By Patrick Hieger

By now, Lima is considered to be one of the leading cities for Latin American cuisine, sporting a team of chefs and restaurants that have conquered lists like the World’s 50 Best and Latin America’s 50 Best restaurants.  And while these temples of modern Peruvian cuisine do over an incredible new look into what the country has to offer, as well as what’s to come, it’s no secret that the best to be had in Lima is at street level.  From ceviches to anticuchos, choclo con queso and a whole variety of drinks, the street food scene is legendary, and respected by the humblest of clients, on up to Peru’s best chefs.  With such a diverse offering, choosing where to stop can be the most difficult part.  So, we turned to three of Peru’s most noted culinary figures, a pair of chefs and a culinary journalist, to find out why street food is so important, and what we shouldn’t be missing.

Even with his more than forty restaurants worldwide, if you talk to Gastón Acurio, you’ll find that his heart remains in the streets.  For Virgilio Martínez, street food remains as the path of discovery to what the people are eating.  And for Spanish critic Ignacio Medina, who was so wooed by the foods and culture of Peru many years ago that he up and moved to Lima, Peruvian street food paints a picture of the real Peru.  Below, find out what each thinks of the diverse offerings available not just in Lima, but throughout the country.  And, find out what each eat when they’re not enjoying the world-class restaurants that Lima is famous for. 

Gastón Acurio
Our street food is artisanal, which is to say it’s made by cooks right in front of you.  It’s made to order, which is to say they make it on the spot, asking you how you like your anticucho or if you like your ceviche extra spicy, for example.  It’s healthy, because it’s made with high quality, fresh ingredients.  It’s unique, which is to say that it’s not something you’ll find elsewhere.  Finally, it’s delicious.

1. Cebiche de caretilla, by day.
2. Anticuchos on street corners, by night.
3. Emolientes, all day.
4. Picarones, in the afternoon.
5. Tamales, on the weekends.
6. Choclo con queso, all day.

Ignacio Medina
Street food is an expression of the humblest cuisine dedicated to meeting one need, allowing everyday people to eat.  It’s the first step on the way to becoming a restaurant.  In Lima, it became of fundamental importance linked to the massive growth of a city that went from two to thirteen million inhabitants in just over twenty years.  When this happened, during the 80’s and 90’s, street food was already part of culture, but it has reached heights unknown until now.  Economic development has marked changes in what’s offered.  In districts like Miraflores and San Isidro, street food is expressly prohibited under new regulations, with special exceptions like in Parque Kennedy, in Miraflores.  In exchange, new spaces have appeared which open onto the street that solidify the traditional offerings, like sandwiches and anticuchos.

1. Picarones Don Pablo.  Parque Kennedy. Miraflores
2. Anticucho Doña Pochita. Cuadra 23 de Ignacio Merino, Lince
3. Anticuchos Pascuala. Santa Rosa con Angamos, Surquillo.
4. El Chinito.  Jirón Chancay 894, esquina con Zepita. Cercado de Lima.
5. Cebiche Andrea. Mercado de Magdalena, Magdalena del Mar

Virgilio Martínez
What makes street food special is that it’s part of our culture.  Peruvians have always eaten food “on the go,” as part of work, and to not go hungry during certain hours of the day without having to interrupt your work day.  With time, we’ve gotten more creative and the options have increased.  Vendors have been adapting and creating what was missing.  Warm drinks for breakfast, filling breads for lunch, sweets for the afternoon, and so on.

1. Choclo con queso. If you visit Huaraz, in Ancash, you can’t miss the whole corn in panca, from a huge pot of boiling water, accompanied by a thick chunk of local, salty Andean cheese.
2. Raspadillas, in Santa Catalina.
3. Anticuchos, on many streets in Lima.
4. Emoliente, a warm drink. We had some in front of the Cajamarca market, with a lot of ingredients: herbs, roots, seeds.  Delicious!
5. Pan con Chicharrón, El Chinito
6. Ceviche, Surquillo

Gastón Acurio
Nuestra comida callejera es artesanal, es decir hecha por cocineros frente a ti. Es a la medida, es decir que la hacen en el momento preguntándote si el anticucho te gusta en que termino o si el cebiche lo prefieres picante por ejemplo. Es saludable, porque esta hecha con ingredientes todos frescos y de gran calidad, es única,  es decir que no es algó que uno encuentre en otro lugar y por ultimo es deliciosa.

1. Cebiche de caretilla,  de dia.
2. Anticuchos de esquinas, de noche.
3. Emolientes, todo el dia.
4. Picarones, por la tarde.
5. Tamales, fines de semana.
6. Choclo con queso, todo el día.

Ignacio Medina
La cocina de la calle es una expresión de las cocinas más humildes dedicada a cubrir una necesidad: dar de comer a las clases populares. Es el primer escalón del camino que lleva hacia los restaurantes. En Lima cobró una importancia fundamental vinculada al descomunal crecimiento de una ciudad que pasó de dos a trece millones de habitantes en poco más de veinte años. Cuando sucedió, en la década de los ochenta y los noventa, la comida de la calle era una fórmula implantada, pero alcanzó una extensión y unas dimensiones nunca conocidas hasta ahora. El desarrollo económico marta nuevos ritmos para estas propuestas. En distritos como Miraflores y san Isidro, la comida callejera está expresamente prohibida por lo nuevos reglamentos, con excepciones puntuales como la del Parque Kennedy, en Miraflores. A cambio aparecen locales abiertos a la calle en los que se concretan ofertas tradicionales, como el sanguche o el anticucho.

1. Picarones Don Pablo.  Parque Kennedy. Miraflores
2. Anticucho Doña Pochita. Cuadra 23 de Ignacio Merino, Lince
3. Anticuchos Pascuala. Santa Rosa con Angamos, Surquillo.
4. El Chinito.  Jirón Chancay 894, esquina con Zepita. Cercado de Lima.
5. Cebiche Andrea. Mercado de Magdalena, Magdalena del Mar

Virgilio Martínez
La hace especial es hecho de que es parte de nuestra cultura. Desde siempre los peruanos hemos comido “al paso”, para acompañar las labores, y para no pasar hambre en determinadas horas sin la necesidad de interrumpir las jornadas de trabajo. Con el tiempo fuimos más creativos, y se ampliaron las opciones. Y se fueron adaptando a lo que hacía falta. Bebidas calientes para desayunos, panes contundentes para almuerzos, dulces para las tardes, etc.

1. Choclo con queso. Si visitas Huaraz, en Ancash, no puedes perderte el choclo entero en panca, de una olla enorme de agua hirviendo, acompañado de una tajada gruesa de queso local andino, muy salado.
2. Raspadillas, en Santa Catalina.
3. Anticuchos, en muchas calles de Lima
4. Emoliente, bebida caliente. La probamos frente al mercado de Cajamarca, con demasiados ingredientes; hierbas, raíces, semillas. Buenazo!
5. Pan con Chicharrón, El Chinito
6. Ceviche, Surquillo