Ocurrió en un viaje a Huaraz, cuando sus hijas eran chicas. Hasta ese momento Gastón Acurio solo había servido comida francesa en la mesa de su restaurante miraflorino. Eran –nuevamente– los años 90 y en la cocina que comandaba junto a su esposa, Astrid, aún no había empezado la revolución. “Llevamos carne desde Lima para hacer una parrilla”, cuenta el cocinero sobre aquel paseo familiar. “Nos cruzamos con unos niños que vendían papas nativas, ollucos, ocas. Cosas que nunca habíamos visto. Les propusimos un intercambio. Ellos nos daban sus papas, nosotros nuestra carne. Fue el comienzo”.

El Perú era una enorme despensa; había que volver a descubrirla. ¿Por qué habíamos vivido tantos años ajenos a nuestras raíces, favoreciendo los productos que venían de fuera y negando los propios? A través de la gastronomía, Gastón Acurio ayudaría a devolvernos el orgullo perdido y nos invitaría a festejar nuestra diversidad como nunca antes. Quizá la olla sea el mejor símil de aquello que somos: una mezcla de todas las sangres y todas las razas. La fusión más rica que existe.

“Cuando yo era niño, Lima era una ciudad muy dura en términos de racismo. Había un gran choque cultural entre el mundo andino y el mundo costeño”, sostiene el cocinero, hijo de un cusqueño y una trujillana. “La de mis padres era como muchas otras historias: la de la unión entre una señora de origen chino con un señor de origen italiano; o la de una de origen amazónico con uno de origen arequipeño”, continúa. Gastón nació y creció en Lima, en uno de los distritos más acomodados de la capital. Su infancia la vivió en una época en la que todas las señales (“en la calle o en la televisión”) indicaban que ese origen debía de ocultarse. “En esa época la misión en la vida era blanquearse. A pesar de que en mi casa por las noches se comía mote o de postre había King-Kong”, recuerda. Afuera, sin embargo, mientras más europeo o más estadounidense parecieses –se pensaba–, mejor te iba a ir en la vida, más respetado ibas a ser. “Era traumático”, asegura Acurio. “Yo tuve la suerte de que me acoja la cocina”.

Como parte del proyecto ‘De inga y de mandinga’ Gastón Acurio se realizó una prueba genética para determinar cuál es su ascendencia. Los análisis, realizados en Laboratorios Biolinks por la doctora Ysabel Montoja, arrojan que Acurio tiene 34,2% de asiático; 57,5% de caucásico; 5,7% de andino y 2,6% de africano.

Los platos que componen el recetario nacional son, precisamente, fruto del mestizaje. “Un diálogo entre personas de orígenes diferentes, que tienen que ponerse de acuerdo en lo que van a comer cada día. Ahí es donde habitan ambas vertientes” añade. “Mira qué pasa cuando nos mezclamos: eso nos enseñaba la cocina todo el tiempo. ¿Qué faltaba? Celebrarlo. Los cocineros de mi generación tuvimos la suerte de llegar en un momento en el que las condiciones estaban dadas para reivindicar nuestra propia identidad, conscientes de que eso nos unía a todos”.

El mundo se enamoró de la comida peruana porque es mestiza. El resto ya es historia.