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Relleno de Papa

31 Mar

Ingredientes :

  • 1 kilo de papas
  • 1 yema de huevo
  • 1 cebolla picadita
  • 1 tomate en cuadritos
  • 1 cuchara de aji colorado molido
  • 250 gr carne picada
  • Oregano, pimienta, comino a gusto
  • unas pasas, aceitunas pequeñas y huevo duro

Preparación :

  1. Cocinar las papas peladas en agua con sal, luego se las aplasta como para puré , se añade la yema de huevo y se la amasa con la manos
  2. Aparte se fríe la cebolla, se añaden los condimentos, el ají, el tomate y luego la carne picada que se la fríe unos 10 minutos y se la deja enfriar
  3. Tener listas las pasas, aceitunas pequeñas y huevo duro .
  4. Armado:
  5. Se untan las manos con harina y se toma un poco de papa amasándola y estirándola lo más que puedas en la palma de la mano, al medio se pone un pedacito de huevo duro, unas 2 pasas, 1 aceituna y se cierra envolviendo con otra capa de masa de papa, las manos se deben revolver en harina constantemente para que conserven una bonita forma. Se las va colocando en una bandeja espolvoreada con harina y cuando estén todas se fríe en aceite muy caliente hasta que estén bien doraditas.Se sirven con una zarza y abundante llawja

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Pulpetas de ternera

31 Mar

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Hacer de la pulpa de ternera unos charquesitos muy delgados, esparcirle con ajos picados, semilla de hinojo, unas hojas de perejil, espolvorearle con clavo, canela y su sal y hacerlos reboltillos atándolos con hilo y ponerlos en una olla. Ponerle harta manteca, un puñado de romero, agua con su sal hasta la mitad de la carne o menos, porque de si vierte mucho caldo y embarrada la boca de la olla con masa, dejarla hervir hasta que se consuma el caldo y desatados los hilitos, tostarlos en la manteca que quedase.

Esta receta se encuentra en el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana.

Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir..

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA:

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Torresnos

31 Mar

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Se toman dos libras de almendras y siete libras de azúcar, se muele todo junto echándole agua y después hacer que tome punto hirviéndolo. Antes, dividirlo en partes, poniéndole a una una onza de canela, a la otra una onza de clavo, a la otra teñirla con ayrampo y la última dejarla blanca. A cada una de estas partes se le dará punto alto y después se extenderá sobre una tabla distribuyendo la parte blanca por debajo, a continuación la de canela, sobre ésta la colorada, y luego la de clavo; después se cortarán cuadraditos y se ponen sobre una tabla para que se sequen en el horno que ha de estar en temple bajo. Cocidos se bañarán con almíbar de punto alto.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela Gorriti y  siquiera otras 800 mas.

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Churrasco Cruceño

31 Mar

 

Ingredientes para un churrasco tradicional cruceño para 10 personas

 

 Ingredientes

6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de un Kilo cada una.

3 kilos de punta de S

8 chorizos y 6 morcillas

5 pedazos de tripa gorda o dulce

2 Kilos de matambre cocido en olla de presión

Sal parrillera

Salsa criolla

Ajo pelado

Preparacion

 

Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y también los chinchulines, después de lavarlos cuidadosamente .  A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, le da vuelta de adentro hacia afuera y se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad. Luego se la devuelve a su forma natural.. Mientras tanto, estará ardiendo el fuego de leña u consumiéndose en brasas a un costado de la parrilla. Se separan las brasas necesarias como para calentar bien las rejas de la parrilla. Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso. El matambre por el lado más graso u con una ramita se unta bien el matambre con salsa criolla y romero. Se coloca la tripa gorda y los chorizos después de haberlos pinchado. La carne podrá salarse antes o después, de acuerdo con la ideología del parrillero. Cuando los trozos grandes estén  a medio cocer, se coloca el resto de los ingredientes, menos las morcillas. Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez. Las manipulaciones y los pinchazos solo sirven para que se pierdan los jugos. Las morcillas se colocan solo unos 15 minutos antes de comerlas. Los acompañamientos mas usuales es el arroz con queso, yuca y ensalada El alino mas usado es el conocido como salmuera, consistente sólo de agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados, macerados en dicha agua salada. Estos aderezos se añaden a la carne una vez que ésta ha sido dada la vuelta y esta sellada.

 

Cristina Olmos

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Garrapiñadas

30 Mar

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Ingredientes:

  • 3/4 taza de azúcar
  • 1 taza de maní
  • 3 tazas de agua

Preparación:

  Colocar en una sartén o cacerolita todos los ingredientes. Cocinar a fuego bajo hasta que el agua se evapore. En ese punto, comenzar a revolver continuamente para que el almíbar que se ha formado con el azúcar se pegue al maní. Retirar y colocar en una fuente para horno.

Secar en el horno, a temperatura mínima, hasta que las garrapiñadas estén bien crocantes. Dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Poner en bolsitas de celofán, así se mantienen 2 semanas.

 

http://www.recetariodigital.com/garrapinadas/

 

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T’impu de Alpaca

30 Mar

 

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Hemos entrevistado a la compañera  Ana Mendo, ella nos enseñará a preparar t’impu de carne de alpaca.
Ana nació en el departamento de La Paz, en la provincia Franz Tamayo, comunidad Puyu puyu, el clima de ese municipio es templado y por ello se produce todo tipo de verduras, choclo, papa, oca papa liza; con ellos, las compañeras  preparan sus deliciosas recetas, una de las más preparadas es la lagua de choclo y en  festividades preparan asado de alpaca o llama y t’impu.
Antes de conocer los ingredientes,  investigamos las propiedades de la carne de alpaca. Ésta es la carne que tiene mayor cantidad de fibra, proteínas y mucho hierro, mucho más que el resto de la carne animal que generalmente consumimos. También se dice que es la carne sana, porque su cantidad de grasa es mínima.
Ingredientes:   
2 kilos de espalda de alpaca
6 papas
1 libra de arroz
1 libra de chuño
2 cebollas
6 vainas de ají amarillo
1/2 cucharilla de comino
½ cucharilla de pimienta
1 diente de ajo
Sal al gusto
Preparación:
La preparación es parecida a la del t’impu de cordero. En una olla con  agua hervida colocar los trozos de carne y una zanahoria, la cola de cebolla verde, un nabo, sal y los demás condimentos que desee, esperar que cueza bien la carne.
Mientras, preparar el ahogado retostando la cebolla en aceite hasta que este transparente, luego agregar el ají  y los condimentos, esperar a su cocción, si es necesario, agregar un poco de caldo.
Por último servir el plato con arroz blanco, papas y chuño cocidos, encima poner la carne y el ahogado.

 

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Picante de Cola de Buey

30 Mar

INGREDIENTES

2 colas de buey cortadas en trozos de 6 a 8 centímetros

1 taza de aji colorado molido

2 dientes de ajo

½ taza de aceite

Sal al gusto

½ vaso de vino o cerveza

Para acompañar:

1 porción de fideo rebosado con huevo y maní

1 porción de chuño phuti o tunta

Arvejas cocidas

Sarza (ensalada de tomate,

cebolla y locoto y zanahoria)

 

PREPARACIÓN

Colocar en una olla la mitad del aceite y cuando esté caliente, colocar los trozos de cola, moviendo constantemente, para evitar que se peguen al fondo.

Una vez bien rehogados, agregar el aji y añadir suficiente agua para que todo quede bien cubierto. Tapar la olla y esperar el tiempo suficiente para que hierva fuerte. Bajar el fuego y mantener durante una hora, con un hervor suave y siempre con la olla tapada.

Si está quedando un poco seco, se puede añadir agua caliente (para que no se endurezca la carne).

Mientras tanto, en una sartén con el resto del aceite, calentar los ajos picados. Cuando todo esté bien frito, añadir el vino o cerveza, cocer por unos 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente. Pasar por la batidora y cuando esté bien deshecho, verter en la olla donde están los trozos de cola.

Remover bien, para que la salsa se mezcle con la carne, salar al gusto. Mantener a fuego lento, hirviendo suavemente, durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, para evitar que se pegue en el fondo.

Pasado este tiempo retirar del fuego y servir acompañado con una porción de chuño phuti, otra de fideo, un poco de arvejas y la ensalada de locoto. Presentar en un plato o fuente o de barro.

 

POR: ANDREA OLMOS M. | 29/01/2014

http://www.opinion.com.bo/opinion/cocina/2014/0129/suplementos.php?id=2699

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Lomo Montado

30 Mar

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No hay como comer un sustancioso pedazo de carne, especialmente si se trata de un buen lomo, acompañado de una deliciosa ensalada.

Preparación

  1. Corta la carne en pedazos de una pulgada de grosor.
  2. Frie la carne con una cucharilla de aceite, cuando se vean por encima los hilitos de sangre, pon la sal y la pimienta encima de ambos lados.
  3. Pon en una sarten la taza de aceite, cuando este caliente, frie las papas cortadas en pedazos largos hasta que esten doradas, luego escurrelas y espolvorea con sal.
  4. Frie en un poco de aceite uno por uno los huevos, hasta que la clara quede blanca.
  5. Calienta en una cacerola un cuarto de taza de aceite, cuando este bien caliente agrega la cebolla y dejala dorar. Luego añade el tomate, el locoto picado, el perejil, la sal y la pimienta. haz cocer por quince minutos y saca del fuego.
  6. Sirve en un plato plano poniendo primero el asado, encima el huevo y sobre esto un poco de salsa, y a un lado las papas fritas.
 http://www.cocina-boliviana.com/receta/lomo-montado

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Mazapán Tarijeno

30 Mar


Para preparar este dulce necesitamos:

  • 2 libras maní azúcar en polvo (lo necesario)
    2 1/2 libras azúcar
  • agua necesaria
  • 1 taza dulce de lacayote
  • cucharas leche

 Preparacion

En una cacerola dejamos hervir el maní (ya pelado) con agua a cubrir, hasta que esté blando; escurrimos el agua y molemos en batán ó procesadora hasta que quede bien fino.

 Aparte preparamos el almíbar colocando en una olla el azúcar con agua a cubrir, moviendo solamente hasta que el azúcar se disuelva (después no deberá introducirse en el preparado la cuchara, ya que se puede azucarar) y dejamos hervir hasta que tome punto pelo (alto). Una vez listo el almíbar, agregamos el maní molido y continuamos la cocción a fuego lento hasta que, moviendo con una cuchara de palo, se pueda ver el fondo de la olla. Vaciamos (en caliente) sobre mármol ó batán seco y lo cubrimos con un baño hecho con la leche y el azúcar en polvo (necesaria para formar una masa consistente); dejamos enfriar totalmente.

Cortamos, con un cuchillo filo y mojado en agua caliente, en forma de rombos; tomamos uno de ellos, lo rellenamos con dulce de lacayote y lo tapamos con otro rombo.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

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Guiso de Lacayote

30 Mar

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Lacayote mediano

4 Cebollas  picadas en cuadraditos

1 Cuchara de aji rojo molido

½ Cucharilla de comino molido

2 Dientes de ajo  molidos

½ Kilo de papas pequeñas y peladas

½ Taza de habas

½ Taza de arvejas

5 Cucharas de aceite

2 Tazas caldo de res

1 Cucharilla de orégano

 

Preparación

Pelar el lacayote, picar retirando sus semillas, hacer cocer en agua con sal, luego escurrir.

Hacer cocer las habas, las arvejas y la papa en agua con sal .

Calentar el aceite en la olla donde se cocinará, sofreír la cebolla con el ajo, el comino hasta que dore, luego añadir el aji, seguir sofriendo, por último añadir dos tazas de  caldo, dejar cocer hasta que reduzca a la mitad el líquido moviendo continuamente, añadir el lacayote, las arvejas, las habas, la papa, la sal y mezclar, cocinar 10 minutos más, añadir el orégano y  retirar del fuego.

 

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Pudin de Zanahoria

30 Mar

 

Ingredientes

  • 1/2 kg. de zanahorias tiernas
  • 1/4 kg. de queso fresco
  • 1 taza de salsa blanca
  • 4 huevos
  • 1/k. de queso gruyere cortado en lonjas
  • Sal y pimienta a gusto
  • 1/2 cucharilla de royal

Preparación

Pelar y cocinar las zanahorias.

Una vez blandas rallarlas y mezclar con la salsa blanca, el queso fresco rallado grueso, las yemas batidas, sal pimienta y royal.

Aparte batir las claras a punto de nieve, mezclar con la anterior preparación.

Colocar en molde enmantequillado y hornear a temperatura suave hasta que esté firme.

En ese punto colocar dos capas con las lonjas de queso, poner un poquito de mantenquilla encima para que el queso se derrita. Hornear nuevamente.

Servir en rectángulos y si gusta puede bañarlos con salsa blanca.

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Tutorial Leche de Almendras

30 Mar

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Compota de Naranjas

29 Mar

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Se escogen las naranjas más hermosas, se les quita ligeramente con el cuchillo la cascara amarilla y se dividen en cuatro, se les saca las pepitas, se ponen en cuando en agua fría y se aperdigan en agua hirviendo (se les pone en agua hirviendo unos minutos), se vuelven a meter en agua fría y cuando estén bastante tiernas o suaves se sacan para echarlas al almíbar de medio punto, después de unos hervores se apartan y dejan enfriar, se les vuelve a dar otros hervores, se dejan enfriar nuevamente, entonces se las saca del almíbar y se colocan en las compoteras echándoles por encima el almíbar que se habrá puesto a hervir un poco más después de sacadas las naranjas dejando que enfríe antes de echarlo en las compoteras.

 

Esta receta se encuentra en el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana.

Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir..

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Llajua con poco tomate

29 Mar

 

salsa picante

De esta salsa picante, típica de Bolivia, ya hemos hablado lo necesario para que puedas conocerla y disfrutarla con tus comidas, como un excelente acompañamiento para casi todas ellas.La receta clásica dellajwa, o llajua, como quieras llamarla, tiene la siguiente proporción de ingredientes:

    • Un Locoto, con pepas o sin ellas.
    • Un Tomate mediano bien maduro, mientras más maduro mejor.
    • Una pequeña ramita de quirquiña, huacataya o incluso perejil
    • Media cucharadita de sal

Como ya sabes, todos estos ingredientes se muelen o en un batán (piedra plana en la que, con el movimiento oscilatorio de otra de base curva, se muelen ingredientes), o con la licuadora pero teniendo el cuidado de que quede grumoso, no completamente licuado ya que se altera su esencia, o en su defecto, rallando tomate y locoto con un rallador de mano y mezclando posteriormente todos los ingredientes junto con la sal y la hierba aromática que se usa finamente picada.

Bueno, existe una variante a esta receta clásica de llajhua.

Esta variante, generalmente usa muy poco tomate. La diferencia con la primera, es que resalta marcadamente el sabor del locoto al ser éste el que mayoritariamente compone la llajwa recién preparada.

Los ingredientes, son exactamente los mismos pero varia su proporción:

    • Tres locotos, mejor sin la pepa pues súele ser extremadamente picante, aúnque queda a tu criterio el dejárselas.
    • Tres rodajas de grosor regular de tomate bien maduro
    • Una ramita de quirquiña, huacataya o perejil.
    • Media cucharadita de sal, o sal al gusto.

Estos ingredientes, se los muele con cualquiera de los métodos arriba señalados.

El resultado: una llajwa muy picante con un sabor muy marcado de locoto.

Como siempre, te sugiero que la consumas fresca, y la pruebes con cualquiera de los platos típicos de comida boliviana, o has la prueba con comidas de otras regiones, es muy probable que la explosión de sabores sea tan intensa que te vuelvas un fanático de nuestra salsa picante de Bolivia: La llajua, llajwa o llajhua.

 

Publicado por Gerardo Valdivia Garcia 
http://llajwapicante.blogspot.com/

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Sajta de cuy

29 Mar

INGREDIENTES
6 conejos cuy
2 ajos enteros
1 cebolla entera
1 ramita de perejil1 taza de harina
1 cebolla picada

1 taza de ají amarillo molido1 taza de arvejas6 papas1 cucharilla de orégano

Sal y pimienta

3 cucharadas de vinagre

Para acompañar:

1 porción de chuño phuti

Huevo al gusto

Papa al gusto

PREPARACIÓN

En una olla con agua colocar la carne de cuy con sal, un chorrito de vinagre, los ajos, la cebolla entera, el perejil y dejar cocinar hasta que la carne esté tierna.

Trozar la carne, salpimentarla, pasarla por harina y freírla.

En una sartén con aceite hacer un ahogado con la cebolla picada, el ají amarillo, el orégano y las arvejas cocidas.

Agregar una taza del caldo donde hirvió el cuy, salpimientar y dejar cocinar unos minutos.

Servir las presas con el ahogado encima y acompañar con chuño phuti con huevo y una papa.

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Sopa de Coco, Trio Perfumado de Locoto

29 Mar

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Ingredientes 1 persona

  • 400  ml. caldo de pollo

  • 1/2 und. Locoto rojo

  • 1/2 und. locoto amarillo

  • 1/2 und. locoto verde

  • 1 und. coco

  • 1 cda. coco rallado

  • sal y pimienta blanca a gusto

PREPARACIÓN DEL COCO

Lavar el coco, marcando un círculo en la parte superior para cortar uniformemente. Vaciar 3/4 partes del agua de coco en una cacerola y cocer a fuego lento hasta que reduzca a la mitad. Verter esta preparación en el caldo de pollo en ebullición, salpimentar y reducir a la mitad nuevamente.

PREPARACIÓN DEL LOCOTO

Sacar las semillas de los locotos y blanquearlos. Licuar con el resto de agua de coco y añadir a la preparación anterior, reduciendo durante algunos minutos.

DECORACIÓN

Servir la sopa en el coco mismo. Decorar con coco rallado tostado.

Arte de la gastronomía boliviana gerard germain.docx

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Tripitas qhochalas

29 Mar

Tripitas qhochalas

 

INGREDIENTES

3 kilos de tripas de res

1/4 taza de aceite

Sal, a gusto

Para acompañar:

Mote, cantidad necesaria

Papa, cantidad necesaria

Llajwa, a gusto

 

PREPARACIÓN

A Lavar las tripas, volcándolas para extraerles la grasa y la suciedad.

A Una vez limpias poner en una olla con bastante agua que las cubra, llevar al fuego, hacer cocer en olla normal

durante 4 horas hasta que estén suaves y en olla a presión 1 hora.

A Una vez cocidas, escurrir y lavar las tripas en bastante agua para retirar las impurezas de la cocción y posteriormente cortarlas en porciones.

A A la hora de servir, calentar la sartén a fuego fuerte con un poco de aceite, freír las tripitas con sal hasta que doren.

A Servir con mote, papa y llajwa.

 

http://www.opinion.com.bo/opinion/cocina/2013/0703/suplementos.php?id=1107

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Colita de Cuadril, solo para entendidos

29 Mar

 

 

 

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La Colita de Cuadril proviene de la punta del cuadril y por eso su forma triangular, donde se puede apreciar una parte más angosta que es la parte final del corte.

Este corte no sirve para Bifes pero es ideal para la parrilla, difícil de igualar con otros cortes. Asaremos a las brasas la totalidad de la pieza entera.

Siendo una carne muy tierna y jugosa, de color rosado. Es más sabrosa que el Lomo y además tiene un bajo contenido graso.

PREPARACIÓN: Solo sacaremos el exceso de grasa pero dejando una capa delgada que servirá en el proceso de cocción para que la carne mantenga sus jugos.

Luego salamos de manera abundante y uniforme.

COCCIÓN: Colocamos en la parrilla con la capa de grasa hacia abajo y dejamos que se valla asando.

Una vez que esté cocido 1/3 el grosor de la carne, damos vuelta para completar su cocción.

TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hora, 20 minutos.

Como es un corte con diferentes grosores vamos a tener diferentes puntos de cocción en la misma pieza, a gustos de cada invitado.

Pero tengamos en cuenta que puede secarse fácilmente si  la cocinamos de más.

Aconsejamos cortar la colita de cuadril en lonjas de 1 a 2 cm de ancho para servir en la mesa, con la posibilidad de preparar unos sabrosos sándwiches de lechuga y tomate!

http://asadocriolloargentino.com/colita-de-cuadril-solo-para-entendidos.html

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Grillos

28 Mar

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Receta recopilada por  la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán tambien recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana.

Receta de la Srta. Aurora Gutiérrez

Se hace hervir en un poco de agua o leche, unas tres o cuatro chancacas y cuando están disueltas se les pone una libra de nueces, un poco de almendras y otro poco de maní, cada una de estas cosas molidas áspero y un bizcocho duro, un poco de anchicoco y una cascara de mandarina bien molidos. Se hace tomar punto, luego se hace enfriar, y se forman con esa pasta unas bolitas, se bañan con caramelo.

El caramelo para el baño, se prepara haciendo derretir azúcar granulada en una cacerola, y procediendo a bañar cuando está líquida. Es mejor bañar haciendo el caramelo poco a poco, y los grillos bañados se les hace orear en una charola para poderlos desprender con facilidad.

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Chive (refresco o postre)

28 Mar

Ingredientes Yuca lo necesario
PreparaciónSe arranca la yuca
Se pela
Se la ralla bien finito con rallador
Se la deja para el otro día (fermentar)
Se seca la masa extendiéndola al sol
Se la cierne (lo áspero se da al chancho)
Se retuesta
Se sirve así nomás o también con agua y azúcar

http://www.redescuela.org/WikiEscuela/VerRecetasDelBeni

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