El Dia de Francia lo seguimos festejando con las recetas de La Fiesta de Babette
No obstante mi aprehensión por la ternura que despiertanlas codornizes, es un gran platillo su carne delicada, y toda la gastronomía le ha hecho honor. ComoLaura Esquivel, quién ofrece la receta de sus Codornices en Salsa de Pétalos de Rosa, consagrada en su novela Como agua para chocolate, de efectos afrodisíacos extremos al punto de desnudarse la hermana de la protagonista, y montar en pelo a un caballo, y salir campo traviesa.
Digo que es controversial porque mucha gente no se comería un pajarito, aunque tengamos el platillo de Polenta con Pajaritos y algunos otros.
En fín, este es un blog de cocina y no me andaré con remilgos. Pero basta la mención de poder comer estas criaturitas de Dios merced al trabajo que hacen otros. Estamos lejos de los lugares de la matanza.
El foies gras
Es el hígado hipertrofiado de los gansos, sometidos a una sobrealimentación, a base de maíz.
Se utilizan estas aves por su capacidad de no enfermar su hígado con grasa, ya que la utilizan en sus viajes migratorios. Aprovechando esta capacidad especial, la humanidad le ha sacado provecho culinario, desde 25 siglos antes de Cristo a partir de los egipcios. Como plato gourmet, los romanos se llevan la gloria de haber criado gansos con higos y el Gran Apicio, cuyo tratado de cocina ha llegado a nuestros días, lo contiene en sus recetas. Del ficatum de los romanos, derivado de fegato (hígado en italiano) se desprende la raiz francesa de foie (hígado en francés): foie gras, hígado graso, tal como lo conocemos.
Hemos visto videos de como se los alimenta con un embudo, hecho con suavidad sin que se maltrate al animal. Pero la estética de estas películas nos conmiseran con estos pobres animales, a expensas del gran depredador carnívoro es el hombre. Hasta se han creado organizaciones de defensa de los derechos de los gansos, para luchar contra esta práctica que consideran deshumanizada y propia de salvajes.
Sólo se consigue un excelente foies gras tratando con extrema dedicación y ternura a estos animales, incluido su sacrificio. El estres que puedan padecer atenta contra la excelencia de este producto, de su hígado graso.Hasta aquí, las controversias del platillo…y no fue mi intención desanimarlos…
LA ESTRELLA DEL PLATILLO, EL SARCÓFAGO DE HOJALDRE
El sarcófago en realidad es un vol-au-vent, esta especie de caja, por lo general redonda, en masa de hojaldre. Para quienes quieran leer con deleite la historia de esta singular masa, pueden hacerlo en estos dos enlaces:
La particularidad del hojaldre de Babette es que no se utiliza manteca sino grasa de ganso. Lo considero acorde en la paleta de sabores del plato, aunque me quedo con la manteca.
Aquí la receta definitiva y completa, para cuatro personas:
4 codornices deshuesadas, con sus cabecitas y los huesos de las patas.
200 g de foie gras
100 g de trufas
Masa de hojaldre, cantidad necesaria según el tamaño del ave
50 g de manteca
Vino Jerez, cantidad necesaria para levantar el fondo del ave.
Las codornices ya deshuesadas se rellenan con una tajada generosa de foies gras y una lámina de trufa negra. Se reconstruye el ave. Se las saltea con manteca, sal y pimienta. Reservarlas.
Se corta la masa de hojaldre como un vol au vent. La masa debe estar muy fría. Se colocan las aves en cada nido, colocándoles una banda de hojaldre que las cubra, por arriba, pero cuidando que la cabecita quede hacia afuera y las patas se vean o asomen.
Se pinta la masa con huevo batido y se cocinan los nidos hasta que el hojaldre se vea dorado, unos 20 minutos a 180 grados.
En la sartén donde se saltearon las aves, levantaremos ese fondo con vino Jerez y trufas picadas. Esta salsa es la que acompaña.
Se sirve todo bien caliente…. y VOILÁ.
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| Las codornices de la película, tal como se presentan |
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| Variante del plato con decoración de hongos |
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Sabores de Bolivia 
uuuh tiene una pinta deliciosa y golosa! en mi hogar gusta mucho el dulce de leche, seguro que les encanta, gracias!
Muchas gracias por los comentarios y las visitas.
Maravilloso! Como siempre, un agrado tu blog. Un fuerte abrazo de argentina!
Muy buen post! Me encanta siempre lo que subes. Un abrazo grande desde mi buenos aires querido!
Maravilloso! Me ha encantado tu post y por cierto, buen blog. Un abrazo fuerte desde argentina!
Cristina Gracias x responderle a Facundo la intención es apreciable ... En realidad en Aiquile se prepara la "leche de coco" es de origen vegetal, del coco, un tipo de palma que producen en Chuquisaca, en Tarabuco... Decía la leche de coco se prepara moliendo el coco en batan de piedra, hasta obtener una masa pastos y de allí obtener su "leche" (jugo del coco) y luego se hace hervir con canela y clavo de olor en agua. Se sirve caliente con pastel de queso. No contiene nada de origen animal y tampoco alcohol.
Si puedes darte una escapada por los valles tanto del sur de Cochabamba, norte de Chuquisaca y norte de Potosí encontraras exquisiteces muy peculiares y propias a ser descubiertas y degustadas que también aportan al patrimonio de la cocina boliviana.
Muchas gracias por tan valioso blog y aporte al mundo Cristina.
PD: Sabes donde se puede encontrar regaliz en Cochabamba?
Que hermoso blog!!! Gracias por todo la compilación y tu tiempo.🤗🤗🤗🤗
Se ve increible. Lo voy a hacer
Gracias
Hola Cristina un gusto saludarte despues de mucho tiempo, yo sigo en la Cronica Gastronomica y ya van como siete mis libros sobre este tema apasionante
Hola! Yo he sido siempre una ratona, me chifla el queso! Pero desde que tengo fibromialgia y como consecuencia síndrome de colon irritable he dejado todos los lácteos y debo decir que, mi cuerpo lo nota!
Ahora tomo frutos secos y levadura nutricional para hacer "quesos veganos", de hecho en mi blog hablo de ella, para que al menos mis compañeros de enfermedad sepan que el queso y los lácteos en general, inflaman y que es un mito que sin ellos, nuestro organismo carezca de calcio.
Buen artículo, a ver si el mundo va tomando conciencia y come más sano.
Un saludo.
Que rico, me recuerda a las vendedoras de dulces en las calles en La Paz, todos hechos a mano como los quesitos,tablillas,pitu, los extranjeros de la Argentina como los Sugus,Marilu,etc.
Mi adorado papi me traía de Potosí y Sucre los dulces hechos en los conventos.
Gracias por la receta.
El choripán en Chile es otra cosa, que bueno aprender de otros países, gracias por compartir.
Excelente tip me funciono excelente mil gracias. Saludos.
Hola buenas tardes, muy interesantes sus aportaciones, quisiera ponerme en contacto con usted.
La Jabuticaba, en el Oriente Boliviano se la conoce como Guapurú. En Brasil, existe una ciudad denominada como Jabuticabal