Gracias a las investigaciones del inmortal tradicionalista paceño Antonio Paredes Candia y a los minuciosos estudios de la antropóloga sucrense Julia Elena Fortún es posible conocer qué y cómo comían realistas y patriotas a lo largo de la Colonia y durante los duros años de la guerra de la independencia.
Fortún es una estudiosa singular, pionera en las investigaciones antropológicas en el país. Fue una mujer de vanguardia, graduada, y que se atrevió a rebuscar en las ruinas de Tiwanaku con un trabajo de campo y, después, durante décadas, revisar archivos coloniales.
Gracias a sus aportes se han rescatado partituras musicales y también el recetario de Manuel Camilo Crespo que hoy resumimos. De acuerdo con su prólogo, este libro pasó por varias manos hasta terminar en los arcones de la cocina de su abuela, en Sucre. Sin embargo, los datos del librito muestran que fue escrito en La Paz y que corresponde a las comidas que se preparaban en estas alturas.
Muchas recetas tienen nombres relacionados a personajes o quehaceres de la Iglesia Católica. Al parecer era en conventos y claustros donde la tristeza de la soledad se compensaba con las sopas suculentas y los platillos preparados con conejos, costillas de cerdo, criadillas de toro y ubres de vaca.
Fortún ha rescatado más de 100 recetas de caldos, platos y postres que consumían los protomártires paceños, sus esposas e hijos y también sus represores. Aquí les comparto una de ella
Fricasé de monja
“Las carnes de un chanchito asado el día anterior se pican menudamente con otro tanto de salchichas. Se dispone un ahogado lleno bien hecho como se tiene indicado en su lugar. Se le agradan rebanaditas de limón desagriado y se echan las carnes agregándole aceitunas despepitadas y partidas en cuatro, unas almendras y pasas de Corinto, y cuando está en punto se sirve con perejil picado. Si se quiere, se espesa con pan rallado y aun se adereza con leche en lugar de caldo. A falta de salchichas se puede hacer con chorizos bien cocidos, agregándole un poco de vinagre, y en este caso no se le echa leche. Es plato apetitoso y de fácil digestión.”
Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo, transcrito por Julia Elena Fortún
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