El chef paceño que hace de la comida un arte

No se parece a ninguno de los chefs de uniforme almidonado. Lleva aretes, tatuajes y su talento a la hora de crear un nuevo plato se destaca por establecer un concepto que evoca recuerdos y vivencias, coqueteando directamente con el arte. Su nombre es Marco Antonio Quelca y esa particular visión de la gastronomía lo ha llevado por varios países del mundo.

Con la música del grupo Ukamau y Ke, que suena en su casa de la zona de Cotahuma, la cocina de este joven paceño de 31 años tiene un toque casero. Es chef profesional desde hace casi una década y su relación con la gastronomía se inició en forma accidental.

Saltó de una adolescencia en una zona periférica -donde las pandillas y las influencias negativas fueron el entorno social en aquel momento de su vida- a la Escuela Hotelera gracias a una recomendación.

Ahí se descubrió, inspirado por ese movimiento armonioso y caótico de una cocina, donde los sabores se crean para seducir el paladar de cientos de personas en el lapso de unas horas.

“Necesitaba un cambio y éste llegó con la gastronomía. Lo que más me gustó fue innovar y al graduarme quise hacer algo diferente, así que preparé mi tesina inspirado en las mesas de los yatiris”, cuenta.

Ha trabajado en restaurantes de Santa Cruz y La Paz. También estuvo en México, Uruguay, Argentina, Perú, Francia y España, donde ha estudiado y trabajado. En España, por ejemplo, trabajó enRita y Champagne, con el reconocido chef Andrea Bernardi, además de Kabuki, que tiene dos estrellas Michelín, y Boho, que posee una.

Las paredes de su sala -donde lucen sus medallas, entre ellas dos premios gastronómicos nacionales- muestran algo de su carácter ávido de experimentación, como el helado de eucalipto o el postre de camote, de los que habló a la prensa internacional.

Actualmente se encuentra trabajando en la publicación de un libro con más de una veintena de sus creaciones culinarias.

Experimentación al 100%

En su cocina existe una máquina de sellado al vacío y un temporizador para cocinar en bajas temperaturas.

Después de extraer el aire de la bolsa donde están los ingredientes, ésta es sumergida en el agua dentro del temporizador. Parece toda una ciencia de cálculo y mezcla de sabores. “Considero que es el mejor modo de cocción porque los alimentos no pierden sus nutrientes y la textura que se logra es diferente. Se cocina en sus propios jugos”, explica.

Al otro extremo hay una olla con varios nonis (un fruto originario del sudeste asiático), de los que sólo se usará la cáscara.

El plato de hoy se llama tuberculosis y es resultado de un juego de palabras por su contenido rico en tubérculos.

Memorias y conceptos

Sus creaciones siempre son montadas sobre un soporte de plástico transparente e iluminado, donde coloca, uno a uno, los ingredientes de tuberculosis: ocas cocinadas en infusión de almíbar, huacataya, isaño en jengibre y nabos y rábanos en zumo de noni.

Los alimentos se colocan sobre una tela sobre la tierra y se decora con una salsa cremosa de camote y huacataya, gelatina fluida de oca roja y para finalizar se le añade un spray -traído de España- que tiene el aroma a tierra húmeda y un ligero sabor a coco.

“Para mí el concepto es muy importante, el plato tiene que transmitir algo. Es como una obra de arte en donde el artista se expresa”, dice el chef.

Y ése es el espíritu de su plato “brincando la cerca”, inspirado en el recuerdo de una novia que tenía en Santa Cruz. Como él estaba en La Paz, iba en bus casi todos los fines de semana a visitarla. El plato muestra ese cambio de clima y paisaje que se da en el trayecto de dejar el occidente y llegar al oriente, a través de ingredientes y flores.

Romper estereotipos

“Se trata de hacer algo así como una anarquía. ¿Por qué la papa o el camote tienen que ser siempre una guarnición? La revolución de la gastronomía de hoy te dice que rompas los estereotipos”, opina.

Las texturas y los aromas enlatados o envasados son tendencias que Quelca también aplica, un invento del mundialmente famoso chef Ferran Adriá.

Quelca, como otros chefs, trabaja durante un tiempo en una ciudad, ahorra y viaja nuevamente.

Durante los viajes experimentó una nueva etapa de su carrera, en la que diferentes expresiones del arte se fusionan con la gastronomía.

En este intento por romper lo establecido, su herencia indígena, sus tatuajes y su modo de concebir la comida son un manifiesto, ese que dice: “¿por qué no puedo verme como quiera y ser muy bueno en lo que hago? Claro que puedo”…