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Tutorial Cachitos de Pan

25 Jun

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Financial Times se asoma a la burguesía indígena

25 Jun

Una copa de vino al día podría no tener tantos beneficios para tu salud….,

25 Jun

 

 

 

Por William Hudson

El antioxidante resveratrol no mejora la longevidad cuando es consumido en niveles que naturalmente están en alimentos como uvas, vino tinto y chocolate oscuro, según un nuevo estudio publicado este lunes en la revista JAMA Internal Medicine.

“Analizamos la relación entre los niveles de resveratrol y muchos resultados de salud que se cree se relacionan con él, como cáncer, enfermedades del corazón y duración de vida. Y no encontramos relación”, dice el médico Richard Semba, autor del estudio y profesor en la Escuela de Medicina de la Universidad Johns Hopkins en Estados Unidos.

Los potenciales beneficios de salud de consumir cantidades moderadas de vino tinto han sido discutidos desde que los investigadores identificaron la “paradoja francesa”; una observación de que los franceses tienen niveles menores de enfermedades del corazón a pesar de consumir cantidades relativamente altas de grasa saturada.

Algunos epidemiólogos propusieron que las tasas relativamente altas de consumo de vino tinto por parte de los franceses puede ayudar a explicar la supuesta paradoja, y en más estudios se ha mostrado que el consumo de alcohol leve a moderado en realidad sí se correlaciona con corazones más saludables. El nuevo estudio no contradice esas conclusiones.

Investigadores en la Escuela Médica de Harvard y los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos identificaron que elresveratrolpresente en el vino tinto, parece retrasar significativamente los efectos del envejecimiento en los ratones, cuando se administra en dosis muy altas. Sin embargo no hay estudios sobre estos efectos en humanos.

Así que los investigadores de la Universidad Johns Hopkins y la Universidad de Barcelona en España rastrearon a 783 hombres y mujeres de 65 años o más, analizando quién sobrevivió y quién murió en un periodo de nueve años en relación con sus niveles deresveratrol.

Los resultados no muestran beneficios; en términos de longevidad, reducir inflamación, enfermedades del corazón o cáncer, por tener niveles más altos de resveratrol en comparación con niveles más bajos o moderados.

Sin embargo, el resveratrol de los participantes del estudio solo vino de sus dietas; consumir alimentos como vino tinto, chocolate y bayas, que ofrecen cantidades casi insignificantes de éste en comparación con los niveles encontrados en suplementos y estudiados en ratones.

De hecho, una persona tendría que beber cientos de copas de vino tinto al día para igualar las cantidades utilizadas en estudios previos deresveratrol.

“Este estudio es muy importante porque demuestra, en un estudio a largo plazo con un gran cohorte, que los niveles (normales) deresveratrol en la dieta no están correlacionados con la mortalidad total”, dice Juan Carlos Espín, un profesor de investigación en el Consejo Nacional de Investigación de España.

“Sin embargo, afirmar que el resveratrol no influye en todas las causas de mortalidad necesitaría una comparación de un cohorte con niveles ‘normales’ de resveratrol (muy bajos e impredecibles) con otro cohorte con una suplementación estandarizada de resveratrol”.

 
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Joven de Palca elabora bebidas de papa y oca

25 Jun

 

A sus 21 años, Nelson Quispe es técnico en industria de alimentos y busca ampliar su gama de productos.

 

 

NELSON QUISPE MUESTRA EL GUARAPO DE OCA, DURANTE LA FERIA DE LA PAPA, EN PALCA. MARIELA COSSÍO

Nelson Quispe, un joven de 21 años, nacido en la localidad de Palca del municipio de Sacaba, elabora licor de papa, guarapo y néctar de oca. Además de mermelada de este último tubérculo.

En una entrevista con OPINIÓN contó que emprendió el proyecto con el apoyo del Sindicato de la Subcentral Palca Grande, hace dos años. Se puso como meta poner en práctica sus conocimientos y explotar la producción de su región que es considerada “campeona nacional” en el cultivo de papa. “Como soy palqueño aquí producimos papa y oca. Estamos transformándolo en una bebida sintética”.

Comentó que el licor de papa es una bebida que se obtiene a través de la fermentación del tubérculo al ser una planta rica en almidón. En la elaboración del guarapo de oca se sigue un procedimiento igual. Para realizar el “néctar de oca” indicó que se extrae la pulpa, que, posteriormente, se transformará en la mermelada. “Esto para no desperdiciar la materia prima”.

Añadio que de momento prepara sus productos de manera artesanal, con el uso de utensilios de cocina. “Hay máquinas que facilitan la preparación y se obtiene mayor cantidad en menos tiempo”.

Actualmente, comercializa las bebidas en botellas de 500 mililitros a 10 bolivianos. Los jugos en sachet a 2 bolivianos y la mermelada en la misma presentación a 5 bolivianos. También hace papas fritas envasadas a 2 bolivianos.

Sus productos son ofertados en algunas ferias del municipio y a pedido.

Quispe es un joven profesional técnico en industria de alimentos formado en el Instituto Berto Nicoli del municipio de Sacaba, donde despertó su interés en crear productos novedosos. Anhela ampliar su oferta y llegar a los supermercados de Cochabamba. “Se puede transformar de estos tubérculos muchos productos más como la oca frita. Deseo que se industrialice y que se exponga en las vitrinas de los supermercados y centros de abasto”.

Si requiere información o contratar los servicios de este joven emprendedor puede buscarlo en facebook como: Dinelson Choque Quispe o apersonarse a la dirigencia del Sindicato de la Subcentral Palca Grande.

Productos

Innova con la elaboración de licor de papa, guarapo y néctar de oca, y mermeladas. La gente se muestra interesada.

 

 

Quinoa, Quinua o Kinwa

25 Jun

La Quinoa, Quinua o Kinwa es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m . Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta). El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta.

Como alimento es muy rico ya que posee los 8 aminoácidos esenciales para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

La quinoa molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinoa y amaranto morado (o alegría).

La harina de quinua se produce y comercializa en el Perú, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. En la actualidad (año 2007) se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile.

Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.

Un problema para la masificación de la producción de quínoa es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo car La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

La quinoa molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinoa y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinoa y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.acterístico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.

La quinoa es una planta nativa de la región Andina, por su parecido con el arroz los españoles la denominaron «arrocillo americano» o «trigo de los incas». Es cultivada desde más de 3.000 años en los países andinos: Perú, Bolivia y Ecuador. Crece sobre los 3.500 m. en suelos pobres donde otros cultivos no subsisten.

Considerado como un un pseudo cereal que posee mayor proporción de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio que los demás cereales. Tiene todos los aminoácidos esenciales, es rica en fibra y vitaminas del grupo B, no contiene gluten y no tiene la desventaja del exceso de grasas, colesterol y ácido úrico de alimentos de origen animal con similares características. Es un grano blando, de grata digestión, rápida cocción y buen sabor, fácil de cocinar y se vende en muchas formas: en grano, copos, harina, pasta, panes o snacks. La FAO y la OMS la consideran un alimento único por su alto valor nutricional.

La quinua con un contenido protéico de 16 a 20% contiene 20 aminoácidos, incluyendo los 10 esenciales que el organismo no puede sintetizar y debe adquirir en la dieta. Entre ellos la Lisina, que es clave para el desarrollo de las células cerebrales, los procesos de aprendizaje, memorización, raciocinio y crecimiento físico. Es también fuente de proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas: C, B1, B2, B3, Acido fólico, Niacina, Calcio, Fierro y Fósforo.

La Quinoa al combinarse con el Amaranto (otro cereal andino), potencia sus cualidades individuales.

http://debuenamesa.wordpress.com/tag/quinoa/

La cocina de los sherpas, auténtica gastronomía de altura

25 Jun

Elaborar un bizcocho sin horno o un cocido a más de 4.000 metros de altitud, cuando el agua hierve a 80 grados centígrados, no sería posible sin recurrir a la inventiva. Es la principal arma de Nathi Sherpa, el cocinero nepalí experto en alta montaña que acompaña al veterano Carlos Soria en sus expediciones.

Bolivia.com – La Paz –

Este cocinero de altura comparte en el e-book de descarga gratuita “Recetas de cocina para situaciones límite” sus secretos culinarios y las experiencias vividas junto al alpinista Carlos Soria (Ávila, 1939) en su intento de ser la persona de más edad en alcanzar la cumbre de las 14 montañas más altas del mundo.

En los campos base de las expediciones BBVA para coronar los ochomiles, Nathi Sherpa sortea las adversidades climatológicas y tecnológicas para satisfacer las necesidades nutricionales y sápidas de sus compañeros.

“A la hora de afrontar una cima como el Kanchenjunga o el Shisha Pangma, la forma física y la actitud mental son muy importantes. Pero igual de fundamental es la alimentación”, dice el alpinista, quien destaca que gracias a la pericia del cocinero siguen “una dieta de campeones” con “platos excelentes a la altura de las circunstancias”.

“Él es la prueba de que en la montaña también te encuentras con cocineros 5 estrellas”, bromea el deportista abulense.

En una encimera de piedras apiladas dentro de una tienda de campaña y sobre quemadores de queroseno pone ollas -que ocasionalmente convierte en hornos utilizando rocas- para elaborar cocido madrileño, tortilla de patatas, fabada, lasaña, pizza y platos típicos de la cocina tradicional nepalí a base de carne de yak o de la india como los chapatis.

Los alpinistas necesitan la aportación proteica de la carne pero, ante la imposibilidad de trasladarla, recurren a la de yak, un animal que también les sirve para transportar el equipo. “Es sabrosa, pero muy dura”, lo que este auténtico “top chef” resuelve golpeando la carne hasta que pierde su rigidez y cocinándola a fuego lento, explican en el libro.

A esas altitudes, siempre por encima de los 4.000 metros, también resultan difíciles de ablandar las legumbres, por lo que Nathi las pone a remojo en agua que mantiene siempre caliente durante al menos dos días antes de cocinarlas. Además, la cocción en su rudimentaria olla exprés “nunca baja de una hora”.

Nathi Sherpa también se encarga de potabilizar, hirviéndola durante más tiempo del habitual, el agua de manantiales que beben los miembros de la expedición, y de conservar los escasos alimentos perecederos en buen estado con un frigorífico artesanal “que supera la categoría A+++” hecho con las piezas de un bidón que entierra entre nieve y bloques de hielo.

Pese a las dificultades, el cocinero nepalí, de 41 años, no sólo cuida el sabor de sus platos, sino también su presentación. Así, espolvorea yema rallada sobre los huevos rellenos para aportar color o extiende un huevo batido sobre la tarta de manzana antes de la cocción final para que la superficie quede dorada.

Este viaje gastronómico en las situaciones más extremas se completa con curiosidades sobre cómo transcurre la vida de los expedicionarios en su reto de alcanzar las más altas cumbres del mundo.

EFE

LAUDATO SI’

25 Jun

En Sucre alistan chocolates con la imagen de Francisco impresa

25 Jun

– See more at: http://eju.tv/2015/06/en-sucre-alistan-chocolates-con-la-imagen-de-francisco-impresa/#sthash.SY3mWc2k.dpuf

♫ Música para Activar, Limpiar y Alinear los CHAKRAS ♫

25 Jun

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24 Jun

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Decoracion Torta de Poodle

24 Jun

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Estos Son Todos los INCREÍBLES Beneficios de la Carambola o Fruta Estrella

24 Jun

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La Fruta Estrella (también conocida como Carambola) es una de esas frutas que la mayoría de gente pasa por su vida sin haberla probado nunca! Parece que, como la elección de los platos en los restaurantes chinos, la gente no sale de las manzanas, naranjas, plátanos, peras, mandarinas, algún tipo de melón… pues mal! Existe algo más que pollo con almendras, chop-suey, rollitos, arroz, o fideos en el chino también! Os pido por favor que si no habéis probado ya la fruta estrella, que después de leer este artículo penséis por favor en encontrarla durante la próxima visita al supermercado! Pues necesitáis en vuestro cuerpo los increíbles beneficios de la carambola, porque tiene muchísimos! Lee, lee:

Rica en Fibra

Así que vendrá ideal si necesitamos ir al baño más a menudo (algo que todos necesitaríamos pues es lo suyo). Esta fruta puede irte también muy bien si estás haciendo una dieta cetogénica restringiendo hidratos de carbono (o dieta lowcarb vaya)

Por qué? Pues debido a que en ese tipo de dietas normalmente carecemos de fibra al no poder consumir los típicos productos con altos hidratos (pan, por ejemplo). Y sigue leyendo para descubrir por qué más…

Baja en Calorías

Además no engorda, a penas! Y es que sólo hace falta mirar su particular bonita forma y su pequeño tamaño, para darnos cuenta que algo así, por dulce que sea, no puede ser malo ni puede llegar a engordar ni aunque te comas 100 de ellas! Tan solo 30 calorias por cada 100 gramos (y 100 gramos dan para muchísimas). Así que si te gusta inflarte a fruta, esta es la tuya! Una bolsita de fruta estrella te puede trucar la mente y hacer disfrutar tanto como una pecadora bolsa de cacahuetes!

Llena de vitamina C

La carambola va bien cargada de vitamina C. Y a estas alturas de tanto leer EcoRemedios sabrás lo importante que es esta vitamina para nuestro organismo.

– Se dedica a luchar contra los temidos radicales libres (causantes de problemas tan graves como el cáncer)

– Ayuda a que produzcamos más colágeno, “el pegamento de nuestro cuerpo”.

– Combate infecciones, viruses y bacterias de todo tipo como ninguna otra vitamina.

– Previene riesgos de padecer escorbuto.

Además, la Carambola es tu remedio natural contra la resaca

Sí, la fruta estrella combate la resaca como ninguna otra fruta. Y si ya la combinas con un zumo de naranja natural 100% exprimido con sobredosis de vitamina C… ¡ya te coronas! Te recomiendo el zumo, porque para poder beneficiarte de la carambola vas a tener que cocinarla al vapor. Así podrás exprimir de ella todos sus beneficios para tú infortunada resaca!

Planta de Griffonia simplicifolia para bajar del peso

24 Jun

Las plantas en general poseen diferentes propiedades medicinales. Un ejemplo es laGriffonia simplicifolia. Dicha hierba, según diferentes investigaciones científicas contiene propiedades para bajar de peso, que pueden ser aprovechadas dentro de un tratamiento integral para adelgazar.

La planta de Griffonia simplicifolia, es una hierba que dentro de su composición química contiene una sustancia llamada 5-hidroxitriptófano (5-HTP). Este principio activo es la que brinda los beneficios para perder peso.

El 5-HTP es un precursor directo de la serotonina y se produce en el organismo a partir del aminoácido L- Triptófano (LT). La serotonina y el triptófanointervienen en procesos de adelgazamiento, reduciendo la ansiedad y el hambre.

Propiedades de la hierba Griffonia simplicifolia para adelgazar

  •  Dicha hierba contiene 5- HTP, sustancia precursora de la serotonina. La serotonina es un neurotransmisor que regula el sistema nervioso central y por ende, reduce la ansiedad, actuando sobre el centro de apetito.
  • En determinadas situaciones de sobrepeso u obesidad, existe una menor presencia de 5-HTP, lo cual conlleva a una disminución de la concentración deserotonina. Esto se asocia a un aumento de consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono y a realizar atracones de comida. Se ha observado que la ingesta de 5-HTP disminuye estos síntomas y signos, con el consiguiente aumento de la pérdida de peso.

A través de la infusión de la hierba de Griffonia simplicifolia, se puede obtener 5-HTP y aumentar los niveles de serotonina y por ende, reducir el hambre y laansiedad por los alimentos dulces.

Es importante recalcar que su consumo se encuentra contraindicado en embarazadas, mujeres en lactancia y personas que estén recibiendo antidepresivos.

Recuerda que estos datos son meramente informativos, solamente el médico es quien puede recomendar un suplemento dietario para adelgazar.

http://www.innatia.com/s/c-10.html

Sangre de Cordero

24 Jun

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Ingredientes:

  • 1 Cebolla
  • Papas
  • 2 o 3 Huevos duros
  • 1 Cucharada de aceite
  • 1 Plátano maduro cocido
  • 1/2 Cucharadita de pimienta
  • Un poco de sangre de cordero
  • 2 Pimentónes rojos
  • Tomate
  • Sal

Preparación

Ponga la sangre en una olla con agua hirviendo, deje cocinar un rato. Cuando la sangre esté cocida quitar del fuego; saque el agua con un colador y deje enfriar. Cuando esté fria desmenuzar con un tenedor o con los dedos.
Ponga en un sartén el aceite con la cebolla, el pimentón y el tomate; cuando esté a medio freír añadir la sangre y siga friendo. Sazonar con sal y pimienta. Por separado corte el plátano cocido y los huevos en cuadraditos pequeños, agregar a lo preparado.
Sirva con arroz blanco.

Ají de Racacha

24 Jun

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Ingredientes: 2 libras de racacha. Medio kilo de cho­rizos. 1 cuchara colmada de ají amarillo. 2 ce­bollas. 1 tomate. Comino. Orégano. Ajos. Man­teca o aceite. Sal.

Preparación: Se pela la racacha, se hace cocer en agua con sal a gusto. Se corta en rodajas del­gadas.

Aparte se prepara el ahogado siguiente: dos ca­bezas de cebolla se cortan en argollas, se pica el tomate en pedazos pequeños, se agrega una pizca de comino molido, media cucharilla de oré­gano deshecho, más tres cucharas colmadas de ají amarillo molido y dos dientes de ajo picados menudo. Todo se fríe en manteca de cerdo o aceite bastante tiempo. Después que está cocido el ahogado se junta con la racacha cocida. Apar­te se fríe en la sartén los chorizos. Cuando estan cocidos y dorados se los parte a tres y se junta con el ahogado. Todo se mezcla y se ha­ce dar un ligero hervor. Aparte se hace co­cer la papa con cascara, una por persona si son grandes.

Manera de servir: En plato plano: una porción de racacha y una papa cocida y pelada.

Nota: Con este nombre se conoce en Bolivia al tu­bérculo que en otros países se denomina aracacha. Es plato de segundo. Muy agradable y popular en algunas regiones de los Yungas paceño, en las que, generalmente, el chorizo lo sustituyen con charque de res. En cuyo caso la racacha se hace cocer con el charque, luego se machuca el charque, se los deshace y se lo retuesta antes de mezclar con el ahogado.

Habaspa

24 Jun

CHEF: W. Vargas; A. Zambrana; D. Cabrera; D. Flores; P. Suasnabar; I. Maita.INGREDIENTES

Habas peladas y cocidas
Cebolla picada en cuadraditos
Ají amarillo molido y cocido
2 dientes de ajo picados
Papa imilla en cubos medianos
Queso en cubos medianos
Hierba buena picada
Perejil picado
Apio picado
Aceite lo necesario
Sal y comino a gusto

PREPARACIÓN

Sofreír el ajo, cebolla hasta que cristalice

Agregar el ají molido, seguir cocinando hasta que reduzca y esté espesa, agregar las hierbas y las habas cocidas, mezclar
Freír las papas hasta que estén doradas,

Sofreír el queso, teniendo cuidado solo de ablandar

Mezclar formando un guiso y servir en platos hondos, decorar con sarza de cebolla, tomate y quilquiña, rociar con un poco queso rallado.

http://boliviachef.blogspot.com/2014_04_01_archive.html

Caldo Sopa Basica

24 Jun

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Hoy comienza el invierno y comenzaremos con las recetas de Nelly de Jordan, para calentarnos en las frías noches

CALDOS O SOPAS DE LA TARDE

En el tiempo de nuestras abuelas el caldo se hacía con carne de vaca, cordero, de aves, patitas de cordero, pata de vaca y todas las verduras imaginables; hervía todo el día y naturalmente se tenía un caldo suculento.

Ahora es un tanto difícil tener un caldo así para todos los días, de manera que todos debemos ajustamos a nuestras posibilidades.

Casi todos los caldos de la tarde se hacen con la mitad del caldo básico que quedó de la mañana.

Este caldo es la base para varias recetas que damos a continuación.

(Para 8 personas)

NOTA.— Sirve como base para preparar cualquier chupe, lawa, ch’aqe o sopa de la tarde.

Ingredientes

16 tazas de agua (4 litros)

1/2 kilo de carne de vaca (cadera con hueso)

1/2 kilo de hueso Manco 8 nudos carne de cordero (espalda)

1 cebolla entera retostada

2 zanahorias peladas y partidas en cuatro

1 ramita de perejil (sin picar)

1 ramita de apio (sin picar)

1 tomate partido en dos

3 hojas de acelga
10 hojas de espinaca

 

La sal sólo se pone al preparar el chupe o caldo.

 

NOTA.— Para tener un buen caldo, poner las carnes al agua apenas tibia, para que con el calor del líquido no se coagule la albúmina de la carne, obstruya los poros e impida que salgan los jugos y se disuelvan en el agua formando caldo sabroso.

 

Algo que no se debe olvidar, es sacar la espuma antes de que hierva el caldo y en caso de que por descuido ya haya hervido y no se ha espumado, añadir un poco de agua fría para interrumpir la ebullición y espumar.

 

MODO DE PREPARAR:

1º— Poner las diez y seis tazas de agua en una olla al fuego y cuando apenas esté tibia, agregar las carnes siguiendo las instrucciones de la nota anterior.

2º— Antes de que el agua rompa a hervir, quitar toda la espuma; mucho depende de esto el buen aspecto del caldo.

3º— Cuando el caldo esté hirviendo añadir las verduras y dejar cocinar una hora o dos si se quiere. (Antiguamente el caldo hervía a fuego lento casi todo el día).

4º— Cuando ha hervido lo suficiente, dividir este caldo en dos partes; una mitad con los huesos de vaca y Las verduras, para el caldo de la tarde, con la otra mitad y la carne de cordero preparar el chupe o lawa que se desee.

 

OBSERVACIONES GENERALES PARA CHUPES, LAWAS Y CH’AQES

 

Casi todos los chupes tienen los mismos ingredientes básicos que son: carne, condimentos y verduras. Sólo varía el sabor, cambiando el ingrediente que lo caracteriza; como papaíiza, zapallo, arroz, fideo etc.

 

Algunos llevan carne de cordero o vaca, otros, charque de vaca o chalona (carne seca).

 

En algunos de los chupes se pone la sal al final, como en el de quinua por ejemplo o en el ch’aqe de trigo, porque si se pone antes no revientan el trigo ni la quinua.

 

Generalmente para ocho personas, se pone ocho tazas de caldo o agua pero con el cocimiento, que a veces es largo, hay evaporación y lógicamente disminuye la cantidad inicial de líquido. Para esto, aumentar caldo o agua, manteniendo siempre la cantidad que se puso al principio.

 

El chupe en que se fríe la cebolla con los demás condimentos es mucho más sabroso pero no cae bien a las personas delicadas del estómago; en ese caso, poner sin freír como en algunas recetas. Según el gusto se puede suprimir el ají o ponerlo finalmente al plato directamente para cada persona.

 

Al ají frito con manteca o aceite y una pequeña cantidad de caldo, se puede añadir un poco de cebolla blanca picada muy fina (sin lavar) para que este color sea más sabroso.

 

El chupe tiene muchos ingredientes pero no debe ser muy espeso.

 

La lawa que tiene casi los mismos ingredientes, es espesada con cereal molido que la caracteriza; ejemplo, harina de maíz, trigo, etc.

 

El ch’aqe hecho con estos mismos cereales es más espeso, porque tiene mayor cantidad de éstos y no son finamente molidos, más bien granulados.

 

Q’aspa de locoto, ají verde o ají amarillo seco es: poner uno de estos ajíes sobre las brasas, ceniza caliente o plancha de la cocina eléctrica caliente para tostar un poco y poner al chupe.

 

Si todos comen picante, dejar hervir con el chupe listo unos cinco minutos y si no, poner directamente al plato del que le guste.

 

Locoto (ch’anqa) es un locoto muy golpeado sobre el batán o madera, tratando de no partirlo, que se pone al plato de chupe directamente, para las personas a quienes guste muy picante.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Historia de la Pachamanca o Huatia o Wathiya o Wajaña o Watia

24 Jun

LA HISTORIA DE LA PACHAMANCA

“Una de las más antiguas formas de cocción de los alimentos es hacer una hueco en la tierra, ver la manera de calentarlo (hay varias posibilidades), poner allí dentro lo que se quiere cocinar y después taparlo. También existen para ello varias técnicas. Investiguen. Esta es la tarea de la semana”, nos dijo Joaquín Oliart, nuestro profesor de Historia de la Tecnología.

Deberíamos conformar grupos de trabajo y “experimentar sobre la pachamanca” para presentar en los próximos quince días un informe completo sobre la evolución de los diferentes tipos de cocción en la cocina. Me apresuré en copiar el cuadro que el “gordo” Oliart había dibujado en la pizarra, era la última clase de la semana y el viernes en la tarde nos invitaba al clásico partido de fútbol en la polvorienta cancha de la Universidad de Ingeniería.

La siguiente semana comenzamos nuestra “sabrosa” investigación visitando en plena Pampa de Amancaes el restaurante de Rosita Ríos, por entonces la más célebre cocinera criolla, la reina de los peroles de barro. Luego nuestro laboratorio fue el recreo Los Carrizos en Bajo el Puente, donde se ofrecía una deliciosa pachamanca norteña. En el sofisticado restaurante Tradición, del “Pibe” Céspedes, aprendimos a distinguir cuatro tipos de pachamanca. También fuimos a la hacienda Santa Rosa en Huaral, de nuestro compañero Ángel de las Casas, para “La Clase” del maestro Lobatón y por último viajamos el fin de semana a la capital de la pachamanca, la ciudad de Huancayo, para entrevistarnos con los “doctores” del lugar, la familia Gutarra.

Comienza la Historia. Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos, existen desde hace 18,000 años unas hermosas ollas labradas en plena piedra. Estoy seguro que allí se prepararon los primeros caldos. Para hacer hervir el agua, ponían piedras de río calentadas al  fuego directo.

Los científicos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El arqueólogo Augusto Cárdich fue el que descubrió las ollas en las cuevas de Lauricocha (Huánuco). Igualmente, en Telarmachay (Junín) se encontraron piedras para las mankas (ollas), así como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde el arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes, trabajadas en plena roca, que datan aproximadamente de mediados del siglo XV.

En el antiguo Perú. La Huatia o Watia era común en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, allí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja.

La palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les enseñó a sembrar los campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembríos. Huatio es el diseñador del calendario agrícola de los antiguos peruanos, que estaba ligado a una profunda cosmovisión astral, asociaba también a los solsticios y equinoccios dividiendo el periodo de los sembríos en mitades.

La trilogía andina de comunidades. Los dioses, la naturaleza y los hombres, tenían que estar en completa armonía y mediante ceremonias en el campo, compartiendo la comida y bebida con la Madre Tierra, manifiestan su complacencia, equilibrio, alegría y reciprocidad por vivir en comunidad.

Su origen ritual. La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.

Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.

Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que dirigían toda la ceremonia, se les llamaba “yachaq” y tenían un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el “suchu”, personaje mitológico encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.

El término Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del padre Diego Gonzáles Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII.  Sólo muchos años después, en plena República, se lo utiliza e indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).

Después de la conquista española, este tipo de cocción y ceremonia “pagana” queda relegada por el proceso de “extirpación de idolatrías”. Recuerden que los conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, sólo en las comunidades más alejadas se mantuvo la tradición. La pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente, comienza su “renacer” en pleno siglo XIX, en medio de los tambores libertarios.

Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la época, al parecer es “cosa de indios”. Recién en el siglo XX comienza su moderna evolución y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega a su apogeo en la década de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel Apolinario Odría, natural de Tarma y gran “pachamanquero”, le otorgó carácter oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno.

La Versión Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) ha declarado a la pachamanca “Patrimonio Cultural de la Nación”. Dicen en su enunciado: “El término pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y se usa para designar al procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas temperaturas. Esta técnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de las festividades que celebran los distintos pueblos de Perú”.

La iniciativa para este reconocimiento oficial parte del empeño de un gran conocedor, el maestro Hugo Crespo Sánchez. Este personaje prepara en 1999 una pachamanca para 2000 personas que le valió ser incluido en el famoso libro Guiness”

Ceremonias culinarias similares, con algunas características propias, se realizan en muchas partes del mundo. En el Polinesia se le denomina Umu. Entre los mapuches de Chile es el Curanto, que tiene la particularidad de ser casi siempre de mariscos. En las islas de los Uros en el lago Titicaca se prepara la Wajaña. En México es famosa la Pibil (hasta ahora nos relamemos la “cochinita pibil” que nos invitó Lupita, una mexicanita de armas tomar que conocimos en plena investigación). En Centroamérica lo llaman Tapao, en el ande de Bolivia Wathiya, en Brasil y Paraguay Paparuto.

La tradicional Barbacoa norteamericana originalmente se preparaba en hueco y bajo tierra, luego fue evolucionando hasta convertirse en una parrillada. La más famosa de las ceremonias de comida enterrada es la de Hawai, nos referimos a su tradicional Luau, claro está, acompañada con una danza especialmente sensual de las playas tropicales, rítmicos tambores y esas falditas de paja moviéndose de un lado para el otro, siguiendo el compás de caderas redonditas y cimbreantes. Total, una completa delicia, pastillitas de menta, agüita de azahar en la boca.

Nuestra Versión. La pachamanca es el supremo festín andino, es la más representativa comida del proceso de aculturación nativa-española, la reina del mestizaje, es una fiesta comunal, grupal, es la clásica comida con que se festejan las fiestas cívicas, religiosas y familiares. La principal es el 24 de Junio, el día del campesino, el Inti Raymi, la gran fiesta del sol. En Lima se reunían los provincianos en las pampas de San Juan de Amancaes.

El Inti Raymi, esta muy importante fecha, ha sido objeto de abundante estudio y discusión. Existen numerosas versiones de eruditos e importantes instituciones que tratan de explicar la fantástica relación entre el brillo de las estrellas (Pléyades) del mes de Junio en el ande y el conocimiento del ciclo de lluvias, que los antiguos peruanos sabían leer e interpretar cabalmente.

Otras grandes festividades celebradas con pachamancas son: El 20 de Enero festejando a San Sebastián, el domingo de Pascua, el día de las madres el segundo domingo de Mayo, las fiestas patrias el 28 de Julio, el día de Santa Bárbara el 4 de Diciembre, el 8 de Diciembre en honor a la Inmaculada, en la Fiesta de la Herranza, donde se marca y clasifica al ganado y en general en las fiestas de aniversario de cada pueblo a lo largo y ancho del  territorio.

En la preparación intervienen muchas personas, cada una tiene un rol especial, hombres y mujeres, grandes y pequeños, experimentados y principiantes, tienen que hacer un trabajo determinado, coordinado, acompasado, con buena voluntad y alegría.

La pachamanca está ligada especialmente a la vida familiar rural, se le prepara para los compromisos, matrimonios, el nacimiento de los hijos, el bautizo, el primer corte de pelo, la primera comunión, el paso trascendente a la pubertad, en los cumpleaños de los principales. ¡Siempre está presente la humeante pachamanca!

De Secretos y Tradiciones

 

– La tierra tiene que estar húmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer, tampoco poner los alimentos en el horno de cocción, la “tierra” es hembra y es muy celosa. Estas son tareas de los hombres.

– Cada vez que se  bebe hay que dejar el último sorbo del vaso para brindarlo con la tierra madre, y se lo hecha al suelo.

– Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que separarlas con pancas u hojas especiales.

– Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el día anterior, con aliños especiales.

– Por ejemplo, el aliño perfecto para el macerado del cordero debe incluir al fragante chincho.

– El cerdo hay que macerarlo con aliño “colorado” de ají panca.

– El mapa de colores. Se pueden distinguir tres zonas referidas al aliño utilizado. En el norte (Áncash y Huánuco) prefieren la condimentación verde, en el sur (Huancavelica, Ayacucho y Apurímac) predomina el aliño rojo, y en el centro (Junín) se combina los dos tipos de aderezos.

– El mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Huánuco el pacae, palto y la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo.

– La “madrina” debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas, luego realizar el rezo respectivo antes de la cocción.

– Nunca se baila antes de “cerrar” la pachamanca..

– En las pachamancas no se debe hablar de política, religión ni negocios.

– El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca está lista. Tres horas aproximadamente.

– Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca al entierro.

– Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre la piedras calientes, es una cama de hojas de plátano y hierbas aromáticas.

– Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado.

– Dependiendo del tipo de papa, se las coloca en diferentes “pisos”, estos deben estar separados por abundantes hierbas aromáticas y piedras calientes.

– Después de los  tubérculos vienen las carnes, de mayor a menor.

– Las habas, las ocas, las humitas y los plátanos deben ir en la parte superior.

– La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de yute húmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un pequeño montículo que recibirá en la parte central a la tradicional cruz de flores.

– Destapar el entierro, después de tres o  cuatro horas, es la parte principal de la liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisión del caporal o jefe de la pachamanca. Es un momento de gran algarabía, música y colorido.

– No se debe probar la comida directamente del hoyo, sólo el caporal está autorizado para la degustación y aprobación del sabor y  la cocción.

– La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a la mesa, donde todos ya deben estar sentados esperándola, con el debido respeto.

– La salsa principal es la “llajua”, un preparado molido en batán (mortero de piedra) de rocoto, que es el ají colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo debidamente sazonado.

– La salsa criolla acompaña bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo pone el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el toque especial de unas gotas de limón.

– El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el respectivo “seco y volteado”, es decir dejando la copa limpia, recordando que el último sorbo es siempre para la tierra madre.

La Pregunta Clásica. ¿Qué se necesita para preparar una excelente pachamanca? Las respuestas básicas:

El campo: hermoso, florido, arbolado.

El fondo: un cristalino y bullicioso arroyo.

Clima: soleado y perfumado.

Ambiente: de amistad y alegría.

La música: de guitarras y cajones.

El baile: tondero y marinera en la costa, huaylas y huayno en la sierra.

Sandunga: mujeres hermosas, escotes generosos, cinturas mil amores.

Sensualidad: ojos pizpiretos, cabellera al viento.

Bebidas: chicha, pisco y cerveza.

El hoyo: profundo, redondito, aroma de tierra húmeda.

La fogata: de ardiente y perfumada leña.

Las piedras de río: especiales, chatas, fuertes, candentes.

El follaje: hojas de plátano, alfalfa y pancas.

Las flores: retamas, cantutas y amancaes.

Las  hierbas: chincho, muña, marmakilla, paico y huacatay.

La sustancia: carnes rojas, aves, cuyes y conejos.

Los aderezos: colorado, verde, amarillo.

Ají: mucho ají, de varias clases, en especial el rocoto.

El alma: papas, camotes, yucas, habas y ocas.

El toque de distinción: choclos y humitas.

Las frutas: lúcumas, chirimoyas, plátanos y membrillos.

Los postres: suspiros de limeña, mazamorra de maíz morado.

La vajilla: fuentes, platos y ollas de barro.

La mesa: larga, bajo una ramada.

Los Típicos Detalles Regionales.

Los Aderezos:

Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la hierbabuena. El color rojo es del achiote y el ají panca. El color verde del culantro y la espinaca. La personalidad viene de los diversos ajíes especialmente el rocoto. La frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el vinagre, el aceite pone la suavidad, la picardía la pimienta, el ajo y el comino y al final lo de siempre, azúcar y sal.

Para las carnes blancas: la base es siempre el ají colorado, el perfume y el sabor del chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, más de vinagre y chicha, lo suavizamos con perejil, lo justo de manteca y el  toque preciso de azúcar y sal.

Las Humitas:

En su tradicional presentación individual en panca de choclo, amarradas con fibras de panca, no se debe utilizar pita o hilo.

Las saladas: pasta jugosa de maíz tierno, palillo, ají colorado, manteca, cebolla picadita, ajos y sal.

Las dulces: pasta jugosa de maíz tierno, azúcar y sal, clavo y canela, pasas y maní molido y el toque necesario de la mantequilla y si quieres un poquito de anís y ajonjolí.

Los tamalitos verdes: pasta jugosa de maíz tierno, el verde lo pone el culantro, la suavidad la manteca y el aderezo la sal, pimienta y ajo molido.

El Qapchi.

Un toque de distinción para la pachamanca. En una olla de barro con tapa, que se ubica en la parte superior del entierro, se coloca una mezcla fina de queso andino (en pedazos pequeños), cebolla picada, un poco de jugo de limón, una pizca de sal y por supuesto no puede faltar el rocoto molido en batan con un poco de tomate.

Las Papas y Camotes.

Las mejores papas, según los expertos, son las variedades de tomasa y huayro, si se utilizan papas amarillas estas deben estar colocadas sólo en la parte superior. Los camotes deben ser pequeños, alargados y asoleados.

La Sopa Ayacuchana.

Hemos encontrado una especial olla de barro que también se coloca en la  parte superior de la pachamanca, con caldo de gallina, aderezado con tomate, cebolla, hierbas y ají.

La Trucha Tarmeña.

También hallamos una olla de barro alargada, con tapa, en la que se colocan truchas fresquitas y limpias, sazonadas con sal y limón, en medio de una cama de cebollas, ají y hierbas aromáticas.

Los Caprichos.

– Salsa de harina de maíz: con chincho, paico, hojas de ruda, cebolla picadita, jugo de limón, ají y sal.

– Pastelillos fritos: puré de papa, harina de maíz, manteca, chicharrón de cerdo, ají y sal.

Los Sombreros:

Las mujeres adornan sus sombreros con flores multicolores, cuyo especial arreglo indica su posición social: solteras, casadas, viudas, etc.

La Marmakilla.

Mención especial se la ha ganado la marmakilla, una incomparable hierba silvestre que alcanza aromas memorables en el valle del Mantaro, en plena sierra central.

La Muña.

En las campiñas del Cusco crece esta fragante hierba silvestre de propiedades mágicas. Hay que encontrarse con ella, usarla, respetarla y reconocer que se trata de un verdadero regalo de la naturaleza.

El Ichu.

En las localidades altas, donde la hierba fresca escasea, tienen una sensacional alternativa, el ichu, una variedad de pasto seco, que al calor de la pachamanca, proporciona una aroma muy especial.

El curado de las piedras.

Hay quienes escogen las piedras del río, deben ser por lo general lo más chatas posible y luego las ponen a remojar con agua y sal, de esta manera no se quiebran y mantienen más tiempo el fuego en sus entrañas.

La Chapla.

Registramos que la mejor leña para calentar la pachamanca, hoyo y piedras es la chapla, ramas de eucalipto secas.

Las fechas y la cosecha.

La tradición y la cosmovisión indicaba que la pachamanca era el centro festivo de la temporada de cosecha y siembra en la sierra, es decir entre Febrero y Marzo en algunos lugares y en Mayo y Junio en otros. Pero con el adelanto tecnológico de los abonos y riegos agrícolas controlados, se han multiplicado las posibilidades agrícolas para cada uno los diferentes productos, así que ahora podemos disfrutar de este festín terrenal prácticamente todo el año.

La moderna sugerencia: Para los que viven en ciudades, en departamentos, en cualquier lugar del mundo donde es imposible hacer un hoyo en la tierra, presentamos esta sugerencia:

La Pachamanca en Olla de Barro de boca ancha, bien curada.

– Se coloca una rejilla en el fondo para formar una cámara de unos centímetros, allí colocaremos la chicha o la cerveza para generar el vapor.

– Encima de la rejilla, una cama de hierbas. Pueden ser de huacatay, hierbabuena o romero.

– Luego colocamos una papa redondita y un camote asoleado por persona.

– Acomodamos otra capa de las hierbas escogidas a voluntad y disponibilidad.

– Añadimos las carnes, aliñadas el día anterior, siempre separadas, nunca juntas, debidamente envueltas en pancas de choclo, una porción generosa de cada clase por persona, con tres son suficiente, recomendamos pollo, cordero y lechón.

– Rellenamos los espacios con perfumadas hierbas.

– En la parte superior, las habas y las humitas, luego se cubre de más hierbas los espacios vacíos, se sella la tapa, se coloca la olla al fuego medio y después de dos horas la pachamanca está lista para ser servida.

– No hay que olvidar la importancia del ritual: la madrina, el brindis, la bebida, las mujeres hermosas, la música y el baile y a festejar con el banquete más sensual de la gastronomía peruana.

Jaime Ariansen

(Perú)
Ingeniero Industrial – Director del Instituto de los Andes – Lima – Perú
Escritor – Historiador – Investigador.

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/pachamanca.htm

Esta es la forma de hacer la flor de la cebolla

24 Jun

Si tienes muchas cebolla en tu despensa, tienes que probar esta alucinante receta! [ Vídeo]

Tener una dieta saludable no es fácil porque hay que cambiar su rutina diaria y comprar comida que se puede cocinar más tarde. Hay muchas recetas disponibles que requieren sólo unos pocos ingredientes.

En caso de que tenga un poco de cebolla, vinagre balsámico y aceite de oliva en tu casa puedes hacer un lirio de agua agradable (o algo que se parece más a una flor de cebolla).

Si tienes muchas cebolla en tu despensa, tienes que probar esta alucinante receta!

1. Primero pela las cebollas para que puedas hacer una flor.

2. Toma un cuchillo y corta las cebollas en el medio, no ir hasta el final. Asegúrate de que has cortado desde diferentes lados, un corte horizontal y el segundo vertical. Obtendrás al final cuatro segmentos.

3. Corta los cuatro segmentos en la mitad, en total 8 piezas en conjunto para la parte inferior.

4. Haz esto en cuatro cebollas y ponlas en un bol.

5. Vierte 3 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre balsámico sobre todas las cebollas. Mezclalas juntas y ponlas en una fuente de horno engrasada. Dale un poco de espacio entre las cebollas para que puedan propagarse fácilmente.

6. Vierte un poco más de aceite y vinagre sobre las cebollas. Puedes espolvorear un poco de sal y pimienta en un plato superior y cubrelo con papel de aluminio.

7. Hornea esto en 425 grados por 25 a 30 minutos o hasta que las cebollas se vuelven flores.

Imagen

Tutorial Dulces de Masa deTorta

24 Jun

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