Marinado: técnica para conservar y aromatizar

23 Jul

El marinado es una técnica usada en cocina desde hace décadas. En sus inicios se comenzó a usar como una técnica de conservación, y su aplicación se llevaba a cabo sobre piezas de caza mayor que debían ser conservadas el máximo tiempo posible. También se puede aplicar a algunos tipos de pescado. Pero el tiempo todo lo cambia, y, en la actualidad, con la sofisticada tecnología que reina en los países desarrollados, esta técnica ya no suele ser usada con la finalidad con que fue creada.

Hoy, el marinado se aplica fundamentalmente con la intención de aromatizar carnes y pescados antes de llevar a cabo la cocción de los mismos. Así, se consigue que, dependiendo de los productos usados para aplicar la técnica, las piezas adquieran sabores y texturas distintas.

En el método tradicional, se suelen combinar líquidos y sustancias aromatizantes, con las que se busca eliminar el fuerte sabor que pueda desprender una pieza de carne o pescado, a la vez que, se consigue ablandar las piezas, prolongar su conservación e incluso cocinarlas.
Los elementos que se suelen usar son:
  • Elementos líquidos:
    • Aceite de oliva. Usado para crear una película alrededor de los alimentos que los protege de la invasión por microorganismos no deseados.  Cuando se usa una combinación de aceites y pimentón, la técnica recibe el nombre de adobo, usado principalmente en carnes.
    • Vinagre.  Se suele usar para conseguir ablandar la carne. Cuando se usa vinagre la técnica suele denominarse escabeche, técnica muy ligada a la tradición culinaria española.
    • Vino blanco. Su uso está destinado a suavizar los sabores de algunas carnes y pescados. Se suele usar blanco por tener un sabor menos intenso que el vino tinto y por no alterar el color de los alimentos sometidos a la técnica de marinado.
    • Medios ácidos. Zumos de frutas y productos lácteos. Cuando se usan medios ácidos, como el zumo de limón, la técnica responde al nombre de cebiche, muy usado en la cocina latinoamericana.
  • Elementos aromatizantes: Se pueden utilizar gran número de ingredientes para perfumar o aromatizar una preparación. Desde hierbas, raíces, cortezas de frutas… Os invitamos a que, si queréis profundizar más en la técnica de perfumar o aromatizar alimentos, leáis nuestro artículo; perfumar: su significado en cocina, a través de su lectura podréis descubrir todo un mundo de posibilidades para perfumar vuestras preparaciones.

La técnica de marinar se puede llevar a cabo en crudo, donde simplemente se mezclan los líquidos y los ingredientes aromatizantes, para posteriormente sumergir la pieza de carne o pescado en el líquido. Y, por otro lado, los líquidos y elementos aromatizantes se pueden cocinar, para posteriormente dejar enfriar la mezcla, y sumergir la pieza a marinar.

Las carnes se deben marinar en crudo, y los pescados pueden someterse a esta técnica tanto en crudo, como una vez cocidos ligeramente, o incluso en salazón.
Los tiempos de marinado suelen variar dependiendo de los productos sobre los que se quiere aplicar esta técnica. Dependerá fundamentalmente del estado de la pieza, si está entera, habrá que mantenerla más tiempo en el preparado de líquidos y aromatizantes, y si se corta en trozos pequeños, el tiempo se reduce. Lo normal es que las piezas se marinen desde un tiempo mínimo de dos horas hasta un día entero.
Esperamos que este artículo os abra todo un mundo de posibilidades a la hora de marinar numerosos alimentos, con los que, sin duda, obtendréis sabrosos platos.