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Ají de Fideos(Receta Tarijeña de Mariana Ruiz)

6 Ene

Resulta que un par de las recetas (helado y arroz con leche)

de este blog salieron impresas en el primer semanario

gastronómico de la revista Metro de La Paz,(que desde

marzo tiene además distribución gratuita).

Sospecho que tengo que agradecer a Ricardo Bajo o a

Ramón Rocha Monroy ya que, a pesar de no pedir

permiso, sí citaron correctamente a la fuente. Gracias?

El nombre del semanario es ají de ojo, y viene perfecto

con una receta que me traje de las vacaciones, versión

tarijeña, el famoso fideus uchu o ají de fideo:

Poner a freír 200 gramos de carne molida o

picada en abundante aceite hasta que dore,

añadir una cebolla picada fino y un diente

de ajo y dejar dorar. Aparte, despepitar unas

4 vainas de ají rojo (mejor si son dos peruanas

y dos chaqueñas) y dejarla remojando en agua

caliente. Licuar y añadir a la carne dejando

freír el conjunto -añadiendo una pizca de

comino o más si se tercia- unos 20 minutos.

Aparte tostar fideo -cualquier tipo de pasta

corta- y cortar papas en cubitos, cuando la

carne esté cocida añadir agua, pasta, papa y

algunas arvejas o habas frescas y peladas.

Una pizca de azúcar también viene perfecto.

Para una versión sin ají, a la sal y pimienta

se le añade colorante y un tomatito, sólo uno.

Es plato apetitoso, lleno de nostalgias y pobrezas,

pero capaz de saciar el hambre al más pintado.

Nota respecto a las fotos: como siempre, las fotos

no son mías, simplemente intentan reflejar un poco

cómo debería verse el plato. Esta foto tiene casi todo,

menos la zanahoria que no se debe añadir al fideus uchu,

de otro modo quedará muy dulce.

Les comparto el blog de Mariana para que

puedan visitarla y disfrutar de otros de sus

deliciosos relatos

Ají de Fideos o Fideos Uchu (Picante de Fideos en Quechua)

6 Ene

Foto Cristina Olmos

El 6 de enero se ha consolidado en Bolivia, además del Día de Reyes, como el Día del Ají de Fideo. Ha sido una iniciativa de los folkloristas de Gran Poder, que decidieron rescatar algunas de las las tradiciones bolivianas e instituyeron el día de este plato tan popular.

Juan Carlos Valdivia, director de “Zona Sur”, nos ha hecho ver en la película uno de los homenajes más evidentes a la gastronomía boliviana y concretamente al “ají de fideo”. Sostiene que es un plato tanto de la calle como de las mejores casas, lo que, según Valdivia, lo convierte en el “más delicioso y democrático” de nuestro menú nacional.

Ramón Rocha Monroy habla también del Ají de Fideo (Fideu Uchu) como uno de los platos más íntimos de nuestro país y lo describe: Clasista y clandestino, hijo bastardo de la cocina, una respuesta a la pobreza.Es verdad. Como el amor antiguo, el ají de fideo es clasista y clandestino. Todos lo ponen en su mesa, aunque sólo algunos dan la cara por él. La cara pública y en público. Pero el ají de fideo no es universal, su condimentación y su saboreo son andinos; urbano/andinos, diríamos. Es, pues, un plato de pobres. Si usted camina cerca de una construcción en La Paz, es seguro que al mediodía se encontrará, en las orillas de las veredas, con el ají de fideo que alimenta a los ejércitos que van tallando esta Babelia andina. Por eso —según mantiene el arquitecto Carlos Villagómez— ingeniería, arquitectura y ají de fideo van juntos, como si fueran una Santísima Trinidad. El ají de fideo tiene un leve parecido con el seco de fideo que se come en algunos pueblitos del norte del Perú; sólo que el seco de fideo es seco y está condimentado con vainas rojizas de un ají pequeñito y pundonoroso llamado pinguita de mono; en cambio, el ají de fideo es jugoso o, como se dice, se lo prepara en ahogado, con carne y papas picadas.

Dicen que su origen fue minero. En la actualidad se lo consume en toda Bolivia. Es una comida saca-apuros, fácil, rápida y deliciosa

Ingredientes

  • 600 grs de fideos
  • 6 Cucharadas de aceite
  • 1/4 Kilo de carne picada pequeña 1cm.
  • 2 cebollas medianas en cuadraditos
  • 2 tomates picados
  • 4 papas peladas y cortadas en cubitos de 2 cm.
  • 2 cucharas de aji amarillo cremoso o en polvo
  • ½ taza de arvejas
  • 1 zanahoria picada pequena
  • Oregano media cucharilla
  • Comino 1 cucharilla
  • Sal a gusto
  • Pimienta y comino a gusto
  • 4 Tazas de agua o caldo de carne
  • Perejil picado

Preparación

Poner en una olla la cebolla picada fina con tres cucharadas de aceite hasta que tome color transparente. Luego agrega el tomate pelado y picado hasta que suelte su jugo. Sazonar con sal, comino y pimienta, agrega la carne molida con una taza de agua para que se cocine.

Retostar los fideos con el aceite que sobro y agregado a la olla del ahogado.

Añade el agua restante y deja cocinar hasta que los fideos esten cocidos.

Si el agua se consume antes de que los fideos esten cocidos se le agrega mas sazonando con sal y pimienta a gusto. Cocinar a fuego mediano, hasta que las papas y el fideo estén tiernos, deberá quedar medio jugoso, espolvorear con el perejil picado y servir… y a disfrutar de esta delicia

Cristina Olmos

Papa a la Huancaina

5 Ene

Foto: Cristina Olmos

Comparto con ustedes un plato que ha me ha acompañado durante gran parte de mi vida con su alquimia de sabores, aromas y texturas.

La historia de la Papa a la huancaína esta muy bien descrita en el libro “La Gran Cocina Peruana” de Jorge Stambury.

En la época en que se construyó el ferrocarril del centro del país, que va de la capital hacia la zona de montaña, los  obreros  trabajaban abriendo trocha y perforando las rocas,  a más de 2,000 mts de altura, para lograr una de las más bellas obras de ingeniería; el Puente de Infiernillo. Como se comprenderá, estas personas necesitaban alimentarse y la población de Huancayo, en especial las mujeres proveían el almuerzo. Se volvió muy popular el de una de ellas en especial, a la que  apodaban  “la huancaína”, que traía unas hermosas papas, bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluido con leche, para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la huancaína y así se quedaron, como cuenta Jorge Stambury; la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedaría y llegaría de oído a Lima.

La receta fue cambiando, y surgió la papa a la huancaína peruana, con queso o requesón;  luego surgió la papa a la huancaína boliviana que no lleva queso ni requesón, y lleva maní.

Ingredientes

  • 6 personas
  • 2 papas medianas por persona
  • 400 grs de maní tostado pelado
  • 4 Vainas de ají amarillo seco
  • 1/2 Cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 6 galletas de agua
  • 1 lata de leche evaporada
  • 2 cucharas de aceite
  • Sal a gusto
  • lechuga, aceitunas  negras
  • Tomate, Huevo duro. 6 rajitas de queso blanco

Preparación

  1. El maní se deja remojando en agua por una hora o más, dependiendo de la dureza; se hidratan los ajíes en agua, se sacan las pepas y venas del ají, para que pique menos. Una vez hidratados estos dos ingredientes, se los pone en una procesadora por orden de dureza, hasta que quede una salsa suave y fina, mezclando con la leche y agua si fuera necesario. En una olla se colocan 2 cucharas de aceite,  se añaden  todos los ingredientes procesados y se deja cocer sin dejar de revolver
  2. Por separado pele las papas y hágalas cocer con sal
  3. Para la presentación como entrada haga una cama de lechugas, ponga las papas encima y bañe con abundante salsa caliente, adorne intercalando, en cuartos los huevos duros, aceitunas, queso y el tomate. Una ramita de perejil para adornar y sirva caliente.
  4. Yo la presento como aperitivo para esta época de principios de año en la que abundan las visitas de familiares y amigos. Es una opción que gustara a todos.

Cristina Olmos

Picante de Yacare o Caimán

4 Ene

Plato exótico del amazonas boliviano consumido en Beni, Pando y Santa Cruz El picante de caimán es  receta típica de la gastronomía boliviana, diversificada de forma sorprendente con el toque de la carne delicada del caimán yacaré. Para los paladares que gustan de probar nuevos sabores y  conocer nuevas culturas

Ingredientes

  • 1½ kilos de carne de cuello de caiman yacaré
  • ½ taza ají colorado molido
  • 2 tazas de cebolla blanca picada en bastoncitos finos
  • 1 taza tomate pelado y picado finamente
  • ½ locoto picado finamente
  • 1 taza arvejas verdes peladas
  • ½ taza perejil picado finamente
  • 1 cucharilla comino molido
  • 1 cucharilla orégano desmenuzado
  • ½ cucharilla pimienta negra molida
  • 1 cuchara sal o al gusto
  • 3 dientes de ajo tostado, pelado y picado
  • 3 tazas caldo o agua
  •  2 cucharadas aceite

Preparacion

  1. En una olla poner la carne de caimán en trozos y todos los demás ingredientes juntos. El caldo o agua deberá cubrir los ingredientes completamente.
  2. Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva, y a fuego lento después, por lo menos una hora y media hasta que el caimán este muy suave. Mover de vez en cuando.
  3. Si con el cocimiento ha disminuido mucho el jugo, aumentar un poco más de caldo para que al servir tenga bastante jugo.
  4. En un plato hondo servir el picante de caiman con una papa blanca, cocida aparte, chuño phuti y salsa cruda encima. Finalmente poner bastante perejil sobre el picante de caiman.

Aji de Chillijche

4 Ene

Comentario del escritor Ramon Rocha Monrroy,  “Ojo de Vidrio”, sobre el “Aji de Flores de Chillijchi”

Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.

Tenemos una suerte bárbara. Hoy podemos comer como plato excepcional “Ají de chilijchi”.

Quedo en la luna y el amigo explica:

–Se llama “Chillijchi” a la roja flor del ceibo, mejor dicho, a los redondos frutos rojos. Estos, debidamente cocinados, proporcionan un delicadísimo ají, que muy raras veces es posible conseguir.

Arriba el “Ají de chillijchi”. Los frutos tienen un sabor muy parecido al del “Charque”. Es magnífico el conjunto.

El “Ckochala” feliz, está devorando su ración parsimoniosamente. Se nota que por el “Ají de chillijchi” él haría muchas cosas. Cuando concluye de comer me indica que también con “Chillijchi” se hacen fritos especialísimos, añadiéndoles un poco de harina de maíz.

Del Ceibo (Chillijche en Queshwa, Cuñuri en Aimara) arbol corpulento y frondoso, se recogia en canastas las flores mas frescas y tiernas, las mismas que servían para un juego infantil llamado “gallo gallo”. Flores de color rojo intenso de las cuales se sacaban las cabecitas junto con los estambres, quedando los petalos que servían para comer. Con ellos preparamos este ají, para el que necesitamos

Ingredientes

  • 1/2 kilo de carne de res
  • 2 cucharas de aceite
  • 2 cebollas
  • 1 tomate grande
  • 1/4 locoto sin semilla
  • 1 cuchara de perejil picado
  • 1 zanahoria pelada
  • 1 cucharilla de orégano
  • 1/2 cucharilla de pimienta negra martajada
  • 1/4 cucharilla de comino molido
  • 2 cucharadas de ají colorado molido y frito
  • 1 cuchara de  sal
  • 1 cucharita de azucar2 1/2 taza de caldo o agua
  • 15 papas runas, menudas, peladas y cocidas
  • 3 tazas de la flor del chillijchi, sin cabecitas ni estambres
  • 1 ramita de yerba buena

Preparación

Primero machamos la carne sobre el batan o tabla y la mezclamos con agua fría a cubrir para que se deshaga.

Preparamos el ahogado sofriendo en el aceite las cebollas finamente picadas junto con la sal, añadimos el locoto, tomate y zanahoria picados, hierbas y condimentos dejando sazonar por 5 minutos junto con el ají. Aumentamos la carne con su agua y mantenemos la cocción del preparado a fuego lento por cuarenta y cinco minutos (sin sacar la espuma ya que esta da el espesor y es sabor al ahogado).

Mientras tanto quitamos el amargo a los pétalos de las flores, llevando a ebullición con bastante agua, escurrimos del agua y repetimos la operación dos veces mas. Agregamos los petalos, ya sin su amargo, al ahogado junto con las papas cocidas, solamente para que se impregne su sabor al aji.

Servimos bien caliente con arroz graneado.

Con esta misma flor podemos preparar una rica ensalada, siempre despues de quitar su amargo, y tambien fritos (con harina, huevo, sal y agua) en aceite caliente.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia

Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro

La Paz. Bolivia. 1988

Propiedades de la Ulupica

3 Ene

Ulupica, el más ardiente de los ajíes

Carolina Reymúndez

Es más chiquito que una arveja, crece salvaje en Bolivia( Aiquile)y Perú y es capaz de llevarte al infierno en un mordisco.

Tan picante que en una comida sólo se utiliza uno, en general rallado. Las cholitas venden ese paquetito, que dura varios meses, por un boliviano, y lo recomiendan para el resfrío.
Tan picante que se usa para hacer el gas paralizante.

Algunos investigadores consideran a la ulupica como el origen de todos los ajíes, desde México hasta la India. Chiles, locotos, rocotos y pimientos, todos descenderían de la ulupica. Las aves habrían sido las encargadas de dispersar la semilla, que se adaptó a los distintos territorios y climas con nuevas versiones de la planta.

En 1912, el químico estadounidense Wilbur Scoville ideó un método para medir el nivel de picante de un ají. El incendiario chile habanero ocupó el primer lugar en la tabla hasta que fue desplazado por el incendiario naga jolakia, con más de un millón de unidades Scoville, y luego por el spray paralizante utilizado por la policía de Estados Unidos.

Pero la ulupica no tiene rival: es ultrahot y es la madre de todos los ajíes. El sabor recuerda al de un tomate todavía verde, ácido y con ánimo de fruta. Eso dura un segundo, hasta que el picante allana el paladar.
Flor Aiquileña – 2011

 Propiedades Medicinales de la Ulupica

Ricardo Torres Mallea
Estudios y experiencia de trabajo: Maestría en Gestión y Políticas Públicas (UCB). Licenciatura en Economía (UCB)

Perfil del proyecto
La Ulupica -ají diminuto, que se recolecta de ejemplares silvestres o cultivados- es un producto noble y orgánico de la naturaleza. Los compuestos que le dan las propiedades pungentes (picantes) son los  capsaicinoides, y son de gran interés para el proyecto por su química, atributos sensoriales y acciones fisiológicas.  Además de ser objeto de investigaciones y demanda a nivel mundial.

La ulupica será procesada como condimento alimenticio por sus usos comunes de condimentación picante de alimentos, y como ingrediente principal por sus propiedades químicas para productos de la industria farmacéutica que permiten aliviar el dolor, tener un efecto analgésico y desinflamatorio; además, de actuar como regulador natural del colesterol y los triglicéridos. También se será utilizada en aerosoles como producto de defensa personal y para control de animales (gas paralizante); contra insectos y plagas en algunos cultivos (insecticidas).

Fricasé

1 Ene

Foto Cristina Olmos

La Primera receta criolla del año que voy a compartir es el Fricasé. Es Tradición comer el día de Año Nuevo, se sirve al amanecer para los trasnochadores del 31, para curar el chaqui “resaca” de la noche y seguir con el festejo. Se dice que levanta muertos . Creo que en mi época no había ningún paceño que no hubiera amanecido un Año Nuevo comiéndolo en la Plaza Alexander, el Mercado Lanza o el  de Mallasa. También había lugares que lo servían todos los días del año y a cualquier hora

Ingredientes (Mas o menos para 6 personas)

  • 1 kilo de brazo o pierna de cerdo con cuero
  • 1 kg. Costilla de Cerdo  con cuero
  • 2 cucharas de sal
  • 2 cucharas de comino molido
  • 4 cucharas de ajo picadito bien fino
  • 8 cucharas de aji amarillo molido
  • 2 cucharas de aji colorado
  • 3 cucharas de pan molido.
  • 1 kilo de mote de maíz cocido
  • ½ kg. Chuño mediano cocido
  • 3 Lt. Agua más o menos
  • 1 cucharilla de perejil picado finito para echar encima al servir.

Preparación

  1. Poner en una olla grande todas las carnes cortadas en porciones. Añadir el ajo molido, la sal, comino, ají amarillo.
  2. Agregar el agua hasta que cubra todo y un poco más.
  3. Cocinar hasta que la carne este tierna, rectificar la sazón y añadir el pan molido, y tenga la consistencia de una salsa liviana.
  4. Servir en plato hondo…una porción de mote, un par de chuños, porción de carne y caldo en abundancia. Que lo disfruten mucho, tal vez con una cerveza Paceña…

Cristina Olmos

Aji de Conejo

27 Oct

 
(para 4 pesona)                    
Hoy la compañera Faustina Miranda compartirá con nosotras  una receta muy sabrosa, ají de conejo.  Faustina es de la provincia Franz Tamayo, de Pelechuco en el departamento de La Paz.
Su principal ingreso económico es la producción agrícola y ganadera, mucha gente solo tiene para su consumo diario y otros crían conejos porque es fácil de preparar, muchos los preparan en acontecimientos o fiestas típicas del lugar. Es un plato tradicional en Todos Santos.
Como  acostumbramos cada jueves, primero conozcamos las propiedades del producto que cocinaremos, hoy es  la carne de conejo.
Entre las propiedades nutricionales de la carne de conejo tenemos nutrientes como el hierro, proteínas, calcio, potasio y vitaminas A, B, C, D, y K; además de otros que son muy buenos para la salud, sobre todo para mujeres embarazadas y bebés lactantes, por su alto contenido vitamínico.
Ingredientes:
  • 1 conejo pre cocido
  • 3 cebollas
  • 6 vainas de ají amarillo
  • 6 papas
  • 1 taza de arveja
  • 1 taza de harina de maíz
  • Sal al gusto
  1. Preparación
  2. Después de pelar y lavar bien el conejo, hacer cocer en un litro de agua con sal. Mientras, preparar el ahogado con la cebolla finamente picada, retostándola en un poco de aceite hasta que este transparente, luego agregar las arvejas y el ají molido para dejarlo cocer aproximadamente veinte minutos más a fuego lento.
  3. Ya  cocida la carne de conejo, trocearla en cinco pedazos y espolvorear con harina de maíz, después tostarla en un poco de aceite  y agregar al ahogado para dar un hervor más. Finalmente servir, acompañando con arroz y papas.
Receta y foto tomada del siguiente blog

http://soytrabajadoradelhogar.blogspot.com/p/recuperacion-de-saberes_25.html

Mondongo Chuquisaqueño de Todos Santos

24 Oct

Existen varias preparaciones y platos que llevan el nombre de mondongo.  Compuesto con la tripa grande del cerdo , carnero ó vaca relleno de carne picada; sin embargo se suele llamar también mondongo a los redaños o tripas y a la panza de las reses. La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur

Generalmente se lo come en Todos Santos, es una de las comidas tradicionales de Sucre.

Ingredientes

  •   1 kilo de chuleta  de cerdo retostadas
  • – 1/2 kilo de cuero de cerdo cocido
  • – 1/2 kilo de maíz pelado amarillo
  • – 3 cucharas de aji amarillo o palillo
  • – 2 cucharones de caldo del cuero
  • – 6  de ají colorado molido
  • – 2 cebollas picada
  • – 4 papas imilla cocidas
  • – sal
  • – pimienta y comino a gusto
  • – 2 cucharaditas de ajo molido

Preparacion

  1. Hacer cocer las chuletas de cerdo con los cucharones de caldo, el ajo, pimienta, comino, ají colorado y sal, hasta que este tierno el cerdo.
  2. En una sartén con aceite y ají amarillo echar el mote, el cuero picado en tiritas y mezclarlo. Servir la carne con la papa rociada con el ají colorado, el mote y el cuero amarillo a un lado  y perejil encima.

Kcasahucho

9 Oct

Ingredientes

* 3/4 Kg. panza cocida

* 1 Lt. consomé de pata

* 8 papas medianas

* 4 cebollas medinas

* 2 locotos enteros o ají verde

* 2 hojas de laurel

* 1 cucharilla de pimienta molida

* Sal y aceite

Condimentos

* 4 vainas de ají colorado molido

* 1 cucharilla de pimienta entera

* 1 cucharilla de comino entero

* 4 dientes de ajo

Sarza

* 1 tomate

* 1/2 cebolla

* Sal y aceite

Preparación

  1. Moler en batán o en licuadora con poca agua los condimentos junto con las vainas de ají lavadas y despepitadas, hasta formar una salsa espesa. Reservar.
  2. Preparar el ají, picar tres cebollas en cuadraditos y en olla freir con poco aceite caliente, una vez transparente la cebolla, añadir los condimentos recién molidos, remover unos minutos, luego vertir un litro de consomé y sal al gusto. Dejar cocer en fuego fuerte durante cinco minutos. Debe contener bastante jugo.
  3. Hacer dar un hervor a la panza con las hojas de laurel, una cabeza de cebolla restante y una cucharilla de pimienta molida para quitarle el olor. Cortar en pequeñas lonjas delgadas. Reservar.
  4. Hacer cocer en agua hervida y sal al gusto, las papas blancas enteras, una vez cocidas, cortar cinco papas en dados medianos y las restantes desmenuzarlas con la mano. Agregar a la olla del aji, las lonjas de panza junto con las papas picadas y las desmenuzadas; dejar cocer a fuego lento durante diez minutos para que tome gusto y el jugo se espese.
  5. En un recipiente, previamente lavados los ingredientes de la sarza, picar la cebolla y el tomate en corte pluma, sazonar con la sal y aceite.
  1. Servir en un plato hondo el kcasahucho, la sarza y adornar al contorno con las mitades del locoto una a cada lado del plato o con aji verde.

Jallpa Wayk’a o Jalpahuaica

15 Sep

Ingredientes

3 ajíes amarillos

1 colita de cebolla picada muy finito

1 cabeza pequeña de cebolla picadita

1 tomate

Sal a gusto

Preparacion

  1. Primero se limpia los ajies quitandole las venas y las semillas
  2. Se tuestan las vainas partidas por la mitad directamente al fuego de la cocina.
  3. Se muele en el batan o procesadora, el aji y el tomate.
  4. Luego se anade  la colita y la cebolla picadita. Sal a gusto
  5. También se puede anadir  unas hojas de wacataya al moler

Picante de Pollo Cochabambino

14 Sep

Ingredientes

  • 1 pollo de 2 kilos
  • 1 ½ litros de agua
  • 2 cucharas de ají colorado en polvo o 6 vainas molidas
  • jugo de un limón
  • 1 cuchara de colorante rojo
  • 1 ½ cucharas de sal molida
  • 1 cuchara de orégano desmenuzado
  • 1 cucharilla de perejil picado menudo
  • 1 taza de tomate pelado y licuado
  • 1 taza de habas verdes
  • ½ taza de aceite para cocer la cebolla y el ají

Preparación

  1. En una olla ponga a cocer el pollo con el agua, la sal y el jugo de limón, hasta que esté tierno. sáquelo y divídalo en 6 presas, sacándole los huesos del tórax.
  2. En una sartén dore la cebolla y el ají en el aceite. Agregue el colorante, el tomate licuado, las habas verdes peladas, el orégano, el comino y el perejil. Coloque todo al caldo donde coció el pollo. Deje hervir unos 10 minutos más, hasta que el jugo espese y queden tiernas las habas.
  3. Sirva una presa de pollo, con una papa cocida en agua, chuño phuti y ensalada de cebolla sobre el chuño.

Salteñas de Fricase

6 Sep

Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años.  La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi  gran compañera en los casi 30 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada día me salían mejor.  El primer día preparaba el jigote y  la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 200 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre  tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de alojados y amigos en la casa.  Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas.  A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas  ya que les dará muchas satisfacciones.

Les  compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana

Les daré antes unas dicas que se aplican casi  a todas.

  1. Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
  2. Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
  3. Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
  4. El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
  5. El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
  6. El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
  7. Las recetas son para más o menos 50 salteñas

Ingredientes Jigote

  • 1 kilo y 1/2 de carne de cerdo sin grasa, preferible lomito, cocido y trozado en tamaños medianos
  • 4cucharas de ají amarillo molido
  • 2 cucharas de ají colorado molido
  • 1 y 1/2libra de mote cocido y pelado
  • 1/2 libra de mote aplastado
  • 3 dientes de ajo aplastado
  • ½ cuchara rasa de pimienta
  • ½ cuchara rasa de comin
  • 6 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
  • 1 cuchara de sal
  • 1 litro y 200ml del caldo donde cocino el cerdo
  • 1 cucharada de aceite

Preparación

Freír el ajo, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar el cerdo, sazonar con sal, añadir el mote pelado y el aplastado, retirar del fuego y añadir la gelatina diluida . Vaciar en una bandeja plana para que enfríe hasta el día siguiente, ya que deberá estar bien cuajado

Ingredientes para masa

  • 1y1/2 libra de harina
  • 150 grs de manteca vegetal
  • 150 grs de azúcar
  • 2 huevos
  • 250ml de agua más o menos

Preparación

Es la misma masa que para las saltenas de pollo, solo que se anade el achiote diluido en aceite o el colorante yema
Se mescla la harina y la manteca a punto arena, se hace un circulo al centro donde se colocan los demás ingredientes y se masa hasta conseguir una masa uniforme más o menos suave, hacer un amasado fuerte de más o menos 8 minutos, puede ser con la moledora del batan. Cortar la masa en tiras y hacer los bollitos dejando reposar hasta el día siguiente, listos para ser uslereados. Una vez uslereados de mas o menos 10 a 12 cm se extienden sobre la mesa, se coloca el jigote y se realiza el repulgado y se procede a hornear o a congelar

Sajta de Pollo

28 Ago

Fiesta del Gran Poder y con certeza este será uno de los platos más consumidos

Ingredientes

  • 1 pollo grande
  • 2 cebollas picada
  • 1/2 diente de ajo picado
  • 200 grs. de ají amarillo molido
  • 1 plato de arvejas
  • 10 papas
  • 1/2 lb. de tunta remojada
  • 1 queso pequeño rallado
  • 2 huevos
  • Sal, pimienta y comino

Para la Sarsa

  • 2 cebollas
  • 1 tomate
  • Aceite y sal

Preparación

  1. En una sartén fría la cebolla y el ajo; cuando dore la cebolla, añada las arvejas, pimienta, sal y comino.
  2. Aparte, cocine en agua el pollo despresado con algo de cebolla y ají amarillo y cuando este tierno retire del fuego y mescle con la primera preparación. Cocine la tunta pelada y cortada en trozos pequeños.
  3. Cuele, agregue queso, huevo y revuelva a fuego lento hasta que cuaje el queso.
  4. Sarza: Pique la cebolla en pluma, el tomate en cuadraditos, mezclé y sazone con aceite y sal.
  5. Sirva el pollo con papas cocidas y preparado de tunta. Ponga la sarsa encima del pollo

Locoto Relleno

25 Ago

INGREDIENTES

(Para 12 personas)

  • 12 locotos grandes
  • 1/4 kg. de carne de res
  • 2 cebollas medianas finamente picadas
  • 1 tomate
  • 2 cucharadas de ají colorado molido y frito
  • 1/2 cucharilla de pimienta
  • 1/8 cucharilla de comino
  • 1 trozo de queso muzzarela rallado
  •  sal a gusto
  • aceite.

PREPARACIÓN 

Cortar la parte de arriba de los locotos y sacar las semillas. ponerlos en una fuente con agua hasta cubrirlos, cambiar de agua seis veces durante un día. en una olla con agua hirviendo y muy poca sal cocine los locotos, hasta que estén tierno. en una sartén con poco aceite caliente, freír la cebolla hasta que este transparente. añadir la carne picada, pimienta, comino, y sal. cuando la carne esté dorada, incorporar el tomate picado en cuadraditos y el ají colorado, dejar cocer 10 minutos. sacar del fuego. rellenar los locotos con el jigote de carne, cubrir con queso y gratinar al horno.

Tomado del Periodico Opinion

Chicharron de Cerdo

15 Ago

DIA DE LA FIESTA DE URCUPINA y el plato estrella con certez sera el chicharron de cerdo

Cochabamba es la cuna de este delicioso plato criollo. Para los mexicanos, se trata de la piel de cerdo limpia que se fríe casi entera en manteca, hasta que se torna esponjosa y crujiente. En Cuba, se obtienen de tostar la carne de puerco con la piel, previamente cortada en pequeños cuadrados. Y en Bolivia, es un platillo con carne y cuero de chancho que se fríe en su propia grasa. Se cocina además en cerveza o en chicha en fogones de barro, para luego pasar a un perol de cobre.

Los cochabambinos se han coronado como los maestros en la elaboración de este platillo, aunque restaurantes como Las Cabañitas, con sucursales en Sopocachi y la zona Sur, han demostrado que en La Paz se puede degustar de un buen chicharrón.

De la carne de primera calidad resulta un producto crocante y sabroso, altamente recomendable para acompañar con una buena cerveza.

Ingredientes

  •    2 kilos de costilla de cerdo grande, carnosa y con cuero
  • –  comino, ajo, orégano y 3 vainas de ají colorado,
  • –  agua
  •  – 1 ramita de hierba buena
  •  –  Sal
  1. Preparación
  2.  Licuar todos los condimentos con la hierba buena.
  3. Día antes, cortar las costillas, colocarle la mitad de los condimentos, licuados y hacer cocer, durante 1 hora.
  4. Al día siguiente hacer hervir en fuego alto hasta que el agua se evapore.Colocar la carne en un perol y añadir la otra mitad de los condimentos, e ir friendo en su propia grasa hasta que esté bien tostada.
  5. Servir con mote,  chuño  y abundante lajwa.

Nota: cuando se  coloque la carne  en el perol se puede añadir cerveza o chicha a gusto


Salteña de Hoja

9 Ago

Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años.  La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi  gran compañera en los casi 30 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada día me salían mejor.  El primer día preparaba el jigote y  la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 200 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre  tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de alojados y amigos en la casa.  Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y carbohidratos.  A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas y disfrutarlas ya que les dará muchas satisfacciones.

Les  compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana

Les daré antes unas dicas que se aplican casi  a todas.

  1. Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
  2. Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
  3. Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
  4. El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
  5. El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
  6. El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
  7. Las recetas son para más o menos 50 salteñas

Ingredientes Jigote

  • 2 cebollas con cola picada finamente
  • 100ml de aceite o 100 grs de manteca vegetal
  • 2 cucharas de ají amarillo molido
  • 3 cucharas de ají colorado molido
  • ½ cuchara rasa de pimienta
  • ½ cuchara rasa de comino
  • ½ cuchara de orégano
  • 1 kilo de carne picada en cuadritos pequenos (lomito o muy suave)
  • ½ libra de papa picada en cuadritos y semi cocida
  • 100 grs de azúcar
  • 1 litro de caldo del cocimiento de 1 pata de vaca
  • 3 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
  • ½ taza de papas
  • 1 cuchara de sal
  • ¼ kilo de aceitunas negras medianas
  • 2 huevos duros
  • 2 cucharas de perejil picado

Preparación

Freír la cebolla hasta que este transparente, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar la carne, sazonar con sal y azúcar,  retirar del fuego, añadir la gelatina y la papa. Vaciar en una bandeja plana para que enfríe.

Ingredientes para masa

  • 2y1/2 libra de harina
  • 1 libra de manteca vegetal
  • 125 grs de azúcar
  • 2 huevo
  • ¼ de cuchara de sal
  • 250ml de agua mas o menos
  • Jugo de 1 limón

Preparación

Se coloca la harina y se añade el agua con el azúcar, la sal, el limón, los huevos, se mescla rápidamente en forma de círculos, se deja reposar unos 10 minutos , seguidamente se uslerea se unta con una porción de la manteca suavizada y se dobla en 3 partes y se deja reposar en lugar frio durante 10 minutos. Se repite esta operación hasta acabar con la manteca, por lo menos 4 veces y se guarda la masa hasta el día siguiente en la nevera. Se estira la masa y se corta con un corta pastas y se procede rellenar, se hornea horno fuerte o se congela.

Nota: Esta masa ahora se la encuentra lista y cortada en círculos en la mayoría de los supermercados.

Fritos de Locoto o Cola de Cebolla

6 Ago

 

 

Ingredientes

  • ¼ Lb. Locoto o colas de cebolla
  • ¼ taza de harina
  • 1 huevo
  • ½ copa de leche diluida
  • ¼ cucharilla de royal
  • ½ cucharilla de sal
  • aceite

Preparacion

 

  1. Lavar y picar finamente los locotos sin su pepa o picar en rajitas finas las colas de cebolla.
  2. En una fuente honda, agregar la harina, royal, sal; remover. Luego añadir la leche, el huevo levemente batido y mezclar con movimientos envolventes uniformemente, hasta obtener una mesa ligera.
  3. Incorporar los locotos  o las colas de cebolla a esta preparación y freír por cucharas en una sartén con bastante aceite caliente.

Picante Surtido

6 Ago

Es uno de los “grandes” platos de la gastronomía boliviana, y el mas tradicional para el 6 de agosto, se llama así porque, además del acompañamiento, lleva siete variedades de carnes: pollo, lengua de vaca, conejo, charquecan, saice de carne de res,  ranga ranga, trucha o boga rebozada y frita y como acompañamiento papas cocidas, tunta con queso, fritos de locoto o cola de cebolla, sarza

Para preparar el Picante Surtido, debe fijarse en las recetas que corresponden a los  platos citados, disminuyendo la cantidad a la tercera parte de los ingredientes que están incluidos en nuestro recetario, así como las paginas a seguir.

SAJTA DE POLLO

SAICE

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Saice+Pace%C3%B1o&submit=Buscar

CHARQUEKAN

AJI DE LENGUA

RANGA RANGA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=ranga+ranga&submit=Buscar

CONEJO ESTIRADO

TRUCHA O BOGA REBOZADA Y FRITA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Trucha+frita&submit=Buscar

FRITOS DE LOCOTO O COLA DE CEBOLLA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Fritos&submit=Buscar

SARZA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=sarza+o+sarsa&submit=Buscar

Aji de Lengua

6 Ago

Ingredientes:

  • 1 lengua de vaca mediana
    ½ taza de aceite
    2 tazas cebolla blanca picada en julianas
    1 taza tomate rallado
    ½ taza ají colorado molido
    ½ taza perejil, picado finamente
    ½ cucharilla comino
    1 cucharilla orégano
    ½ cucharilla pimienta
    1 taza arvejas
    Sal o al gusto

Para Acompañar:

  • 8 papas enteras, peladas y cocidas
  • Chuno o Tunta

Preparación

  1. Antes de poner a cocer la lengua, golpearla en un batan o mortero para que resulte más suave y sea fácil de pelar.
  2. Colocar la lengua en una olla  con agua hirviendo y una cuchara de sal gusto, y cocerla más o menos unas dos horas.
  3. Cuando esté suave, sacarla y aun caliente  sacarle la piel que la cubre, reservar el caldo. Cortar en rodajas de más o menos ½ cm.
  4. Preparar el ají: En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil finamente picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado sin cáscara, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos; agregar el ají colorado, añadir caldo suficiente.
  5. Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir la lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos para que tome gusto.
  6. Servir la lengua con su jugo, con papas cocidas, tunta o chuno y encima la zarza.
Mientras tanto, en Santa Cruz

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