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Empanadas con Singani

18 Feb

empanadas

Masa.- A tres libras de harina se pone doce yemas de huevo bien batidas y uno entero, un vaso de levadura, vaso y medio de singani, un vaso de agua tibia salada y media libra de manteca, con esto se prepara la masa sobándola mucho.

Recado.- Se ahoga dos cucharadas de ají colorado bien molido, con un platillo de cebolla blanca y una cuchara de azúcar molida, en cuatro onzas de manteca, fuera del fuego se le añade dos libras de queso bien rallado y se arma las empanadas. Se hornean

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela Gorriti y  siquiera otras 800 mas.

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Jalea de Membrillo

18 Feb

Jalea de Membrillos 

(Receta de la Sra. Benedicta R. V. de Linares)

Para hacer jalea y dulce de membrillo en caja, se hace un día antes el almíbar de punto alto, de dos arrobas de azúcar y se la divide en dos porciones iguales. Se mondan cien membrillos, se los parte en el sentido del palito, se les saca las semillas con toda esa parte dura que las contienen, se los deposita en agua fría para que no se ennegrezcan. Mientras se hace esta operación, se hace hervir agua en una paila, se lava los membrillos en dos aguas y se los hace a cocer hasta que les entre una paja punzándolos, se les saca con un cucharón a una fuente, si no se ha podido hacer cocer todos los membrillos de un golpe, se echa los restantes a este mismo caldo. Todo este caldo se echa a una de las porciones de almíbar y además el jugo que se escurre de los membrillos que se los pone en un tocuyo nuevo y colgados, no se los aprieta a fin de que el jugo sea claro. Inmediatamente se los pone a hervir con más la goma de las pepitas, que no bien se quitan de los membrillos se lavan con agua fría y se hacen hervir en una buena porción de agua, se cuela y se hace dar punto junto con el caldo hasta que echando unas gotas de éste en el plato con agua fría queden como topacios, en el mismo plato se procura juntarlos con la punta de los dedos si se esparcen es que hay que darles más punto. Para que salga muy clara es preciso hacerlo en una paila de porcelana y no de cobre que le da mal color. En todo caso se hace el almíbar el día anterior y la preparación de los membrillos muy de mañana, cosa que desde el mediodía tome punto y se termine hasta las cuatro o cinco de la tarde, porque si se guarda el caldo a medio hervir comienza la fermentación y el resultado es malo. Este caldo se deja enfriar en moldes. Los membrillos bien escurridos se los raspa en una lata llena de agujeros y se los hace hervir con la otra porción de almíbar con unos palitos de canela y clavos de olor hasta que tome punto muy alto como para cajeta, también se echa a este dulce parte de la goma que hay que separar de ia que se echó al otro. Debe hacerse este dulce el mismo día por las razones expresadas, de ninguna manera se hace cocer los membrillos más de lo preciso, si no lo necesario para que les entre una paja, de lo contrario el dulce sale como mazamorra, guardando la regla indicada es graneteado y blanco. Es preciso pesar el membrillo por si pesa más que la arroba, se hace más almíbar de punto alto de tantas libras de azúcar cuantas más haya de membrillo y se aumenta agua caliente mientras esté hirviendo. El punto debe ser alto para evitar que la fruta hierva demasiado y pierda su aspereza que es tan agradable. La goma se le añade en espesa por esta misma razón se le pone un poco de agua.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

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Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

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Sopa tapada o majao encapao

18 Feb

arroz

Ingredientes:

  • 1/2 kilos de carne seca
  • 6 plátanos maduros
  • 2 tazas de arroz corriente
  • 6 huevos duros
  • 2 cebollas grandes
  • 4 tomates
  • Extracto de urucú
  • Condimento a gusto.

Preparacion

  • Cocer el charque y moler en tacú. Cocer los plátanos. Cocer el arroz con sal y un chorrito de aceite con urucú. Dejar enfriar. Freír 1 cebolla y 1 tomate. Agregar la carne, tostarla por 5 minutos con los condimentos. Añadir los plátanos y los huevos. Entreverar el relleno. En una fuente de hornear poner una capa delgada de arroz y el ahogado de carne. Tapar con el saldo del arroz. Con la cebolla y los tomates restantes preparar un ahogado y esparcir encima de la capa de arroz. Si se quiere se puede agregar leche o el caldo de la carne para que no salga muy seco.

http://www.recetas.com.bo/content/sopa-tapada-o-majao-encapao

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Enrredado de Mote

18 Feb

mot

Ingredientes:

  • 1 cucharadita de aceite con achiote
  • 1 cebolla blanca, finamente picada
  • 1/2 cucharadita de comino
  • 1 rama de culantro finamente picado
  • 4 huevos
  • 1/2 taza de leche
  • 1 libra de mote cocido
  • 1 pizca de sal y pimienta
  • 1/2 tomate, picado en cubitos

Preparación: 1. En un tazón mezclar los huevos, la leche, la sal, la pimienta, el comino y reservar.

2. Mientras tanto en una sartén con aceite caliente, sofreír la cebolla y los tomates.

3. Añadir el mote y huevos batidos. Mezclar suavemente, espolvorear con culantro y rectificar la sazón. Servir caliente.

http://recetas.ibolivia.net/content/enredado-de-mote

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Ají de Lentejas

18 Feb

Ají de lentejas

Ingredientes:

  • 500 gr de lentejas
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 colas de cebolla
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 700 gr de carne de cerdo
  • 2 chorizos
  • 1 lata de extracto de tomate
  • 2 camotes
  • 2 papas
  • 300 gr de zapallo
  • 1 y 1/2 cdta de ají molido
  • 1 y 1/2 cdta de orégano
  • sal y pimienta negra a gusto
  • aceite cantidad necesaria

Preparación:Dejar la lenteja en remojo la noche anterior. Desechamos el agua de remojo, y las pasamos a una cacerola. Cubrimos con abundante agua (el doble de agua que de lentejas). Llevamos al fuego y dejamos hervir hasta que estén tiernas, retirar y dejar reposar.

En una cacerola grande colocar el aceite, el ajo, las cebollas y los pimientos, poner a rehogar 5 minutos. Luego agregar la carne y el chorizo, dejar cocinar 2 minutos y agregar el tomate. Condimentamos. Cubrir con agua hasta cubrir todo.

Tapar y dejar cocinar durante una hora. Luego agregar el zapallo, las papas y los camotes, volver a cubrir con agua sí fuera necesario. Dejar cocinar durante 7 minutos. Agregar la lenteja, revolver bien y dejar cocinar 5 a 10 minutos más para que se mezcle todo.

A partir de este momento el agua que se va a consumir es muy poca, o sea que la cantidad depende del gusto de cada uno, si lo prefiere más o menos espeso.

Cristina Olmos

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Alfeñiques de Azúcar

17 Feb

 

Alfeniques

 

Se tomarán 6 libras de azúcar y se clarificarán, se hará dar punto alto, en cuyo estado se le exprimirá una lima dejando hervir un rato, al mismo tiempo se le echará un poco de anís y luego retirar del fuego. Deben tenerse dispuestas dos estacas con las cuales se enfriará el almíbar, elevándolo y batiéndolo hasta que esté a una temperatura que se pueda meter las manos, seguir batiendo y elevando hasta que se haya endurecido y puesto blanco, en cuyo estado y hallándose como melcocha se irá estirando a manera de soga delgada, y con toda rapidez se irán amarrando nuditos pequeños y cortados, los cuales se arroparán bien estando calientes para que resulten blandos y suaves. Los que se quisiesen duros y amelcochados se dejarán enfriar sin arroparlos.

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Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

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Pastel de quinua

17 Feb

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PASTEL DE QUINUA

 http://www.fino.com.bo/

 

 

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Paella Chapaca

17 Feb

 

Cocina de Vanguardia de Tarija Paella Chapaca con Cangrejos y Misquinchos

La paella chapaca, ofertada por la escuela gastronómica de Tarija Construyendo Capacidades, es otra novedad, “incluye ingredientes netamente tarijeños”, aclara Edwin Viaña, chef de esa escuela. Se la prepara con cangrejos (crustáceo de río), misquincho (molusco) y vino blanco, mezclado con arroz.

https://www.facebook.com/tarijaglobal?hc_location=timeline

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Envoltin de Pata de Res

17 Feb

 en
INGREDIENTES [Para 3 personas]
  Pata de res cocida 1 pieza Cebolla picada ½ cabeza mediana Ají rojo cocido 3 cucharas colmadas Pimiento morrón Cuarta pieza Perejil picado y en hojas Lo necesario Cilantro picado Lo necesario Papa torneada 2 piezas Zanahoria torneada 1 pieza pequeña Manzana en cubitos ¼ pieza Cebollín verde Lo necesario Sal, pimienta, ajo A gusto Piña al jugo Cuarta rodaja Aceite Lo necesario
PREPARACIÓN (Tiempo de preparación: 80 minutos)
  Limpiar y cocer la pata de res en una olla de presión con un poco de cebolla, ajo y hierbas, hasta que esté tierna.     Sofreír el ajo, cebolla, piña y las hierbas.     Laminar la pata, colocar el sofrito, arrollar y sujetar con hilo, envolver con papel aluminio.     Colocar en una placa, terminar de cocer por espacio de 20 minutos.     En una sartén hacer una reducción del ají con el caldo desgrasado de la pata, agregando unos trocitos de piña picada.     Retirar el papel y el hilo, cortar en forma de cilindros. Servir uno o dos cilindros bañados con el ají y acompañados a un costado de una ensalada de manzana mezclada con cebollín  y crema; al otro costado las papitas torneadas y la zanahoria.
Por Chef: Julia Romero – Periodista Invitado
Los Tiempos de Cochabamba

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Dulces Secos

17 Feb

Frutos Secos

 

Los dulces secos son los que en adelante se irán refiriendo: Estos dulces se sirven en la tarde cuando se convidan helados. Se ponen en las palanganas o fuentes chacurruscados con diasitrones de sidras y fruta seca, que todo viene a ser diasitrones, porque la fruta seca son conservas de todas frutas. Las conservas las cubren con almíbar en punto y las secan. Estas al poner en las palanganas, se han de cuidar que los dulces delicados y synetosos se pongan encima de los demás, que llaman a ello pintar las fuentes.

Algunas personas mezclan estos dulces con bizcochuelos cubiertos que llaman diafanitos, rosquetes cubiertos, tortitas, etc, que está mal dicho porque mejor es que las tres cosas estén aparte revueltas entre ellas, como también los barquillos puestos en orden en cada fuente o palangana, que los blancos y colorados hermosean la mesa. También se da chocolate en tales funciones.

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Imagen

Garnish, Mukimono, Tallado. Melon Relleno

16 Feb

 

Precioso para postres individuales..

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Sopa de Surubi

16 Feb

su
Ingredientes
1/4 kilo de hueso blanco
1 kilo de surubí
1/2 taza de arroz
4 papas enteras
2 zanahorias
1 nabo
1 cabeza de cebolla
2 ramos de apio
1 ramito de yerbabuena
1/2 cucharilla de orégano
Preparación
Lave bien los huesos y haga cocer durante 30 minutos en agua con sal.Luego agregue las zanahorias cortadasen cuatro, la cebolla partida en dos, el naboentero, el apio y la yerbabuena, dejando cocer durante 20 minutos.Pasado este tiempo, agregue el arroz, las papas enteras, pero previamente peladas.Una vez que el arroz se encuentre a medio cocer, incorpore el surubí cortado en cuatro trozos de regular tamaño.Ahora, deje cocer unos minutos hasta que el surubí se encuentre suave para luego agregar el orégano desmenuzado.A tiempo de servir, retire las yerbas, sirva en plato hondo, con mucho cuidado, un trozo de surubí, la sopa y espolvoreada con perejil.

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Torta de Garbanzos

16 Feb

Torta de Garvanzos

 

Los garbanzos se pelan con ceniza o cal, como el maíz, y se cocina muy bien en leche, y escurrido el caldo vaciarlos en un lienzo ralo, colgarlos de un día para otro a que se escurra la humedad y molerlos bien. Ponerle azafrán, clavo, canela, pimienta, nuez moscada, semilla de culantro tostada, todo molido, almendras machacadas, un poquito de queso añejo rallado y biscocho molido. Batir huevos con claras y yemas, a cada diez ponerle una libra de azúcar molida, bien batido todo que quede espesa la masa y dulce. Irán poniendo poco a poco, y si le faltare dulce añadir más azúcar. Las fuentes que estén untadas con manteca y no se llenen mucho que los garbanzos se esponjan, ponerlas por un instante al fuego y luego al horno templado a que cuaje y tome color.

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Pailitas

16 Feb

 

Este sí que es uno de mis «Clásicos» y tengo bastantes motivos para que lo sea…
Para empezar en uno de los platos que me gustaba cocinar de pequeño, me llamaba la atención «Cómo…lo servían», lo presentaban en una sartén de 2 orejas(asas-agarraderas), como en el que se hace la Paella, se llaman «pailas», quizás esa la razón por lo que denomina «Lomito a la Paila», sencillo de elaborar y el momento de cocinar forget about that…rápido y económico.
Cocinaba para unos de mis primos pequeños, que le encantaba, creo que déspues el lo cocinaba, pues le agarró el gusto a las «Pailas», cuando Marcos lea este post, seguro que todo el pasado(por cierto muy lindo…no dicen que todo lo pasado fué mejor?) se le vendrá al presente y se llenará de recuerdos vividos…
Otro motivo por el que pongo este post es: El otro día ví en el internet un reportaje hecho en La Paz-Bolivia, sobre la comida tradicional…el tema principal era que se está perdiendo la costumbre de la comida criolla, se esta cambiando por la comida chatarra(Hamburguers, Broaster chicken, etc…), el menú de los hogares populares, esta cambiando para dar paso a menús más acorde con los tiempos que vívimos, supongo que eso pasa en la mayoría de los países, no es así…?
Por último, el otro día un amigo pusó un post sobre el «Bistec», un plato similar al de hoy, tenía varias coincidencias, que otros lo conocen como Bifes a la criolla…o Lomo A Lo Pobre, el de hoy sirve para rescatar los valores de la comida criolla, para que no se pierdan «Never again…»
Ingredientes
Para 4 personas
1/2 kg. Filete de lomo, Nalga(Beef Round Top Steak) o similar…preferible carne tierna
8 u. Papa
4. Huevo
4 u. Cebolla roja
4 Dientes Ajo
4 u. Tomate
1 u. Pimiento Morrón rojo
1/4 taza Arvejas
1/2 taza Aceite
1 cuch. Paprika
1/2 cucha. Orégano
2 hoja Laurel
c/n Sal, Pimienta y Comino
1 cuch. chile(Ají colorado) molido
c/n Perejil picado
1 1/2 lt. Caldo de pollo, res o verduras

Preparación
Pelar y picar el ajo, la cebolla y el tomate

Colocar 1/4 taza de aceite en una cacerola mediana y agregar el ajo y el laurel, una vez dorado incorporar la cebolla y el tomate, a los cinco minutos condimentar con sal, pimienta, comino, orégano, paprika y el chile(Ají), cocinar hasta que los ingredientes estén tiernos

Agregar el caldo, las arvejas y cocinar por 10 minutos más…rectificar la sazón

Mientras tanto pelar las papas y cortar en rodajas, condimentar con sal, pimienta, aceite, ajo y cebolla en polvo, algo de paprika(Sí…ya sé, se acordarón del post de los Potato Wedges-Gajos de Papa, abajo pongo el link por si acaso), colocar en un bandeja al horno y cocinar por 1/2 hora a 350°F-176°C, retirar y reservar…

Cortar la carne en escalopes de 120 a 125 gr. cada uno, condimentar con Sal y Pimienta

Colocar aceite en la sárten y cocinar los bifes o escalopes,

dar vuelta y terminar de cocinar

Ay…!me olvidé el proceso de los huevos fritos(prometo hacerlo en otro post…de acuerdo?)

Llegó el momento de servir el famoso «Lomito A La Paila», no les conté, que fuí a comprar las «Pailitas» a la calle Bowery en Manhattan, cerca del Chinatown, una calle exclusiva de almacenes que venden todo el material necesario(Supply)para los Restaurantes, buscaba paelleras individuales de 18 cm o 7 inch, tuvé suerte, porque sin las Pailitas, serían Lomito a la no se que…
Volviendo al tema, colocar un base de rodajas de papas doradas(calcular 2 papas enteras por persona)

Agregar un cucharón de salsa por plato(más o menos una taza, 8 oz.)

http://lacocinadealejandro.blogspot.com/2009/08/lomito-la-paila.html

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Picarones

16 Feb

picarones 

Se hace hervir dos tazas de leche, con seis pedazos de azúcar, media cucharada de las de sopa, de manteca y un pedacito de sal, cuando está hirviendo se le pone harina de maíz blanco molida en piedra y cernida, se hace una masa regular, ni gruesa ni delgada meneando mucho para que no tenga grumos, se aproxima al fuego meneando siempre hasta que se desprenda de la olla, se vacía a una fuente y cuando está fría se le añade 24 huevos, mezclándolos con la mano uno por uno, la crema queda un poco gruesa y se la pasa por un tamiz a fin de que sea muy suave. Se echa esta crema con una cucharilla a la manteca bien caliente y se las va bañando con la misma manteca, cuando están dorados se los saca a una charola sin ponerlos uno encima de otro. En fríos se los echa al almíbar frío de regular punto y se les hace dar un hervor, se los toma al día siguiente. Para esta cantidad se hace almíbar de dos libras de azúcar.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo

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SALUD Alimentación en las enfermedades cardiovasculares

16 Feb

Enfermedades cardiovasculares

Alimentación para un corazón sano

¿Por qué enfermamos? Los factores de riesgo
cardiovascular

http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/enfermedades/cardiovasculares/index.htm?ca=n0

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Aloja Tarijeña

15 Feb

Este refresco tipico del departamento de Tarija, se acostumbra servir durante los dias de Carnaval.

Para unos 50 vasos necesitamos

  • 11 litros de agua
  • 1 libra de cebada
  • ¼ libra de maíz Amarillo
  • 5 rodajas de kisa de membrillo (membrillo seco)
  • 10 clavos de olor
  • Azúcar a gusto

Preparación

  1. Retostamos la cebado en una olla de barro o un sartén limpio hasta que adquiera un color tostado oscuro. Igualmente retostamos el maíz. Mientras tanto ponemos en una olla el agua a hervir con las rodajas secas de membrillo (llamadas también “cachas”) y el clavo de olor, añadimos los cereales de golpe, dando una ligera vuelta al preparado con una cuchara de palo. Continuamos la cocción hasta que la cebada y el maíz revienten.
  2. Dejamos enfriar y lo pasamos por una coladera o tamiz y agregamos azúcar a gusto.
  3. Envasamos en botellas esterilizadas, colocando 2 clavos de olor en cada frasco, tapamos con corchos nuevos y dejamos en un lugar fresco hasta que madure “fermente”. Se sabe que la aloja esta lista cuando aparecen pequeñas burbujas blancas. Se guarda este frasco, si no se utiliza de inmediato, colocando las botellas en forma horizontal (igual que el vino).
  4. Para preparar los membrillos se cortan estos frutos en argollas y se ensartan en un hilo; se dejan al sol (K’ISAY), por unos dos días hasta que sequen. Para guardarlos se colocan en frascos limpios y de boca ancha.

Tomado del libro

 Cocina Tradicional Boliviana, pag 137

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro   –   La Paz. Bolivia. 1988

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K’ispiña

15 Feb

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SABIDURIAS CAMPESINAS DE LOS ANDES

UBICACION GEOGRAFICA
La comunidad de Yanapata se encuentra ubicada a 10 kilómetros
de la capital de la provincia de Yunguyo en la ruta Ynguyo – Copani
– Zepita. Esta comunidad se encuentra ubicada en zona ladera y
planicie; las familias en su gran mayoría se dedican a la crianza
de los cultivos nativos como son la papa, dulce y amarga, oca,
olluco, tarwi, quinua; en cultivos alternados se encu

DESCRIPCION DEL SABER
Para la preparación de la wila k’ispiña (k’ispiño elaborado con
sangre de chancho) se utiliza la quinua dulce molida;para ello
detallaremos los pasos a seguir para la preparación de este
fiambre.
La quinua dulce se tiene que lavar para sacar el amargo, eso se
hace pisando. Cuando se sacrifica el chancho, hay versiones que
dice que no se tiene que botar la sangre y eso se tiene que
elaborar k’ispiña.
La quinua molida se tiene que poner en una fuente y luego se
mezcla con la sangre del chancho hasta que se haga una masa
fácil de manejar para elaborar la k’ispiña (qapi o japu).
Posteriormente poner en una olla de barro encima de la tapa
(phuku) para que pueda cocer y se tiene que poner dos tazas de
agua con sal y cocinar hasta que esté bien cocido.
Para su consumo se tiene que sacar de la olla en una inkuña y
esta k’ispiña se puede comer acompañado de queso, porque es
bien agradable.
En la elaboración del qapi k’ispiña, la masa tiene que estar bien

amasada con la finalidad de formar cordones para poder
pedacearlo y de cada pedazo se elabora la k’ispiña y la mano
tiene que estar untada con manteca para que la masa no se
pegotee y al final se hace dormir como el pan; que oree
ligeramente, se cocina a vapor en tapa phuku.
Para la elaboración del japu k’ispiña, se tiene que hacer como el
phiri y luego se hace la k’ispiña y esto se pone directamente en
la olla; también se cocina a vapor en tapa phuku.
Estas kispiñas generalmente se hace con la sangre de chancho,
mas no con sangre de otros animales.

SABER : Elaboración de la wila q’api y japu k’ispiña.

Herminia Mamani Calizaya; de 43 años de edad; casada.

http://www.pratecnet.org/pdf_cartillas/2093.pdf

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Vizcacha Frita o al Horno

15 Feb

 

Es una comida de caza frita o al horno. Es un plato Cochabambino

 

  • 1 Vizcacha limpia y sin piel.
  • 3/4 l de tinto suave.
  • 5 dientes de ajo picados finitos.
  • 4 cucharadas de perejil picado fino
  • Sal y pimenta a gusto.
  • 1 cucharada de ají molido.
  • 2 Cebollas blancas cortadas en juliana.

Preparación

  • Dejar macerar la viscacha durante 24 hs en el vino tinto, junto con el resto de ingredientes y la juliana de  cebollas, teniendo la precaución de frotar bien el animal con el ajo.
  • Retirar, salpimentar y freir o colocar en el horno

http://www.euroresidentes.com/

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Inchicapi Amazónico de Gallina

15 Feb

 

 

Comida amazónica del Beni y Pando

Ingredientes :

  •  1 gallina cortada en 6 presas
  • 1/2 kilo de maní pelado
  • 1/4 kilo de harina de maíz cernida
  • 4 dientes de ajos pelados
  • 1 cebolla
  • 1/2 taza sachaculantro (yerba amazónica) puede usarse culandro o cilandro en menor cantidad.
  • 1/2 kilo de yuca cocida
  • Sal , palillo o colorante al gusto

Preparación:

Cocine la gallina en una olla con tres litros de agua. Licúe el maní, la harina de maíz, el ajo, la cebolla y el sachaculantro con un poco de caldo. Vierta la mezcla anterior en la cocción de la gallina y haga cocer muy lentamente por unos 10 minutos. Cuando la sopa esté casi lista, agregue la yuca en trozos pequeños y sazone con sal. Sirva acompañando con ají de amarillo.

 

Cristina Olmos

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