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Picante Surtido

6 Ago

Es uno de los “grandes” platos de la gastronomía boliviana, y el mas tradicional para el 6 de agosto, se llama así porque, además del acompañamiento, lleva siete variedades de carnes: pollo, lengua de vaca, conejo, charquecan, saice de carne de res,  ranga ranga, trucha o boga rebozada y frita y como acompañamiento papas cocidas, tunta con queso, fritos de locoto o cola de cebolla, sarza

Para preparar el Picante Surtido, debe fijarse en las recetas que corresponden a los  platos citados, disminuyendo la cantidad a la tercera parte de los ingredientes que están incluidos en nuestro recetario, así como las paginas a seguir.

SAJTA DE POLLO

SAICE

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Saice+Pace%C3%B1o&submit=Buscar

CHARQUEKAN

AJI DE LENGUA

RANGA RANGA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=ranga+ranga&submit=Buscar

CONEJO ESTIRADO

TRUCHA O BOGA REBOZADA Y FRITA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Trucha+frita&submit=Buscar

FRITOS DE LOCOTO O COLA DE CEBOLLA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Fritos&submit=Buscar

SARZA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=sarza+o+sarsa&submit=Buscar

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Aji de Lengua

6 Ago

Ingredientes:

  • 1 lengua de vaca mediana
    ½ taza de aceite
    2 tazas cebolla blanca picada en julianas
    1 taza tomate rallado
    ½ taza ají colorado molido
    ½ taza perejil, picado finamente
    ½ cucharilla comino
    1 cucharilla orégano
    ½ cucharilla pimienta
    1 taza arvejas
    Sal o al gusto

Para Acompañar:

  • 8 papas enteras, peladas y cocidas
  • Chuno o Tunta

Preparación

  1. Antes de poner a cocer la lengua, golpearla en un batan o mortero para que resulte más suave y sea fácil de pelar.
  2. Colocar la lengua en una olla  con agua hirviendo y una cuchara de sal gusto, y cocerla más o menos unas dos horas.
  3. Cuando esté suave, sacarla y aun caliente  sacarle la piel que la cubre, reservar el caldo. Cortar en rodajas de más o menos ½ cm.
  4. Preparar el ají: En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil finamente picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado sin cáscara, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos; agregar el ají colorado, añadir caldo suficiente.
  5. Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir la lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos para que tome gusto.
  6. Servir la lengua con su jugo, con papas cocidas, tunta o chuno y encima la zarza.

Ají de Panza o Ranga Ranga

6 Ago

Ingredientes:

  • 3/4 Kg. panza de res fresca (precocida)
  • 1 taza de arroz
  • 4 papas (opcional)
  • 2 ½ cebollas grandes
  • ½ tomate
  • ½ taza de arvejas
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharilla de perejil finamente picado
  • 1 cucharilla de pimienta entera
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • sal
  • aceite

Condimentos:

  • ½ cuchara de ají amarillo molido (1 vaina de ají amarillo) o
  • 1 cucharilla de pimentón amarillo
  • 1 pizca de comino molido

Preparación:

  1. Hacer dar un hervor en agua fría la panza entera sin sal con hojas de laurel, pimienta entera y una cebolla entera. Después, picar en dados medianos. Reservar.
  2. En una olla con aceite caliente, saltear la otra cebolla raspada, una vez transparente la cebolla, agregar el orégano, las arvejas, los condimentos molidos, el tomate raspado, luego vertir una taza de agua caliente o consomé, sal al gusto y dejar cocer. Cuando las arvejas se encuentren a medio cocer, añadir las papas cortadas en dados medianos, la panza y terminar el cocimiento de las arvejas. Retirar una vez blandas.
  3. Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir el ajo finamente picado y seguir removiendo, cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría; lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.
  4. En plato plano, acompañar el ají de panza con arroz.


Picante de Pollo

2 Ago

Comienza el mes del Aniversario de Bolivia y les comparto este plato de profundas raíces español-moriscas e indígenas, bien condimentado y de mucha fuerza. La Gastronomía Boliviana es conocida principalmente por su variedad y este es un plato típico de Bolivia ya que se lo come en todos los departamentos. El estilo de este aji es mas sucrence o tarijeno

PICANTE DE POLLO EN AJI COLORADO

6 personas

Ingredientes:

12 muslos de pollo

2 tazas ají colorado molido cremoso

1 taza de cebolla blanca picada en bastoncitos finos

1 taza tomate pelado y picado finamente

1 cucharilla comino molido

1 cucharilla orégano desmenuzado

½ cucharilla pimienta negra molida

1 cuchara sal o al gusto

3 dientes de ajo tostado, pelado y picado

1 taza caldo

4 cucharadas aceite

Preparación:

1.            En una olla poner los muslos deshuesados a dorar en 2 cucharas de aceite y reservar. Dorar la cebolla en las otras 2 cucharadas de aceite y añadir todos los demás ingredientes junto, dorar un pocos. El caldo o agua deberá cubrir los ingredientes completamente.

2.            Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva, y a fuego lento después, por lo menos una media hora y añadir los muslitos dejando hervir otra media hora hasta que el pollo este muy suave. Mover de vez en cuando.

3.            Si con el cocimiento ha disminuido mucho el jugo, aumentar un poco mas de caldo

4.            Servir el picante pollo con una papa blanca rebanada, cocida aparte y chuno o tunta.

Tunta o Chuno

Ingredientes:

¼ kilo de chuno o tunta seca

2 cucharillas de sal para cocer el chuño

¼ taza de aceite

½ taza de cebolla blanca, picada finamente

¼ taza de tomate, pelado y picado finamente

3 huevos enteros

1 cucharilla de sal

1 taza de queso blanco picado

Preparación:

7.            Una noche antes de preparar, poner el chuño a remojar en agua tibia.

8.            Al día siguiente, ya remojado, pelar el chuño, quitando toda su cáscara. Partir en cuatro partes y enguajar varias veces hasta que el sabor amargo desaparezca.

9.            Poner a cocer con bastante agua y las dos cucharillas de sal. Una vez cocido, escurrir en una coladera.

10.          En otra olla poner el aceite a fuego moderado. Una vez caliente, añadir la cebolla. Freír hasta que ésta esté dorada. Agregar el tomate, mezclar y dejar cocer por unos cinco minutos. Agregar lo huevos; mezclar nuevamente.

11.          Añadir el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos tres minutos.

12.          Finalmente, antes de servir, agregar el queso y mezclar a fuego lento.

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Chuño y Tunta

Papas secas, deshidratadas y congeladas que se contituyen en el alimento típico de los habitantes del altiplano de Bolivia.

Cristina Olmos

Uchuku

31 Jul

El 31 de Julio se celebra la feria del Uchuku que es el Plato Tradicional de Aiquile y se lo acostumbra a cocinar en todas sus fiestas.

Se sirve la sopa de gallina con ají de tres colores (espesada con dobladillos o pan molido), acompañada con pastel de arroz, ch’uñu phuti, relleno de papa rellena de quesillo, fritos de flores de ceibo (chillijchi o flor del Ceibo), papa blanca, carne de pollo, lengua de res, pato dorado, huevo duro, papa runha. En Mizque y Totora también lo comen en sus fiestas, con algunas diferencias.
Algunas de las recetas ya se encuentran en el Blog, como el  ch’uñu phuti,  pastel de arroz, relleno de papa  con quesillo y las que faltan se irán colocando paulatinamente.

Saice Paceño

8 Jul

Ingredientes

  •  ½ kilo carne de vaca (cadera)
  • ½ taza aceite
  • 1 taza arvejas verdes peladas
  • 2 tazas cebolla blanca, picada finamente
  • 1 taza tomate, pelado y picado finamente
  • ½ taza ají colorado, molido
  • ½ cucharilla comino, molido
  • 1 cucharilla orégano, desmenuzado
  • ½ taza perejil, finamente picado
  • ½ cucharilla pimienta molida
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 3 tazas de caldo o agua fría

Acompañamiento

 

  • 8 papas blancas peladas y cocidas aparte
  • chuno phuti
  • salsa cruda
  • arroz graneado
  • 2 cucharadas perejil picado finamente

Preparación:

  1. Golpear la carne sobre el batán o mortero, hasta adelgazarla completamente. Luego picarla en pedazos menudos.
  2. En una olla poner la carne picada con todos los demás ingredientes.
  3. Poner a cocer primero a fuego fuerte hasta que hierva y despues a fuego lento, hasta que todo esté
  4. muy bien cocido. Hacer cocer por una hora más o menos. Si la preparación se secara un poco, añadir caldo o agua caliente. Debe ser una preparación muy jugosa.
  5. Servir en plato hondo con una papa blanca cocida, arroz graneado o chuno phuti y salsa cruda encima.

Fideuchu o Fideos Uchu

17 Jun

En Cochabamba todos los jueves, los amantes de la gastronomía criolla, se sirven un suculento plato de “Fideos Uchu”.

INGREDIENTES

(Para 8 personas)

  • 1/4 taza de aceite o manteca
  • 1 taza cebolla blanca picada menuda sin lavar
  •  1 taza tomate pelado picado menudo
  • 1 cucharilla pimienta molida , 1 cucharilla orégano desmenuzado
  • 1 taza perejil picado fino
  • 2 cucharadas ají colorado molido o al gusto
  •  1 kilo carne de vaca (cadera)
  •  1 cucharilla comino molido
  • 1 taza habas verdes peladas
  •  1 taza arvejas verdes peladas ,
  • 1 cucharilla sal o al gusto
  •  2 tazas caldo o agua hirviendo
  • 1 kilo fideo del redondo (espagueti) tostado en la sartén con cucharada aceite o manteca, o al horno sin manteca
  •  8 papas imillas peladas cortadas en cuatro
  • 4 cucharadas perejil picado fino para encima.

PREPARACIÓN 

  1. Poner una olla a fuego fuerte con la cuarta taza de aceite o manteca, hasta que esté caliente, agregar la cebolla, dejarla dorar y añadir: el tomate, pimienta, orégano, perejil y ají, mezclar un poco.
  2. Cortar la carne en trozos, estos mezclar con el comino molido, martajar en el batán, cortar en pedacitos pequeños y agregar a la anterior preparación, dejar hervir unos cinco minutos, luego añadir las habas, arvejas, sal y el caldo, mezclar muy bien y dejar que rompa a hervir.
  3. A la preparación hirviendo poner el fideo tostado, cuando nuevamente hierva dejar cocer por unos diez minutos y finalmente poner las papas, bajar el fuego a moderado, dejar cocer por unos veinte minutos hasta que el fideo y las papas estén suaves. mezclar de rato en rato para que no se pegue.
  4. Servir con abundante perejil picado encima.

Periodico Opinion

Cochabamba, Bolivia, Lunes 23 de julio de 2012

Ají de Pata

11 Jun

INGREDIENTES:

* 3/4 Kg. pata de vaca cocida

* 1 taza de arroz

* 3 papas

* 3 ½ cebollas grandes

* 1/4 taza de arvejas

* 1 cucharilla de orégano desmenuzado

* 1 cucharilla de perejil finamente picado

* 1 diente de ajo

* sal

* aceite

CONDIMENTOS:

* 4 vainas de ají amarillo lavadas y despepitadas para moler

* 1 cucharilla rasa de pimienta molida

* ½ cucharilla de comino recién molido

* 3 dientes de ajo recién molidos

PREPARACION:

1. Lavar muy bien la pata y cortar en dados pequeños si gusta puede preparar con el hueso más. Reservar.

2. Para el ahogado picar las tres cebollas en dados finos y en una sartén con aceite caliente saltear; una vez transparente la cebolla, añadir las arvejas, los condimentos molidos y vertir dos cucharones de caldo o agua hervida, las papas cortadas en dados, sal al gusto y terminar su cocimiento.

3. Una vez que la papa y la arveja se encuentren a medio cocer, agregar la pata cocida pare que tome sabor. Retirar una vez que los ingredientes estén cocidos.

4. El arroz graneado, lavar y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de poco en poco agua fría lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.

5. Servir el ají de pata acompañado con arroz graneado o chuño

Receta copiada del siguiente blog

http://cocina-boliviana.blogspot.com/2008/08/aji-de-pata.html

Torrejas de Locoto

9 Jun

Ingredientes

  • ¼ Lb. locoto
  • ¼ taza de harina
  • 1 huevo
  • ½ vaso de leche diluida
  • ¼ cucharilla de royal
  • ½ cucharilla de sal
  • aceite
  • SARZA
  • 1 cebolla grande cortada a la juliana
  • 1 tomate cortado finamente
  • 1 rama de perejil picado fino
  • 1 pizca de sal
  • 1 chorrito de aceite
  • Mezclar los ingredientes lavados

Preparación

  1. Lavar y picar finamente los locotos sin su pepa. En una fuente honda, agregar la harina, royal, sal; remover. Luego añadir la leche, el huevo levemente batido y mezclar con movimientos envolventes uniformemente, hasta obtener una mesa leve.
  2. Incorporar los locotos a esta preparación y freír por cucharas en una sartén con bastante aceite caliente.
  3. Sirven para acompañar el picante surtido o cualquier otro tipo de picante

Picante o Ají de Cola de Res

25 May

FUNDACION DE SUCRE

Algunos expertos afirman que el acto fue realizado el 29 de septiembre de 1538, otros aseveran que se hizo el 16 de abril de l540.

Es un plato tradicional chuquisaqueño

“Que yo sepa -y he estudiado gastronomía  nuestro picante de cola no se encuentra en ninguna otra parte del mundo”, comenta Marcelo Rendón, actual dueño del restaurant “25 de Mayo”  “Los nuditos de la cola de la vaca se los hace cocer en olla a presión, se los hace hervir en el mismo ají colorado mucho rato y se lo sirve con tallarines”, explica.

“Lo que hace especial a la gastronomía chuquisaqueña es el ají, le da el toque de sabor. Es un ají dulce, crece en el pueblo de Huacareta. Nosotros lo procesamos y lo elaboramos aquí”, cuenta Rendón, quien revela que este ingrediente es sometido a una cocción especial, lo cual le da específicamente el sabor que los clientes buscan. Ése quizás sea el único verdadero secreto de la comida del “25 de Mayo”; eso es al menos lo que afirma Rendón. . El picante de cola, por ejemplo, que como su nombre lo indica está hecho de los nudos o vertebras cubiertas de carne de la cola de res, es único en el mundo.

Articulo tomado del periodico Pagina Siete, escrito por Amancaya Finkel – 26/05/2012

Ingredientes

  •  2 colas de buey cortados en trozos de 6 a 8 centímetros
  • 2 dientes de ajo.
  •  1 taza de aji colorado molido
  •   1 taza de aceite
  •  Sal al gusto

Preparación

  1. En una olla, se pone la mitad del aceite y cuando esté caliente, se van colocando los trozos de cola,  moviendo constantemente, para evitar que se peguen al fondo.
  2.  Una vez bien rehogados,  el aji y añade agua suficiente para que todo quede bien cubierto. Entonces, se tapa la olla y se espera el tiempo suficiente para que hierva fuerte, momento en que se baja el fuego y se mantiene durante una hora, con un hervor suave y siempre con la olla tapada. Si durante este tiempo, se observa que se está quedando un poco seco, se puede añadir agua, pero siempre caliente, para que no se endurezca la carne.
  3. Mientras tanto, en una sartén con el resto del aceite,  los ajos picados. Cuando todo esté bien frito, se añade el resto del vino, se mantiene todo así unos 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente. A continuación, se pasa por la batidora y cuando esté bien deshecho, se vierte en la olla donde están los trozos de cola.
  4. Remover bien, para que la salsa se mezcle con la carne, salar al gusto, añadir, y mantener a fuego lento, hirviendo suavemente, durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, para evitar que se pegue en el fondo. Pasado este tiempo retirar del fuego y servir, presentando el plato en una fuente o bien en una cazuela de barro.

“Su Majestad: El Locoto”

26 Ene

Les comparto el siguiente Blog donde encontraran la famosa Tabla de Scoville, que mide la intensidad del picante y toda la  información sobre El Locoto descrita de forma muy peculiar y completa. La foto tambien pertence al blog

 “Su majestad: El Locoto” (primera parte)

y no se pierdan la segunda parte que es tan buena como la primera

“Su majestad: El Locoto” (segunda parte)

http://clubgourmetdebolivia.blogspot.com/2011/07/ingredientes-andinos-su-majestad-el.html

Entre el Sabor y el Picor

14 Ene

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Entre el sabor y el picor

Muchos de los platillos nacionales tienen su toque sabroson, algunas delicias culinarias incluso han sido bautizadas con peculiares nombres gracias a ella.

Su sabor es casi indescriptible, todo depende del tipo de plato que se está sirviendo. Muchos lo prefieren suave y delicado, mientras otros lo saborean rabioso, a tal punto de exaltar las papilas gustativas para arrancarles en un momento de furia una lágrima de gozo por el sazón.

Algunos buenos comensales ya habrán identificado el tipo de ingrediente que estamos describiendo, se trata del singular ajicito, aquel que no puede faltar en la comida boliviana, cuyos principales platillos son: el picante de lengua, de pollo, de cordero o el mixto, así como también el mondongo, el ají de papalisa, fideo uchu o cuanto nombre gastronómico se le ocura, siempre y cuando el ají sea el ingrediente principal.

Y claro, al ser grandes consumidores de este producto debemos tener una base muy atractiva de cultivos nacionales que satisfagan la demanda del mercado boliviano. Es así como descubrimos que la mayor concentración del cultivo de ají boliviano se encuentra en el departamento de Chuquisaca, específicamente en las provincias de: Tomina, Hernando Siles, Luis Calvo y Villa Serrano; las que recientemente se unieron para realizar la “Séptima Fiesta Nacional del Ají Chuquisaqueño”, oportunidad en la que propios y extraños pudieron apreciar la calidad, diversidad del producto, pero sobre todo saborear los exquisitos platillos condimentados con el peculiar ajicito.

………..

La dulce provocación del sabor

El picor causado por el ají es una sensación biológica del cuerpo que puede ser descrita entre el placer y el dolor. La primera reacción normal que el cuerpo siente es un calorcito placentero, el cual se va extendiendo por todo el cuerpo; cuando este sabor resulta ser demasiado fuerte para el comensal puede provocar un fuerte ardor en la boca y en la garganta, lágrimas en los ojos, flujo nasal y sudoración en la frente y el cuello.

Estas sensaciones son propias de los receptores del dolor, los mismos que están localizados en la boca, la nariz y el estómago; pero el consumo repetido de ají en las comidas ocasiona que los receptores se desensibilicen y creen tolerancia hacia el picante. Es así como los comensales pueden llegar a disfrutar platillos cada vez más picosos.

Existen varios tamaños de especies y se ha comprobado que algunas pequeñas son más picosas que los de fruto grande. Muchos investigadores señalan que esto se debe a algunos factores externos como: el clima, agua y los minerales de la tierra; pero lo que muchos desconocen es que lo picante de un ají está determinado por una combinación de capsaicinoides que están localizadas en el fruto del ají.

Estos capsaicinoides son alcaloides sin color, olor, ni sabor, que se producen en la parte superior del fruto, aunque la creencia popular hace mención a las semillas como las creadoras del picor; pero en realidad, ese saborcito particular se produce cuando la capsaicina toma contacto con la placenta, osea que ese picantito proviene del concentrado que encierra el pericarpio del fruto, es decir que el sabor se encuentra en la cubierta externa de ají.

Dentro de la fase de investigación del ají se ha determinado que algunas especies, que atraviesan por etapas de sequía o de calor intensas, tienden a ser más picantes que otras que son cultivadas bajo condiciones más heterogéneas. Además de coincidir en que los tonos subidos tienen mucho más sabor que los tonos pálidos, pero como se mencionó con anterioridad es el platillo quien decide cuanto de picor requiere para dejar satisfecho al comenzal, esto se debe en gran medida a la variedad de formas, usos, aromas, grados de picor y colores que presentan los Capsicum.

Orígen del ají

El ají proviene del género Capsicum, el mismo que tiene entre 20 y 30 especies, su centro de origen se encuentra en las zonas tropicales y subtropicales de América, principalmente en el área de Bolivia-Perú. Existen semillas ancestrales que datan de hace más de 7.000 años atrás, y este es el epicentro de distribución a toda América y posteriormente al mundo.

De acuerdo a evidencias arqueológicas se cree que esta especie fue domesticada hace más o menos 2.000 años antes de Cristo; es de esta manera que pasó rápidamente a ser el principal condimento de muchos países.

Estos ajíes domesticados presentan un alto grado de diversidad tanto en forma de la vaina, como en el tamaño, así como también en sabor y el picor.

Producción

En estos últimos años el proceso de producción del ají ha sufrido grandes transformaciones, para continuar su expansión en el mercado nacional y lograr introducir el producto en el mercado internacional. Por ello la Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agropecuario de los Valles (FTDA-Valles) se encarga de capacitar a los productores, en base a algunos pasos básicos para alcanzar una producción apropiada, como ser las propiedades del suelo, la estructura y frecuencia de riego.

El suelo debe ser granular para ayudar al drenaje, la aireación y la ausencia de capas endurecidas que obstaculicen el desarrollo de las raíces y el paso del agua; tampoco pueden contener sales solubles o sodio exceso; ya que el ají es menos tolerante a la salinidad que otros cultivos. Otro de los datos importantes es la fertilización del suelo ya que puede ser una formulación granulada (inorgánica) o estiércol (orgánico) y mixta (una combinación de ambas) y para una buena cosecha se requiere de una óptima selección de semilla, ya que este garantiza un producto de calidad con crecimiento uniforme de los plantines. Esta selección se realiza en el campo, cuando los frutos han llegado a la madurez y muestran una coloración lúcida y uniforme del fruto. La extracción de las semillas se lleva a cabo con la ayuda de un cuchillo o estilete desinfectado.

Una vez que los plantines se hayan desarrollado apropiadamente, gracias a los intensos cuidados, es hora de transplantarlos al terreno definitivo, para ello se debe preparar el suelo al menos con un mes de anticipación a la fecha de transplante, en junio o julio en las regiones cálidas y a comienzos de primavera en las regiones más frías, cuando haya pasado el riesgo de heladas tardías.

Cuando la planta ha alcanzado su madurez y se puede apreciar una baya hueca, alargada de diversos tamaños y formas es hora de la cosecha.

El proceso final

La cosecha constituye la etapa final del proceso productivo del ají y se debe realizar cuando exista el mayor número de vainas maduras.

Al momento de la cosecha el ají tiene entre 40 y 45% de humedad y debe reducirse hasta un 15% como máximo, esta deshidratación acentúa las características organolépticas (sabor, color y olor) y además reduce el riesgo de contraer enfermedades fungosas de poscosecha.

Para dicho proceso de secado se puede esparcir las vainas de ají en el suelo exponiéndolas a la radiación solar, teniendo en cuenta de acomodar las vainas de manera que la radiación solar acelere el secado. Este deshidratado tiene una duración de 20 a 25 días pero el tiempo disminuye si se lo realiza en hornos industriales, lo cual viene aconteciendo; posteriormente se procede a la selección y clasificación del producto.

En una primera selección se separa los ajíes que aun estén húmedos para volver al proceso de deshidratado y aquellos que estén bien pasan a un almacenamiento transitorio. De este grupo se separa los de primera calidad, las vainas bien limpias, de color maduro intenso y parejo, con total ausencia de manchas u otro tipo de decoloraciones. La segunda calidad, vainas limpias de color más claro que presentan suciedad, manchas o decoloración superior al 20% del tamaño del fruto y de descarte, todos aquellos frutos que no ingresen en ninguna de las anteriores clasificaciones.

Después de esta selección, hábiles artesanas despepan las vainas, le sacan el tallito y todo está listo para entrar al molino y conseguir la granulometría esperada.

Posteriormente ingresa a cocción, dependiendo del producto final que se quiere comercializar.

Es así como después de varios meses los comunarios están listos para comercializar sus productos, mejorar sus ingresos y el nivel de vida de sus familias.

www.opinion.com.bo

Huarjata

12 Ene

Plato típico paceño de la localidad de Yungas

Ingredientes:

  • 1 cabeza de cerdo mediana
  • 1 rama de perejil
  • 3 cebollas blancas
  • 6 patatas peladas
  • 2 tazas de chuño  cocido ( también puede ser tunta)
  • 1 ½ tazas de arroz
  • Sal
  • Ajo molido
  • Pimienta
  • Comino
  • Ají amarillo molido
  • 1 cuchara de oregano

Preparación

  1. Picar y freír las cebollas hasta que estén transparentes
  2. hacer hervir  la cabeza de cerdo con agua y sal
  3. añadir una cebolla frita,  y el perejil
  4. hacer cocer el arroz con agua y sal
  5. hacer cocer las patatas con agua y sal
  6. hacer cocer el chuño con agua y sal
  7. hacer una salsa con las dos cebollas fritas, el ají amarillo, el orégano, el ajo, la sal,  el comino y la pimienta
  8. servir la cabeza bañada en la salsa, acompañada por las papas, chuno o tunta y el arroz graneado.
  9. Aparte se sirve el caldo.

 

Cristina Olmos

Llajwa

10 Ene

Foto:  Cristina Olmos

Es la salsa picante con la que se acompañan a casi todas las comidas. Es raro que falte la llajwa en la mesa de los bolivianos tanto de oriente como de occidente. En el occidente más alto y mas frio se la come mas picante. Por eso se cree que su origen habría estado en las tierras altas.

El director de Los Kjarkas, Gonzalo Hermosa, un defensor acérrimo de la llajwa, sugiere que mientras los locotos son molidos con una uña (piedra en forma de U) o con un morok’o (piedra redonda), es bueno susurrarle algunas frases “picantes” para garantizar el sabor perfecto de la buena salsa.

Sugiero consumirla recién preparada, pues es el secreto de su sabor, pruébala con cualquiera de los platos típicos de comida boliviana y veras que tengo razón.

Llajwa Clásica

Ingredientes

  • Un locoto rojo, verde o amarillo, con pepas o sin ellas, dependiendo del picor deseado.
  • Un tomate mediano bien maduro; mientras más maduro, mejor.
  • Media cucharadita de sal.

Preparacion

  1. Todos estos ingredientes se muelen sea en un batán (piedra plana en la que, con el movimiento oscilatorio de otra de base curva, se muelen ingredientes), o se los licua teniendo el cuidado de que quede grumoso, no completamente licuado para no  alterar su esencia.
  2. En su defecto, rallando tomate y locoto con un rallador de mano y mezclando posteriormente todos los ingredientes junto con la sal y, si se usan las hierbas, añadirlas finamente picadas.

Variantes de Llajwa

  1. La variante de los valles es igual que la anterior, la diferencia esta en las yerbas que se añaden: quirkina o wacataya o suyco; también se suele agregar un poquito de cebolla picada muy fina y unas gotas de aceite.

Cristina Olmos

Uchu de Fideos (AJÍ DE FIDEO)

7 Ene

 

Era costumbre bien arraigada de los pueblos el servir este plato como muestra de gratitud a las personas de la comunidad que ayudaban en la faena del lavatorio de las pertenencias del compadre o padrino fallecido; este UCHÚ, que quiere decir ají en Qhéshwa, resulta muy agradable y actualmente se lo prepara en diversas ocasiones.


Para prepararlo necesitamos:

  • 2 litros agua
  • 1 cuchara perejil, picado
  • 5 trozos carne de res (cadera junto con los huesos cortados en martajada o cuadraditos)
  • 1 cucharilla orégano
  • 1/4 cucharilla pimienta
  • 4 cucharas ají colorado,
  • 1 cebolla grande molido y frito
  • 1 tomate grande
  • 10 papas runas, menudas
  • 1/2 locoto, sin semilla
  • 2 cucharas aceite
  • 1 zanahoria, pelada
  • 1/2 kilo de fideo del país Orégano, para añadir (tipo tallarín) al final
  • 1 taza habas verdes, tiernas
  • Perejil, para decorar

Preparacion

  1. Ponemos en una olla con el agua ligeramente tibia las carnes y antes de que dé el primer hervor, espumamos cuidando de no sacar la grada que desprende la carne; luego agregamos la cebolla, tomate, locoto y zanahoria finamente picados, hierbas, condimentos y el ají, dejando hervir por dos horas. Pelamos las papas y añadimos al caldo a que dé un hervor; luego agregamos el fideo ya retostado en el aceite (cuidando siempre que no se deshaga ni se queme) junto con las habas, para dejar que se cocinen por diez minutos más. Probamos la sal y agregamos el orégano desmenuzado para sacar la olla del fuego.
  2. Servimos en plato hondo, porque la consistencia de este ají no es ni muy espeso, ni muy líquido, junto con el trozo de carne y los huesos, los cuales son muy agradables de chupar. Acompañamos a la mesa con una buena llajwa y un pan “chamillo”  ó un pedazo de pan Toco 
  3. Para variar este ají ponemos costilla ó charque (ó chalona) en lugar de la carne de res; también podemos añadir a la cocción (junto con la papa) una taza de chuño negro remojado, lavado y estrujado; lo que hace que este ají sea delicioso.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

“Chupe-Llokalla” o “Llokalla-Chupe”

7 Ene

Foto: Cristina Olmos

La gastronomía boliviana no ha hecho otra cosa que incorporar platos, mezclas y preparados a una larga lista de sabores y aun así no agota sus posibilidades, pues cada vez surgen nuevas variedades. Un ejemplo lo da este plato. La receta se fue perfeccionando hasta convertirse en la delicia que es ahora.  Es una receta que nunca había probado, pero ahora que la preparé, realmente la recomiendo con entusiasmo, pues el plato es especialmente delicioso.

Escribe Paulovich que es asiduo a este plato: De puro metiche, quería preguntar al yatiri Titirico, el personaje de Paulovich, si conocía algunos platos indígenas o criollos que podrían llamarse “manjares póstumos”. Naturalmente, no pude hacerlo. Pero luego supe que efectivamente existen y que el más peligroso era el “llokalla Chupe” o “Chupe-Llokalla”, que es invento cochabambino a base de piezas de cordero cocidas en un caldo con locotos enteros, pero que no era mortal.

Le pedí a mi amiga Patricia  Sáenz que nos compartiera su famosa receta familiar de llokalla-chupe o chupe-llokalla y ella accedió gustosamente y me autorizó a publicarla

Ingredientes

  • 4 Personas
  • 12 locotos lo mas coloridos posible
  • 1 espaldita o trozo de cordero
  • 250 grs de carne de res molida
  • 250 grs Carne de rés entera
  • 3 papas medianas para rallar y espesar la sopa
  • 4 papas enteras peladas
  • 1 cebolla mediana picada
  • 1 diente de ajo picado
  • 2 cucharadas de ají colorado molido
  • 3 cucharas de aceite
  • 3 cucharas de yerba buena
  • ½ taza de arvejas
  • ½ taza de habas
  • Comino, pimienta y sal

Preparación

Hacer cocer la espalda con el pedazo entero de carne. Hacer un ahogado  con el aceite,  la cebolla, ajo, condimentos, aji  y reservar. Cuando las carnes estén cocidas, picarlas en cuadraditos pequeñito, volver a colocarlas en el caldo que en que se cocieron las carnes y colocar a hervir; anadir la carne molida, el ahogado, las arvejas, las habas y las papas enteras. Mientras esto se cocina tostar al fuego 12 locotos enteros de diferentes colores, y añadirlos a la sopa, rallar las papas hasta que la sopa tenga la espesura deseada, añadir la yerba buena . Luego se sirve una papa en cada plato, 3 locotos y espolvorear con perejil. Delicia…….

Cristina Olmos

Ají de Fideos(Receta Tarijeña de Mariana Ruiz)

6 Ene

Resulta que un par de las recetas (helado y arroz con leche)

de este blog salieron impresas en el primer semanario

gastronómico de la revista Metro de La Paz,(que desde

marzo tiene además distribución gratuita).

Sospecho que tengo que agradecer a Ricardo Bajo o a

Ramón Rocha Monroy ya que, a pesar de no pedir

permiso, sí citaron correctamente a la fuente. Gracias?

El nombre del semanario es ají de ojo, y viene perfecto

con una receta que me traje de las vacaciones, versión

tarijeña, el famoso fideus uchu o ají de fideo:

Poner a freír 200 gramos de carne molida o

picada en abundante aceite hasta que dore,

añadir una cebolla picada fino y un diente

de ajo y dejar dorar. Aparte, despepitar unas

4 vainas de ají rojo (mejor si son dos peruanas

y dos chaqueñas) y dejarla remojando en agua

caliente. Licuar y añadir a la carne dejando

freír el conjunto -añadiendo una pizca de

comino o más si se tercia- unos 20 minutos.

Aparte tostar fideo -cualquier tipo de pasta

corta- y cortar papas en cubitos, cuando la

carne esté cocida añadir agua, pasta, papa y

algunas arvejas o habas frescas y peladas.

Una pizca de azúcar también viene perfecto.

Para una versión sin ají, a la sal y pimienta

se le añade colorante y un tomatito, sólo uno.

Es plato apetitoso, lleno de nostalgias y pobrezas,

pero capaz de saciar el hambre al más pintado.

Nota respecto a las fotos: como siempre, las fotos

no son mías, simplemente intentan reflejar un poco

cómo debería verse el plato. Esta foto tiene casi todo,

menos la zanahoria que no se debe añadir al fideus uchu,

de otro modo quedará muy dulce.

Les comparto el blog de Mariana para que

puedan visitarla y disfrutar de otros de sus

deliciosos relatos

Ají de Fideos o Fideos Uchu (Picante de Fideos en Quechua)

6 Ene

Foto Cristina Olmos

El 6 de enero se ha consolidado en Bolivia, además del Día de Reyes, como el Día del Ají de Fideo. Ha sido una iniciativa de los folkloristas de Gran Poder, que decidieron rescatar algunas de las las tradiciones bolivianas e instituyeron el día de este plato tan popular.

Juan Carlos Valdivia, director de “Zona Sur”, nos ha hecho ver en la película uno de los homenajes más evidentes a la gastronomía boliviana y concretamente al “ají de fideo”. Sostiene que es un plato tanto de la calle como de las mejores casas, lo que, según Valdivia, lo convierte en el “más delicioso y democrático” de nuestro menú nacional.

Ramón Rocha Monroy habla también del Ají de Fideo (Fideu Uchu) como uno de los platos más íntimos de nuestro país y lo describe: Clasista y clandestino, hijo bastardo de la cocina, una respuesta a la pobreza.Es verdad. Como el amor antiguo, el ají de fideo es clasista y clandestino. Todos lo ponen en su mesa, aunque sólo algunos dan la cara por él. La cara pública y en público. Pero el ají de fideo no es universal, su condimentación y su saboreo son andinos; urbano/andinos, diríamos. Es, pues, un plato de pobres. Si usted camina cerca de una construcción en La Paz, es seguro que al mediodía se encontrará, en las orillas de las veredas, con el ají de fideo que alimenta a los ejércitos que van tallando esta Babelia andina. Por eso —según mantiene el arquitecto Carlos Villagómez— ingeniería, arquitectura y ají de fideo van juntos, como si fueran una Santísima Trinidad. El ají de fideo tiene un leve parecido con el seco de fideo que se come en algunos pueblitos del norte del Perú; sólo que el seco de fideo es seco y está condimentado con vainas rojizas de un ají pequeñito y pundonoroso llamado pinguita de mono; en cambio, el ají de fideo es jugoso o, como se dice, se lo prepara en ahogado, con carne y papas picadas.

Dicen que su origen fue minero. En la actualidad se lo consume en toda Bolivia. Es una comida saca-apuros, fácil, rápida y deliciosa

Ingredientes

  • 600 grs de fideos
  • 6 Cucharadas de aceite
  • 1/4 Kilo de carne picada pequeña 1cm.
  • 2 cebollas medianas en cuadraditos
  • 2 tomates picados
  • 4 papas peladas y cortadas en cubitos de 2 cm.
  • 2 cucharas de aji amarillo cremoso o en polvo
  • ½ taza de arvejas
  • 1 zanahoria picada pequena
  • Oregano media cucharilla
  • Comino 1 cucharilla
  • Sal a gusto
  • Pimienta y comino a gusto
  • 4 Tazas de agua o caldo de carne
  • Perejil picado

Preparación

Poner en una olla la cebolla picada fina con tres cucharadas de aceite hasta que tome color transparente. Luego agrega el tomate pelado y picado hasta que suelte su jugo. Sazonar con sal, comino y pimienta, agrega la carne molida con una taza de agua para que se cocine.

Retostar los fideos con el aceite que sobro y agregado a la olla del ahogado.

Añade el agua restante y deja cocinar hasta que los fideos esten cocidos.

Si el agua se consume antes de que los fideos esten cocidos se le agrega mas sazonando con sal y pimienta a gusto. Cocinar a fuego mediano, hasta que las papas y el fideo estén tiernos, deberá quedar medio jugoso, espolvorear con el perejil picado y servir… y a disfrutar de esta delicia

Cristina Olmos

Papa a la Huancaina

5 Ene

Foto: Cristina Olmos

Comparto con ustedes un plato que ha me ha acompañado durante gran parte de mi vida con su alquimia de sabores, aromas y texturas.

La historia de la Papa a la huancaína esta muy bien descrita en el libro “La Gran Cocina Peruana” de Jorge Stambury.

En la época en que se construyó el ferrocarril del centro del país, que va de la capital hacia la zona de montaña, los  obreros  trabajaban abriendo trocha y perforando las rocas,  a más de 2,000 mts de altura, para lograr una de las más bellas obras de ingeniería; el Puente de Infiernillo. Como se comprenderá, estas personas necesitaban alimentarse y la población de Huancayo, en especial las mujeres proveían el almuerzo. Se volvió muy popular el de una de ellas en especial, a la que  apodaban  “la huancaína”, que traía unas hermosas papas, bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluido con leche, para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la huancaína y así se quedaron, como cuenta Jorge Stambury; la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedaría y llegaría de oído a Lima.

La receta fue cambiando, y surgió la papa a la huancaína peruana, con queso o requesón;  luego surgió la papa a la huancaína boliviana que no lleva queso ni requesón, y lleva maní.

Ingredientes

  • 6 personas
  • 2 papas medianas por persona
  • 400 grs de maní tostado pelado
  • 4 Vainas de ají amarillo seco
  • 1/2 Cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 6 galletas de agua
  • 1 lata de leche evaporada
  • 2 cucharas de aceite
  • Sal a gusto
  • lechuga, aceitunas  negras
  • Tomate, Huevo duro. 6 rajitas de queso blanco

Preparación

  1. El maní se deja remojando en agua por una hora o más, dependiendo de la dureza; se hidratan los ajíes en agua, se sacan las pepas y venas del ají, para que pique menos. Una vez hidratados estos dos ingredientes, se los pone en una procesadora por orden de dureza, hasta que quede una salsa suave y fina, mezclando con la leche y agua si fuera necesario. En una olla se colocan 2 cucharas de aceite,  se añaden  todos los ingredientes procesados y se deja cocer sin dejar de revolver
  2. Por separado pele las papas y hágalas cocer con sal
  3. Para la presentación como entrada haga una cama de lechugas, ponga las papas encima y bañe con abundante salsa caliente, adorne intercalando, en cuartos los huevos duros, aceitunas, queso y el tomate. Una ramita de perejil para adornar y sirva caliente.
  4. Yo la presento como aperitivo para esta época de principios de año en la que abundan las visitas de familiares y amigos. Es una opción que gustara a todos.

Cristina Olmos

Picante de Yacare o Caimán

4 Ene

Plato exótico del amazonas boliviano consumido en Beni, Pando y Santa Cruz El picante de caimán es  receta típica de la gastronomía boliviana, diversificada de forma sorprendente con el toque de la carne delicada del caimán yacaré. Para los paladares que gustan de probar nuevos sabores y  conocer nuevas culturas

Ingredientes

  • 1½ kilos de carne de cuello de caiman yacaré
  • ½ taza ají colorado molido
  • 2 tazas de cebolla blanca picada en bastoncitos finos
  • 1 taza tomate pelado y picado finamente
  • ½ locoto picado finamente
  • 1 taza arvejas verdes peladas
  • ½ taza perejil picado finamente
  • 1 cucharilla comino molido
  • 1 cucharilla orégano desmenuzado
  • ½ cucharilla pimienta negra molida
  • 1 cuchara sal o al gusto
  • 3 dientes de ajo tostado, pelado y picado
  • 3 tazas caldo o agua
  •  2 cucharadas aceite

Preparacion

  1. En una olla poner la carne de caimán en trozos y todos los demás ingredientes juntos. El caldo o agua deberá cubrir los ingredientes completamente.
  2. Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva, y a fuego lento después, por lo menos una hora y media hasta que el caimán este muy suave. Mover de vez en cuando.
  3. Si con el cocimiento ha disminuido mucho el jugo, aumentar un poco más de caldo para que al servir tenga bastante jugo.
  4. En un plato hondo servir el picante de caiman con una papa blanca, cocida aparte, chuño phuti y salsa cruda encima. Finalmente poner bastante perejil sobre el picante de caiman.
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