Madrid

Una historia apasionante, protagonizada por la casualidad, se esconde detrás del origen del queso, manjar que aparentemente fue creado hace unos 9.000 años.
Era un día de calor y un nómada transportaba leche en el estómago de un animal (una especie de termo muy rudimentario) de manera que tuviera algo de beber. Pero cuando se detuvo, descubrió que el cuajo de las paredes del estómago (fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia) había solidificado la leche, creando el primer queso.
Sin embargo,  hay un problema con esa historia, según explicó el científico e historiador de la Universidad de Vermont, Paul Kindstedt en Gastropod, un podcast que explora la comida a través de la ciencia y la historia. Según cuenta Kindstedt, los nómadas que vivían en la región histórica El Creciente Fértil, también llamado «media luna fértil”, en el año 7.000 a. C. habrían sido intolerantes a la lactosa. Un nómada no querría leche porque, manteniéndose de viaje, evidentemente le hubiera sentado muy mal, se afirma en ABC.es.
Kindstedt, también autor del libro Queso y Cultura, explicó que desde hace miles de años  ya se encuentran rastros de la elaboración del queso. Grandes campos de trigo y otros granos atrajeron a ovejas y cabras que proveyeron leche. Los hombres empezaron la producción, pero en los primeros mil años sólo los bebés y niños podían consumirla, ya que los adultos eran todos intolerantes a la lactosa. De hecho, según cuenta el investigador, la tolerancia no se desarrolló hasta el 5.500 a. C., mil años después del desarrollo del queso.
8.500 años
Kindstead explicó que hasta ahora sabemos que el inicio de la producción de queso data de hace 8.500 años, con dos desarrollos simultáneos en la historia del hombre. Primero, a través de prácticas de agricultura intensiva que provocaron un gran agotamiento del suelo, produciendo la primera crisis medioambiental del hombre.
Como resultado, los hombres del Neolítico empezaron a utilizar manadas de cabras y ovejas de forma más intensiva, ya que estos animales podían sobrevivir en terrenos marginales y no apropiados para cultivos. En segundo lugar, los humanos inventaron la cerámica: el contenedor original de la leche.
En el ambiente cálido de la región El Creciente Fértil, explicó Kindstedt, la leche que no se usaba inmediatamente y se dejaba en esos nuevos contenedores de cerámica, «habría sido rápidamente cuajada, debido al calor y a las bacterias ácido lácticas de la leche. Y en algún momento, los adultos más osados probaron el producto y descubrieron que podían tolerarlo mucho más que a la leche líquida”. Esto se debe a que el 80% de la lactosa se drena con el suero de la leche, dejando un delicioso queso fresco.