Daniel Hinojosa  / La Paz
En recetas gourmet o populares, la carne de lagarto es cada vez más requerida por los paceños por su sabor y textura. En La Paz, los  dos restaurantes autorizados para vender el producto – el Gustu en la zona Sur  y Verito en   San Pedro- presentan distintas ofertas.
Para vender carne de lagarto, «los restaurantes deben solicitar un  permiso denominado Registro Nacional de la Red de Cuero y Carne de Lagarto”, dijo la directora de Biodiversidad y Áreas protegidas, Teresa Pérez. El sábado, un operativo decomisó el producto y determinó que tres locales de la ciudad no cuentan con permiso para su expendio.
Hace año y medio, el paceño Luis Palau  decidió ofrecer lagarto frito en su snack   Verito, ubicado a una cuadra de la plaza de San Pedro. Ahora no se arrepiente debido al éxito que  tiene esta carne entre los comensales paceños.  «La gente al principio se muestra insegura, pero una vez que la prueban piden más o vuelven con amigos para disfrutar de este plato que se volvió la especialidad de la casa”, contó.
Palau adquiere la carne de lagarto de la comunidad Caachichira, que cuenta con autorización para la comercialización del producto. Mientras prepara un plato de lagarto frito indica que su único secreto  es utilizar los condimentos adecuados. «Primero   fileteo la carne para condimentarla con comino y sal   y  la dejo macerar durante dos horas. Luego la apanamos para darle el toque crocante”, explicó.
El anfitrión  acompaña el lagarto con  yucas fritas, arroz o ensalada con vegetales de temporada. «La llajua paceña es un elemento que no debe faltar en este plato, ésa lo hace extremadamente delicioso”, añadió.
La segunda opción para comer carne de lagarto autorizada en la Paz se encuentra en el restaurante Gustu. La jefa de cocina del local de la zona Sur, la danesa Kamilla Seidler, es la encargada de preparar este plato exótico con un estilo gourmet.
La chef contó que una vez que le llega   la carne de lagarto procedente de la comunidad Tacana, lo primero que hace es filetearla y congelarla. «Preparamos una guarnición  con pepino amazónico curtido con flor de Jamaica en polvo, almendras de Chuquisaca, compota de pepino,  ají  y vinagre par darle frescura. Luego colocamos el lagarto en la parrilla acompañado de sandía”, explicó.
Seidler asegura que el plato es rico en     omega tres, proteínas y nutrientes y además no tiene colesterol. En ambos locales la demanda del lagarto ha aumentado en los recientes días.

Registro  para venta
Aval El registro para la venta de carne de largo es  gratuito y tiene una duración de tres años, tiene el aval del Registro Nacional de la Red de Cuero y Carne de Lagarto.
Requisitos Carta dirigida a la Dirección de Biodiversidad y Áreas Protegidas, fotocopia simple de constitución legal de la empresa solicitante, carnet de identidad del propietario, fotocopia del poder legal e identificación tributaria.
Normativa La resolución administrativa  25/14 autoriza  el aprovechamiento de la carne de lagarto en diferentes TCO (Territorio Comunitario de Origen). En agosto se autorizó de forma  el aprovechamiento de 36.422 caimanes yuracarés  en  los departamentos de La Paz, Beni y Santa Cruz.

40 familias tacanas se benefician con el lagarto

La comercialización autorizada de la carne de lagarto beneficia a 40 familias de la comunidad Cachichira, que es parte de la Tierra Comunitaria de Origen (TCO) Tacana del departamento de La Paz. Este año la temporada se inició en julio y concluye en noviembre.
«En esta temporada la comunidad Cachichira, de  la TCO Tacana,  comercializa   carne de lagarto en La Paz. Hay 40 familias beneficiarias de la caza de lagarto de forma responsable y autorizada”, dijo la responsable del Programa Nacional para la Conservación y Aprovechamiento Sostenible del Ministerio de Medio Ambiente y Agua, Ninón Ríos.
Dijo que los límites de la cacería lo establecen las 40 familias beneficiarias  de las comunidades, tomando en cuenta el equilibrio y la reproducción de los animales. Además, resaltó que los comunarios  se distribuyen la cuota de la caza del lagarto en cantidades iguales.
Por su parte, el responsable legal de la Dirección de Biodiversidad  y Áreas Protegidas, Rodrigo Herrera, aseguró que el comercio no autorizado de esta carne  es sancionado de acuerdo con la  ley.   «El artículo 111 de la Ley 1333 establece  una sanción de uno a dos años a quienes comercialicen carne de animales silvestres sin autorización. Es importante crear conciencia ecológica en la población”, agregó.