Freír la cebolla con un poco de aceite por unos minutos. Agregar la carne picada, la miga de pan (previamente remojada en agua), los huevos, la sal y si la consistencia es muy blanda agregar un poquito de harina o maicena. Formar boliatas con la mezcla, del tamaño deseado y reservar.Mientras, en un sartén, colocar el puré de tomates (o tomates maduros procesados), 1 cebollita de verdeo picada, 1/2 ají rojo picado y 1/2 ají verde tambien picado (si gusta, puede cortarlo en juliana), un chorrito de aceite, y un chorrito de agua tibia. Dejar unos minutos, removiendo siempre, cocinar la salsa. Salpimentar.
Finalmente, añadir a la salsa una a una las albóndigas de manera tal que no se rompan. Dejar cocinar unos minutos para que se impregne el sabor de la carne con el aji.
2 cucharas de ají colorado en polvo o 6 vainas molidas
jugo de un limón
1 cuchara de colorante rojo
1 ½ cucharas de sal molida
1 cuchara de orégano desmenuzado
1 cucharilla de perejil picado menudo
1 taza de tomate pelado y licuado
1 taza de habas verdes
½ taza de aceite para cocer la cebolla y el ají
Preparación
En una olla ponga a cocer el pollo con el agua, la sal y el jugo de limón, hasta que esté tierno. sáquelo y divídalo en 6 presas, sacándole los huesos del tórax.
En una sartén dore la cebolla y el ají en el aceite. Agregue el colorante, el tomate licuado, las habas verdes peladas, el orégano, el comino y el perejil. Coloque todo al caldo donde coció el pollo. Deje hervir unos 10 minutos más, hasta que el jugo espese y queden tiernas las habas.
Sirva una presa de pollo, con una papa cocida en agua, chuño phuti y ensalada de cebolla sobre el chuño.
Se hace cocer chuño bien lavado, con un poco de sal. Después se lo machuca ligeramente o se lo pellizca.
Se prepara una porción de ají colorado con las especies tradicionales: cebolla, ajo, cominos, orégano y sal a gusto, y se fríe en manteca de cerdo, que es lo apropiado, o en aceite si no se tiene lo otro.
Se hacen cocer papas pequeñas con cascara, y de cocidas se les quita la cascara. Desde día antes y en olla de barro (cerámica), con un poco de sal y cebolla, se hace cocer durante toda la noche trozos grandes de carne de chivo. Luego se la machuca y se la deshace, de tal manera que la carne parezca hilos; luego así se la retuesta en la sartén con aceite o manteca de cerdo.
Todo: el chuño deshecho, el ají cocido, las pa-pitas peladas y la carne de chivo se mezcla con cuidado en una olla grande. Y está listo para servir en platos planos el exquisito indio uchú (ají de indio). Se adorna colocando encima rodajas de huevo duro. (Recogido en Cantón Pocoata, Depto. Potosí).
Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años. La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi gran compañera en los 35 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada día me salían mejor. El primer día preparaba el jigote y la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 300 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de amigos y alojados en casa. Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y todos quedan satisfechos. A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas ya que les dará muchas satisfacciones.
Les compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana
Les daré antes unas dicas que se aplican casi a todas.
Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
Las recetas son para más o menos 50 salteñas
Ingredientes Jigote
1 kilo y 1/2 de carne de cerdo sin grasa, preferible lomito, cocido y trozado en tamaños medianos
4cucharas de ají amarillo molido
2 cucharas de ají colorado molido
1 y 1/2libra de mote cocido y pelado
1/2 libra de mote aplastado
3 dientes de ajo aplastado
½ cuchara rasa de pimienta
½ cuchara rasa de comin
6 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
1 cuchara de sal
1 litro y 200ml del caldo donde cocino el cerdo
1 cucharada de aceite
Preparación
Freír el ajo, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar el cerdo, sazonar con sal, añadir el mote pelado y el aplastado, retirar del fuego y añadir la gelatina diluida . Vaciar en una bandeja plana para que enfríe hasta el día siguiente, ya que deberá estar bien cuajado
Ingredientes para masa
1y1/2 libra de harina
150 grs de manteca vegetal
150 grs de azúcar
2 huevos
250ml de agua más o menos
Preparación
Es la misma masa que para las saltenas de pollo, solo que se anade el achiote diluido en aceite o el colorante yema
Se mescla la harina y la manteca a punto arena, se hace un circulo al centro donde se colocan los demás ingredientes y se masa hasta conseguir una masa uniforme más o menos suave, hacer un amasado fuerte de más o menos 8 minutos, puede ser con la moledora del batan. Cortar la masa en tiras y hacer los bollitos dejando reposar hasta el día siguiente, listos para ser uslereados. Una vez uslereados de mas o menos 10 a 12 cm se extienden sobre la mesa, se coloca el jigote y se realiza el repulgado y se procede a hornear o a congelar
Fiesta del Gran Poder y con certeza este será uno de los platos más consumidos
Ingredientes
1 pollo grande
2 cebollas picada
1/2 diente de ajo picado
200 grs. de ají amarillo molido
1 plato de arvejas
10 papas
1/2 lb. de tunta remojada
1 queso pequeño rallado
2 huevos
Sal, pimienta y comino
Para la Sarsa
2 cebollas
1 tomate
Aceite y sal
Preparación
En una sartén fría la cebolla y el ajo; cuando dore la cebolla, añada las arvejas, pimienta, sal y comino.
Aparte, cocine en agua el pollo despresado con algo de cebolla y ají amarillo y cuando este tierno retire del fuego y mescle con la primera preparación. Cocine la tunta pelada y cortada en trozos pequeños.
Cuele, agregue queso, huevo y revuelva a fuego lento hasta que cuaje el queso.
Sarza: Pique la cebolla en pluma, el tomate en cuadraditos, mezclé y sazone con aceite y sal.
Sirva el pollo con papas cocidas y preparado de tunta. Ponga la sarsa encima del pollo
Cortar la parte de arriba de los locotos y sacar las semillas. ponerlos en una fuente con agua hasta cubrirlos, cambiar de agua seis veces durante un día. en una olla con agua hirviendo y muy poca sal cocine los locotos, hasta que estén tierno. en una sartén con poco aceite caliente, freír la cebolla hasta que este transparente. añadir la carne picada, pimienta, comino, y sal. cuando la carne esté dorada, incorporar el tomate picado en cuadraditos y el ají colorado, dejar cocer 10 minutos. sacar del fuego. rellenar los locotos con el jigote de carne, cubrir con queso y gratinar al horno.
Recientes estudios médicos revelan el potencial medicinal del ají picante.
Los hay de todo tipo e intensidad. Los que dan un toque de sazón al paladar y los que te quitan la respiración y te hacen llorar.
Durante miles de año el ají picante, los chiles, jalapeños, o la pimienta han sido parte de ese placer culinario y masoquista de los humanos, únicos mamíferos en consumirlo, dividiéndonos entre quienes los consumimos y quiénes no.
Ahora, más allá de su sabor, hay razones médicas que apuntan a que el picante puede convertirse en nuestro mejor aliado. Pero, ¿por qué?
Te hiere, te cura
Paul Bosland, de la Universidad del Estado de Nuevo México, en Estados Unidos, cuenta que hace 20.000 años, cuando el hombre llegó al hemisferio occidental, se encontró con una planta que le producía dolor.
«La planta –el ají- los afectaba, pero se propusieron domesticarla porque le encontraron utilidad, y creo que fue para fines medicinales», relata Bosland.
Pero ese poder para sanar, se contrasta con el potencial para producir lesiones, y eso ha generado históricos debates entre científicos, médicos y nutricionistas.
Un equipo de la Academia de Ciencias Médicas de China revisó durante varios años el comportamiento de casi 500.000 participantes de un estudio en ese país.
Image copyrightGettyImage captionEn un estudio en China señala que individuos que consumieron comida picante una o dos veces a la semana, tienen una tasa de mortalidad 10% menor que los que solo lo hicieron una vez por semana.
Encontraron que los individuos que afirmaban utilizar picante en sus comidas una o dos veces a la semana, registraban una tasa de mortalidad 10% menor que aquellos que consumían picante menos de una vez por semana.
La diferencia se amplía a medida que las personas ingieren alimentos picantes seis o siete veces a la semana.
El ají picante fue la especie más utilizada en las muestras del estudio, y quienes lo consumieron fresco disminuyeron en particular el riesgo de morir de cáncer, enfermedades coronarias y diabetes.
Lu Qi, miembro del equipo investigador y amante del picante, señala que hay muchas razones que explican estos efectos.
«Los datos obtenidos nos animan a pensar que al comer más comida picante mejoramos nuestra salud, y reducimos el riesgo de mortalidad en personas de edad avanzada», comenta.
No obstante, Qi aclara que el picante puede que no sea beneficioso para personas con problemas digestivos o úlceras estomacales.
Los secretos de ají
Para mirar dónde reside el poder del ají, córtelo y en su interior descubrirá una suerte de placenta amarilla a la cual están pegadas las semillas.
Image copyrightPaul BoslandImage captionEn el interior del ají se encuentra el secreto de su poder: la capsaicina.
En la mayoría de las variedades de ají, en ese lugar se esconde su arma secreta: la capsaicina, un compuesto químico que genera irritación en los mamíferos.
La capsaicina se mide en la escala Scoville, una medida del picor en los chiles. Se cuenta en unidades de calor, es decir, en el número de veces que una muestra de ají seco debe ser diluida por su propio peso en agua con azúcar antes de perder su calor.
Para un pimentón verde la escala registra cero.
Pero para un ají habanero la medición oscila entre 100.000 y 350.000. La capsaicina pura alcanza una cifra de 16 millones, por lo que no se recomienda su uso ni culinario ni medicinal.
Como un arma química
Aún cuando el simple contacto con el chile Cuernos Rojos puede quemarte por completo la garganta, el extracto de capsaicina luce inodoro e incoloro, y por su intensidad está prohibido su consumo en la Unión Europea.
Así que su uso es más efectivo como arma, en el conocido formato de spray.
Image captionEl códice azteca muestra a un padre obligando a un niño de ojos llorosos a acercarse a un hoyo con chiles encendidos.
Desde tiempos precolombinos el ají se ha utilizado como arma. Se dice que los mayas quemaban hileras de esta planta para crear una cortina de humo que causaba irritación al entrar en contacto con ella.
Y en lo que parece ser una versión antigua del rincón del castigo, el códice azteca muestra a un padre obligando a un niño de ojos llorosos a acercarse a un hoyo con chiles encendidos.
Medicina contra el dolor
El códice azteca también muestra cómo se utilizaba para calmar el dolor de dientes, una función analgésica que se mantiene hasta nuestros días.
Joshua Tewksbury, un historiador de la Universidad de Washington, considera que la sensación de irritación que sentimos al exponernos al pimentón es un truco de la evolución.
«En realidad no estamos sufriendo una quemadura por la capsaicina, como sí la sufriríamos si tocáramos la hornilla encendida de una cocina, pero nuestro cerebro sí lo cree», dice el académico.
Además agrega que solo los mamíferos pueden tener esa sensación. Los pájaros, por ejemplo, pueden comerse los pimientos como si fueran cotufas sin sentir el ardor.
En ese sentido, Tewksbury estima que la planta evolucionó de tal manera que se hizo repelente a aquellos animales que pudieran triturar sus semillas con los dientes, e inofensiva a aquellos que podían ayudarla a esparcirlas.
También evolucionó para combatir microbios.
Esto tuvo gran relevancia en los tiempos previos a la medicina y a la refrigeración, y en especial en zonas ubicadas cerca del trópico, donde las personas eran más vulnerables a las bacterias que podían afectarlos o a sus alimentos.
El chile picante destruye o inhibe 75% de estos patógenos.
Eso puede explicar su éxito alrededor del mundo. Solo dos o tres años después de que Cristóbal Colón trajera las semillas de capsaicina que encontró en sus viajes por el Nuevo Mundo en 1493, los mercaderes portugueses la llevaron a Asia, donde terminaría por transformar el modo de cocinar.
El clima influye
En algún momento se llegó a decir que los habitantes de países con clima caluroso comían picante porque los hacía sudar, lo cual refrescaba la piel.
Image copyrightGettyImage captionEn 1988 investigadores de la Universidad de Cornell descubrieron que en países como India, Tailandia y China, el uso de las especies tendía a ser por su condición antibacterial.
En 1988 investigadores de la Universidad de Cornell descubrieron que en países como India, Tailandia y China, el uso de las especies tendía a ser por su condición antibacterial.
Además, las mismas eran más utilizadas en naciones cercanas al ecuador, o áreas de valles húmedos y altiplanos.
La relación del pimentón con el clima, y el riesgo presente de enfermedades infecciosas, fue más grande que sus condiciones naturales para crecer.
O como diría Tewksbury, los humanos que vivían en zonas con climas peligrosos desarrollaron un gusto por el picante que «probablemente salvó muchas vidas».
Como antioxidante
Ahora también se sabe que es una fuente de antioxidantes. Por ejemplo, 42 gramos de esta especie puede sustituir la dosis diaria de vitamina C, aunque hay que admitir que esa cantidad puede darle un sabor muy fuerte al curry.
También son ricas en vitamina A, y en minerales como hierro y potasio.
La capsaicina ha sido incluso vinculada con la pérdida de peso. Estudios realizados este año por la Universidad de Wyoming, en Estados Unidos, revelan que ratones alimentados con una dieta alta en grasas registraron una aceleración del metabolismo, logrando quemar más energía y de esta forma perder peso.
Otro experimento publicado el mes pasado y realizado por la Universidad de Adelaida, Australia, descubrió que la interacción entre la capsaicina y las paredes del estómago juegan un papel importante en la sensación de sentirnos llenos.
Sobre esa misma línea, estudios anteriores parecieran respaldar la función controladora del apetito que pudiera tener el picante.
¿Picante Vs cáncer?
Image copyrightGettyImage captionCientíficos advierten que antes de cambiar la dieta por completo, debemos administrar el consumo de picante, en especial los más fuertes como el habanero.
En 2012 un equipo de nutricionistas de la Universidad China de Hong Kong, que experimentó con hámsters, detectó que la capsaicina ayudaba a destruir el llamado «colesterol malo», que puede obstruir las arterias de los animales, y deja el «colesterol bueno», que ayuda a remover cualquier obstrucción.
También se descubrió un segundo beneficio para la salud cardíaca: la capsaicina pareciera impedir la acción del gen que contrae las arterias, restringiendo el flujo sanguíneo.
Por otra parte, se han obtenido resultados positivos en experimentos con ratones con células de cáncer de próstata y de pulmón, así como también hay indicios de ser efectiva contra afecciones en el colón.
Sin embargo, antes de hacer cambios drásticos en tu dieta, estos experimentos deben replicar sus resultados cuando se practiquen en humanos.
«Hay muchos reportes que señalan los efectos positivos de la capsaicina en la salud de las personas, especialmente con cáncer, pero también hay otros estudios que demuestran lo contario», advierte Zigang Dong, del Instituto Hormel, de la Universidad de Minnesota.
Las investigaciones enfocadas en el efecto de la capsaicina en el estómago de los seres humanos presentan hallazgos abiertamente divergentes.
Unos muestran sangramiento gástrico luego de consumir picante rojo, y otros no muestran reacción negativa alguna, incluso cuando se ha introducido jalapeños directamente en el estómago.
«Probablemente afecta al estómago o al esófago porque la capsaicina causa inflamación. Y si algo causa ardor o inflamación es porque puede matar células y por ende, producir inflamaciones crónicas que pueden ser muy dolorosas», explica Dong.
Como se puede apreciar, el chile picante se mantiene como un enigma. No obstante, sea amigo o enemigo, estamos cada vez más expuestos a él.
El consumo global de picante subió 2.5% por año, mientras que el consumo per cápita se incrementó 130% en ese período.
Quizás hasta que se comprueben todas sus dotes curativas, habría que administrarlo poco a poco, sin que nos saque lágrimas o vapor por los oídos.
Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años. La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi gran compañera en los casi 30 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada día me salían mejor. El primer día preparaba el jigote y la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 200 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de alojados y amigos en la casa. Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y carbohidratos. A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas y disfrutarlas ya que les dará muchas satisfacciones.
Les compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana
Les daré antes unas dicas que se aplican casi a todas.
Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
Las recetas son para más o menos 50 salteñas
Ingredientes Jigote
2 cebollas con cola picada finamente
100ml de aceite o 100 grs de manteca vegetal
2 cucharas de ají amarillo molido
3 cucharas de ají colorado molido
½ cuchara rasa de pimienta
½ cuchara rasa de comino
½ cuchara de orégano
1 kilo de carne picada en cuadritos pequenos (lomito o muy suave)
½ libra de papa picada en cuadritos y semi cocida
100 grs de azúcar
1 litro de caldo del cocimiento de 1 pata de vaca
3 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
½ taza de papas
1 cuchara de sal
¼ kilo de aceitunas negras medianas
2 huevos duros
2 cucharas de perejil picado
Preparación
Freír la cebolla hasta que este transparente, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar la carne, sazonar con sal y azúcar, retirar del fuego, añadir la gelatina y la papa. Vaciar en una bandeja plana para que enfríe.
Ingredientes para masa
2y1/2 libra de harina
1 libra de manteca vegetal
125 grs de azúcar
2 huevo
¼ de cuchara de sal
250ml de agua mas o menos
Jugo de 1 limón
Preparación
Se coloca la harina y se añade el agua con el azúcar, la sal, el limón, los huevos, se mescla rápidamente en forma de círculos, se deja reposar unos 10 minutos , seguidamente se uslerea se unta con una porción de la manteca suavizada y se dobla en 3 partes y se deja reposar en lugar frio durante 10 minutos. Se repite esta operación hasta acabar con la manteca, por lo menos 4 veces y se guarda la masa hasta el día siguiente en la nevera. Se estira la masa y se corta con un corta pastas y se procede rellenar, se hornea horno fuerte o se congela.
Nota: Esta masa ahora se la encuentra lista y cortada en círculos en la mayoría de los supermercados.
Es uno de los “grandes” platos de la gastronomía boliviana, y el mas tradicional para el 6 de agosto, se llama así porque, además del acompañamiento, lleva siete variedades de carnes: pollo, lengua de vaca, conejo, charquecan, saice de carne de res, ranga ranga, trucha o boga rebozada y frita y como acompañamiento papas cocidas, tunta con queso, fritos de locoto o cola de cebolla, sarza
Para preparar el Picante Surtido, debe fijarse en las recetas que corresponden a los platos citados, disminuyendo la cantidad a la tercera parte de los ingredientes que están incluidos en nuestro recetario, así como las paginas a seguir.
1 lengua de vaca mediana
½ taza de aceite
2 tazas cebolla blanca picada en julianas
1 taza tomate rallado
½ taza ají colorado molido
½ taza perejil, picado finamente
½ cucharilla comino
1 cucharilla orégano
½ cucharilla pimienta
1 taza arvejas
Sal o al gusto
Para Acompañar:
8 papas enteras, peladas y cocidas
Chuno o Tunta
Preparación
Antes de poner a cocer la lengua, golpearla en un batan o mortero para que resulte más suave y sea fácil de pelar.
Colocar la lengua en una olla con agua hirviendo y una cuchara de sal gusto, y cocerla más o menos unas dos horas.
Cuando esté suave, sacarla y aun caliente sacarle la piel que la cubre, reservar el caldo. Cortar en rodajas de más o menos ½ cm.
Preparar el ají: En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil finamente picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado sin cáscara, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos; agregar el ají colorado, añadir caldo suficiente.
Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir la lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos para que tome gusto.
Servir la lengua con su jugo, con papas cocidas, tunta o chuno y encima la zarza.
Lavar y picar finamente los locotos sin su pepa o picar en rajitas finas las colas de cebolla.
En una fuente honda, agregar la harina, royal, sal; remover. Luego añadir la leche, el huevo levemente batido y mezclar con movimientos envolventes uniformemente, hasta obtener una mesa ligera.
Incorporar los locotos o las colas de cebolla a esta preparación y freír por cucharas en una sartén con bastante aceite caliente.
Comienza el mes del Aniversario de Bolivia y les comparto este plato de profundas raíces español-moriscas e indígenas, bien condimentado y de mucha fuerza. La Gastronomía Boliviana es conocida principalmente por su variedad y este es un plato típico de Bolivia ya que se lo come en todos los departamentos. El estilo de este aji es mas sucrence o tarijeno
PICANTE DE POLLO EN AJI COLORADO
6 personas
Ingredientes:
12 muslos de pollo
2 tazas ají colorado molido cremoso
1 taza de cebolla blanca picada en bastoncitos finos
1 taza tomate pelado y picado finamente
1 cucharilla comino molido
1 cucharilla orégano desmenuzado
½ cucharilla pimienta negra molida
1 cuchara sal o al gusto
3 dientes de ajo tostado, pelado y picado
1 taza caldo
4 cucharadas aceite
Preparación:
1. En una olla poner los muslos deshuesados a dorar en 2 cucharas de aceite y reservar. Dorar la cebolla en las otras 2 cucharadas de aceite y añadir todos los demás ingredientes junto, dorar un pocos. El caldo o agua deberá cubrir los ingredientes completamente.
2. Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva, y a fuego lento después, por lo menos una media hora y añadir los muslitos dejando hervir otra media hora hasta que el pollo este muy suave. Mover de vez en cuando.
3. Si con el cocimiento ha disminuido mucho el jugo, aumentar un poco mas de caldo
4. Servir el picante pollo con una papa blanca rebanada, cocida aparte y chuno o tunta.
Tunta o Chuno
Ingredientes:
¼ kilo de chuno o tunta seca
2 cucharillas de sal para cocer el chuño
¼ taza de aceite
½ taza de cebolla blanca, picada finamente
¼ taza de tomate, pelado y picado finamente
3 huevos enteros
1 cucharilla de sal
1 taza de queso blanco picado
Preparación:
7. Una noche antes de preparar, poner el chuño a remojar en agua tibia.
8. Al día siguiente, ya remojado, pelar el chuño, quitando toda su cáscara. Partir en cuatro partes y enguajar varias veces hasta que el sabor amargo desaparezca.
9. Poner a cocer con bastante agua y las dos cucharillas de sal. Una vez cocido, escurrir en una coladera.
10. En otra olla poner el aceite a fuego moderado. Una vez caliente, añadir la cebolla. Freír hasta que ésta esté dorada. Agregar el tomate, mezclar y dejar cocer por unos cinco minutos. Agregar lo huevos; mezclar nuevamente.
11. Añadir el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos tres minutos.
12. Finalmente, antes de servir, agregar el queso y mezclar a fuego lento.
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Chuño y Tunta
Papas secas, deshidratadas y congeladas que se contituyen en el alimento típico de los habitantes del altiplano de Bolivia.
2 tazas cebolla blanca picada en bastones delgados
1 taza tomate, pelado y picado finamente
2 tazas ají amarillo molido cremoso
½ cucharilla comino molido
1 cucharilla orégano desmenuzado
½ cucharilla pimienta molida
1 taza arvejas verdes peladas
4 tazas de caldo
1 cucharada sal o al gusto
Tunta o Chuno
¼ kilo de chuno o tunta seca
2 cucharillas de sal para cocer el chuño
¼ taza de aceite
½ taza de cebolla blanca, picada finamente
¼ taza de tomate, pelado y picado finamente
3 huevos enteros
1 cucharilla de sal
1 taza de queso blanco picado
De la Lengua 1. Antes de poner a cocer la lengua, golpearla para que resulte más suave y sea fácil de pelar. Colocar una olla con agua a fuego fuerte. Cuando esté hirviendo poner la lengua y dejar cocinar durante dos horas más o menos, hasta que esté suave. 2. Sacar la lengua de la olla, dejar enfriar, pelar la piel gruesa que la cubre. Luego cortarla en rodajas delgadas. 3. En una olla poner el aceite. Cuando este caliente anadir la cebolla. Dejarla dorar. Luego agregar el tomate, ají, perejil, comino, orégano, pimienta, arvejas, caldo y por último la sal. Mezclar bien y dejar cocinar una hora más o menos, hasta que ya no se note la cebolla y la arveja este bien cocida. La preparación debe resultar cremosa 4. A la anterior preparación poner la lengua en tajadas, mezclar y dejar hervir un poco hasta que la lengua tome el sabor de la salsa. 5. Acompañar con una papa por persona, chuno o tunta Preparación: 1. Una noche antes de preparar, poner el chuño a remojar en agua tibia. 2. Al día siguiente, ya remojado, pelar el chuño, quitando toda su cáscara. Partir en cuatro partes y enguajar varias veces hasta que el sabor amargo desaparezca. 3. Poner a cocer con bastante agua y las dos cucharillas de sal. Una vez cocido, escurrir en una coladera. 4. En otra olla poner el aceite a fuego moderado. Una vez caliente, añadir la cebolla. Freír hasta que ésta esté dorada. Agregar el tomate, mezclar y dejar cocer por unos cinco minutos. Agregar lo huevos; mezclar nuevamente. 5. Añadir el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos cinco minutos. 6. Finalmente, antes de servir, agregar el queso y mezclar a fuego lento.
El 31 de Julio se celebra la feria del Uchuku que es el Plato Tradicional de Aiquile y se lo acostumbra a cocinar en todas sus fiestas.
Se sirve la sopa de gallina con ají de tres colores (espesada con dobladillos o pan molido), acompañada con pastel de arroz, ch’uñu phuti, relleno de papa rellena de quesillo, fritos de flores de ceibo (chillijchi o flor del Ceibo), papa blanca, carne de pollo, lengua de res, pato dorado, huevo duro, papa runha. En Mizque y Totora también lo comen en sus fiestas, con algunas diferencias.
Algunas de las recetas ya se encuentran en el Blog, como el ch’uñu phuti, pastel de arroz, relleno de papa con quesillo y las que faltan se irán colocando paulatinamente.
«Es posible que el nombre de este plato sea una herencia francesa -como el fricasée- La palabra «q·hoko o koko» no significa nada en aimará o quechua, es más bien parecida en su pronunciación y fonética a «coq» (pollo o gallo en francés». Este plato tiene la misma preparación e ingredientes del «coq au vin» (pollo al vino) francés, con la diferencia que en vez de vino tiene chicha de maíz.
Ingredientes
1 pollo trozado
3 cucharadas de aceite
2 cebollas corte pluma
1 tomate picado
1 pimentón morrón
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
1 locoto
2 dientes de ajo
1 taza de arvejas
perejil picado
sal y pimienta
2 vasos de chicha (a falta de chicha se puede suplir con vino)
1 copa de vino oporto
2 hojas de laurel
3 cucharadas de ají amarillo molido
comino al gusto
6 papas cocidas.
chuño phuti
Preparacion
Lavar y picar las verduras.
En una olla freír el pollo en aceite, luego agregar la cebolla, el tomate, los pimentones, locoto, ajos, arvejas, el perejil y salpimentar.
Incorporar la chicha, el vino, el laurel, ají amarillo y comino.
Dejar cocinar hasta que el pollo esté suave.
Servir el pollo con la salsa encima, acompañar con papas cocidas y chuño phuti con huevo si desea
Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años. La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi gran compañera en los casi 30 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada vez me salían mejor. El primer día preparaba el jigote y la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 200 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de alojados y amigos en la casa. Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y carbohidratos. A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas y disfrutarlas ya que les dará muchas satisfacciones.
Les compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana
Les daré antes unas dicas que se aplican casi a todas.
Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
Las recetas son para más o menos 50 salteñas
Ingredientes Jigote
2 cebollas con cola picada finamente
100ml de aceite o 100 grs de manteca vegetal
2 cucharas de aji amarillo molido
3 cucharas de aji colorado molido
½ cuchara rasa de pimienta
½ cuchara rasa de comino
½ cuchara de oregano
1 kilo de carne picada en cuadritos pequenos (lomito o muy suave)
½ libra de papa picada en cuadritos y semi cocida
100 grs de azúcar
1 litro de caldo del cocimiento de 1 pata de vaca
3 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
1 cuchara de sal
¼ kilo de aceitunas negras medianas
2 huevos duros
2 cucharas de perejil picado
Preparación
Freír la cebolla hasta que este transparente, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar la carne, sazonar con sal y azúcar, añadir el caldo de pata, retirar del fuego y la gelatina y la papa. Vaciar en una bandeja plana para que enfríe hasta el día siguiente, que deberá estar bien cuajado
Ingredientes para masa
1y1/2 libra de harina
150 grs de manteca vegetal
125 grs de azúcar
1 huevo
250ml de agua mas o menos
Preparación
Se mescla la harina y la manteca a punto arena, se hace un circulo al centro donde se colocan los demás ingredientes y se masa hasta conseguir una masa uniforme más o menos suave, hacer un amasado fuerte de más o menos 8 minutos. Cortar la masa en tiras y hacer los bollitos dejando reposar hasta el día siguiente, listos para ser uslereados. Una vez uslereados se extienden sobre la mesa, se coloca el jigote y se realiza el repulgado y se procede a hornear o a congelar.
Golpear la carne sobre el batán o mortero, hasta adelgazarla completamente. Luego picarla en pedazos menudos.
En una olla poner la carne picada con todos los demás ingredientes.
Poner a cocer primero a fuego fuerte hasta que hierva y despues a fuego lento, hasta que todo esté
muy bien cocido. Hacer cocer por una hora más o menos. Si la preparación se secara un poco, añadir caldo o agua caliente. Debe ser una preparación muy jugosa.
Servir en plato hondo con una papa blanca cocida, arroz graneado o chuno phuti y salsa cruda encima.
Se solía colocar sobre los braseros los alambres ensartados con retazos pequeños de corazón de vaca y servirlos a la familia en determinadas horas como pequeños bocados. Esta costumbre se ha mantenido, cambiando únicamente el lugar hora y la forma de servirse. Son las llamadas popularmente «anticucheras» ubicadas en varias zonas de la ciudad, las que se encargan de hacer y vender anticuchos al anochecer.
Lo podemos preparar con
1 corazon de vaca
1/2 taza de vinagre
2 cucharillas de sal
1/2 cucharilla de pimienta negra
1 diente de ajo
1/4 taza de maní retostado y molido
1 cucharilla de oregano
1 pizca de azucar
2 cucharas aji amarillo, molido y frito
10 papas runas, pequenas, peladas y cocidas
3 cucharadas de aceite
1 1/2 taza de agua
Preparación
Molemos todos los condimentos con el vinagre y lo mesclamos al aji, anadimos a esta mescla el corazon cortado en redondeles y dejamos reposar en una fuente por varias horas en una fuente de loza o plastico(no debera ser aluminio o metal por ser toxico)
Ensartamos en palitos con una papa en la punta, asamos a la parrilla o sobre el fuego o en el horno, rociando de rato en rato con la mezcla de condimentos. El saldo de esta mezcla la dejamos cocer en aceite y la añadimos al maní, junto con el agua;dejamos hervir a fuego lento hasta que el maní este cocido, debiendo quedar como una crema, probamos la sal y retiramos del fuego.
Servimos colocando el palito con los corazones fritos sobre un plato plano y rociamos con la salsa de maní, puede acompañarse con una ensalada
Tomado del libro
Cocina Tradicional Boliviana
Romero de Velasco, Emilia – Gutentag de Muzevich, Carola
Editorial Amigos del Libro – La Paz. Bolivia. 1988
¡Miles de gracias, Saludoteca.com ! Me ha gustado mucho conocerte, y conocer tu blog, que ya es uno de mis favoritos. Es un orgullo que una persona de tu experiencia me haya concedido este Premio.
Gracias yokastaguillen.com !! por haber hecho de mi día un domingo tan feliz!!! Es la segunda vez que lo recibo y te aseguro que la emoción ha sido tan grande como la primera. Es reconfortante recibir un reconocimiento por algo que uno hace con tanto placer. Gracias por pensar en mi, gracias por tus fotografias y por tu nota del keffir, con la que tantas personas se benefician.
Gracias Yoka por volver a pensar en mi... gracias por tu nominacion a “I am Part of the WordPress Family Award”. Me siento feliz al saber que mi trabajo tiene la acogida que tu nominación expresa. La aprecio aún más por venir de una persona como tú, que conoce el valor de la información y su contribución para hacer de nuestro mundo un lugar mejor.
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Quiero darte las gracias Sally Pimienta por esta nominación, es muy emocionante que alguien piense en ti y te de un premio. Recomiendo la lectura de su blog para que sientan la alegría y emoción con que presenta sus recetas. http://elcomalylaolla.com/
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Muchas gracias.
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