En esta primera foto y de izquierda a derecha, tenemos:
– La cabeza. Parte superior del pescado, rica en gelatina y sabrosa cocida o incluso al horno.
– El cogote. Está justo a continuación de la cabeza y es una parte muy exquisita, pero no muy extendida en restaurantes.
– La cola. Es la parte final del pescado, poco extendida en restauración.
– La cococha. Está situada debajo de la cabeza, hay una por pescado y las mas solicitadas son las de la merluza y el bacalao. Se prepara en salsa verde principalmente. Es gelatinosa y realmente exquisita.
En esta segunda foto y en el mismo orden están:
– El filete. Sacados de pescados aplastados (cuatro de cada uno), cuya forma recuerda al filete (solomillo), sin espinas, con o sin piel, de 50 a 75 gramos, aproximadamente, según sean 2 a 3 en una ración.
– La ijada o ventresca. Una parte deliciosa y jugosa que se encuentra después de la cabeza y que es una de las partes mas apreciadas del bonito.
– La suprema. Corte de pescado sin espina, con piel o sin piel, según la clase, de 150 a 175 gramos de peso, aproximadamente.
– El lomo.Sería la parte alta del filete, de grueso tamaño, no vale en pescados planos.
En esta última foto y en el mismo orden tenemos:
– El medallón. Corte en forma de gruesas galletas redondas, limpiadas de espina y piel, con peso de 50 a 75 gramos, aproximadamente, según se den 2 ó 3 en ración.
– La popietta. Es un filete enrollado, que también se hace con las carnes. Se suele cocinar guisado o al horno.
– La rodaja. Igual a la trancha, pero referida a la obtención de pescados cilíndricos.
– La trancha. Consiste en un corte vertical que comprende: piel, carne y espina central, en cualquier clase de pescado plano. Tiene un peso aproximado de 200 a 250 gramos. En ciertas especies aparece sin piel.
Otros cortes y presentaciones son:
Pescado de ración. Son piezas de 200 a 250 gramos de peso, en sucio; puede ir con piel y cabeza, o sin ellas.
Pescado troceado. Son los diversos cortes, de cuatro a seis por ración, que se practican para algunos pescados y elaboraciones, de características diferentes según la clase, basadas en las estudiadas anteriormente, filete, trancha, etc.
Pequeñas piezas sin cortar. Son los pescados de tamaño muy pequeño que se cocinan enteros después de limpios.
Grandes piezas enteras. Son piezas de pescado de gran tamaño (4 a 20 raciones) para cocinar y presentar enteras, frías o calientes.
Bueno, podríamos profundizar mas, pero creo que esto es mas que suficiente y espero haberos aclarado las dudas que teníais!
http://cuatroespecias.blogspot.com/2013/06/cortes-del-pescado.html
Etiquetas: Cortes de Pescado, Febrero, Pescado, Tutorial
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Sabores de Bolivia 
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uuuh tiene una pinta deliciosa y golosa! en mi hogar gusta mucho el dulce de leche, seguro que les encanta, gracias!
Muchas gracias por los comentarios y las visitas.
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Maravilloso! Como siempre, un agrado tu blog. Un fuerte abrazo de argentina!
Muy buen post! Me encanta siempre lo que subes. Un abrazo grande desde mi buenos aires querido!
Maravilloso! Me ha encantado tu post y por cierto, buen blog. Un abrazo fuerte desde argentina!
Cristina Gracias x responderle a Facundo la intención es apreciable ... En realidad en Aiquile se prepara la "leche de coco" es de origen vegetal, del coco, un tipo de palma que producen en Chuquisaca, en Tarabuco... Decía la leche de coco se prepara moliendo el coco en batan de piedra, hasta obtener una masa pastos y de allí obtener su "leche" (jugo del coco) y luego se hace hervir con canela y clavo de olor en agua. Se sirve caliente con pastel de queso. No contiene nada de origen animal y tampoco alcohol.
Si puedes darte una escapada por los valles tanto del sur de Cochabamba, norte de Chuquisaca y norte de Potosí encontraras exquisiteces muy peculiares y propias a ser descubiertas y degustadas que también aportan al patrimonio de la cocina boliviana.
Muchas gracias por tan valioso blog y aporte al mundo Cristina.
PD: Sabes donde se puede encontrar regaliz en Cochabamba?
Que hermoso blog!!! Gracias por todo la compilación y tu tiempo.🤗🤗🤗🤗
Se ve increible. Lo voy a hacer
Gracias
Hola Cristina un gusto saludarte despues de mucho tiempo, yo sigo en la Cronica Gastronomica y ya van como siete mis libros sobre este tema apasionante
Hola! Yo he sido siempre una ratona, me chifla el queso! Pero desde que tengo fibromialgia y como consecuencia síndrome de colon irritable he dejado todos los lácteos y debo decir que, mi cuerpo lo nota!
Ahora tomo frutos secos y levadura nutricional para hacer "quesos veganos", de hecho en mi blog hablo de ella, para que al menos mis compañeros de enfermedad sepan que el queso y los lácteos en general, inflaman y que es un mito que sin ellos, nuestro organismo carezca de calcio.
Buen artículo, a ver si el mundo va tomando conciencia y come más sano.
Un saludo.
Que rico, me recuerda a las vendedoras de dulces en las calles en La Paz, todos hechos a mano como los quesitos,tablillas,pitu, los extranjeros de la Argentina como los Sugus,Marilu,etc.
Mi adorado papi me traía de Potosí y Sucre los dulces hechos en los conventos.
Gracias por la receta.
El choripán en Chile es otra cosa, que bueno aprender de otros países, gracias por compartir.
Excelente tip me funciono excelente mil gracias. Saludos.