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Historia de La Salteña

10 Ene

La Empanada Salteña  por Jorge Ángel Orellana Jiménez

Breve historia anecdótica de la empanada salteña

La creadora de la empanada salteña, fue la familia del General José Ignacio de Gorriti y Cueto (1770-1835), esposo de Doña Feliciana Zuviría, y padre de 8 hijos, una familia de la alta alcurnia del Norte Argentino, de la Provincia de Salta del siglo antepasado.

Don José Ignacio Gorriti, fue un importante militar, abogado y político, participante de las luchas por la independencia de la República Argentina, y ejércitos argentinos organizados para apoyar a la independencia de los países vecinos.

Durante la dictadura del General Juan Manuel de Rosas en Argentina, siendo el General de Gorriti el 22º Gobernador Delegado de la Provincia de Salta, por sus convicciones políticas, en 1931 fue desterrado por el gobierno argentino a la ciudad de La Paz, Bolivia; pero antes que se procediera a la formalización del mandato de gobierno, huyó a la cercana ciudad fronteriza boliviana de Tarija, abandonando todo su patrimonio, acompañado de lo que rápidamente pudo tomar, con su prole de nueve personas,

La condición de desterrado, le mermó rápidamente los pocos recursos que había traído consigo, lo cual lo obligó a llevar una vida austera llena de limitaciones; ante lo cual Doña Feliciana, ayudada por el espíritu emprendedor de sus hijas colaboró a generar ingresos para la familia, con el establecimiento de una pequeña panadería que se dedicaba a producir empanadas al horno, de aspecto sui generis y contenido jugoso, que rápidamente se llenaron de fama, por ser de exquisitas de sabor, e inigualables a otras de los parajes. De esta manera, los clientes cuando iban a hacer sus compras de las empanadas, insinuaban hacerlo donde Las Salteñas, por su origen nativo de la prole femenina que las producía y comercializaba.

Entre las hijas del general Gorriti, se encontraba Juana Manuela, nacida en 1816, en la Hacienda Los Horcones de Rosario de la Frontera (Provincia de Salta), quien en 1831 constaba con apenas 13 años de edad, desempeñándose como vendedora y pregonera de la existencia de las empanadas en la pequeña ciudad de Tarija.

La condición de político argentino, le permitió al General Gorriti, relacionarse con lo más selecto de la sociedad local boliviana, iniciando amistad con el señor Manuel Isidoro Belzú, quien había llegado a Tarija en calidad de joven militar destinado, a esos trechos en ejercicio de su profesión recientemente iniciada. En 1833, el General Gorriti cambió de residencia a la ciudad de Charcas (actual Sucre), donde falleció en 1835, asistido en los últimos oleos por su célebre hermano Canónigo: Juan Ignacio de Gorriti.

Fue en estas circunstancias que el joven militar Belzú conoció a la señorita Juana Manuela Gorriti Zuviría, a quien después de cortejarla durante dos años, la pidió en matrimonio y se la llevó a vivir a la ciudad de La Paz.

En la ciudad de La Paz, Doña Manuela con sus 15 años de edad, se dedicó a difundir la poesía y el culto a la buena empanada, que había dejado atrás en Tarija, entre la sociedad de la capital boliviana.

El militar Belzú, llegó a ser General del Ejército Boliviano, y constante agitador de cuanta revolución apareciese, contra los regímenes presidenciales, hasta que después de una vida militar azarosa y aventurera, en 1830 se hizo del poder hasta 1868, logrando durante su mandato presidencial fanatizar al populacho boliviano, que llegó a idolatrarlo como Tata Belzú, hasta que fue muerto por el otrora caudillo boliviano General Mariano Melgarejo.

Doña Juana Manuela acompaño a su marido hasta el destierro que recibiera en alguna oportunidad a la ciudad de Lima; sin embargo, su vida fue un constante sufrimiento, ante el continuo abandono del hogar, por parte de su esposo.

Posteriormente a la muerte del General Belzú, Doña Manuela se replegó a la ciudad de Lima, y posteriormente a Buenos Aires, donde en 1892 escribió su libro La Cocina Ecléctica, y una amplia serie de creaciones literarias, que la han situado como poetisa y cuentista argentina de renombre, y precursora de las letras de ese país.

Por la posición social que alcanzó Doña Juana Manuela Gorriti Zuviría, el escritor e historiador boliviano Antonio Paredes Candia Céspedes (1924 – 2004), como un gentilicio a su famosa e importante trayectoria cultural, atribuye el origen de La Empanada Salteña a ésta señora, quien como se ve, hizo parte del núcleo familiar que la generó, y cuyo mérito principal fue difundirla en Tarija, y posteriormente en La Sede de Gobierno de Bolivia, en su condición de Primera Dama de la Nación (cargo que nunca quiso ejercer), desde donde se propagó a todo el país.

Chuflay

7 Ene

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Es una bebida típica boliviana. Se compone habitualmente de un cuarto de singani, hielo y gaseosa Ginger Ale, decorada con una rodaja de limón.

Se consume mayormente en las zonas frías de Bolivia, como en los departamentos de La PazPotosíOruroCochabambaChuquisaca y Tarija.

El chuflay nace entre finales del siglo XIX e inicios del siglo XX, en el ámbito de los emprendimientos de tendido de vías de ferrocarril y manejo de transporte ferroviario en general, que tienen lugar en Bolivia en esa época. Se cuenta que la bebida preferida de los funcionarios ferroviarios, en su mayoría súbditos ingleses, era el “Gin & Gin”, combinación de ginebra y ginger ale. La provisión de estos ingredientes, importados a Bolivia, no era fácil, y en particular la ginebra tendía a escasear. En esas circunstancias, los consumidores de este trago comenzaron a reemplazar la ginebra por un aguardiente local, un destilado de uva moscatel originario de los valles del sur de Bolivia, llamado singani.

A esta nueva combinación de singani y ginger ale, se la llamó “shoo fly”, término que en el argot ferroviario da nombre a “una riel temporal, usualmente construida en torno a un área inundada, una avería u otro obstáculo”.1 El término utilizado por los ingenieros ingleses era “Short Fly” un término del ámbito de los ferrocarriles, utilizado para denominar a los atajos y se le decía así, porque la bebida los embriagaba rápidamente. Los bolivianos al escuchar “Short Fly” los transformaron, castellanizándolo como “Chuflay” (Crítica de la Sazón Pura de Ramón Rocha Monroy) Esta analogía se debía a que el singani era un reemplazo temporal frente a la escasez de ginebra. El nombre fue posteriormente castellanizado como “chuflay” por las poblaciones locales que entraron en contacto con este trago, que gradualmente fue convertido en una bebida emblemática de Bolivia.

http://es.wikipedia.org/wiki/Chuflay

Ingredientes

  •  1 Medida de singani boliviano (similar al agua ardiente)
  • 3 medidas de Ginger Ale o Gaseosa de limón (7 up o sprite)
  • 1 Limón cortado en rodajas delgadas
  • Hielo a gusto
  • Jugo de limón (si se desea)

Preparación

  1.  En un vaso de trago largo se coloca hielo, se agrega el singani, y se termina de llenar el vaso con la gaseosa elegida.
  2. Se le agrega un chorrito de limón y la rodaja de limón, flotando en la bebida.
  3. Se puede decorar el vaso con otra rodaja de limón si se desea darle un toque más elegante.

http://recetasbolivianas.blogspot.com/

Comida Boliviana del Siglo XIX

7 Ene

colonial

Una muestra de los gustos y preferencias que tenía la clase dirigente boliviana en el siglo XIX puede encontrarse en los pocos menús que han quedado de banquetes ofrecidos por presidentes de la república. Por cierto, los abundantes condumios presidenciales sólo estaban al alcance de las élites.

En el “banquete de obsequio en el Palacio nacional” ofrecido por los “agradecidos” ministros de Mariano Melgarejo en 1869, vemos un menú escrito en formato francés, pero finalmente se trata de comida criolla mestiza con influencia extranjera: Sopas: valenciana, fideos, verduras; Hors D’euvres (aperitivos): carnes frescas,  lengua a l’ecarlata, jamón con jalea, galatinas, sardinas, escabeche de bogas, pastel frío; Releves: bocaditos a la  reina, tomatadas de súchez, lomitos mechados, ají de bocadillos, ají de conejos, picana de ternero, guiso de pollos, chanchitos rellenos, enrollados de cordero, patos con aceitunas; Legumbres: zanahorias, arvejas, frijoles verdes; Asados: patos trufados, patos carneri. Intermedios: ponche a la romana, queso helado. Dessert: tres castillos grandes, tres helados, tres pasteles grandes en fuente, huevos chimbos, sopas borrachas, frutas de cartain, pastelitos surtidos, jaleas, crema inglesa, y frutas; Licores: bordeaux, sauterne, jerez, champagne, coñac y curazao.

Este menú, correspondiente a 1870, representa muy bien algunos productos y platos que luego se consolidaron como parte de la comida boliviana en el siglo XX, aunque se presentan con variantes, como los chanchitos rellenos, los corderos y patos, la picana de ternero. Están, además, las casi desaparecidas bogas y dos platos de ají medio olvidados, el ají de conejo y el de bocadillos.

El Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo (1860), republicado en 1987 por la reconocida investigadora Julia Elena Fortún, es el único recetario que brinda información abundante sobre la comida del siglo XIX, considerando que refleja la comida en una ciudad como La Paz y una familia criolla acomodada. Se trata de una cocina en transición, en la que ya no se encuentra el pesado recetario colonial con uso excesivo de especias; pero persisten varias recetas de origen español. Lo más interesante es el considerable número de recetas de platos de ají, por lo que se confirma la adopción de este tipo de alimentación en el menú criollo paceño. Están platillos como el fricasé de chancho, el tamal, el locro de pallares, el chuño atamalado, las achojchas rellenas. Se ve un consumo considerable de productos americanos como el zapallo, maíz, tomate, papa, camote, quinua, lacayote, achojcha, pallares y racacha. De la antigua cocina española todavía quedan los lampreados, costradas, tortas, torrejas, migas, pebres y una serie de postres de origen conventual.

Resulta de gran interés en el Manual… el uso de productos del departamento de La Paz, provenientes de la caza y la pesca como las pequeñas palomas o kukulis y principalmente los chchichchis, larvas de himenópteros anfibios de los ríos de altura, de gran valor nutritivo proteínico.

Lo que ofrece el recetario tiene mayor riqueza y variedad en productos animales y vegetales que los del siglo XXI en nuestro país. Se utiliza una variedad de carnes, junto a las buenas chuletas de ternera, aparecen el cordero, puerco o chancho, conejo, perdices sudadas, capones, patos rellenos, pavos, vizcachas, chorlitos, corvina, bogas, dorado, sábalo.

El Manual… nos recuerda el verdadero nombre de las ahora denominadas “salteñas”. Siempre fueron empanadas hasta la llegada de unas señoras argentinas que trastornaron la denominación.//  La Razón – Beatriz Rossells, antropóloga, autora de ‘Gastronomía en Potosí y Charcas’, siglos XVIII al XX.

http://reyquibolivia.blogspot.com/2011/07/bolivia-la-gastronomia-en-el-siglo-xix.html

Rosca de Reyes

4 Ene

Desde el siglo XII  está registrada en España esta tradición de hacer una corona, que simboliza el tiempo de adviento, y se celebra el día de los Reyes Magos el 6 de enero. La tradicíon en Francia es identica a la de España y se la conoce como “Gâteau des Rois”.

Este tradicional pan dulce remonta sus orígenes al imperio Romano. Durante este tiempo la rosca no tenía nada que ver con los Reyes Magos. Este pan  con forma ovalada se preparaba para celebrar la llegada de los largos meses de invierno o la fiesta de  Saturno, como se le  llamaba al cambio de estación. Para los cristianos, la forma circular de la rosca simboliza el amor eterno de Dios, que no tiene principio ni fin. La rosca se elaboraba con miel, higo y dátiles y se la repartía a la población, a todos por igual. El Róscon de Reyes es tradición en toda Latinoamérica para esta temporada

En Bolivia la Fiesta de Reyes conmemora la Festividad de la Epifanía, en el campo se la celebra -en menor o mayor medida- con varias actividades. La Epifanía de Reyes  para algunas personas simboliza la conclusión de la festividad de Navidad. Para la Iglesia Católica, esta actividad concluye sólo el domingo siguiente. Los Reyes Magos se convirtieron en personajes muy queridos por todos los niños.Cada año, durante la madrugada del día 6 de enero,  acuden a las casas de los niños para dejarles sus regalos. Nos acostábamos temprano esa noche, para esperar la mañana ansiosos por ver el regalo que nos habían dejado… El Día de Reyes ocurre también cuando la gente recoge los árboles de Navidad, las decoraciones y los guarda hasta el año siguiente. La rosca navideña en Bolivia se la consume como parte de los preparativos de Navidad y durante toda la época de navideña y después de una noche mágica nada mejor que despertar con un dulce sabor en la boca, la rosca de reyes es la protagonista de la mesa del 6 de enero. Acá les doy una masa especial y fácil.

Ingredientes

  • 50 gr de levadura granulada
  • 1 cda de ralladura de limón
  • 1 cucharilla de esencia de vainilla
  • 3 cucharas (soperas) de miel
  • 3 cucharas de licor de almendras o algo parecido
  • 100 grs de mantequilla
  • 3 huevos enteros
  • 1 vaso de leche tibia
  • 800 gr de harina de trigo
  • 1 cuchara (sopera) de aceite
  • 1 pizca de sal.

Relleno                                                  

  • 200 gr de uvas pasas sin semilla
  • 200 gr de dátiles o cirhuelas
  • 200 gr de nueces
  • 200 gr de dulce de membrillo guayaba

Baño

  • Batir un huevo, añadir media taza de azúcar y una cucharilla de canela
  • 10 dátiles o ciruelas seca para decorar

Preparación                              

  1. En un bol colocamos la levadura, la leche tibia, dos cucharadas de azúcar y dos de harina que retiramos del total de los ingredientes. Unimos bien todo con batidor de mano, cubrimos el recipiente con un repasador y dejamos espumar.
  2. En otro bol colocamos la mantequilla, el azúcar, los huevos, la ralladura, vainilla, licor, miel y batimos hasta que este cremoso.
  3. Y en forma envolvente agregamos la mitad de la harina e incorporamos la espuma mientras vamos uniendo. Terminamos de agregar la harina hasta formar una masa suave que no se nos pegue en las manos, pero que no debe quedar dura.
  4. Mojamos las manos con aceite y amasamos un poquito dentro del bol. Cuanto más se la acaricie más leudará.
  5. Cubrimos con un lienzo y dejamos leudar hasta que duplique su volumen en un lugar cálido. No importa el tiempo que tarde.
  6. Desgasificamos y estiramos la masa, agregamos el relleno, la rellenamos y la colocamos en la plancha de horno. Se puede colocar una lata cilíndrica en el centro para que la masa no se una y quede formada la rosca, colocarla en forma un poco ovalada. Dejamos leudar nuevamente hasta que duplique su volumen. Pincelar con el huevo batido con canela y azúcar.
  7. Decoramos su superficie con los dátiles o ciruelas secas y llevamos a un horno suave 180 durante 35 minuto.

Cristina Olmos

“Su majestad, el Ají”

3 Ene

“El ají le da fuerza y sabor a la vida”, comenta Andrade. “El ají es lo más importante que tenemos en la comida boliviana”, remarca Del Solar. Ambas maestras del arte de la cocina coinciden en que este documento tiene la misión de que los bolivianos reconozcan como suyo a este alimento apreciado en la gastronomía de todos los confines del planeta —al igual que la papa y la quinua— y que las ayuden a que el orbe sepa lo mismo.

Ellas sustentan su investigación en las técnicas del ADN. En las pesquisas realizadas en los años 70 del siglo pasado por el botánico estadounidense W. Hardy Eshbaugh, que hoy imparte su experiencia en la Universidad de Miami, en Ohio. Éste halló la semilla de una especie de ulupica, la “planta madre de todos los ajíes” del género Capsicum, aquellos que pican porque tienen el químico capsaicina.

El área del descubrimiento se ubica en el triángulo que forman Aiquile, Comarapa y Villamontes, en los misteriosos valles andinos librados de heladas, y rociados y bendecidos por lluvias moderadas y temperaturas cálidas. El gen de esta especie silvestre que promovió la proliferación de otros ejemplares similares y “domesticados” en otros sitios cercanos y lejanos, fue sometido a pruebas de germoplasma, laboratorio y ciencia pura que avalan la hipótesis de Hardy.

Más aún, confirman la milenaria presencia del ají en territorio americano. Así lo afirma el libro de Del Solar y Andrade, ya que hay vestigios arqueológicos, entre restos de comida y semillas, que demuestran que este condimento era parte de la dieta de los habitantes de este continente, que incluso acompañaba a los difuntos a su última morada. El mundo andino le dio el nombre de uchu (quechua) y waika (aymara) y los incas lo tuvieron en alto: llegó a ser usado como moneda, para el trueque.

El semidios Uchu de los incas

Los incas también lo utilizaron como tratamiento medicinal o para sus rituales. Pero su adoración tenía razones divinas. Según el estudioso peruano Eduardo Guillén, uno de los ocho primeros incas que vinieron al mundo se llamaba “Uchu”, ají. Aparecieron de una abertura en la montaña y se instalaron en el lago Titicaca, en Tiwanaku. Incluso la “limpieza del alma y cuerpo” entre los de esta cultura sólo se lograba dejando las cosas terrenales más importantes de la vida, entre ellas el ají.

Desde el corazón de la Bolivia prehispánica, los pájaros se encargaron de la emigración de las variedades silvestres de este condimento, “y luego miles de experimentos agrícolas y culinarios, se expandieron por el continente americano, hallando a sus más famosos adoradores en lo que hoy llamamos México pero llegando más allá, hasta cubrir extensas zonas de Norteamérica”, explica el libro. No obstante, faltaba que esta delicia cruce los mares hacia otros confines, y eso se dio desde 1492.

Cristóbal Colón ayudó para ello con su llegada al Nuevo Mundo. El navegante genovés que en realidad buscaba una nueva ruta de comercio para que las especias arriben a las mesas europeas, se encontró con América y sus riquezas, entre éstas el ají caribeño o “axo” (de donde viene la palabra ají), que mal llamó “pimienta”; llevó esas plantas y semillas a su continente, y no tardaron en conquistar a África y Asia. La expansión del ají se había consumado.

Sin embargo, el condimento tardó de sentar supremacía en Europa, a diferencia de lo sucedido con la papa, que se convirtió raudamente en alimento imprescindible de la dieta de sus habitantes. “El ají está ahora en los platos de los cincos continentes, porque está en la comida tailandesa, la comida india, la comida mexicana y, lógicamente, en la boliviana y la peruana; todos usan el ají, porque es el que le da sabor, es el alma a la comida. El ají es muy importante en el mundo”, señala Del Solar.

“A la gente le ha encantado nuestro hallazgo, lo ha catalogado novedoso. Muchos me dijeron que igual están probando las recetas del documento, que lógicamente llevan ají. Y otros me comentaron que no sabían que el ají es bueno para tantos aspectos de nuestra salud, una medicina fantástica con valores nutritivos, y se hacen más estudios para desentrañar sus efectos curativos. Me parece que en esto hicimos una contribución real”, añade Andrade.

La eficaz medicina picante

La afirmación de Andrade no es gratuita. El ají ha demostrado ser un doctor multiespecialista. En ello tienen que ver los elementos que lo componen. Por ejemplo, un estudio del locoto realizado por el Ministerio de Salud del Perú determinó que este alimento contiene agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, calcio, fósforo, hierro, niacina (que ayuda al aparato digestivo, la piel y los nervios), riboflavina (buena para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos), entre otros.

Las autoras se apoyan en estudios médicos para asegurar que el ají tiene más vitamina C que los cítricos, es bajísimo en calorías y que puede ser usado en el tratamiento de artritis, asma, arterioesclerosis, presión alta, bronquitis, problemas circulatorios, resfrío, congestión, depresión, obesidad, neuropatía diabética, fatiga, males cardíacos, migrañas, indigestión, hemorroides, laringitis, dolores bucales, náuseas, sangrado nasal, flebitis, pleuresía, reumatismo, amigdalitis, várices, herpes zoster…

Sus bondades se extienden a la reversión de la caída del cabello y se habla de que tiene el don de calmar el dolor, como anestésico dental. Para desentrañar otros secretos de este alimento se fundó la “Universidad del Ají” en Estados Unidos, la New Mexico State University, que apunta al mejoramiento de la producción y calidad de los ajíes; trabaja durante 20 años y creó 25 nuevas variedades, incluyendo al ají negro y naranja para Halloween, y uno rosa y blanco para el Día de los Enamorados.

Ahora los ratones tienen la clave para desvelar una cura para el cáncer gracias a la capsaicina que poseen los ajíes. Lo informó la Asociación Americana de Investigación de este mal, que hizo eco de las averiguaciones del doctor Russell Vanderboom, que sostienen que este químico del condimento puede erradicar las células cancerígenas de los infectados. Es un empiezo que tiene como protagonista a este alimento que tiene sus raíces en el triángulo que une Cochabamba y Chuquisaca.

En el ámbito de la medicina tradicional, el ají en sus variopintos especímenes es apreciado por los reconocidos kallawayas o curanderos de la localidad paceña de Charazani, que lo utilizan en sus brebajes, sea para el tratamiento contra los dolores, las úlceras, la fatiga, el “susto” expresado en depresión y ansiedad, las “llagas supurantes”, la dismenorrea, la falta de apetito, entre otros. Una herencia que tal vez pueda remontarse a los mismísimos incas, que es legada de generación en generación.

Pero Andrade y Del Solar no se quedan ahí, sino que muestran en su libro que el ají también sirve para lidiar contra el crimen, ya que la capsaicina es el principal ingrediente de los sprays o irrigadores lacrimógenos caseros que son llevados en los bolsos de damas para enceguecer y desorientar temporalmente a los ladrones que se cruzan en su camino; y también este elemento se encuentra en las armas químicas que emplean los policías para controlar las turbas que atentan contra el orden público.

En el planeta, Asia concentra la mayor área cultivada de ají, y tiene a China como la máxima proveedora. En América, hay importantes extensiones en Colombia y Honduras. Pero en el país de su génesis, en Bolivia, casi 90 por ciento de su producción se encuentra en Chuquisaca, en los municipios de Huacareta, Muyupampa, Monteagudo, Padilla, El Villar, Villa Serrano, Tomina, Alcalá, Azurduy y San Lucas, según la Fundación Valles; lo restante se lo reparten entre Tarija, Cochabamba y La Paz.

Las autoras probaron el sabor de los ajíes de Huacareta, Padilla y Azurduy; los cochalas de Mizque, los chaqueños de Yacuiba o Caraparí, los paceños de Palca y Mecapaca, los aribibis del Beni, los chinches de Santa Cruz, las ulupicas de Río Abajo, para confirmar de que todos tienen su encanto, sus virtudes; porque si hay algo en lo que estos condimentos son rebeldes, es en evitar ser parecidos entre los de diferentes regiones: unos son más picantes, otros más largos, redondos y/o chuecos.

Otra revelación en ciernes

Ahora, Andrade y Del Solar hilvanan otras investigaciones igual de reveladoras. “Tenemos entre tres y cuatro proyectos parecidos”, anuncia la primera. La segunda se anima a hacer un adelanto más provocativo: “Todavía es un secreto, pero el último trabajo que estamos preparando creo que va a ser publicado en un año. Trata sobre otro alimento que estamos seguras de que es boliviano, no puedo decir su nombre, pero lo usan en todas partes del mundo”.

Por ahora, disfrutan de haber demostrado que el ají es un regalo que nació en los valles bolivianos. Ese condimento que acompaña a los comensales en sus momentos de tortura y placer, sea en forma de ulupica, de locoto, de vaina, o preparado en una llajua con quirquiña y huacataya, o en un chile mexicano, o en una salsa picante asiática. Ese picante que llevó a la tumba a Hermenegildo Fernández y su madre.

Su majestad, el Ají

La Conquista derrumbó tres grandes imperios: el azteca, el maya y el incaico, pero nada pudo contra un Soberano que jamás arrió banderas ni declinó el cetro del Nuevo Mundo: Su Majestad el Ají. Dice el cronista Joseph de Acosta que “ají” es vocablo del Caribe y que ese mismo fruto se llama “uchu” entre los incas y “chile” entre los aztecas.

Gracias al ají en sus múltiples variedades, los pueblos americanos no necesitaron otras especias o condimentos; y a diferencia de los europeos que usaban pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre y otros productos para disimular la descomposición de la carne, el ají jamás tuvo propósito de ocultamiento o engaño, sino el de realzar los sabores y alegrar el espíritu, pues genera sensualidad y si pica demasiado tiene su antídoto en la sal “que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrentan”.

El linaje del locoto

El locoto es un pimiento cabezón y de pocas pulgas. Por nada se le alborota el sistema circulatorio y sus vetas interiores muerden como alacranes. Para no hablar de sus semillas, las chiras, que son una especie de badajo de este fruto campana, porque pica, al entrar y repica (al salir). Pero el locoto es un fruto noble sin hipocresías ni solapas. Por eso sazona tan bien los alimentos y da frescura y alegría a los momentos más gratos de la vida.

Es un gran remedio contra las úlceras, porque las cauteriza y es un cauterio infalible para las heridas del alma, y para la depresión, porque es imposible que persistan las penas cuando uno le da un mordisco a un locoto. De pronto uno está tan ocupado en dar saltos, agitar las manos y meter aire con la boca abierta y la lengua colgando, que quién se va a acordar de sus penas.

El locoto tiene una familia frondosa, desde la pequeña ulupica que es un chip de sabor eléctrico hasta el pimentón que es el hermano del k´aspote. Primos del locoto son el khomer ucho, o ají verde, el chile serrano, el chile piquín, el chile guajillo, el chile de árbol y otras cincuenta variedades mexicanas; el famoso ají putita tarijeño, el aribibi cambinga, el ají amarillo, el ají colorado, el ají panca y por supuesto el rocoto peruano. En conjunto, es una familia con los ovillos bien puestos, dispuesta en todo momento a defender sus opiniones, pero apasionada por el buen sabor criollo en todas sus manifestaciones.

El locoto tiene un amor secreto por la quilquiña, y unos celos temibles por el tomate, que siempre anda proponiendo un menaje de tres que es una orgía de sabor y engendra una hija pícara llamada Llaguita en quechua y Jallpahuayka en aymara, a veces con ayuda del suico en los valles y de esa imilla pispila, la huacataya, en el altiplano. Nada más verla a la quilquiña, el locoto se pone colorado de emoción, se le acelera el torrente sanguíneo y provoca estornudos y moqueras a su paso. Pero a veces le pone cuernos con esa gringa con pollera, la cebolla, en el Motel El K´allu o en el Alojamiento El Solterito.

“Su majestad, el Ají” de Rita del Solar y Lupe Andrade

Enlace : http://www.la-razon.com/version_es.php?ArticleId=773&EditionId=2636&ids=99

SALUD Historia – Origenes del Qigong o Chi Kung

3 Ene

Si acoges el mundo entero en tu corazón, tienes un buen dominio del Yin y el Yang, respiras el Chi esencial y mantienes una mente sana y tranquila, tus músculos funcionarán suavemente y vivirás tanto tiempo como exista la tierra.
Canon de Medicina Interna del Emperador Amarillo – 500-300 A.C.)

 Como método profiláctico, el Qigong tiene su origen en la más remota antigüedad china. Evidencias históricas indican que durante el tiempo de la Dinastía YAO las personas utilizaban una danza para fortalecer el cuerpo y regular la respiración y la circulación de la energía (QI) y la sangre para curar sus enfermedades. Investigaciones hechas por GUO MORUO, historiador y Presidente de la Academia China de Ciencia, han constatado la existencia de ejercicios de respiración en las escrituras de Bronce, JIN WEN, de la Dinastía ZHOU ( 1.100 -221 A.C. ).

Ilustraciones de Chi Kung de un original encontrado en el Dao Ying Xing Qi FaDurante los períodos de Primavera y Otoño, y el de los Estados Guerreros ( 720-221 A.C. ), el Qigong se desarrolló como nunca antes. DAO YIN SHU, una forma antigua de Qigong, era muy popular durante esa época. En una reliquia cultural del Período de los Estados Guerreros, estaban inscritas las siguientes palabras: “Toma una profunda inspiración y hazla descender al DAN TIEN. Mantenla allí durante un rato, y después espírala como germina la hierba, hasta que vaya a la punta de la cabeza. De esta manera la energía vital subirá, y la Yin bajará. Aquellos cuyas energías vitales Yin/Yang sigan su propio camino vivirán; de otra manera, morirán“.

El Juego de los Cinco Animales
El Juego de los Cinco Animales

 Entre los múltiples objetos que se encontraron en la excavación de la tumba 3 de MAWANG DI en CHANGSHA, la capital de la provincia de HUNAN, destacan libros sobre DAOYIN de la Dinastía HAN DE OESTE (206 A.C. – 24 D.C.), que incluyen figuras de ambos sexos y de diferentes edades, pintadas a color en 44 piezas de seda de DAOYIN. Algunos de ellos, imitan movimientos del tigre, ciervo, oso, mono y pájaro; a los que después se les llamó : “WU QIN XI” o “El Juego de los Cinco Animales”. Y en otro, al lado de una figura que está moviendo las manos hacia arriba y hacia atrás se lee : “Mira hacia el cielo y espira”.

el Emperador Amarillo Como tradición la historia de la teoría del QI o CHI empieza con el nacimiento de la Medicina Tradicional China, (en el reinado del Emperador Amarillo, hace 2.300 años aproximadamente), los conocimientos quedaron descritos en el libro “Huang Di Neijing” (clásico de medicina interna) cuyo autor se cree que fue el mismo Emperador HUANG DI.

 Entre las referencias al QIGONG que aparecen en esta obra podemos citar: “Uno debe de respirar la esencia de la vida, regular su respiración para preservar su espíritu y mantener sus músculos relajados“, “Cuando la mente está quieta y vacía, el verdadero QI estará bajo tu control. Si uno mantiene una mente centrada, el peligro de enfermedad desaparecerá“, “ Aquellos con problemas de riñón pueden hacer este conjunto de ejercicios. De pie, con la cara hacia el sur, temprano por la mañana, respira siete veces sin pensar en nada“, “Si tomas el mundo entero en tu corazón, tienes un buen control sobre el Yin y el Yang*, respiras el QI esencial y mantienes una mente centrada, tus músculos funcionarán suavemente y vivirás tanto como la Tierra exista“…

 Posteriormente se traza la relación entre el PA KWA (Los Ocho Trigramas) y la naturaleza de las formas con vida, y la relación que mantienen con el Hombre.

 El famoso médico de la Dinastía Han del Este (110-207 DC) HUA TO creó un sistema de ejercicios “WU QIN XI” o “Juego de los Cinco Animales” utilizados para prevenir y curar enfermedades: ” El cuerpo humano necesita trabajo físico y ejercicios, pero no debe excederse. Los movimientos dispersan el gas de los granos, ayudan a la circulación de la sangre y de esa manera la enfermedad no puede ocurrir.”

Ejercicios

 Desde la Dinastía Han del Este y con la introducción del Budismo del Indostán en China, así como de otras filosofías, el Qigong se vio incrementado tanto en la vertiente teórica como en la práctica. Al mezclarse el Yoga Budista con las diversas corrientes filosóficas y con las antiguas técnicas de DAOYIN, llegó la época del Qigong religioso, donde se desarrollaron distintos estilos de Qigong.

 Con las más diversas aportaciones por parte de médicos, maestros y monjes el Qigong fue desarrollándose a lo largo de su trayectoria quedando actualmente distinguido según sus Cinco Escuelas.

 A lo largo del tiempo y aprovechando la fecunda cultura de su país natal, el Qigong fue enriqueciéndose del ingenio de los grandes sabios y filósofos chinos. Así, el taoísmo, el budismo, el confusionismo, la medicina y las escuelas marciales, contribuyeron en gran medida al crecimiento de este maravilloso arte.

Fricasé

1 Ene

Foto Cristina Olmos

La Primera receta criolla del año que voy a compartir es el Fricasé. Es Tradición comer el día de Año Nuevo, se sirve al amanecer para los trasnochadores del 31, para curar el chaqui “resaca” de la noche y seguir con el festejo. Se dice que levanta muertos . Creo que en mi época no había ningún paceño que no hubiera amanecido un Año Nuevo comiéndolo en la Plaza Alexander, el Mercado Lanza o el  de Mallasa. También había lugares que lo servían todos los días del año y a cualquier hora

Ingredientes (Mas o menos para 6 personas)

  • 1 kilo de brazo o pierna de cerdo con cuero
  • 1 kg. Costilla de Cerdo  con cuero
  • 2 cucharas de sal
  • 2 cucharas de comino molido
  • 4 cucharas de ajo picadito bien fino
  • 8 cucharas de aji amarillo molido
  • 2 cucharas de aji colorado
  • 3 cucharas de pan molido.
  • 1 kilo de mote de maíz cocido
  • ½ kg. Chuño mediano cocido
  • 3 Lt. Agua más o menos
  • 1 cucharilla de perejil picado finito para echar encima al servir.

Preparación

  1. Poner en una olla grande todas las carnes cortadas en porciones. Añadir el ajo molido, la sal, comino, ají amarillo.
  2. Agregar el agua hasta que cubra todo y un poco más.
  3. Cocinar hasta que la carne este tierna, rectificar la sazón y añadir el pan molido, y tenga la consistencia de una salsa liviana.
  4. Servir en plato hondo…una porción de mote, un par de chuños, porción de carne y caldo en abundancia. Que lo disfruten mucho, tal vez con una cerveza Paceña…

Cristina Olmos

Tradiciones de Año Nuevo

1 Ene

Para celebrar la llegada del Año Nuevo, las nueve regiones del país tienen tradiciones y costumbres enraizadas entre sus habitantes. En cada una de ellas hay un menú distinto al otro, pero predomina el consumo de la carne de cerdo, además del champán y la sidra a la hora de brindar en familia y amigos.

“El iniciar un nuevo año es sinónimo de ilusión y esperanza para que el próximo año sea mejor. Por eso, el hecho de abrazarse y realizar otras prácticas tiene el objetivo de que el año que viene esté lleno de éxitos”, asegura el historiador Fernando Cajias

Entre las costumbres que se repiten en la mayoría de las regiones, destaca el comer 12 uvas (seis verdes y seis moradas), pidiendo un deseo en cada bocado, contar dinero (bolivianos, dólares y euros) para la prosperidad económica en la familia, dar vueltas al manzano o subir gradas con las maletas llenas, pues es señal de viaje. Otra tradición es usar ropa interior de color rojo (amor), amarillo (dinero) y blanco (matrimonio). Además, la casa debe estar limpia, pues el estado del lugar reflejará el desarrollo de la vida en el año que empieza. “El Año Nuevo es una página en blanco llena de deseos. Todos anhelan que la misma se llene de ilusiones y se reflejen en la salud, amor y prosperidad”, dice Elizabeth De Col, una tradicionalista paceña.

La Paz

Comidas y bebidas • Los platos típicos para Año Nuevo son el lechón de cerdo y el fricasé al amanecer. Se brinda con champán o sidra.

Tradiciones y creencias • Los paceños mantienen la costumbre de creer que si el primer día del año ven a un varón es signo de buena suerte, si es pareja y si es mujer hay que tener cuidado. Es tradicional servirse carne de cerdo porque está vinculado con la abundancia y porque el animal camina hacia adelante y no retrocede. Dicen que si se quiere encontrar pareja, se debe abrazar a una persona del sexo opuesto a la medianoche.

Cochabamba

Comidas y bebidas • El plato fuerte es el lechón al horno (con choclo y quesillo), seguido por el fricasé al amanecer. Entre las bebidas, se sirven la sidra, chicha de maíz y el singani.

Tradiciones y creencias • Una de las costumbres de los vallunos es comer 12 uvas del racimo de la fruta, seis de ellas tirarlas hacia atrás para que se aleje lo malo y las otras seis comerlas pidiendo un deseo en cada bocado.

Otra tradición es acompañar el lechón al horno, con la chicha de maíz de dos colores. La chicha de frutilla (roja) atrae al amor y la chicha de durazno (amarilla) atrae el dinero.

Santa Cruz

Comidas y bebidas • El plato fuerte es el lechón al horno y la patasca al amanecer (sopa con carne de cerdo incluyendo la cabeza). Se brinda con champán o sidra.

Tradiciones y creencias • La mayoría de los cruceños sigue la moda de utilizar un vestuario de color blanco y formal para asistir a las fiestas (como las brasileras, caribeñas, hawaianas, carnavaleras y las de blanco y negro), acompañado de cotillones alusivos a las alegorías. Otras familias se reúnen a la medianoche en sus casas para hacer una oración de agradecimiento a Dios por los bienes recibidos.

Oruro

Comidas y bebidas • El plato típico es la picana o el lechón al horno y fricasé al amanecer. Se brinda con sidra o singani.

Tradiciones y creencias • Los orureños realizan una Q’oa (ofrenda a la Pachamama) para llamar a la fortuna. La mesa blanca contiene misterios (dulces con figuras que reflejan los buenos deseos como un libro, una casa, etc). Ésta se quema dentro de la casa, sin la presencia de la familia. Pues, al siguiente día un kallawaya lee la suerte en las cenizas. (Si es blanca, los deseos serán realidad y si es negra puede fallecer alguien).

Potosí

 Comidas y bebidas • El plato típico es el asado de chancho y la bebida tradicional es la chicha de maíz (traída desde el pueblo de Tinguipaya). El 1 de enero se sirve una sopa de cordero, un thimpu o una kalapurka.

Tradiciones y creencias • Los potosinos acostumbran tomar 12 copitas de champán o sidra, en representación de los 12 meses del año para atraer a la fortuna. En el área rural, las familias visitan a los padrinos de matrimonio o de bautizo, llevando dos tortas, una caja de cerveza y alcohol como forma de agradecimiento por las atenciones recibidas.

Tarija

Comidas y bebidas • El plato típico es un lechón al horno o una picana que se acompaña con el infaltable vino patero. El 1 de enero los chapacos se sirven un saice o una ranga para curar la resaca del trasnoche.

Tradiciones y creencias • Los tarijeños acostumbran asistir a misa a la medianoche y bailar chapaqueadas, ruedas chapacas y cuecas tarijeñas con los amigos y la familia. En los hoteles y clubes, el personal se viste con el atuendo tradicional chapaco para recibir a los asistentes. Además, se adornan con flores y albahaca (hierba aromática).

Beni

Comidas y bebidas • La cena típica de Año Nuevo es el lechón al horno o el picante de gallina y fricasé o patasca al amanecer. El brindis se realiza con sidra o singani.

Tradiciones y creencias • Los benianos acostumbran echar miel en el piso, luego, con los pies descalzos, lo pisan con el objetivo de atraer fortuna, durante los 12 meses del año. Al día siguiente, es una tradición no barrer las viviendas porque de hacerlo se espanta a la buena suerte.

El festejo • Las familias se concentran en locales y hoteles para recibir el Año Nuevo.

Pando

Comidas y bebidas • El plato tradicional es el locro de gallina criolla, la patasca o el fricasé al amanecer. Se brinda con la sidra, después con ron.

Tradiciones y creencias • Los pandinos acostumbran felicitarse a la medianoche. En la calles de la ciudad se escucha la melodía de Pandinita y el Himno a la Perla del Acre. El 1 de enero continúa la fiesta en la casa de los amigos y una banda de música la ameniza.

El festejo • Los lugareños dan la bienvenida al Año Nuevo como si fuera la fiesta del Carnaval. La mayoría de la gente festeja en locales y también organiza fiestas en casas particulares.

Sucre

 Comidas y bebidas • El plato típico de Año Nuevo es el asado de chancho y fricasé al amanecer. En Sucre se toma sidra y singani.

Tradiciones y creencias • Los sucrenses acostumbran concentrarse en la plaza 25 de Mayo para dar la bienvenida al año. La gente da vueltas alrededor de la plaza, vestida con sus mejores galas. A la medianoche se entona el Himno Nacional y se abren las botellas de sidra, mientras se observa la inmensa cantidad de juegos artificiales. En el área rural, se realiza una sola fiesta y las personas celebran con chicha de maíz.

http://www.fmbolivia.net/noticia19865-las-tradiciones-para-recibir-el-ao-nuevo-se-reinventan-y-multiplican.html

Mientras tanto, en Santa Cruz

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