Ivone Juárez  /  La Paz

Cuando a Eugenio Melo le confirmaron que venía a La Paz  para comandar la cocina donde se prepararían  los platillos mapuches que serían los protagonistas de  la tercera versión del Festival Gastronómico de Chile, lo primero que pensó es que -junto a sus efectos personales-  en su maleta debían caber todos los condimentos y especias que necesitaba para sazonar sus delicias.  Pero  alguien le dijo que no se ocupara de ese gran detalle, que en Bolivia iba a encontrar los mismos aderezos y con sabores más intensos. Así que, únicamente  empacó merkén, un condimento de origen mapuche que sólo tiene  su país.
«Es un ají enorme, que después de secarlo al sol se lo muele y se lo mezcla con semillas de cilantro y sal gruesa”, revela abiertamente el cocinero  que nació en Chile en 1975 y ha sido reconocido con muchos premios internacionales.
«A mi entender, los condimentos chilenos son como la clave para darle sazón chilena a una preparación. Puedo tomar un cordero de Nueva Zelanda, pero con comino,  orégano y ají  de mi país puedo hacer una preparación de cordero con sabor chileno. Pero un amigo boliviano, que fue mi compañero de estudios, me dijo que no era necesario, que en Bolivia los condimentos tenían sabores más intensos,  y me di cuenta de eso el primer día”, cuenta Melo.
Por eso, cuando ya en La Paz preparó unas sopaipillas chilenas  y le echó la misma cantidad de canela que usa en su país, quedó sorprendido porque el sabor de la especia quedó muy intenso en la pieza de pastelería.
La experiencia le fue útil en las más de 10 horas que pasó en la  cocina de un prestigioso hotel de La Paz, donde, junto a su sous chef (asistente)  Sebastián Medina,  comandó al menos a una docena de  cocineros que prepararon siete platillos, con los que   subyugaron a las decenas de asistentes al Festival Gastronómico de Chile.
Del castigo al glamour
Eugenio está casi 20 años en la cocina y ha notado que en el último lustro su profesión se valorizó y pasó de ser un castigo a un oficio de mucho glamour, porque un cocinero aparece en  televisión, en internet, luciéndose.
«Antes, el polizón que era  descubierto  en un barco iba  de castigo a la cocina, pero ahora mostramos  el sacrificio que se vive en una cocina con mucha pasión, lo que se convierte en glamour”, dice.
Pero ese glamour «no alcanza para todo” -añade el chef-, porque la generalidad de los cocineros pasa el  90% de su tiempo en la cocina, sin fines de semana ni feriados, con un solo objetivo: que todo lo que cocina sea rico.

«Sobre todas las cosas, la comida debe ser rica. Nosotros disfrutamos con el placer que despertamos en el paladar de los demás”, dice.
Es que un cocinero que se precie de tal debe jugar con los sabores para provocar en sus comensales un recuerdo o  una emoción que los transporte a un lugar o a un momento determinado.
Muchas  veces, Eugenio deja por  un momento el frenesí que se vive en su cocina,  se para en la puerta  y  observa el estado de ánimo de sus comensales. Si  ve  el comedor lleno, ve a la gente  brindando, comiendo sus platos,  lo invade una profunda alegría, que justifica su gran vocación: provocar el placer en el paladar.

La cocina latinoamericana en el paladar del mundo

El chef Eugenio Melo está convencido de que la comida latinoamericana pasa por su mejor momento, y  que éste debe ser aprovechado por todos los países para mostrar  su cocina y posicionarla en el paladar del mundo.
«La gastronomía latinoamericana mueve el interés mundial por sus productos  naturales y esa intención de  volver a lo de antes, de recuperar las recetas antiguas. Es decir, saborear comida moderna pero  con alimentos de los que se conoce el origen”, dice.
Señala que una muestra de ese boom es que cada  vez más gente   estudia gastronomía, y que  en los países comenzaron a agruparse cocineros,  dueños de restaurantes y hoteleros  para impulsar eventos gastronómicos. Lo otro es el surgimiento de guías de restaurantes que comenzaron a difundirse  por los medios  y que premian a los mejores lugares para comer.

http://www.paginasiete.bo/economia/