinar con muy buen humor. Tal el secreto para haber llegado a lo más selecto de los visitantes del país. Uno de los últimos eventos que la llenan de orgullo es el apthapi que armó para la Cancillería, donde ispis, habas, papas, chuño, quesos, llajua y otros se lucieron como manjares sobre aguayos dispuestos en torno a una fuente de plata. Ahora que El Arcángel ha entrado en pausa —el local ya no le pertenece, pero sí el nombre— la cocina de su hogar es el laboratorio donde prepara las exquisiteces para mimar a su familia y sus invitados, junto a la cómplice de más de cuatro décadas, Teodora. “Al final, no sé si yo soy la cómplice de mi Teo, que sabe de la casa más que yo”. Más allá de la gastronomía, Del Solar es una mujer dinámica y comprometida con otros quehaceres. Es miembro fundador de la Casa Museo Marina Núñez del Prado, fue presidenta de Amigos de los Museos, miembro del grupo de custodios del Palacio de Gobierno, del edificio del Ministerio de Relaciones Exteriores y Culto, del Palacio Consistorial de la Alcaldía de La Paz y otros edificios públicos patrimoniales. Y es cófrade de la Virgen de la Merced. Alista varios libros, uno de ellos sobre las imágenes de la Virgen en Bolivia y otro acerca del arte de saber vivir, “algo que no demanda dinero”, sino sabiduría “para aprovechar lo que se tiene, no gastar de más, pisar el suelo en ese sentido y hacer las cosas que estén bien planificadas”. Asimismo, “es lograr que la casa sea muy agradable, para que el modo de vivir se transmita a todos. El saber vivir es facilísimo”, convence con la modulada voz con que dicta cursos sobre estos temas. Los museos y las exposiciones son su debilidad: “Me encanta la creatividad de la gente”. Y, ante todo, es una “gran novelera”: “Me como un libro en uno o dos días”. Está suscrita a cientos de editoriales y revistas de cocina: “En cada uno hay una o dos recetas para probar”. A fines del año pasado, recibió el Diploma de San Pablo al Mérito Cultural, otorgado por la Universidad Católica Boliviana. Y confiesa que “el reconocimiento de mi vida sería que nuestra comida se convierta en internacional”. Su pasión por la gastronomía no fue heredada por sus hijas, que radican en Londres y Santa Cruz, respectivamente, y que le han regalado cinco nietos. Rita del Solar se emociona al contar que la menor, Catalina, casi sufre un ataque al saber del cierre de El Arcángel, y que le propuso reabrirlo ella. ¿Su futura socia? “Más bien yo voy a ser la socia y ella  la dueña”, comenta con una sonrisa esta embajadora de la comida boliviana, toda una “madame de las recetas” de la cocina novo andina.

http://www.la-razon.com/index.php?_url=/suplementos/escape/reina-recetas_0_1607839298.html

Fotos: Pedro laguna La Razón / Miguel Gómez 00:00 / 06 de mayo de 2012

“Su majestad, el Ají”

3 Ene

“El ají le da fuerza y sabor a la vida”, comenta Andrade. “El ají es lo más importante que tenemos en la comida boliviana”, remarca Del Solar. Ambas maestras del arte de la cocina coinciden en que este documento tiene la misión de que los bolivianos reconozcan como suyo a este alimento apreciado en la gastronomía de todos los confines del planeta —al igual que la papa y la quinua— y que las ayuden a que el orbe sepa lo mismo.

Ellas sustentan su investigación en las técnicas del ADN. En las pesquisas realizadas en los años 70 del siglo pasado por el botánico estadounidense W. Hardy Eshbaugh, que hoy imparte su experiencia en la Universidad de Miami, en Ohio. Éste halló la semilla de una especie de ulupica, la “planta madre de todos los ajíes” del género Capsicum, aquellos que pican porque tienen el químico capsaicina.

El área del descubrimiento se ubica en el triángulo que forman Aiquile, Comarapa y Villamontes, en los misteriosos valles andinos librados de heladas, y rociados y bendecidos por lluvias moderadas y temperaturas cálidas. El gen de esta especie silvestre que promovió la proliferación de otros ejemplares similares y “domesticados” en otros sitios cercanos y lejanos, fue sometido a pruebas de germoplasma, laboratorio y ciencia pura que avalan la hipótesis de Hardy.

Más aún, confirman la milenaria presencia del ají en territorio americano. Así lo afirma el libro de Del Solar y Andrade, ya que hay vestigios arqueológicos, entre restos de comida y semillas, que demuestran que este condimento era parte de la dieta de los habitantes de este continente, que incluso acompañaba a los difuntos a su última morada. El mundo andino le dio el nombre de uchu (quechua) y waika (aymara) y los incas lo tuvieron en alto: llegó a ser usado como moneda, para el trueque.

El semidios Uchu de los incas

Los incas también lo utilizaron como tratamiento medicinal o para sus rituales. Pero su adoración tenía razones divinas. Según el estudioso peruano Eduardo Guillén, uno de los ocho primeros incas que vinieron al mundo se llamaba “Uchu”, ají. Aparecieron de una abertura en la montaña y se instalaron en el lago Titicaca, en Tiwanaku. Incluso la “limpieza del alma y cuerpo” entre los de esta cultura sólo se lograba dejando las cosas terrenales más importantes de la vida, entre ellas el ají.

Desde el corazón de la Bolivia prehispánica, los pájaros se encargaron de la emigración de las variedades silvestres de este condimento, “y luego miles de experimentos agrícolas y culinarios, se expandieron por el continente americano, hallando a sus más famosos adoradores en lo que hoy llamamos México pero llegando más allá, hasta cubrir extensas zonas de Norteamérica”, explica el libro. No obstante, faltaba que esta delicia cruce los mares hacia otros confines, y eso se dio desde 1492.

Cristóbal Colón ayudó para ello con su llegada al Nuevo Mundo. El navegante genovés que en realidad buscaba una nueva ruta de comercio para que las especias arriben a las mesas europeas, se encontró con América y sus riquezas, entre éstas el ají caribeño o “axo” (de donde viene la palabra ají), que mal llamó “pimienta”; llevó esas plantas y semillas a su continente, y no tardaron en conquistar a África y Asia. La expansión del ají se había consumado.

Sin embargo, el condimento tardó de sentar supremacía en Europa, a diferencia de lo sucedido con la papa, que se convirtió raudamente en alimento imprescindible de la dieta de sus habitantes. “El ají está ahora en los platos de los cincos continentes, porque está en la comida tailandesa, la comida india, la comida mexicana y, lógicamente, en la boliviana y la peruana; todos usan el ají, porque es el que le da sabor, es el alma a la comida. El ají es muy importante en el mundo”, señala Del Solar.

“A la gente le ha encantado nuestro hallazgo, lo ha catalogado novedoso. Muchos me dijeron que igual están probando las recetas del documento, que lógicamente llevan ají. Y otros me comentaron que no sabían que el ají es bueno para tantos aspectos de nuestra salud, una medicina fantástica con valores nutritivos, y se hacen más estudios para desentrañar sus efectos curativos. Me parece que en esto hicimos una contribución real”, añade Andrade.

La eficaz medicina picante

La afirmación de Andrade no es gratuita. El ají ha demostrado ser un doctor multiespecialista. En ello tienen que ver los elementos que lo componen. Por ejemplo, un estudio del locoto realizado por el Ministerio de Salud del Perú determinó que este alimento contiene agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, calcio, fósforo, hierro, niacina (que ayuda al aparato digestivo, la piel y los nervios), riboflavina (buena para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos), entre otros.

Las autoras se apoyan en estudios médicos para asegurar que el ají tiene más vitamina C que los cítricos, es bajísimo en calorías y que puede ser usado en el tratamiento de artritis, asma, arterioesclerosis, presión alta, bronquitis, problemas circulatorios, resfrío, congestión, depresión, obesidad, neuropatía diabética, fatiga, males cardíacos, migrañas, indigestión, hemorroides, laringitis, dolores bucales, náuseas, sangrado nasal, flebitis, pleuresía, reumatismo, amigdalitis, várices, herpes zoster…

Sus bondades se extienden a la reversión de la caída del cabello y se habla de que tiene el don de calmar el dolor, como anestésico dental. Para desentrañar otros secretos de este alimento se fundó la “Universidad del Ají” en Estados Unidos, la New Mexico State University, que apunta al mejoramiento de la producción y calidad de los ajíes; trabaja durante 20 años y creó 25 nuevas variedades, incluyendo al ají negro y naranja para Halloween, y uno rosa y blanco para el Día de los Enamorados.

Ahora los ratones tienen la clave para desvelar una cura para el cáncer gracias a la capsaicina que poseen los ajíes. Lo informó la Asociación Americana de Investigación de este mal, que hizo eco de las averiguaciones del doctor Russell Vanderboom, que sostienen que este químico del condimento puede erradicar las células cancerígenas de los infectados. Es un empiezo que tiene como protagonista a este alimento que tiene sus raíces en el triángulo que une Cochabamba y Chuquisaca.

En el ámbito de la medicina tradicional, el ají en sus variopintos especímenes es apreciado por los reconocidos kallawayas o curanderos de la localidad paceña de Charazani, que lo utilizan en sus brebajes, sea para el tratamiento contra los dolores, las úlceras, la fatiga, el “susto” expresado en depresión y ansiedad, las “llagas supurantes”, la dismenorrea, la falta de apetito, entre otros. Una herencia que tal vez pueda remontarse a los mismísimos incas, que es legada de generación en generación.

Pero Andrade y Del Solar no se quedan ahí, sino que muestran en su libro que el ají también sirve para lidiar contra el crimen, ya que la capsaicina es el principal ingrediente de los sprays o irrigadores lacrimógenos caseros que son llevados en los bolsos de damas para enceguecer y desorientar temporalmente a los ladrones que se cruzan en su camino; y también este elemento se encuentra en las armas químicas que emplean los policías para controlar las turbas que atentan contra el orden público.

En el planeta, Asia concentra la mayor área cultivada de ají, y tiene a China como la máxima proveedora. En América, hay importantes extensiones en Colombia y Honduras. Pero en el país de su génesis, en Bolivia, casi 90 por ciento de su producción se encuentra en Chuquisaca, en los municipios de Huacareta, Muyupampa, Monteagudo, Padilla, El Villar, Villa Serrano, Tomina, Alcalá, Azurduy y San Lucas, según la Fundación Valles; lo restante se lo reparten entre Tarija, Cochabamba y La Paz.

Las autoras probaron el sabor de los ajíes de Huacareta, Padilla y Azurduy; los cochalas de Mizque, los chaqueños de Yacuiba o Caraparí, los paceños de Palca y Mecapaca, los aribibis del Beni, los chinches de Santa Cruz, las ulupicas de Río Abajo, para confirmar de que todos tienen su encanto, sus virtudes; porque si hay algo en lo que estos condimentos son rebeldes, es en evitar ser parecidos entre los de diferentes regiones: unos son más picantes, otros más largos, redondos y/o chuecos.

Otra revelación en ciernes

Ahora, Andrade y Del Solar hilvanan otras investigaciones igual de reveladoras. “Tenemos entre tres y cuatro proyectos parecidos”, anuncia la primera. La segunda se anima a hacer un adelanto más provocativo: “Todavía es un secreto, pero el último trabajo que estamos preparando creo que va a ser publicado en un año. Trata sobre otro alimento que estamos seguras de que es boliviano, no puedo decir su nombre, pero lo usan en todas partes del mundo”.

Por ahora, disfrutan de haber demostrado que el ají es un regalo que nació en los valles bolivianos. Ese condimento que acompaña a los comensales en sus momentos de tortura y placer, sea en forma de ulupica, de locoto, de vaina, o preparado en una llajua con quirquiña y huacataya, o en un chile mexicano, o en una salsa picante asiática. Ese picante que llevó a la tumba a Hermenegildo Fernández y su madre.

Su majestad, el Ají

La Conquista derrumbó tres grandes imperios: el azteca, el maya y el incaico, pero nada pudo contra un Soberano que jamás arrió banderas ni declinó el cetro del Nuevo Mundo: Su Majestad el Ají. Dice el cronista Joseph de Acosta que “ají” es vocablo del Caribe y que ese mismo fruto se llama “uchu” entre los incas y “chile” entre los aztecas.

Gracias al ají en sus múltiples variedades, los pueblos americanos no necesitaron otras especias o condimentos; y a diferencia de los europeos que usaban pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre y otros productos para disimular la descomposición de la carne, el ají jamás tuvo propósito de ocultamiento o engaño, sino el de realzar los sabores y alegrar el espíritu, pues genera sensualidad y si pica demasiado tiene su antídoto en la sal “que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrentan”.

El linaje del locoto

El locoto es un pimiento cabezón y de pocas pulgas. Por nada se le alborota el sistema circulatorio y sus vetas interiores muerden como alacranes. Para no hablar de sus semillas, las chiras, que son una especie de badajo de este fruto campana, porque pica, al entrar y repica (al salir). Pero el locoto es un fruto noble sin hipocresías ni solapas. Por eso sazona tan bien los alimentos y da frescura y alegría a los momentos más gratos de la vida.

Es un gran remedio contra las úlceras, porque las cauteriza y es un cauterio infalible para las heridas del alma, y para la depresión, porque es imposible que persistan las penas cuando uno le da un mordisco a un locoto. De pronto uno está tan ocupado en dar saltos, agitar las manos y meter aire con la boca abierta y la lengua colgando, que quién se va a acordar de sus penas.

El locoto tiene una familia frondosa, desde la pequeña ulupica que es un chip de sabor eléctrico hasta el pimentón que es el hermano del k´aspote. Primos del locoto son el khomer ucho, o ají verde, el chile serrano, el chile piquín, el chile guajillo, el chile de árbol y otras cincuenta variedades mexicanas; el famoso ají putita tarijeño, el aribibi cambinga, el ají amarillo, el ají colorado, el ají panca y por supuesto el rocoto peruano. En conjunto, es una familia con los ovillos bien puestos, dispuesta en todo momento a defender sus opiniones, pero apasionada por el buen sabor criollo en todas sus manifestaciones.

El locoto tiene un amor secreto por la quilquiña, y unos celos temibles por el tomate, que siempre anda proponiendo un menaje de tres que es una orgía de sabor y engendra una hija pícara llamada Llaguita en quechua y Jallpahuayka en aymara, a veces con ayuda del suico en los valles y de esa imilla pispila, la huacataya, en el altiplano. Nada más verla a la quilquiña, el locoto se pone colorado de emoción, se le acelera el torrente sanguíneo y provoca estornudos y moqueras a su paso. Pero a veces le pone cuernos con esa gringa con pollera, la cebolla, en el Motel El K´allu o en el Alojamiento El Solterito.

“Su majestad, el Ají” de Rita del Solar y Lupe Andrade

Enlace : http://www.la-razon.com/version_es.php?ArticleId=773&EditionId=2636&ids=99

Pasiones de una chica

Para todas l@s que adoran vivir la vida, aprender, viajar, dibujar, la moda y mucho mas :)

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Entre El Comal Y La Olla

Una aventura culinaria

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Para los que necesitan evolucionar

Reflexiones de crecimiento.. para una inmensa minoria.

Mientras tanto, en Santa Cruz

Notas desde la Llanura

Cocina sana con Ernest Subirana

Blog de cocina donde encontraréis recetas y recomendaciones para una vida saludable

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Pensamientos de vida

Reflexiones para mi familia, amigos cercanos y a las personas que por casualidad, el mundo de la internet los trajo hasta acá. ¡Bienvenidos!

"YOKA" NATURALEZA, COLOR Y SABOR

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