Claus Meyer, que es el chef del considerado mejor restaurante del mundo, el Noma, de Dinamarca, ha aportado 1,5 millones de sus propios recursos para ayudar a hacer una revolución gastronómica en Bolivia.

¿Cuál es su primera evaluación tras su visita al país?

Ustedes en Bolivia tienen muchos productos muy buenos. Mi experiencia en el mercado Rodríguez fue muy agradable. Hay productos muy frescos y muy variados, cosas que no se ven en ninguna otra parte del mundo. Vi muy diferentes tipos de ají, diferentes tipos de papa, muchas hierbas diferentes que no se ven en ninguna otra parte y la quinua, un cereal extraordinario. Así que para un amante de la comida europea, la experiencia de comprar en el mercado fue excelente.

También usted almorzó en el mercado Rodríguez. Comió karachi, un pescado.

Sí, estaba rico, era un pescado frito bastante bueno, tenía un buen sabor pero era un plato simple.

¿Y cuál es su opinión sobre la comida, no necesariamente sobre los productos bolivianos?

Es una gastronomía que se podría llamar de la «vieja escuela». Creo que los platos son muy llenos y que se ponen cosas que no deberían ir juntas. Creo que se pueden hacer muchas mejoras que se pueden lograr fácilmente. Si me preguntan sobre si hay muchas cosas que cambiar, yo digo que sí, pero eso es lo interesante de este desafío. Pero me parece que la comida no está al mismo nivel de los productos, que son excelentes.

Yo creo que existen unos parámetros universales de lo que es la excelente gastronomía y creo que eso está en las manos del chef. No es poco que los productos sean excelentes, porque esos productos son los que hacen una diferencia con la comida.

La comida de nivel debe tener un toque de sabor amargo, de sabor salado, de sabor dulce. Tiene que haber un equilibrio entre esos sabores y el plato debe tener una textura, una estética determinada. Eso no hay en Bolivia. Finalmente se debe poner ingredientes que le den al plato un cierto aroma. Esas son las reglas universales de las que hablo y creo que eso no está presente en la gastronomía boliviana. Creo que la comida en Bolivia, por la forma cómo está presentada, no es atractiva para una persona que es extranjera. O la comida es muy grasosa, o muy picante, pero sin equilibrio. Para eso hay que capacitar a la gente de esta actividad. Vean lo que ha sucedido en Perú en una década, vean lo que ha sucedido en Dinamarca en menos de eso.

¿Y es posible realizar en Bolivia la misma revolución gastronómica que hubo en Perú? ¿Es lo mismo que se está buscando?

Bueno, son los bolivianos los que deben hacer su propio movimiento de reforma. Yo no vengo aquí como un salvador, ni como un jefe. Espero poder ayudar, espero poder inspirar a algunos chefs, pero el cambio debe ser de los propios bolivianos. El movimiento en Bolivia debe ser liderado por los bolivianos, así que yo no puedo decir cuáles serán esas características. Pero de todas maneras creo que se puede aprender mucho de la experiencia peruana, tanto en las cosas buenas que han sucedido como en las negativas. También en Perú hay más cosmopolitanismo, comida japonesa, italiana, etc., que ha influido en la gastronomía local; yo preferiría que la comida boliviana sea más boliviana. No es malo que en un país haya comida francesa o italiana, obviamente, pero creo que debemos buscar más bien que los mejores restaurantes bolivianos tengan más personalidad y más carácter y que sirvan platos locales.

Usted va a abrir un restaurante en Bolivia. ¿Cuáles serán las características de la comida a ofrecer?

Primero, lo que quiero hacer es rodearme de los mejores chefs de Bolivia y que ellos sean como «catalizadores» del proceso. Yo podría decir qué es lo que quiero hacer, pero lo importante será ver qué hacen los chefs bolivianos con esta nueva mirada que yo estoy proponiendo. Yo no defino cómo debe ser la comida boliviana, como le he dicho antes, yo soy un facilitador.

Pero creo que lo que tenemos que tratar de hacer es que los platos tengan una idea más clara de lo que son. Si voy a hacer algo con papa, debe sentirse el sabor de la papa y usar una sola especie de papa, no mezclar varias. Quiero que la papa destaque, no que esté cubierta con decenas de tipos de carnes, más huevo y choclo, como suelen cocinar en Bolivia. Por ejemplo, si sigo con el tema de un eventual plato de papa, quiero que sea un homenaje a la papa, no un homenaje a diez productos’ Lo mismo, si deseo hacer un plato con algún pescado, con zanahoria, con carne, esos sabores deben destacarse aisladamente. También, en general creo que hay que poner más vegetales y menos carne; más fibra y menos azúcar refinada; más granos y menos grasa; finalmente, debemos destacar la biodiversidad y la diversidad cultural. En un país con tanta biodiversidad creo que eso debe reflejarse en la comida.

Bueno, nosotros estamos orgullosos de esa diversidad cultural.

Y deberían estarlo. Es un poco como en Francia, cada región tiene su culinaria, sus vinos, sus quesos, sus platos, y ellos están orgullosos de esas particularidades. Lo mismo podría suceder en Bolivia. Para ustedes es un tesoro tener tantas variedades de tantos productos y creo que ese tesoro debe ser revalorizado. Lo mismo como en Francia valorizan tantos sus sabores y prácticas.

Usted desea formar nuevos chefs bolivianos, pero en general en Bolivia estos futuros especialistas no tienen el contexto suficiente sobre comida internacional y esos parámetros internacionales que usted mencionó.

Lo que se necesita es que nosotros, los chefs internacionales, metamos a la discusión con los chefs bolivianos nuestra propia experiencia y conocimiento. No podemos decir: «Ustedes desde ahora harán esto, porque nosotros creemos que es mejor». No. Lo que debemos decir es: «Nosotros hacemos esto de esta manera, qué opinas y cómo podrías tú adaptarlo a la culinaria boliviana». Además, el chef boliviano debe empezar diciendo qué le gusta, qué es lo que quiere hacer, y basado en eso recién nosotros sugerir reformas.

¿Por qué se eligió a Bolivia para intentar esta revolución? ¿Por qué no Paraguay o Ecuador?

Porque la calidad de la comida es básicamente buena, en primer lugar. También porque América del Sur es, en muchos sentidos, un continente no descubierto desde el punto de vista culinario; en Sudamérica hay desde cordillera hasta Amazonia y creo que este continente podría ser la próxima región del mundo en ofrecer el mundo un aporte de alta cocina. También se eligió Bolivia porque no hay mucha violencia, porque hay una cierta estabilidad; por los productos de los que he hablado antes; por todos los pisos ecológicos y climas que tiene el país; y porque, en general, su cocina no es tan desarrollada y podemos marcar una diferencia. Pero también porque la ONG danesa IBIS, que aporta en este proyecto, trabaja en Bolivia y sugirió venir a este país. También yo valoro algo de Bolivia, la buena calidad de la artesanía, la preocupación de la gente por hacer cosas bellas con las manos, un intento de estética, de cuidado. Un textil boliviano está lleno de detalles, de riqueza. Yo creo que un país así tiene una ventaja sobre otros para hacer una revolución gastronómica, que es una revolución cultural, claro.

¿Cuáles son los objetivos que usted espera cumplir? ¿Dentro de diez años, qué quisiera usted haber logrado?

Bueno, no yo, sino yo y un grupo de chefs bolivianos. Pero en general quisiera que en diez años la calidad de la comida boliviana haya mejorado, que se haya aumentado la autoestima de los bolivianos en torno a la comida, que se sienta un orgullo por la comida nacional, que haya aumentado el turismo hacia el país y que la culinaria ayude a desarrollar otras actividades económicas, como la producción agrícola, como la producción de carnes, como las bebidas, etc. Yo creo que Bolivia puede saltar al primer plano de la gastronomía internacional. Como se ve, es un proyecto de largo plazo.

http://www.cocina-boliviana.com/noticias/56_claus-meyer-cree-que-bolivia-puede-saltar-al-primer-plano-de-la-gastronomia