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El chef chileno que sazona con especias bolivianas

23 Jul

Eugenio Melo estuvo al mando de la cocina en la tercera versión del Festival Gastronómico de Chile en La Paz. Tiene casi 20 años buscando un solo objetivo: que su comida sea rica.

  • El chef chileno que sazona con especias bolivianas

Fotos Víctor Gutiérrez / Página Siete.. Eugenio Melo decoraba los platillos con los que, minutos después, subyugaría a los comensales del Festival Gastronómico organizado por ProChile.

Ivone Juárez  /  La Paz

Cuando a Eugenio Melo le confirmaron que venía a La Paz  para comandar la cocina donde se prepararían  los platillos mapuches que serían los protagonistas de  la tercera versión del Festival Gastronómico de Chile, lo primero que pensó es que -junto a sus efectos personales-  en su maleta debían caber todos los condimentos y especias que necesitaba para sazonar sus delicias.  Pero  alguien le dijo que no se ocupara de ese gran detalle, que en Bolivia iba a encontrar los mismos aderezos y con sabores más intensos. Así que, únicamente  empacó merkén, un condimento de origen mapuche que sólo tiene  su país.
«Es un ají enorme, que después de secarlo al sol se lo muele y se lo mezcla con semillas de cilantro y sal gruesa”, revela abiertamente el cocinero  que nació en Chile en 1975 y ha sido reconocido con muchos premios internacionales.
«A mi entender, los condimentos chilenos son como la clave para darle sazón chilena a una preparación. Puedo tomar un cordero de Nueva Zelanda, pero con comino,  orégano y ají  de mi país puedo hacer una preparación de cordero con sabor chileno. Pero un amigo boliviano, que fue mi compañero de estudios, me dijo que no era necesario, que en Bolivia los condimentos tenían sabores más intensos,  y me di cuenta de eso el primer día”, cuenta Melo.
Por eso, cuando ya en La Paz preparó unas sopaipillas chilenas  y le echó la misma cantidad de canela que usa en su país, quedó sorprendido porque el sabor de la especia quedó muy intenso en la pieza de pastelería.
La experiencia le fue útil en las más de 10 horas que pasó en la  cocina de un prestigioso hotel de La Paz, donde, junto a su sous chef (asistente)  Sebastián Medina,  comandó al menos a una docena de  cocineros que prepararon siete platillos, con los que   subyugaron a las decenas de asistentes al Festival Gastronómico de Chile.
Del castigo al glamour
Eugenio está casi 20 años en la cocina y ha notado que en el último lustro su profesión se valorizó y pasó de ser un castigo a un oficio de mucho glamour, porque un cocinero aparece en  televisión, en internet, luciéndose.
«Antes, el polizón que era  descubierto  en un barco iba  de castigo a la cocina, pero ahora mostramos  el sacrificio que se vive en una cocina con mucha pasión, lo que se convierte en glamour”, dice.
Pero ese glamour «no alcanza para todo” -añade el chef-, porque la generalidad de los cocineros pasa el  90% de su tiempo en la cocina, sin fines de semana ni feriados, con un solo objetivo: que todo lo que cocina sea rico.

«Sobre todas las cosas, la comida debe ser rica. Nosotros disfrutamos con el placer que despertamos en el paladar de los demás”, dice.
Es que un cocinero que se precie de tal debe jugar con los sabores para provocar en sus comensales un recuerdo o  una emoción que los transporte a un lugar o a un momento determinado.
Muchas  veces, Eugenio deja por  un momento el frenesí que se vive en su cocina,  se para en la puerta  y  observa el estado de ánimo de sus comensales. Si  ve  el comedor lleno, ve a la gente  brindando, comiendo sus platos,  lo invade una profunda alegría, que justifica su gran vocación: provocar el placer en el paladar.

La cocina latinoamericana en el paladar del mundo

El chef Eugenio Melo está convencido de que la comida latinoamericana pasa por su mejor momento, y  que éste debe ser aprovechado por todos los países para mostrar  su cocina y posicionarla en el paladar del mundo.
«La gastronomía latinoamericana mueve el interés mundial por sus productos  naturales y esa intención de  volver a lo de antes, de recuperar las recetas antiguas. Es decir, saborear comida moderna pero  con alimentos de los que se conoce el origen”, dice.
Señala que una muestra de ese boom es que cada  vez más gente   estudia gastronomía, y que  en los países comenzaron a agruparse cocineros,  dueños de restaurantes y hoteleros  para impulsar eventos gastronómicos. Lo otro es el surgimiento de guías de restaurantes que comenzaron a difundirse  por los medios  y que premian a los mejores lugares para comer.

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Cochabamba produce cerveza con sabor a quinua y amaranto

22 Jul

David Amurrio y Jorge Soriano embalando el exquisito producto en su planta de La Recoleta, en Cochabamba.
Blumental es una marca artesana y gourmet con identidad nacional que logra, como un objetivo ya alcanzado, introducir el buen gusto de las materias primas nativas en la más fina gastronomía boliviana. Esta novedosa cerveza fue lanzada al mercado gourmet y degustada exitosamente a iniciativa del Club Gourmet de Bolivia, el pasado 10 de febrero, en el distinguido restaurante cochabambino La Costilla de Adán…
por Wilson García Mérida
El boom de las cervezas artesanales en Bolivia es un fenómeno que responde a las exigencias de un mercado que se diversifica en nuevas tendencias de consumo y disfrute de los recursos naturales. A diferencia de las grandes cerveceras industriales, las cervecerías artesanales permiten fabricar muchas variedades de cerveza, utilizando procedimientos de elaboración específicos para cada tipo, lo que confiere a cada uno de ellos características organolépticas particulares y únicas.
La Cervecería Blumental —fundada en octubre del 2010 por los industriales cochabambinos David Amurrio Derpic, Jorge Soriano Ferrufino y Marco Antonio Medina Sardón, en la zona de La Recoleta— se suma a esta nueva ola productiva ofreciendo una cerveza artesanal dirigida especialmente al mercado gourmet, patentando su Marca con cereales andinos: quinua y amaranto.
El emergente mercado gourmet
Moderna tecnología aplicada a una
eficiente escala artesanal.
Ambos productos fueron lanzados en el Primer Festival de Cervezas Artesanales de Bolivia, realizado en Cochabamba en julio del 2011.
“A partir de ese momento comenzó la fase de comercialización de ambas cervezas en los mercados de Cochabamba y La Paz.  Las dos cervezas están en su fase de introducción al mercado nacional, cosechando positivos comentarios de los consumidores”, explica Jorge Soriano Ferrufino, uno de los ejecutivos de la empresa.
Su socio David Amurrio Derpic recuerda que Blumental se inició explorando nuevas alternativas en la elaboración de cervezas, poniendo énfasis a la fabricación de cervezas con sabores diferentes a los de las cervezas industriales. “De esta manera, surgió el concepto de cerveza gourmet, producto puesto a disposición del público boliviano para acompañar los más selectos platos de la variada gastronomía nacional e internacional y para refrescar y complacer las más altas exigencias del paladar boliviano”, afirma el industrial.
Además de las cervezas de quinua y amaranto, ambas del tipo Ale, la Cervecería Blumental tiene planificado desarrollar nuevas cervezas, utilizando materias primas nacionales novedosas “que valoricen los productos típicos bolivianos y que permitan que los consumidores del país puedan degustar sabores refinados”, informan Amurrio y Soriano.
Riguroso control de calidad
El control de calidad es riguroso cumpliendo estándares internacionales.
La cerveza Amaranto Red, del tipo Ale, es elaborada en base a una mezcla seleccionada de granos de malta y de amaranto orgánico y una mezcla de variedades de lúpulo, que le dan un color y sabor particulares.  La cerveza Quinua Gold, también del tipo Ale, se fabrica utilizando una mezcla seleccionada de granos de malta y quinua real y de variedades de lúpulo, que resaltan el sabor de la quinua. Blumental pronto aplicará nueva tecnología de punta en su producción perfeccionando sus ya óptimas técnicas de elaboración y de control de calidad.
Nueva onda
Ø  En las últimas décadas, la elaboración de cervezas artesanales ha tenido un enorme crecimiento en el mundo.
Ø  Existen numerosas cervecerías artesanales en Europa, Estados Unidos y países sudamericanos como Argentina, Brasil y Chile, que elaboran cervezas con distintos tipos de maltas de cebada y trigo.
Ø  Se utilizan además distintas variedades de lúpulo y levadura cervecera, brindando a los consumidores la posibilidad de degustar cervezas que acompañan una amplia variedad de tipos de comida.
Ø  En Bolivia se destacan Blumental de Cochabamba y Saya Beer de La Paz.
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El Fiambre

21 Jul

 fri

Ingredientes: Nudos del espinazo (espalda) de cerdo. Papas grandes. Chuños grandes. Ají colorado. Cebolla. Tomate. Ajo. Hierbabuena. Orégano. Tomate.

 

Preparación: En olla grande y con bastante agua con sal a gusto, se hacen cocer los nudos del espi­nazo del cerdo, con dos dientes de ajo, hierba­buena y una cucharillita de orégano. Más dos cabezas de cebolla cortadas a cuatro. Aparte y en ollas separadas se hacen cocer las papas mondadas y el chuño remojado, lavado y exprimido. En la sartén con aceite o manteca de cerdo se fríe el ají colorado y molido. Se pica una cabeza de cebolla más su cola ver­de en cuadraditos muy menudos más el tomate.

Manera de servir: En un plato plano se colocan dos papas, dos chuños, dos nudos de cerdo. Enci­ma se rocía con ají colorado y sobre todo la ce­bolla y el tomate picado en cuadraditos muy finos.

Nota: Plato muy agradable. Se sirve en la mañana. Es tradicional y popular en la ciudad de Potosí. Recogido en la ciudad de Potosí, 1971, y se hace morder un pedazo de queso fresco. Se prepara con dos huevos batidos y un poco de harina, una pasta en la que se revuelca ca­da papa, las que se fríen en manteca o aceite caliente. Aparte se muele una salsa (llajua) de locotos, tomate y quirquiña.

Manera de servir: En platos pequeños planos, con un poco de la salsa llajua al borde.

Nota: Es plato perteneciente a la ciudad de Potosí. A veces se sirve solo y otras acompañando al ají de gallina.

 

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

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Urucando Chiriguano

21 Jul

sancochito

Ingredientes: Presas de gallina. Yuca. Aribibi. Sal.

Preparación: En una olla o recipiente grande se ha­ce cocer la gallina despresada. Sala gusto. Pe­dazos de yuca y una porción de aribibi. Si se seca se le aumenta agua.

Manera de servir: En platos o recipientes hondos, por­que es sopa con mucho caldo.

Nota: El aribibi es un ají pequeñito, propio de la región, muy picante. El chiriguano gusta con­dimentar su alimento con este ají porque pre­fiere que la comida sea muy picante. Es vianda que el chiriguano prepara al día si­guiente de una farra, para curar la indisposición corporal provocada por el mucho alcohol ingerido. Receta recogida en Monteagudo. Informó don Hugo Abdelnur.

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

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Propiedades del Chuño

19 Jul

El chuño, una ‘papa eterna’ y curativa – receta del Chairo

El chuño, es el resultado de conservar la papa por tiempo indefinido, producto de la helada y la escasez de alimentos que esta ocasiona, cuenta la nutricionista Sandra Gramont y es un ingrediente imprescindible en los platos típicos del altiplano, lugar al que originalmente pertenece. El chuño tiene un alto contenido de hidrato de carbono. «Es un producto que hace funcionar bien el organismo», dice la profesional . «El chuño original es el negro, el blanco es la tunta, que a diferencia del chuño se deshidrata más tiempo para que adquiera el color blanco», aclara la experta.

La papa eterna. Entre sus propiedades, Gramont destaca el hidrato de carbono. Además de su contenido de vitaminas C y magnesio de carbono. «No pierde sus propiedades en el proceso de deshidratación», agrega.
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Propiedades nutricionales. Es un alimento, al que se le atribuye desde funciones alimenticias hasta curativas. «Antes las personas hacían hervir el chuño y utilizaban el agua para contrarrestar los cuadros de diarrea». «Así también, se cree que puede curar la diabetes», dice la Gramont, que coincide con el informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que indicó que en el 2005 había dos millones de bolivianos desnutridos, es decir, el 22% de la población «serían más sin la existencia de este tubérculo», reza el documento.

El proceso del arrugado. «Los lugares más álgidos son los aptos para el proceso correcto del chuño», dice la nutricionista, que explica cómo realizar la chuñificación. Se hacen unos pozos y se llenan de agua. Escogen las papas más pequeñas y las ponen al pozo, luego que pasa la temporada de frío,se las dejan secar. Posterior a ello, pisan los chuños para que sequen aún más, explica la nutricionista.

Propiedades curativas. Así también, se comprobó que tiene compuestos antioxidantes que pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares, establece la investigación que realizó el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) publicado en la página de la Fundación Tierra.

La chuñificación no elimina sus nutrientes. Se comprobó que si bien la papa contiene dichos antioxidantes, estos quedan en el chuño, aún después de la transformación. “La cantidad de antioxidantes varía muy poco; la papa tiene 100 por ciento de compuestos y el chuño, el 80”, reza la investigación. Durante el trabajo de laboratorio, Peñarrieta verificó que la cantidad de antioxidantes que contiene este producto es superior, incluso, que la del coliflor. “Consumir unos cien gramos de chuño equivale a 200 gramos de coliflor”, destaca Peñarrieta. En este sentido, su participación en la comida destaca por su sabor y por sus cualidades nutritivas. Es así que le dejamos una rica receta de la sopa de chairo, típico plato paceño, que tiene entre sus principales ingredientes el chuño.

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Queso Khaneriska

17 Jul

Ingredientes: Papa congelada. Queso de buena cali­dad. Harina. Huevos.

Preparación: La papa congelada que se llama en qui­chua: Khachichuño se la hace cocer. Después se la abre hasta la mitad, como si fuera una boca, y se hace morder un pedazo de queso fresco. Se prepara con dos huevos batidos y un poco de harina, una pasta en la que se revuelca cada papa, las que se fríen en manteca o aceite caliente. Aparte se muele una salsa (llajua) de locotos, tomate y quirquiña.

Manera de servir: En platos pequeños planos, con un poco de la salsa llajua al borde.

Nota: Es plato perteneciente a la ciudad de Potosí. A veces se sirve solo y otras acompañando al ají de gallina.

 

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Caldos, caldillos y potajes preferidos de los insurrectos

17 Jul

“Los platos de la época eran llenos de grasa, que nadie pensaba entonces en eso del colesterol, de las calorías y de la panza. Descuidados los revolucionarios porque ya se sabe que una barriga pesada corta la huida necesaria. Dolor de panza y toma del arsenal no parecen casar en armonía. O quizá pensarían que en barriga llena, el corazón más contento y por tanto más dispuesto a la insurrección»“Deme esas tetas de monja… y que sean bien compactas”, exclamó el comensal mientras con el antojo dibujado en el rostro relamía los dedos voluptuosos, listos para partir en dos la media esfera azucarada y llenarse la boca del suspiro, casi enamorado.Así disfrutaban nuestros antepasados en vísperas de las “bullas” del 16 de julio de 1809 que habría de partir en dos las tardes bobas en las casas solariegas, en los tambos y postones, en los mesones donde se atendía a viajeros y comilones.Gracias a las investigaciones del inmortal tradicionalista paceño Antonio Paredes Candia y a los minuciosos estudios de la antropóloga sucrense Julia Elena Fortún es posible conocer qué y cómo comían realistas y patriotas a lo largo de la Colonia y durante los duros años de la guerra de la independencia.RECETAS FABULOSASRecuerdo el desafío de don Antonio a mí y a mi familia para probar un potaje preparado con alguna receta de las abuelas de las abuelas, al parecer traído por una natural de Vizcaya. Era más grasoso que el caldo de gallina vieja. En realidad estaba preparado con tripas de marrano, salchichas, tomates y hierbabuena. Una papa blanca, unos pimientos morrones al lado y picantes aplastados.Comimos azorados, mis hijos hasta asustados. Humeaba apetitoso y olía muy sabroso, pero cada cuchara era una cantidad de aceites pesados que pronto los chicos desistieron de seguir. En cambio, los mayores continuamos porque contaba don Antonio que aquel sopón ayudaba a combatir el frío y que era el tipo de caldos que se servían los Murillo, Lanza y compañía.

Los platos de la época eran todos parecidos, llenos de grasa, que nadie pensaba entonces en eso del colesterol, de las calorías y de la panza. Descuidados los revolucionarios porque ya se sabe que una barriga pesada corta la huida necesaria. Dolor de panza y toma del arsenal no parecen casar en armonía.

O quizá pensarían que en barriga llena, el corazón más contento y por tanto más dispuesto a la insurrección. De hecho, por los retratos de las épocas, parece que los revoltosos no eran ni flacos ni gordos, quizás sólo chatos y tantito agraciados.

Pocos autores hacen referencia a las dificultades para proveer vituallas y comida a las ciudades tomadas por los patriotas, retomadas por los realistas, asediadas por la guerrilla. Se conoce que muchos campos fueron asolados, como pasó en Tupiza o cerca de Tarija. Debió de ser una dificultad surtir los mercados, los tambos, aunque no tanto, pues no existen testimonios de hambrunas, como sí sucedió en vísperas de la Guerra del Pacífico.

Don Antonio da una larga lista de platillos locales, casi todos interculturales porque pusieron mote de maíz al cerdo importado, ají amarillo a la gallina o más ingredientes a un antiguo gazpacho español.

Entre ellos tenemos la picana, que es recuerdo de platos españoles combinados con ajíes americanos, o el puchero, tan ibérico y tan criollo. Paredes Candia publicó las recetas de estos y otros manjares en sus libros de tradiciones paceñas.

EL APORTE DE FORTÚN

Por su parte, la investigadora Julia Elena Fortún rescató un manual elaborado en pleno siglo XIX que no sólo da recetas, sino consejos para evitar comidas que aflojen el estómago o le den calenturas. También describe los productos agrarios y para qué sirven.

Fortún es una estudiosa singular, pionera en las investigaciones antropológicas en el país. Fue una mujer de vanguardia, graduada, y que se atrevió a rebuscar en las ruinas de Tiwanaku con un trabajo de campo y, después, durante décadas, revisar archivos coloniales.

Gracias a sus aportes se han rescatado partituras musicales y también el recetario de Manuel Camilo Crespo que hoy resumimos. De acuerdo con su prólogo, este libro pasó por varias manos hasta terminar en los arcones de la cocina de su abuela, en Sucre. Sin embargo, los datos del librito muestran que fue escrito en La Paz y que corresponde a las comidas que se preparaban en estas alturas.

“El documento, no obstante haber sido encontrado en la ciudad de Sucre, indudablemente fue escrito en la cuidad de La Paz. Tal como lo demuestran las numerosas referencias geográficas relativas a la procedencia de los productos, así como las varias citas a ‘nuestro departamento’”. Ejemplo. Con relación a los peces: “el dorado de los ríos de Yungas y el sábalo”, “los pejerreyes de río Guacho en Omasuyos”, “la boga, el humanto, el suche y los bagres que se crían en el lago”, “hay además en los ríos de la provincia Omasuyos una especie de pescado muy pequeño del tamaño de una mosca, conocido con el nombre de chiche” –el único subrayo de todo el manuscrito.

Al dar las recetas sobre preparados con “suche” señala concretamente “que se cría en los ríos del departamento, en el de Oruro y en los del Sud del Perú”. Pone también varias referencias sobre los “quesos de Escoma”. Destaca la combinación de lo autóctono y de lo importado: maíz, papa, ají, achojcha, chicha con tocino, hierbabuena, clara de huevo batida.

Las recetas nos asombran porque parece imposible que nuestros abuelos resistieran tal cantidad de grasa y picante. Quizá los que no murieron bajo las balas de la revolución hubiesen caído con sucesivas indigestiones por comer capones hervidos en manteca o por servirse cabezas de corderos, sesos y tripas en un solo caldo condimentado con pimienta, especias y hierbas.

Por ejemplo, cita Fortún: “El queso debe elegirse el más añejo que se pueda, y usándolo con moderación es muy estomacal, pero siendo fresco y tomado con exceso se hace indigesto por más agradable que sea al paladar. Un gastrónomo de goloso, recuerdo, decía que el queso para tomarlo con agrado era menester que esté caminando por sí solo sobre la mesa, o al menos moviéndose en tanto; en verdad que no carecía de gusto, por que el queso agusanado o mohoseado [mohoso] es delicado como es agradable y estomacal. Para que un queso se agusane con prontitud se le hacen unos agujeros por ambas caras con un punzón, y después de darle un baño con vinagre se guarda envuelto en una servilleta, y a los pocos días ya está agusanado, y entonces se coloca en una cazuela con agua hirviendo para que mueran y así se sirve”.

Muchas recetas tienen nombres relacionados a personajes o quehaceres de la Iglesia Católica. Al parecer era en conventos y claustros donde la tristeza de la soledad se compensaba con las sopas suculentas y los platillos preparados con conejos, costillas de cerdo, criadillas de toro y ubres de vaca.

ALGUNOS EJEMPLOS

Gracias a la gentileza de Julia Elena Fortún podemos reproducir algunos ejemplos de esos preparados en los diez apoyos que acompañan estas páginas. Seguramente el lector compartirá conmigo la opinión de que en esos tiempos los excesos en la mesa parecen imposibles en esta época de dietas, liposucciones y alarmas por niveles de colesterol, presión y otros sustos.

Por ello, es difícil imaginar cómo corría Pedro Domingo de su casa a la plaza convocando a la insurrección con su barriga llena de medio marrano cocido en su propia grasa o cómo Vicenta mantuvo la silueta con tanto hijo y tomando sopas de obispos.

Fortún ha rescatado más de 100 recetas de caldos, platos y postres que consumían los protomártires paceños, sus esposas e hijos y también sus represores. Cada una de ellas es un desafío para el paladar y para la investigación, incluso lingüística, puesto que varias formas de expresión ya no existen y algunos nombres de productos ya no se usan. Al parecer no se conocía ni la soya, ni la estevia, ni la margarina light y menos el café sin cafeína o el pollo desgrasado.

Seguramente en los sectores agrarios eran otros los menús, mayor la austeridad, más el compartir en comunidad. De esos datos poco sabemos gracias a documentos; presumimos que comían papas, ocas, tubérculos, quesos, cordero, charque.

Hay también otros datos sobre los mercados, los tambos, los lugares de venta y de feria, siempre tan abundantes en verduras, hortalizas, frutas. Igual que hace doscientos años, los abastos paceños populares siguen tan frescos, pintorescos y con la oferta más variada que un buen comensal puede imaginar.

Regocijos de monja

“Abiertas en dos a lo largo de las criadillas que se quieran, se colocan sobre una tabla inclinada en lugar donde bañe el sol, con sal molida por encima, hasta que escurran toda la sangraza que contienen. Cuando hayan acabado, se retiran, se les quita la primera túnica que las cubre, se ponen abiertas a freír en sartén con manteca hasta que hayan cocido bien. Luego se espolvorean con pan rallado y zumo de naranja hasta que queden doradas. Entonces se sirven con pimienta molida y perejil picado para tomarlas con salsa picante”.

Mazamorra de obispo

“Se desgranan unos choclos de maíz blanco que sean tiernos y después de quitarles las colitas se ponen en leche, dejándoles empapar por una noche. Al día siguiente se muelen muy bien en un batán limpio; luego se pasa la masa por una coladera agregándole leche. Se pone en una olla vidriada con media botella de vino generoso, azúcar al gusto, unas rajitas de canela y un poquito de nuez moscada. Se deja cocer hasta que espese meneando sin parar. Entrando ya en punto se sirve con canela molida por encima.”

Ají de qochayuyus

“Se remojan y se ponen a cocer los ‘qochayuyus’ en agua y un poco de vinagre hasta que se pongan enteramente suaves. Luego se separan, se escurren y se ponen en agua fría. Se prepara un ahogado sencillo en aceite, con doble cantidad de ají de palpa. Estando ya en punto, se escurre al agua del ‘qochayuyu’, se echa en la olla del ahogado con un trozo de bacalao cocido y picado menudamente, rebanadas y bogas secas picadas como para salpicón. Se deja dar unos hervores meneando hasta que quede todo bien incorporado, y se sirve con huevos duros partidos en dos, colocados encima de la fuente”.

Charquikán

“Se prepara una olla con agua hirviendo. Luego se toman los charques de carne de vaca, se asan en las brasas y conforme se van asando se ponen en la olla con agua, sin separarla del fuego hasta que los charques hayan hervido un poco. Entonces se separan y se amortajan en un mortero a batán, que así salen muy blandos y de mejor gusto. Se les quita los nervios y todos sus tegumentos. Redispone un ahogado lleno contada especial en bastante manteca y un real o más de ají colorado bien molido. Estando ya en punto, se le pone el charque agregándole un poco de caldo y unas papas enteras y cocidas. Se sirve con huevos duros rajados en cuatro y perejil picado por encima. Algunos le añaden arvejas verdes y cocidas. Otros disponen el ahogado con ají amarillo. De cualquier modo es agradable”.

Fricasé de monja

“Las carnes de un chanchito asado el día anterior se pican menudamente con otro tanto de salchichas. Se dispone un ahogado lleno bien hecho como se tiene indicado en su lugar. Se le agradan rebanaditas de limón desagriado y se echan las carnes agregándole aceitunas despepitadas y partidas en cuatro, unas almendras y pasas de Corinto, y cuando está en punto se sirve con perejil picado. Si se quiere, se espesa con pan rallado y aun se adereza con leche en lugar de caldo. A falta de salchichas se puede hacer con chorizos bien cocidos, agregándole un poco de vinagre, y en este caso no se le echa leche. Es plato apetitoso y de fácil digestión.”

Capón flamenco

“Preparado un capón del modo que se ha previsto se le abre por la espalda y se le baña por adentro y por fuera con zumo de limón o de naranja. Luego se dispone un jigote en manteca de vaca, con criadillas cocidas y tocino desalado, cebolla, tomates, toda especia, aceitunas despepitadas y partidas en dos. Con todo esto bien ahogado y sazonado se rellena el capón cosiéndolo después con hilos. Se elige una olla aparte, se le pone un platillo pequeño en el fondo sobre el cual se acomoda el capón para que no se queme. Se le echa agua, sal, dos dientes de ajo, un poco de orégano, unos gramos de pimienta y un trozo de manteca. Se pone al fuego para que hierva hasta que consuman las dos terceras partes del caldo; entonces se le agrega un poco de vino, un terrón de azúcar, clavo y canela molidos y se deja hervir”.

Seso de cordero

“Los sesos de cuatro o más cabezas de cordero se ponen en una fuente, se les quita las túnicas que los cubren y se les echa agua caliente para que desangren hasta ponerse bien blancos. Luego se hace una pasta molida de almendras, pan rallado, un poco de pimienta de Castilla, nuez moscada, un terrón de azúcar y cuatro clavos de especia. Todo junto se muele muy bien, agregándole la sal precisa, un poco de zumo de cebollas y otro de tomates. Se escurren el agua de los sesos y éstos se mezclan con la pasta molida hasta que incorpore bien, rociándoles con unas gotas de vinagre. Se forma de todo junto una bola, se envuelve en un lienzo delgado y limpio y se pone a cocer en agua. Cuando ya están bien cocidos se separa del fuego, se le quita el lienzo y se sirve a la mesa con perejil picado. Algunos apetecen los sesos preparados como se ha dicho, en pastelitos hechos en masa y fritos en manteca, que también son muy agradables”.

Huevo extraordinario

“Del tamaño que uno quiere se forma un huevo extraordinario: A proporción se rompen quince a veinte huevos frescos, separando las claras de las yemas. De antemano se eligen dos vejigas de bueyes, se cortan a la distancia de dos a tres dedos del cuello, se lavan por repetidas veces con agua, sal y bastante zumo de limón, agradándole a cada agua un poco de bicarbonato se sosa [soda]. Esta operación se repite hasta que las vejigas hayan perdido enteramente el mal olor que tienen y se enjuagan con agua limpia.

Luego se toman una de ellas y se le echan las yemas de huevos meneándolas un poco pero muy suavemente, se amarra por la boca con un hilo fuerte, se coloca colgada en una olla grande con agua hirviendo y se le deja cocer por una hora, hasta que se considere bien duras las yemas. Entonces se saca del agua hirviendo y se deja enfriar sin tocarla cuando ya está enteramente fría se separa la vejiga.

Se toma la otra, se llena con las claras y en ella se colocan las yemas duras, se amarra como la anterior y del mismo modo se coloca colgada en la olla, cuidando de que no toque al fondo, a fin de no perder la figura del huevo que le da la vejiga. Se apura el fuego a la olla para que hierva el agua y se endurezcan perfectamente las claras, las que se dejan en ese estado hasta la hora de servir a la mesa. Llegada esta hora, se saca de la olla, se separa la vejiga y queda el huevo formado, colocándolo con todo cuidado sobre una fuente, para que se sirva la primera rebanada a la persona más digna y sucesivamente a las demás”.

Modo de conservar la carne fresca por 60 días

“Se toma una arroba de carne de vaca, se le separan los huesos, se descuartiza en trozos del tamaño del puño de la mano, se acomodan en un barril de salar carne, se le echa dos y media onzas de sal preparada con nitro, como se ha dicho antes, y en su defecto seis onzas de salitre bueno y fuerte, una botella de miel y unos gramos de pimienta triturada. Se cubre bien con agua hasta que sobresalga unos cuatro dedos de la carne, para que a éste no se comunique el aire y así se conserva fresca por dos meses. Cuando se ha de hacer uso de esta carne, se la lava y la primera agua debe tener amor seco martajado”.

 Publicado por MSCD ,  
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Un queso de coca y carpaccio de res

17 Jul

Tiene un sabor sublime al principio, y el sabor de la hoja milenaria se deja sentir, así sabe el queso de coca, producto elaborado por la Quesería «Suiza» de Markus Hafner. Este lácteo se elabora con una base fresca y hecha con harina de coca. Con un precio de 15 bolivianos, es un producto que ayuda a adelgazar. Suiza también presentó un queso con una maduración de 11 meses, convirtiéndose así en uno de los más fuertes, especial para acompañar con un buen vino y servida en los platos. Entre los consejos para la buena conservación que se le debe dar a este último es en la heladera o al aire libre, en un taper.   Esta empresa se especializa en los quesos maduros, desde los más suaves hasta los más fuertes, entre este último está el parmesano y si hablamos de suave un rachet. Así también han presentado quesos cremosos, que se caracterizan por tener sabores fuertes.  Por otra parte, un sabor explosivo lo dio a probar «Don Nene» con su carpaccio de res, una carne elaborada con especies.

ElSol.

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Receta de Cholita Paceña

16 Jul

cholita

 Plato elaborado con carne de res (churrasco), arroz, queso, leche, mantequilla, pimienta, papas fritas, sal y ensalada de verduras. 

http://yessicalvarez17.blogspot.com/2013/11/platos-tipicos-de-la-paz-el.html

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Calendario Gastronomico de La Paz de Antaño

16 Jul

El calendario gastronómico de La Paz de antaño

 

SABOR Muchos platos representativos y los acompañamientos que se servían a la hora del almuerzo, en fechas especiales, durante la Colonia, se mantienen hasta la actualidad.

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz – 28/06/2011

Desde la Colonia y hasta las primeras décadas del siglo XX, las cocinas de las familias paceñas estaban ubicadas por lo general en un patio interior de las casas. Allí se cocinaba con un fuego avivado por la taquia, excremento de llama, mientras que lo más parecido a un refrigerador era el cuarto más fresco que por tradición debía estar ubicado frente al Illimani.

Después de haber rezado El Ángelus, al toque de las tres campanadas, a mediodía se almorzaba, puntualmente, en los hogares paceños. Platos que ahora son parte de la llamada “comida típica nacional” eran servidos con regularidad.

El menú cotidiano contemplaba el thimpu, costillar o guiso; además la warjata, ranga, fritanga, entre otros; todos acompañados por plátano cocido, putis de chuño, tunta o kaya, un cocido o mezclado del tubérculo con queso, huevo o maní.

En lugar del pan, la familia se servía de una fuente de habas phuspu -habas secas cocidas-, mote de habas o de maíz.

Pero también existía un calendario gastronómico establecido que respetaba la fuerza de la tradición, y que mandaba a servir ciertos platos sólo en fechas especiales. La costumbrista Elizabeth de Col ha investigado y rescatado muchos detalles que guardan la esencia de los sabores más representativos, muchos de los cuales se mantienen en la actualidad.

Enero

 

Entre la noche vieja y el primer día de un nuevo año se consumían platos basados en carne de cerdo, como el chancho al horno o el tradicional fricasé. “Algunos festejaban hasta la hora del phosko allpi de la mañana, lo que hoy conocemos como api”, dice De Col.

El 24 de enero, en la fiesta de Alasita, se comía el tradicional plato paceño, sin carne, pero en grande y en chiquito. La versión en miniatura estaba a cargo de los más pequeños de la casa, para lo que adquirían quesos en las aljerías, lugares donde los hacendados vendían productos que producían en sus fincas.

El plato paceño surgió del cerco a La Paz que en 1781 protagonizó Tupac Katari, y que dejó a la ciudad aislada por tres meses.

“En las casas se sembraba papa, haba y choclo, y por ello surge este plato, aunque otra versión dice que al terminar el cerco los agricultores de Río Abajo llegaron a comercializar estos tres productos, además del queso”, comenta la costumbrista.

Febrero

El domingo de carnaval se llevaba  lechones o lechoncitos a los hornos de los barrios.

En lunes de carnaval no podía faltar el picante surtido con tunta achuta (con queso) y “sarsa” compuesta por cebolla picada, tomate y locoto, que podía llevar también arveja cocida -y donde también surgió la sajta de pollo-. También estaba el ají de lengua, estirado de conejo, saice, ranga, tortilla de cola de cebolla, entre otros.

Para el martes, día de la ch’alla, se consumían todos los productos que daba la tierra representados por el puchero, que contenía pecho de vaca, espalda de cordero, tocino, chorizo, repollo, zanahoria, garbanzo, papa, racacha, yuca y arroz.

El miércoles de ceniza se disfrutaba de las humintas en tradicionales días de campo, además de mucha fruta.

El viernes de Cuaresma se consumía el tradicional “caldo de viernes”, hecho de verduras, leche y huevo. El segundo consistía en suchis, karachis y otros pescados del lago Titicaca, pero también se podía optar por el ají de papalisa, queso humacha y ají de huevos.

Marzo

 

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista.

Abril’

 

Semana Santa y Pascua

En Semana Santa, especialmente el jueves y el viernes, era tradicional consumir bacalao, cochayuyo, caldillo de camaroncillos, ají de arvejas, llullucha y para el postre compota de frutas y arroz con leche.

No obstante, ya para la Pascua mandaban en el menú el cordero o el chancho.

 

Mayo y Junio

Entre los últimos días de mayo y los primeros de junio, dependiendo de calendario eclesiástico, se celebra el Corpus Christi. En esa fecha, en el campo, se mataban ovejas hembras o corderos viejos.

Sólo sus menudencias llegaban a La Paz, por lo que se preparaban platos como la wilapara -una especie de morcilla hecha de la sangre de ese animal-, chanfaina de panza y ají de sullu -de fetos de oveja-.

También era tradicional comer la chokopa, más que en otras fechas, una mezcla de maní, melcocha, naranja, mandarina, ajipa y pepino.

Julio

Los primeros días de julio llegaba la khumunta, y los empleados de las fincas regresaban con las cosechas y con cerdos de gran tamaño llamados k’uras para preparar platillos como chicharrón, fricasé, warjata o fritanga.

“Era un día de solidaridad porque llegaban grandes cantidades de productos, pero no sólo se favorecía a quien podía adquirirlos, ya que se veía a los empleados de las casas llevando una parte a los hospicios, hospitales y asilos. También eran beneficiados los inquilinos, ex arrenderos y los familiares pobres o que no tuvieron buena cosecha”, explica De Col.

El chairo era un plato que se consumía a diario. Surgió por la khumunta, ya que los restos que quedaban, como el chuño más pequeño, la tunta más menuda, el cebo de la chalona, la pepa del ají o huaicachira eran regalados a los pongos, quienes los mezclaban con otros condimentos creando así el jintimanka, que en su versión refinada no es otra cosa que el chairo.

Agosto

Para el 16 de julio y el 6 de agosto se preparaba lechón o platos también con carne de chancho y se realizaban las verbenas, animadas por el té con té y sucumbé, mientras se observaban las procesiones ecuestres.

Noviembre

 

Llega Todos Santos. Mandaba el ají de arvejas y las “frutas secas”, y también masitas como las empanadas de queso, alfajores, maicillos y bizcochuelos. No podían faltar las tanthawawas, tantha caballos, escaleras, cañas y demás masitas.

Diciembre

El 24 de diciembre, en Noche Buena, era y sigue siendo infaltable en las mesas paceñas la picana con carne de cordero, pollo y vaca, con tunta, choclo, papa, entre otros.

“Antes, la picana se hacía en una olla de barro grande. Se juntaba lo que quedaba de las botellas del vino con papa, nabo, pimienta blanca, las carnes, zanahoria, pasas y hojas de laurel. Se tapaba con una chua y encima de la olla una masa de pan que cubría todo para luego mandarla al horno”, recuerda la costumbrista.

Las cocinas del pasado

Cocina La cocina de antaño se instalaba en un gran ambiente, donde funcionaban las cocinas económicas con dos o más hornillas, que se alimentaban con taquia, excremento de llama, también un brasero alimentado con carbón.

Más detalles Una cocina no estaba completa sin los peroles de cobre, mesas forradas con lata, calentador de agua, wisllas -cucharas de madera.

Desayuno El desayuno de antaño consistía en té o café; sólo los niños tomaban leche.

Más comida El té no era relevante, pero a las 18:00 toda la familia tomaba un caldo muy ligero de avena o sémola, por lo general, y un ají de acelga, fideo y otros.

Chocolate Luego de las tertulias, se bebía chocolate con bizcochos.

La Razon

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz

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32 limpieza de colon naturales para la efectiva desintoxicación

16 Jul

Casa Hacks Alimentos 32 limpieza de colon naturales para la efectiva desintoxicación

Colón es un segmento de nuestro sistema digestivo que es responsable de la excreción de los desechos y toxinas de nuestro cuerpo. Colon absorbe agua y sal de nuestro cuerpo para mantener el equilibrio electrolítico, con el fin de mantenerlo sano. Con el movimiento intestinal regular, los residuos y las toxinas se vacían de distancia. Una ligera disfunción de un colon puede dar lugar a una serie de problemas de salud. Por ejemplo, estreñimiento, indigestión, distensión abdominal, fatiga, diarrea, problemas de visión, alergias, aumento de peso, dolores de cabeza,resfriado común, memoria débil, el gas,  la ansiedad y las enfermedades graves relacionadas con los riñones y el hígado puede ocurrir cuando el colon hace toxinas no claras de cuerpo .

Es por eso que la limpieza de colon regular es esencial para todo el mundo para mantener el sistema digestivo saludable. Uno puede limpiar el colon de muchas maneras. Hay un número de productos disponibles en el mercado para limpiar el colon. Pero, Saneamiento dos puntos por el consumo de alimentos orgánicos que son altos en fibra son las formas más saludables para deshacerse de las toxinas.

Si usted está buscando maneras de cómo limpiar el colon de forma natural, entonces aquí es una lista de algunos grandes alimentos que se consideran para ser útil en la limpieza del colon y mantenerlo sano:

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1. Agua

El agua es una poción mágica cuando se trata de la limpieza de colon. Uno debe beber 8-10 vasos de agua al día, con el fin de mantenerse saludable e hidratada. También puede reemplazar simplemente agua con el jugo, coco tierno, caldo de verduras y más. Además, el agua estimula la acción peristáltica natural, equilibra el sistema digestivo y aumentar el metabolismo.

2. miel

La miel está lleno de varias propiedades medicinales, que ayuda en la limpieza de colon. Mezcle dos cucharadas de miel con agua tibia y beber por la mañana temprano. Beber esta solución con el estómago vacío para limpiar el colon de las toxinas asentadas allí.

3. Jugo de Manzana

El jugo de manzana es la mejor manera de empezar el día. Beba jugo de manzana fresca con regularidad para limpieza de colon y añadir una cucharadita de jugo de limón a la misma. No filtrar el jugo de manzana, porque el segmento fibrosa de manzana es esencial para la limpieza del colon. Además, anima a los movimientos de intestino, y se anima el funcionamiento del hígado.

4. Aloe Vera

Aloe vera funciona de maravilla para la desintoxicación, y es ampliamente utilizado como un laxante en todo el mundo. También ayuda al cuerpo a mantenerse hidratado. Extraer el jugo de aloe vera fresco y refrigerar.Mezclar en una licuadora y añadir limón si lo desea.

5. Yogurt

El yogur es un alimento probiótico que es excelente para el intestino y el sistema digestivo. Comer cheques yogur fresco el crecimiento de las células que revisten en el colon. El yogur se sugiere como una medicina natural para curar el colon infectado. Junto con la limpieza de colon, yogur también se encarga de movimiento intestinal irregular, y la diarrea.

6. Semillas de lino

Cualquier cosa que sea rica en fibra natural, antioxidantes y ácidos grasos omega 3 es bueno para la limpieza de colon. Ellos absorben agua y se expanden, lo que ayuda a eliminar el desperdicio del cuerpo. Tome una cucharada de linaza molida y mezclar con un vaso de agua y beber. Este proceso limpia el colon, el tracto digestivo y también mantiene el corazón sano.

Jugo 7. jengibre

El jengibre hace maravillas para el sistema digestivo. No sólo aumenta el movimiento intestinal, sino también limpia el colon, mantiene el moco fuera del sistema, se lava las toxinas y también vuelca a los residuos no deseados en su sistema. Hay varias maneras en que usted puede tener jengibre. Pocas recomendados cuáles son:

  • Extraer el jugo de jengibre fresco, mezclarlo con miel y beber tres cucharas.
  • Masticar pequeños trozos de jengibre fresco para limpiar el colon.
  • Añadir una cucharada de jugo de jengibre fuerte con jugo de limón y beber dos veces al día durante tres días.
  • Caliente lentamente el jengibre en el aceite de oliva y tenerlo para la limpieza de colon.
  • Tome dos hojas frescas de color lila india y tomar un pequeño trozo de jengibre. Moler juntos para hacer una pasta y se lo comen para aumentar el movimiento intestinal.

Nota: El jengibre se cree para generar calor, por lo que no es recomendable para las mujeres embarazadas.Incluso mujer amamantando deben evitar el consumo de jengibre crudo.

8. Peras

Pera es una fruta fibrosa que es eficaz en la limpieza de colon. Extraer el jugo de pera fresca de la mañana, mezcle una cucharada de miel a la misma y la bebida.

Nota: Si bien el consumo de jugo de manzana o jugo de pera para la limpieza de colon, se recomienda que usted bebe por lo menos 14 vasos de agua para que el lavado de las toxinas se hace sin esfuerzo.

9. Jugo de Limón

Limón está lleno de contenido de vitamina C y es rico en antioxidantes. Ayuda a eliminar la mucosidad del colon, y por lo tanto, regula buen funcionamiento del sistema digestivo. Llenar un vaso con agua tibia y exprimir un limón por encima. Añadir una cucharadita de miel y una pizca de sal marina. Beba esta mezcla con el estómago vacío cada mañana.

10. Frambuesas

Al ser una fruta fibrosa, frambuesas estimulan el movimiento intestinal, y son buenos para la limpieza de colon. Coma las frambuesas con el estómago vacío.

11. El brócoli

El brócoli es el vegetal más saludable con un alto valor nutricional. Contiene potasio ,, fibra, alto contenido de vitamina C, B6 y vitamina A. Los antioxidantes presentes en esta verdura, ayuda a desintoxicar el cuerpo.Tener ensalada de brócoli en la noche con una pizca de sal marina, para limpiar a fondo el colon.

12. Verduras

Las legumbres son una fuente rica de fibra que hace que los limpiadores de colon eficaces. Todas y cada una de las leguminosas es útil partir de lentejas a frijoles. Su alto contenido de fibra regula el movimiento normal del intestino y previene varias enfermedades en el tracto gastrointestinal.

13. Raw jugo de vegetales

Usted puede tomar algunas verduras crudas como zanahorias, espinacas, pepino, apio, tomate y remolacha para hacer un jugo fresco. Beba a limpiar las toxinas del colon.

14. Sea Salt

Ser un agente desintoxicante, funciona tremendamente para la limpieza del colon. Cualquier toxina perjudicial de las materias fecales se sonrojó de inmediato si usted bebe agua tibia mezclada con sal marina.

Nota: Si usted es un paciente del corazón o tienen presión arterial alta, es mejor evitar este remedio.

15. Senna té

Senna es una planta con flores y las hojas de esta planta funciona como un maravilloso laxantes. Tome 10 hojas de sen y hervir en agua durante 15 minutos. Ahora colar la mezcla y beberla para evitar el estreñimiento.

16. Cayenne Pimienta y limón Limpiador

Limón erradica toxinas mientras que la pimienta de cayena rompe el moco. Tomar media cucharadita de pimienta de cayena y cuatro cucharadas de jugo de limón fresco. Llene un vidrio de 10 onzas con agua tibia y agregue los ingredientes anteriores a la misma. Luego, agregar la miel para endulzar el sabor. Tome esta bebida con el estómago vacío por lo menos 5 veces al mes.

17. Fui Elly Petróleo

Sésamo aceite puede regular el sistema digestivo y ayudar a que funcione correctamente. Beba 5 cucharadas de aceite de sésamo temprano en la mañana para aumentar el movimiento intestinal y para limpiar el colon.

18. grosella espinosa india

Beba jugo de grosella espinosa india para desintoxicar su cuerpo y de colon en un corto espacio de tiempo.

Esto también cura enfermedades inflamatorias en el tracto digestivo y colon.

19. El pasto de trigo

El pasto de trigo es un excepcionalmente mejor dieta para la limpieza de colon. Contiene clorofila que tiene propiedades anti-bacterianas secundarias. Por lo tanto, se reduce el desarrollo de bacterias y células cancerosas. Además, ayuda al cuerpo a obtener más oxígeno y eliminar toxinas redundantes.

20. Los alimentos fermentados

Una baja en fibra y la dieta de hidratos de carbono refinados puede disminuir el número de bacterias saludables en el intestino, y el desequilibrio del sistema digestivo. Kéfir y mantequilla cultivado sin pasteurizar posee bacterias probióticas amistosas que produce vitaminas a partir de restos de comida, apartan la colonización de los microbios que causan enfermedades, limpiar las toxinas, estimular el sistema inmunológico y crear una cadena de ácidos grasos para energizar las células que recubren el colon.

21. Brotes de alfalfa

Las saponinas de contenido en los brotes de alfalfa aniquilan patógenos, eliminar las impurezas de hongos y fomentar el crecimiento de las bacterias sanas y destruye el venenoso. Es un alimento muy nutritivo, y también es bueno para la limpieza de colon.

22. Semillas de Hinojo

Las semillas de hinojo son la promoción de la salud, ya que tienen beneficios digestivos pendientes. La fibra dietética en estas semillas cura varios problemas de estómago, elimina toxinas cancerígenas del cuerpo y mantiene salud del tracto digestivo. El anti-oxidante y anti-inflamatorios atributos de semillas de hinojo previene el cáncer de colon, ardor de estómago, hinchazón cuestiones, la indigestión y el gas. Además, el contenido de hierro en esta hierba aumenta el metabolismo.

23. ruibarbo

El ruibarbo es una hierba muy eficaz para limpiar el colon y la eliminación de toxinas del cuerpo.

Incluye glucósidos que dan efecto astringente sobre los intestinos. Se limpia la placa que se desarrolla a lo largo de las paredes intestinales. Usted puede tomar un té de ruibarbo o consumir sus cápsulas fácilmente disponibles. Además de esto, reduce la inflamación también.

Nota: Evite si tiene problemas renales y enfermedades del corazón.

24. El psyllium

Las semillas de Psyllium tienen una gran cantidad de beneficios curativos, ya que de alto contenido de fibra.Refuerza la mucosa intestinal. Por lo tanto, es eficaz para el tratamiento de varios problemas intestinales tales como colitis ulcerosa, síndrome del intestino, diabetes, obesidad, estreñimiento, colesterol alto, y la aterosclerosis.

Nota: El psyllium se puede tomar tres veces al día. Durante su consumo, beber mucha agua de lo contrario, puede hacer que el estreñimiento peor.

25. Olmo

Olmo es una hierba multiusos que es muy beneficioso para los dos puntos y cura el estreñimiento y la diarrea. La sede del revestimiento delgado y regulariza las heces, de esta forma, equilibra el movimiento intestinal. Beba mucha agua para obtener sus mejores prestaciones.

26. Cascara Sagrada

Cáscara Sagrada es dos puntos muy popular y eficaz limpieza de hierbas que contiene antraquinonas – un compuesto que dan efectos laxantes y construir el tono muscular de las paredes del colon que reduce el estreñimiento. Además, esta hierba desintoxica sistema mediante la producción de bilis en el hígado.Preparar una decocción de su corteza seca y beber antes de dormir. Se tarda de 6 a 12 horas para estimular el intestino.

Nota

1) No se debe consumir esta hierba durante más de una semana.

2) No se recomienda para los niños.

27. Ajo 

El ajo se ha utilizado durante años debido a sus fuertes propiedades curativas. Aparte de la adición de sabor a un número de platos, este ingrediente picante limpia el colon también. Se anima el tracto digestivo, recortar la inflamación, desintoxica el cuerpo y elimina las toxinas, patógenos y parásitos, por lo tanto, conduce a la absorción de los nutrientes de los alimentos.

28. Aceite de Pescado

El aceite de pescado se carga con ácidos grasos omega 3 que reducen el riesgo de varias enfermedades crónicas como el cáncer, enfermedades cardiovasculares y también resuelve problemas digestivos como el síndrome del intestino irritable y, por lo tanto, evita el estreñimiento.

29. Té verde 

Los polifenoles presentes en el trabajo de té verde como un antioxidante y lo convierte en un gran estimulante digestivo. Estos antioxidantes ayudan cuerpo limpiar los residuos y destruir las bacterias y los virus. Además, los que resuelve varios problemas de salud tales como enfermedades del corazón, diabetes, reduce el colesterol y también ayuda a mantener el peso saludable.

30. pamplina

Es una hierba fuerte que fortalece los músculos del estómago y de colon. Además, es una hierba de acción rápida que provoca el movimiento intestinal dentro de un par de horas. Por lo tanto, previene el estreñimiento mediante la eliminación de todo el despilfarro y las toxinas del cuerpo.

31. Los aguacates

Los aguacates están llenos de fibra, grasas y nutrientes saludables. Las ayudas de fibra soluble en el proceso de la digestión. También mantiene la regularidad de movimiento del intestino y previene el desarrollo de toxinas. Por lo tanto, reduce el riesgo de cáncer de colon.

32. La clorofila-Rich Verdes

Vegetales verdes y frutas contienen una buena cantidad de clorofila que promueve la digestión sana y limpia de colon también. Aceitunas verdes, vegetales marinos, espinacas, espárragos, repollo, apio, acelga, col rizada, puerros y guisantes son ricos en clorofila, y ayudan a limpiar el colon.

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Marraqueta Paceña

15 Jul

El departamento de La Paz, es único por sus alimentos característicos, como la marraqueta, que enriquece la gastronomía boliviana, logrando que el aroma y el sabor se conjuguen provocando gratos e inolvidables sabores para el gusto de la ciudadanía.

Un trozo de carne asada en medio de una marraqueta, acompañado de una taza de café caliente para muchos es una delicia para empezar la mañana; o los fines de semana, un fricasé o el chairo paceño acompañados de una marraqueta ¡delicioso!

Este es un pan económico y accesible para el bolsillo de todos. Es un pan hecho a base de harina de trigo, agua, sal, levadura, azúcar. Tiene una forma alargada y ovalada y es muy agradable sobre todo cuando ha salido del horno y acompañando a una taza de cafe y un pedazo de queso fresco muchísimo mejor.

El pan de batalla o marraqueta tiene su pareja, se trata del pan allulla o pan sarnita, la que tiene forma redonda y una consistencia más suave con quesito encima… Antes solía comprase casado, mitad marraqueta y mitad allulla o sarnita.

El pan de batalla, se consume en hogares pobres y en hogares privilegiados y su fama ha llegado tan lejos que le ha valido el ser declarado «Patrimonio cultural e histórico de La Paz», mediante Resolución emitida por la Prefectura del Departamento de La Paz, el año 2006. Siendo el pan de cada día en los hogares paceños, acompaña sus vidas desde el desayuno hasta la rica variedad de platos de lunes a domingo.

Normalmente, a la medianoche se inicia el preparado y a las 06:00 el sabroso “pan de batalla” sale crujiente y caliente para ser degustado.

La naturaleza de su nombre ya casi se borró de la memoria colectiva, con el transcurrir del tiempo, aunque la tradición atribuye su origen a panaderos franceses de apellido Marraquette, a la expresión marroco (Marruecos) o al baguette, según la historiadora Florencia Durán.

El patrimonio culinario de los paceños, según otra teoría, no fue creado por panaderos locales sino por uno que emigró desde la isla de Chíos, ubicada en el mar Egeo, donde nacieron Homero e Hipócrates y donde habría habitado hace más de un siglo Michel Jorge Callisperis de oficio panadero.

El joven panadero llegó a Chulumani (Bolivia) en 1908 para elaborar pan como su principal sustento y, como la región le resultó pequeña para agrandar su negocio, se trasladó a la ciudad de La Paz, donde trabajó en la empresa de fideos Figgliozzi que, con los años, llegaría a pertenecer a la familia Sáenz.

La fórmula de este pan pronto le daría motivos para instalar su propio negocio: primero en la calle Bueno y finalmente en Miraflores, donde finalmente se quedó.

Hoy, la marraqueta, es infaltable a la hora del desayuno y el almuerzo, registrándose su mayor consumo en La Paz.

Ramón Rocha Monroy la describe mejor que nadie:

…»Si fuera pintor, pintaría un paisaje de La Paz con una marraqueta humeante en lugar del Illimani. Quizá ambas criaturas tienen el mismo espíritu, la más pequeña de mineral en bruto y la enormísima de cristal. Es maravilloso disfrutar del desayuno paceño echando vapor por la boca y contemplando el Illimani al amanecer. Es una reconciliación con el alma y el cuerpo, body and soul –la conjunción del viejo blues».

Ingredientes:

● 2 kilos de harina

● 100 gramos de levadura fresca o 35 de levadura seca activada en 80ml de agua tibia

● 5 cucharas de azucar

● 3 cucharas de sal

● agua tibia lo necesario

Preparacion:

1. Se forma una corona con la harina. En el medio de dicha corona se echan los restantes ingredientes.

2. Se mezcla todo hasta conseguir una masa muy suave, que se desprenda de la lugar donde esta siendo amasada, luego debemos dejar reposar una hora.

3. A continuación bollar y dejar reposar otra hora.

4. El siguiente paso es formar la marraqueta de mas o menos 90 gramos,cada una, como el pan francés, dejar nuevamente fermentar hasta que triplique de su volumen.

5. Hacer cortes en la parte superior con un cuchillo fino y hornear por espacio de 20 minutos a unos 220º C. con un recipiente de agua hirviendo dentro del horno para que eleve como es necesario. Pincelar con agua al sacar del horno para darle un color tostado bonito.

Dicen que un requisito para que sea exquisita y de una contextura crocante, sabrosa y deliciosa, es la Altura ….

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Chairo Paceño

15 Jul

Es el plato mas tradicional de la ciudad de La Paz, tanto que ya  es un ícono. El Chairo es uno de los platos de la gastronomía del altiplano andino, cuyos principales componentes son el chuño, la papa dulce, la chalona y el mote pelado, productos muy típicos del altiplano. De origen exclusivamente andino, es una sopa espesa muy sabrosa que se sirve bien caliente, si es posible en plato de barro y cuchara de palo, con una marraqueta al lado.

Antonio Paredes Candia, en su libro, “Gastronomía Nacional y Literatura”, menciona una poesía escrita por el poeta Jorge Mansilla Torres:

“Creo en el chuño sumido

En un caldo de chalona

Y carne de res dulzona,

Ají amarillo molido

Arvejas, trigo prendido

Zanahoria, patascka el leño

(el sabor pone su empeño),

La papa picada al hilo

Y el perejil en el filo,

Frugal del chairo paceño.

Los invito a entrar al siguiente link, donde encontré esta maravillosa receta de chairo paceño, delicia con cuna en La Paz.

http://www.cocina-boliviana.com/receta/chairo-paceno

El chairo es un plato típico del altiplano boliviano. Es una sopa espesa y bastante deliciosa.

Ingredientes 

  • 8 tazas agua
  • 1/4 kilo carne de vaca (cadera con hueso)cortada en 8 pedazos
  • 1/4 kilo chalona (carne de cordero seca y salada) cortada en 8 pedazos
  • 1 culcharada de sal o al gusto
  • 1/2 taza habas verdes peladas
  • 1/2 taza arvejas verdes peladas
  • 1/2 taza zanahoria pelada, picada en bastoncitos muy finos
  • 4 tazas papa, pelada y picada en bastoncitos finos
  • 1 taza de chuño remojado, pelado, martajado y lavado muchas veces
  • 1 taza maíz blanco pelado cocido
  • 1 taza trigo mote pelado cocido
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 taza cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
  • 2 cucharadas ají colorado molido
  • 1/2 cucharilla comino molido
  • 1/2 cucharilla orégano desmenuzado
  • 1/4 cucharilla pimienta molida
  • 1/4 taza cebolla verde picada fina. Lavar las hojas antes de picar.
  • 1 cucharilla de perejil picado fino (para servir)
  • 1/2 cucharilla orégano desmenuzado (para servir)
  • 1 cucharilla de hierbabuena picada fina (para servir)

Preparacion

  1. Para que el chairo no resulte agrio, el chuño debe remojarse una noche antes, pelar, martajar en batán y lavar muchas veces.
  2. En la olla en que se ha de cocinar el chairo, poner el agua a fuego fuerte y cuando apenas esté tibia, añadir la carne de vaca y la chalona; antes de que suelte a hervir, espumar y añadir la sal; dejar cocinar por lo menos una hora.
  3. A este caldo agregar: las habas, arvejas, zanahorias y la papa, hacer hervir unos quince minutos, poner el chuño, dejar hervir otros cinco minutos y luego añadir el maiz blanco pelado cocido y el trigo mote pelado cocido, dejando cocinar el tiempo necesario hasta que la papa esté cocida.
  4. En una olla pequeña poner la manteca o aceite a fuego fuerte y dorar la cebolla; anadir: el ají colorado, comino, orégano y pimienta; dejar cocer unos minutos y luego agregar al chairo esta salsa para que todo junto hierva unos diez minutos más.
  5. Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla verde, el perejil, orégano y hierbabuena.
  6. Servir con un pedazo de carne de vaca y otro de chalona en cada plato.Tratar de mantener la cantidad inicial de caldo, si fuera preciso aumentar caldo o agua hirviendo para que no resulte muy espeso.

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Comida Típica Paceña

15 Jul

En la sede del Gobierno. Se tiene la posibilidad de encontrar todos los platos que caracterizan a cada uno de los departamentos

La cocina típica paceña no se deja arrollar por la moderna culinaria
Delicia. Tradicional, sencillísimo, sabroso y nutritivo, el plato paceño es infaltable en fechas festivas en la sede del Gobierno como el 16 de julio o el 20 de octubre

La región paceña es un territorio que ancestralmente pertenece al pueblo aimara, que fusionaron su cultura inicialmente con los quechuas que los dominaron, y más tarde con  los españoles. De esta manera se gestó una cultura mestiza rica en valores de toda índole, y en particular el ámbito de una culinaria exquisita que se conserva a pesar del transcurso del tiempo. Esta cocina andina tiene en algunos casos algunas fusiones con la gastronomía europea

Plato paceño

INGREDIENTES

Para ocho raciones
8 choclos tiernos. 1 kilo de granos de habas verdes. 8 papas con cáscara. 4 quesillos frescos. 1/4 taza de aceite para freír el quesillo. 1 taza de llajwa.

PREPARACIÓN
Poner en una olla cubriendo el fondo con chala (más o menos unas tres pulgadas de alto). Agregar agua hirviendo hasta cubrirlas, todo a fuego fuerte. En cuanto vuelva a hervir, poner los choclos, encima unas chalas para separar y sobre estas, las habas. Se deja hervir unos 25 minutos.
Añadir las papas con cáscara. Cubrir nuevamente con chala y dejar hervir otros 20 minutos, hasta que esté cocido. Si se tiene olla de presión, poner tres pulgadas de agua, la rejilla cubierta con chala, los choclos, las habas y papas, dejar cocer 15 minutos a 15 libras de presión. Contar el tiempo desde el momento que se cierra la válvula.
Poner en una sartén a fuego fuerte el aceite.  Cuando esté caliente freír los quesillos partidos en dos redondeles o tajadas de queso paceño.
Servir en cada plato un choclo, habas, papa y medio quesillo frito y acompañar con llajwa.

Fricasé paceño

INGREDIENTES

Para seis raciones
6 nudos de espalda de cerdo. 1 kilo de maíz blanco, pelado y cocido. 1 kilo de chuño remojado. 1 taza de ají amarillo molido y frito. 2 dientes de ajo molidos. 1 cucharadita de pimienta negra molida. 1 cucharadita de comino molido. 1 cubo de caldo de carne. 1 litro de agua fría. 1 taza de cebolla licuada. 1 ramita de hierbabuena fresca. 3 cucharadas de aceite de girasol. Sal a gusto.

PREPARACIÓN
Colocar en una olla a fuego lento el aceite, la cebolla, el ají, la pimienta, el comino, el ajo y el cubo de caldo de carne; sofreír todo junto.
Añadir a la preparación anterior el agua fría, los nudos de carne de cerdo y la mitad de la hierbabuena. A partir de ahí, dejar hervir e ir sacando la espuma que se formó con la cocción.

Cocinar la preparación por un promedio de 45 minutos hasta que la carne este suave.
En una olla aparte cocinar el chuño con agua y sal.

Para servir, distribuir en un plato hondo el maíz previamente calentado. De inmediato colocar la carne.
Acompañar con chuño y bañe con abundante jugo.
Decorar con hierbabuena.

Chairo paceño

INGREDIENTES
Para seis raciones
8 nudos de lomo de cordero. 8 pedazos de chalona (charque de cordero). 2/3 taza de arvejas. 2/3 taza de habas verdes. 1/2 taza de trigo mote crudo. 2/3  taza de zanahoria pelada y picada. 5 tazas de papas peladas y picadas. 2 tazas de chuño. 1 taza de cebolla picada. 1 taza de tomate picado. 1 y 1/2 cucharadas de sal. 3 litros de agua. 1 cucharada de ají colorado. 2 cucharadas de aceite. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita  de orégano desmenuzado. 1 cucharada de hierbabuena picada finamente.

PREPARACIÓN
Poner al fuego una cacerola con el agua. Cuando esté a punto de hervir, echar las carnes, el trigo mote, el ají cocido en el aceite, la sal, la cebolla, el tomate, el comino y el orégano. Dejar cocer hasta que la carne quede blanda. Agregar las zanahorias picadas en tiras finas y largas, las arvejas y las habas. Dejar cocer unos 10 minutos. Al final poner las papas picadas muy finas y el chuño martajado y lavado en varias aguas (incluyendo el allpi, que es el saldo del chuño molido que queda en la base del recipiente, donde se lo lavó). Añadir sal si es necesario.
Si merma el caldo, añadir unas 2 a 3 tazas de agua hirviendo. Las papas y el chuño apenas deben dar un hervor, o sea unos 6 minutos, hasta que las papas estén ligeramente cocidas y enteras.

Llauchas

INGREDIENTES
Para cuatro unidades
Para la masa: 1/4 taza de agua. 1/2 cucharada de azúcar. 1 cucharada de levadura. 1/2 taza de agua tibia. 2 cucharadas de manteca vegetal. 2 tazas de harina de trigo. 1/2 cucharadita de sal.
Para el relleno: 1 cucharada de manteca. 1/2 cucharada de ají rojo. 1 taza de agua fría. 1 taza de agua caliente. Queso fresco rallado.

PREPARACIÓN
Echar la levadura en un 1/4 taza de agua tibia y también el azúcar. Luego añadir 1/2 taza de agua tibia, sal, manteca y harina.  Amasar bien, cortar la masa en esferas pequeñas y dejar reposar.
Poner una olla a fuego suave, junto con el agua, la sal, la manteca y el ají. Diluir en el agua fría la harina, y añadir a la mezcla, removiendo de forma regular. Sacar del fuego y mezclar con el queso. Aplanar las esferas en discos, rellenar y luego hornear por media hora


Humintas de choclo al horno

INGREDIENTES
Para cinco unidades
6 choclos tiernos y desgranados. 1 taza de leche descremada. 3/4 taza de azúcar granulada. 2 cucharaditas de sal. 1/2 cucharadita rasa de canela molida. 3/4 taza de aceite vegetal. 2 tazas de queso rallado, más 1/2 libra en rodajas. 2 y 1/2 tazas de harina de maíz. 1 cucharada de anís entero, lavado. 1/2 taza de pasas de uva (opcional). Pizca de clavo de olor

PREPARACIÓN
Poner en la licuadora tres tazas de choclo desgranado más la taza de leche descremada. Licuar a medias. Con un cernidor mediano colar y separar la leche del choclo molido y usar la misma leche para seguir moliendo el resto del choclo. Se repite este procedimiento con los seis choclos.
Vaciar el choclo molido y la leche en una fuente mediana. Añadir el azúcar, la sal, la canela molida, el aceite, el anís, la pizca de clavo de olor, la harina de maíz y el queso rallado. Revolver con una espátula. Si se usa las pasas de uva, hay que lavarlas con agua caliente, escurrirlas bien y agregarlas a la preparación. Ahora, revuelva otra vez. Vaciar la mitad de la preparación en un molde (de 14×10 pulgadas aproximadamente) ligeramente engrasado. Poner una capa de queso en rodajas y luego encima la otra mitad del preparado. Hornear durante 1 hora.

OSWALDO RAMOS ASTIBENA – oramos@eldeber.com.bo

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La gastronomía se abre paso en la agenda de Julio

15 Jul

Tradición. Los sándwiches de chola y de palta se presentarán en San Miguel

Mañana se lanzará el trago “pico verde” y el 20 el “plato lunar” en un festival gastronómico por el 204 aniversario de la revolución del 16 de julio de 1809. Además, la Alcaldía lanzó un concurso de sándwiches de chola y palta y de sucumbés.

“Pico verde” es el nombre de una mezcla hecha a base de licor de coca y singani. El “plato lunar” lleva carne de cerdo, salsa, arroz y papas, que se asemejan a las formaciones similares del Valle de la Luna.

La iniciativa es de Bolivian’s Catering, que convocó a un Festival Gastronómico Paceño, en el que participarán otras empresas, que se realizará ambos días en el patio de comidas Face Food, ubicado frente al Monoblock de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA).

“Mostraremos el verdadero chairo, plato paceño, el ispi, pesk’e, wallak’e y otros. Los precios oscilarán entre Bs 15 y Bs 32”, explicó Marcelo Mattos, gerente creativo del grupo empresarial G.S. del cual forma parte la empresa gastronómica. El objetivo es recuperar la “gastronomía perdida, hacer que dichos platos sean un patrimonio cultural y que no sufran alteraciones”, dice la invitación.

La Subalcaldía Sur convocó a los mercados a participar del Concurso de Sucumbé, Sándwiches de Palta y de Chola, que se realizará desde las 16.00 del 26 en el atrio de la iglesia de San Miguel. “Las participantes tienen que pasar por la Subalcaldía para prever el uso de mobiliario. Lo único que necesitan es su material para preparar el sándwich o el sucumbé. Consultas al 2783634 o al 2783632”, informó el subalcalde Carlos Urquizo.

La Razón / Micaela Villa / La Paz

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Rescatan comidas paceñas del siglo XVIII

15 Jul

RELLENOS. Chuño Atamalado, una propuesta deliciosa. - Ángela Carrasco La Prensa

RELLENOS. Chuño Atamalado, una propuesta deliciosa. – Ángela Carrasco La Prensa

Docentes y estudiantes de Bolivia Gourmet presentaron 20 platillos en la “I Feria Gastronómica de Antaño”.

Coscorrones de Ternera, Olla Podrida, Calzoncillos de Fracon, Pollos Verdes, Amoríos De Monja, Chuño Atamalado, Fricasé De Monja y Morcillas Blancas son algunos de las exquisiteces que se servíeron en La Paz en el siglo XVIII y XIX. Estas comidas serán presentadas y saboreadas en el “I Festival Gastronómico de Antaño” organizado por el Instituto Bolivia Gourmet Tecnológico de Gastronomía.
Rescate. En la feria, ocho de los 20 platillos serán puestos a la venta a los comensales. Los docentes y estudiantes prepararán 420 platos como variaciones de los ocho, explica el gerente Comercial Marcelo Mattos. Aclara que esta muestra “tiene el objetivo de rescatar la gastronomía de nuestros antepasados y a partir de la degustación, los alumnos explicarán la historia, el por qué del nombre y las curiosidades de la época en la que se servía cada una estas comidas”, detalló.
Mattos explica también que las recetas, fueron recopiladas del Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo, transcrito por  Julia Elena Fortún, y que coinciden con las comidas que se consumían las familias de altos estratos sociales de aquella época.
En la actualidad, la gastronomía boliviana original fue desplazada por otras, los cuales no conservan el 100 por ciento de su autenticidad, pues cambiaron los ingredientes.
Entre los 20 platos que rescató el instituto están la Lengua Lampreada, acompañada de un ahogado con     almendras y pasas;  Sopa de Macarrones Rellenos preparados con jigote y pollo molido; Chuletas en Fricando, un plato servido con carne de res, tocino, jamón crudo, verduras cocidas en vino; Guiso de Pichones; Suches en Papel; Fricasé de Chancho servido con verduras, ají y chorizo; Ají de Suches Fritos; Ají de Chichichi; Charquikán con carne de res; Pepián de Gallina, presas de pollo con ahogado; Pierna de Cordero a la Flamenca, rellena con verduras y pasas y Costillas de Cerdo Fritas. “La preparación de estos platos mantiene los ingredientes y especies originales, pero, varían las técnicas de elaboración adaptadas a la actualidad”, concluye Mattos.

Platillos e ingredientes
COSCORRONES DE TERNERA: Plato elaborado a base de carne molida, salchichas y tocino.
OLLA PODRIDA: Potaje en base a carne de res, verduras y ají.
CALZONCILLOS DE FRACON: Bocadillos de sesos cocidos en ahogado.
Pollos verdes: Pollo cocido con perejil molido.
AMORíOS DE MONJA: Este platillo está preparado en base  a leche, papas, queso y huevos cocidos en jigote.
CHUÑO ATAMALADO: Consiste en moler el chuño, amazarlo y hacerlo cocer al vapor.
FRICASÉ DE MONJA: Carne de cerdo desmenuzada cocida en ahogado.
MORCILLAS BLANCAS: Embutidos en base a carne de pollo y otras especies.

Por Ángela Carrasco – La Prensa – 18/10/2012

 

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Claus Meyer cree que Bolivia puede saltar al primer plano de la gastronomía

15 Jul

Claus Meyer, que es el chef del considerado mejor restaurante del mundo, el Noma, de Dinamarca, ha aportado 1,5 millones de sus propios recursos para ayudar a hacer una revolución gastronómica en Bolivia.

¿Cuál es su primera evaluación tras su visita al país?

Ustedes en Bolivia tienen muchos productos muy buenos. Mi experiencia en el mercado Rodríguez fue muy agradable. Hay productos muy frescos y muy variados, cosas que no se ven en ninguna otra parte del mundo. Vi muy diferentes tipos de ají, diferentes tipos de papa, muchas hierbas diferentes que no se ven en ninguna otra parte y la quinua, un cereal extraordinario. Así que para un amante de la comida europea, la experiencia de comprar en el mercado fue excelente.

También usted almorzó en el mercado Rodríguez. Comió karachi, un pescado.

Sí, estaba rico, era un pescado frito bastante bueno, tenía un buen sabor pero era un plato simple.

¿Y cuál es su opinión sobre la comida, no necesariamente sobre los productos bolivianos?

Es una gastronomía que se podría llamar de la «vieja escuela». Creo que los platos son muy llenos y que se ponen cosas que no deberían ir juntas. Creo que se pueden hacer muchas mejoras que se pueden lograr fácilmente. Si me preguntan sobre si hay muchas cosas que cambiar, yo digo que sí, pero eso es lo interesante de este desafío. Pero me parece que la comida no está al mismo nivel de los productos, que son excelentes.

Yo creo que existen unos parámetros universales de lo que es la excelente gastronomía y creo que eso está en las manos del chef. No es poco que los productos sean excelentes, porque esos productos son los que hacen una diferencia con la comida.

La comida de nivel debe tener un toque de sabor amargo, de sabor salado, de sabor dulce. Tiene que haber un equilibrio entre esos sabores y el plato debe tener una textura, una estética determinada. Eso no hay en Bolivia. Finalmente se debe poner ingredientes que le den al plato un cierto aroma. Esas son las reglas universales de las que hablo y creo que eso no está presente en la gastronomía boliviana. Creo que la comida en Bolivia, por la forma cómo está presentada, no es atractiva para una persona que es extranjera. O la comida es muy grasosa, o muy picante, pero sin equilibrio. Para eso hay que capacitar a la gente de esta actividad. Vean lo que ha sucedido en Perú en una década, vean lo que ha sucedido en Dinamarca en menos de eso.

¿Y es posible realizar en Bolivia la misma revolución gastronómica que hubo en Perú? ¿Es lo mismo que se está buscando?

Bueno, son los bolivianos los que deben hacer su propio movimiento de reforma. Yo no vengo aquí como un salvador, ni como un jefe. Espero poder ayudar, espero poder inspirar a algunos chefs, pero el cambio debe ser de los propios bolivianos. El movimiento en Bolivia debe ser liderado por los bolivianos, así que yo no puedo decir cuáles serán esas características. Pero de todas maneras creo que se puede aprender mucho de la experiencia peruana, tanto en las cosas buenas que han sucedido como en las negativas. También en Perú hay más cosmopolitanismo, comida japonesa, italiana, etc., que ha influido en la gastronomía local; yo preferiría que la comida boliviana sea más boliviana. No es malo que en un país haya comida francesa o italiana, obviamente, pero creo que debemos buscar más bien que los mejores restaurantes bolivianos tengan más personalidad y más carácter y que sirvan platos locales.

Usted va a abrir un restaurante en Bolivia. ¿Cuáles serán las características de la comida a ofrecer?

Primero, lo que quiero hacer es rodearme de los mejores chefs de Bolivia y que ellos sean como «catalizadores» del proceso. Yo podría decir qué es lo que quiero hacer, pero lo importante será ver qué hacen los chefs bolivianos con esta nueva mirada que yo estoy proponiendo. Yo no defino cómo debe ser la comida boliviana, como le he dicho antes, yo soy un facilitador.

Pero creo que lo que tenemos que tratar de hacer es que los platos tengan una idea más clara de lo que son. Si voy a hacer algo con papa, debe sentirse el sabor de la papa y usar una sola especie de papa, no mezclar varias. Quiero que la papa destaque, no que esté cubierta con decenas de tipos de carnes, más huevo y choclo, como suelen cocinar en Bolivia. Por ejemplo, si sigo con el tema de un eventual plato de papa, quiero que sea un homenaje a la papa, no un homenaje a diez productos’ Lo mismo, si deseo hacer un plato con algún pescado, con zanahoria, con carne, esos sabores deben destacarse aisladamente. También, en general creo que hay que poner más vegetales y menos carne; más fibra y menos azúcar refinada; más granos y menos grasa; finalmente, debemos destacar la biodiversidad y la diversidad cultural. En un país con tanta biodiversidad creo que eso debe reflejarse en la comida.

Bueno, nosotros estamos orgullosos de esa diversidad cultural.

Y deberían estarlo. Es un poco como en Francia, cada región tiene su culinaria, sus vinos, sus quesos, sus platos, y ellos están orgullosos de esas particularidades. Lo mismo podría suceder en Bolivia. Para ustedes es un tesoro tener tantas variedades de tantos productos y creo que ese tesoro debe ser revalorizado. Lo mismo como en Francia valorizan tantos sus sabores y prácticas.

Usted desea formar nuevos chefs bolivianos, pero en general en Bolivia estos futuros especialistas no tienen el contexto suficiente sobre comida internacional y esos parámetros internacionales que usted mencionó.

Lo que se necesita es que nosotros, los chefs internacionales, metamos a la discusión con los chefs bolivianos nuestra propia experiencia y conocimiento. No podemos decir: «Ustedes desde ahora harán esto, porque nosotros creemos que es mejor». No. Lo que debemos decir es: «Nosotros hacemos esto de esta manera, qué opinas y cómo podrías tú adaptarlo a la culinaria boliviana». Además, el chef boliviano debe empezar diciendo qué le gusta, qué es lo que quiere hacer, y basado en eso recién nosotros sugerir reformas.

¿Por qué se eligió a Bolivia para intentar esta revolución? ¿Por qué no Paraguay o Ecuador?

Porque la calidad de la comida es básicamente buena, en primer lugar. También porque América del Sur es, en muchos sentidos, un continente no descubierto desde el punto de vista culinario; en Sudamérica hay desde cordillera hasta Amazonia y creo que este continente podría ser la próxima región del mundo en ofrecer el mundo un aporte de alta cocina. También se eligió Bolivia porque no hay mucha violencia, porque hay una cierta estabilidad; por los productos de los que he hablado antes; por todos los pisos ecológicos y climas que tiene el país; y porque, en general, su cocina no es tan desarrollada y podemos marcar una diferencia. Pero también porque la ONG danesa IBIS, que aporta en este proyecto, trabaja en Bolivia y sugirió venir a este país. También yo valoro algo de Bolivia, la buena calidad de la artesanía, la preocupación de la gente por hacer cosas bellas con las manos, un intento de estética, de cuidado. Un textil boliviano está lleno de detalles, de riqueza. Yo creo que un país así tiene una ventaja sobre otros para hacer una revolución gastronómica, que es una revolución cultural, claro.

¿Cuáles son los objetivos que usted espera cumplir? ¿Dentro de diez años, qué quisiera usted haber logrado?

Bueno, no yo, sino yo y un grupo de chefs bolivianos. Pero en general quisiera que en diez años la calidad de la comida boliviana haya mejorado, que se haya aumentado la autoestima de los bolivianos en torno a la comida, que se sienta un orgullo por la comida nacional, que haya aumentado el turismo hacia el país y que la culinaria ayude a desarrollar otras actividades económicas, como la producción agrícola, como la producción de carnes, como las bebidas, etc. Yo creo que Bolivia puede saltar al primer plano de la gastronomía internacional. Como se ve, es un proyecto de largo plazo.

http://www.cocina-boliviana.com/noticias/56_claus-meyer-cree-que-bolivia-puede-saltar-al-primer-plano-de-la-gastronomia

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CODORNIZ rellena de foie gras

14 Jul

El Foie Gras

 

¿Qué es el Foie Gras? 

El Foie Gras es el hígado sano de un pato o de un ganso adulto, robusto, en buena salud, criado según la tradición y que ha sido cebado con una alimentación abundante.

¿Cómo nació el Foie Gras?

Algunas aves de paso poseen la facultad de almacenar grasas para poder volar largas distancias. Tanto en la oca como en el pato, este exceso de lípidos se almacena en el hígado como complemento de un almacenamiento periférico cutáneo. El Foie Gras nació de la observación de este fenómeno y de una selección de las especies.

Las virtudes del Foie Gras

El Foie Gras contiene ácidos grasos insaturados. Su consumo se recomienda en  nuestra alimentación porque tiene el efecto de disminuir la tasa del colesterol malo en la sangre. Esta cualidad podría explicar la longevidad excepcional de los habitantes del suroeste de Francia !

Nuestro bloque de Foie gras tiene 58.4 % de grasa insaturada. Es la grasa buena !

¿Cómo servirlo?

El Foie Gras según las reglas del arte

El Foie Gras se consume de preferencia al principio de una comida, como « entrée », momento en el cual los receptores del sabor en la boca son lo más sensibles.

  1. Con el fin de soltar todos los perfumes sutiles y los sabores delicados del Foie Gras, se recomienda dejarlo a temperatura ambiente unos 10 a 20 minutos antes de degustarlo. Al estar demasiado frío, pierde sus aromas así como su excepcional capacidad de derretirse en la boca cual mantequilla.
  2. Para conservar toda la fineza de su textura, el Foie Gras debe de ser rebanado al último momento con la hoja fina de un cuchillo bien afilado, sin diente, pasada bajo agua caliente. Entre cada rebanada, remojen la hoja del cuchillo y séquenla.
  3. El Foie Gras debe de servirse sobre platos previamente enfriados.

Como porción, en entrada, aconsejamos prever entre 50g a 70g por persona, y 100 a 130g como plato principal.

Las apelaciones según la ley francesa

Francia, primer productor de Foie Gras, ha reglamentado las apelaciones a base de Foie Gras. Solo 3 categorías pueden beneficiar del término Foie Gras con las denominaciones de venta:

  1. El FOIE GRAS ENTERO: es una preparación hecha con uno o varios  hígados grasos enteros, seleccionados y condimentados manualmente. Una receta reservada para grandes momentos de degustación.
  2. EL FOIE GRAS es una preparación hecha con trozos de hígado graso incorporados y sazonados, pudiendo provenir de diferentes animales. Presentan un aspecto marmoleado estético muy rebuscado al momento de rebanarlo.
  3. EL BLOQUE DE FOIE GRAS es una preparación hecha a partir de Foie Gras reconstituido y condimentado. Esta preparación se realiza a partir del hígado graso de oca o pato, finamente cortado, condimentado y emulsionado. Cuando se le incorpora trozos de hígado graso, se vuele “bloque de Foie Gras con trozos” y ofrece bellas rebanadas  donde se pueden observar los mismos trozos.
NB: La Preparaión a base de Foie Gras

Debe de incluir un mínimo de 20% de Foie Gras.

¿Oca o Pato?

El Foie Gras de oca es más grande, más graso y de un color más blanco. Con una textura blanda, ofrece un sabor ligeramente amargo y agradable.

El Foie Gras de pato, es más pequeño, de color beige, con un sabor más pronunciado. Desarrolla en la boca una sensación potente y un sabor redondo.

Historia del Foie Gras

Los primeros Foie Gras eran fabricados hace más de 4500 años, en las riberas del Nilo en Egipto, área de paso de la migración de los patos y gansos. Esta tradición fue difundida y perpetuada, entre otras por las comunidades judías en el éxodo, quienes utilizaban el engorde de los gansos para producir materias grasas reemplazando la manteca de cerdo.

Conforme al paso del tiempo, nuestros ancestros en Francia adquirieron el “savoir-faire” para volverse los especialistas de esta preparación.

En el siglo XIX, el descubrimiento de los procesos de conservación de alimentos perecederos vía su esterilización con calor, en recipientes sellados, favorece la aparición de productores de conservas, quienes con el tiempo se volverán grandes fabricantes.

Al difundir sus Foie Gras en el mundo entero, se vuelven rápidamente uno de los emblemas de la gastronomía francesa.

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El club de la sajra hora

12 Jul

Todo empezó con la reunión de tres personas para compartir una palta con marraquetas. Me asomé a esa oficina en el momento preciso, no les quedaba sino compartir conmigo su refrigerio. Les prometí que, en retribución, traería el miércoles una palta; entonces otro de los compañeros se brindó a traer el pan y la compañera a traer el tomate. Así nació la comunidad de la sajra hora, un club, una cofradía o simplemente un grupo de amigos reunidos bajo el pretexto de la comida.

Con cambios y reemplazos este club influyó con sus buenas ondas a más de 20 personas, las que ahora andan por diversos rumbos llevando en sus corazones, y en sus estómagos, los recuerdos más lindos de una etapa laboral.

La hora mala

La sajra hora, según el escritor Ramón Rocha Monrroy, cronista cochabambino de la comida, significa la hora mala, es decir, aquella hora en la mañana en que sentimos hambre. En la Llajta se tiene siempre a la mano mercados o locales para hacer pasar esa mala hora con un plato.

En La Paz, la versión más parecida a estos platos de media mañana los encontraba en inmediaciones de la cancha Zapata, bajando de la Universidad Mayor de San Andrés. Ahí nos escapábamos ocasionalmente con un amigo para comer “los asaditos”, que en realidad eran riñoncitos con su huevo empapado en aceite. Suficiente para matar la hora mala y herir el hígado. Los vendían dos caseritas, a las que perdí el rumbo.

Las otras formas de matar al gusanito del hambre de media mañana son las descargas de salteñas, de tucumanas o de sándwiches. Los cumpleaños o días del padre, madre, mujer son buenos pretextos; pero incluso esas fechas llegan a faltar en determinadas semanas.

Una logia gastronómica

Nosotros encontramos la solución con el club de la sajra hora. Poco a poco la idea de compartir la palta se institucionalizó, amplió y llegó ser una institución que llegó a tener su grupo secreto en el Facebook, un cronograma trimestral, y un presidente. ¿A que no adivinan quién era?

Es verdad que hubo un intento de derrocarme, aunque mis funciones no eran nada gratas: organizar los grupos, adscribir a los nuevos, elaborar el cronograma y exigir que se sirva la SH a su hora, pues el hambre no espera.

A continuación les transcribo el incidente del golpe, tal cual fue colocado en el Face (se aprovechó el golpe que hizo Roberto Micheletti contra el presidente hondureño Manuel Zelaya en 2009 para hacer un símil):

Crisis en la Sajra Hora

Atentado contra la presidencia de Manuel “Choche” Zelaya

Los últimos reportes dan cuenta del fallido golpe de Ceci “Micheletti” en contra del actual presidente de la sajra hora, Manuel “Choche” Zelaya, que por motivo de arduo trabajo se tuvo que ausentar 24 horas, tiempo en que apoyada por algunas seguidoras, Ceci intentó hacerse cargo de esta sacrificada labor de todos los miércoles.

Todo se inició ante el pedido de elegir cuál sería la sajra hora de Navidad y Año Nuevo. El pedido popular exigía lechón para recibir el 2010; sin embargo, el casi depuesto presidente, para eludir la preparación de este plato, puso como excusa el posible contagio de la gripe AH1 N1′

A ese extremo jugábamos y disfrutábamos con la sajra hora.

El miércoles era el día esperado para reunirnos en torno a la mesa y pasar momentos gratos. La comida era un pretexto para encontrarnos como amigos, como compañeros, como humanos gregarios que somos.

El sabor de los platos, cada vez más elaborados, tenían el gusto de haber sido preparados con cariño. Muchos dieron trabajo a sus esposas e incluso a algunas cocineras. Cada presentación de los platos era inmortalizada con fotos (las que están en esta página son una muestra). Incluso tuvimos ganadores por temporadas. En la primera temporada ganó una inmensa y jugosa pierna de chancho al horno.

Probamos todo lo imaginable, desde papas a la huancaína hasta una tortilla española preparada por una sorprendida investigadora visitante de España, la cual debió creer que los oficinistas bolivianos somos chefs frustrados.

Estoy seguro que nunca más encontraré un grupo como el de los sajra horeños. Fue la experiencia más deliciosa que tuve en mi vida laboral. Alimentó mi cuerpo y mi alma.

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Cocopa

11 Jul

pap

Es un producto medio elaborado, que se utiliza en la preparación de algunos platos de la comida popular boliviana.

La cocopa se elabora de la papa menuda, pue­de ser los saldos de la papa que se escoge para se­milla. Las papitas se las hace cocer con más la cas­cara. Después de cocidas se escurre el agua y se las aprieta con ambas manos para resquebrajarlas, luego se las pela y se pasa a la última fase de su elaboración, que consiste en hacerlas secar al sol.

Cuando están bien secas se las guarda y en es­ta forma duran bastante tiempo.

Para utilizar en las viandas se saca la porción necesaria, guardando el resto sin temor a que se descomponga.

De acuerdo al plato en que se utiliza, la coco­pa se la muele o se la destroza simplemente.

De la cocopa se preparan laguas y sopas de sa­bor delicioso.

 

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

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