El Foie Gras
¿Qué es el Foie Gras?
El Foie Gras es el hígado sano de un pato o de un ganso adulto, robusto, en buena salud, criado según la tradición y que ha sido cebado con una alimentación abundante.
¿Cómo nació el Foie Gras?
Algunas aves de paso poseen la facultad de almacenar grasas para poder volar largas distancias. Tanto en la oca como en el pato, este exceso de lípidos se almacena en el hígado como complemento de un almacenamiento periférico cutáneo. El Foie Gras nació de la observación de este fenómeno y de una selección de las especies.
Las virtudes del Foie Gras
El Foie Gras contiene ácidos grasos insaturados. Su consumo se recomienda en nuestra alimentación porque tiene el efecto de disminuir la tasa del colesterol malo en la sangre. Esta cualidad podría explicar la longevidad excepcional de los habitantes del suroeste de Francia !
Nuestro bloque de Foie gras tiene 58.4 % de grasa insaturada. Es la grasa buena !
¿Cómo servirlo?
El Foie Gras según las reglas del arte
El Foie Gras se consume de preferencia al principio de una comida, como « entrée », momento en el cual los receptores del sabor en la boca son lo más sensibles.
- Con el fin de soltar todos los perfumes sutiles y los sabores delicados del Foie Gras, se recomienda dejarlo a temperatura ambiente unos 10 a 20 minutos antes de degustarlo. Al estar demasiado frío, pierde sus aromas así como su excepcional capacidad de derretirse en la boca cual mantequilla.
- Para conservar toda la fineza de su textura, el Foie Gras debe de ser rebanado al último momento con la hoja fina de un cuchillo bien afilado, sin diente, pasada bajo agua caliente. Entre cada rebanada, remojen la hoja del cuchillo y séquenla.
- El Foie Gras debe de servirse sobre platos previamente enfriados.
Como porción, en entrada, aconsejamos prever entre 50g a 70g por persona, y 100 a 130g como plato principal.
Las apelaciones según la ley francesa
Francia, primer productor de Foie Gras, ha reglamentado las apelaciones a base de Foie Gras. Solo 3 categorías pueden beneficiar del término Foie Gras con las denominaciones de venta:
- El FOIE GRAS ENTERO: es una preparación hecha con uno o varios hígados grasos enteros, seleccionados y condimentados manualmente. Una receta reservada para grandes momentos de degustación.
- EL FOIE GRAS es una preparación hecha con trozos de hígado graso incorporados y sazonados, pudiendo provenir de diferentes animales. Presentan un aspecto marmoleado estético muy rebuscado al momento de rebanarlo.
- EL BLOQUE DE FOIE GRAS es una preparación hecha a partir de Foie Gras reconstituido y condimentado. Esta preparación se realiza a partir del hígado graso de oca o pato, finamente cortado, condimentado y emulsionado. Cuando se le incorpora trozos de hígado graso, se vuele “bloque de Foie Gras con trozos” y ofrece bellas rebanadas donde se pueden observar los mismos trozos.
NB: La Preparaión a base de Foie Gras
Debe de incluir un mínimo de 20% de Foie Gras.
¿Oca o Pato?
El Foie Gras de oca es más grande, más graso y de un color más blanco. Con una textura blanda, ofrece un sabor ligeramente amargo y agradable.
El Foie Gras de pato, es más pequeño, de color beige, con un sabor más pronunciado. Desarrolla en la boca una sensación potente y un sabor redondo.
Historia del Foie Gras
Los primeros Foie Gras eran fabricados hace más de 4500 años, en las riberas del Nilo en Egipto, área de paso de la migración de los patos y gansos. Esta tradición fue difundida y perpetuada, entre otras por las comunidades judías en el éxodo, quienes utilizaban el engorde de los gansos para producir materias grasas reemplazando la manteca de cerdo.
Conforme al paso del tiempo, nuestros ancestros en Francia adquirieron el “savoir-faire” para volverse los especialistas de esta preparación.
En el siglo XIX, el descubrimiento de los procesos de conservación de alimentos perecederos vía su esterilización con calor, en recipientes sellados, favorece la aparición de productores de conservas, quienes con el tiempo se volverán grandes fabricantes.
Al difundir sus Foie Gras en el mundo entero, se vuelven rápidamente uno de los emblemas de la gastronomía francesa.
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Sabores de Bolivia 
uuuh tiene una pinta deliciosa y golosa! en mi hogar gusta mucho el dulce de leche, seguro que les encanta, gracias!
Muchas gracias por los comentarios y las visitas.
Maravilloso! Como siempre, un agrado tu blog. Un fuerte abrazo de argentina!
Muy buen post! Me encanta siempre lo que subes. Un abrazo grande desde mi buenos aires querido!
Maravilloso! Me ha encantado tu post y por cierto, buen blog. Un abrazo fuerte desde argentina!
Cristina Gracias x responderle a Facundo la intención es apreciable ... En realidad en Aiquile se prepara la "leche de coco" es de origen vegetal, del coco, un tipo de palma que producen en Chuquisaca, en Tarabuco... Decía la leche de coco se prepara moliendo el coco en batan de piedra, hasta obtener una masa pastos y de allí obtener su "leche" (jugo del coco) y luego se hace hervir con canela y clavo de olor en agua. Se sirve caliente con pastel de queso. No contiene nada de origen animal y tampoco alcohol.
Si puedes darte una escapada por los valles tanto del sur de Cochabamba, norte de Chuquisaca y norte de Potosí encontraras exquisiteces muy peculiares y propias a ser descubiertas y degustadas que también aportan al patrimonio de la cocina boliviana.
Muchas gracias por tan valioso blog y aporte al mundo Cristina.
PD: Sabes donde se puede encontrar regaliz en Cochabamba?
Que hermoso blog!!! Gracias por todo la compilación y tu tiempo.🤗🤗🤗🤗
Se ve increible. Lo voy a hacer
Gracias
Hola Cristina un gusto saludarte despues de mucho tiempo, yo sigo en la Cronica Gastronomica y ya van como siete mis libros sobre este tema apasionante
Hola! Yo he sido siempre una ratona, me chifla el queso! Pero desde que tengo fibromialgia y como consecuencia síndrome de colon irritable he dejado todos los lácteos y debo decir que, mi cuerpo lo nota!
Ahora tomo frutos secos y levadura nutricional para hacer "quesos veganos", de hecho en mi blog hablo de ella, para que al menos mis compañeros de enfermedad sepan que el queso y los lácteos en general, inflaman y que es un mito que sin ellos, nuestro organismo carezca de calcio.
Buen artículo, a ver si el mundo va tomando conciencia y come más sano.
Un saludo.
Que rico, me recuerda a las vendedoras de dulces en las calles en La Paz, todos hechos a mano como los quesitos,tablillas,pitu, los extranjeros de la Argentina como los Sugus,Marilu,etc.
Mi adorado papi me traía de Potosí y Sucre los dulces hechos en los conventos.
Gracias por la receta.
El choripán en Chile es otra cosa, que bueno aprender de otros países, gracias por compartir.
Excelente tip me funciono excelente mil gracias. Saludos.
Hola buenas tardes, muy interesantes sus aportaciones, quisiera ponerme en contacto con usted.
La Jabuticaba, en el Oriente Boliviano se la conoce como Guapurú. En Brasil, existe una ciudad denominada como Jabuticabal