por Mónica Machicao Pacheco Warmisapiens Umami

La frase vista miles de veces en la puerta de cualquier pensión es, en realidad, una trampa.
En Popular Bolivia nada es lo que se anuncia. Cuando el menú del día reza simplemente keperí, seguramente lo van a sorprender con una base de puré de papas sazonado con un suculento caldo, batido, cremoso. El manjar se presenta perfectamente montado en un plato que resalta su contenido.

Culmina con unas croquetas intercaladas con pedazos de tierna y jugosa carne al horno, en perfecto equilibrio en las especias; todo coronado con chips, encurtido de cebollas, tomates cherry y hojas de berro. Una composición culinaria regada con la salsa concentrada de la carne y una lactonesa de huacataya. El contraste de color lo dan las flores comestibles. No es el keperí de marras, pero todo es más auténtico, genuino, más boliviano de lo que jamás haya imaginado.

Esta es la oferta del que sin duda es uno de los sitios que se ha ganado, en escasos meses, un lugar preponderante entre los restaurantes bolivianos que recorre el camino de redescubrir nuestro ajayu del sabor. Ir a comer a Popular es una fiesta. Todos los medios días, de lunes a sábado, Juan Pablo Reyes, Diego Rodas y Alexandra Melean, las cabezas de un equipo de cocineros y pasantes que le ponen el corazón a cada platillo, redefinen el concepto de la comida boliviana, exaltando su esencia culinaria y artística; entregan al comensal un elaborado concepto en forma de aromas, texturas, contrastes que hace que cada bocado, no exagero, compruébenlo, cada bocado, sea diferente del anterior.
Me explico: la cocina de Rodas y Aguilar es un planteamiento estético de rescate de lo que nos es común, solo que exaltado, para elevarlo a la perfección. El lechón es servido en una canastita con plástico, igual a como venden los lechones de fin de semana en San Pedro o Calacoto. Ya la combinación con las croquetas de camote, las papas laminadas y tostadas al horno o la salsa de ají de Padilla a la que le han dado un toque de pimienta molle y chocolate, puede despertar un sibarita en cualquiera alma adormecida. Ahí está su tremenda revolución culinaria: convierte lo cotidiano en extraordinario. Un prodigio que no cuesta mucho más que una hamburguesa o uno pollo infame.
Un simple majadito de plátano con charque se convierte en un desfile de texturas, suaves y crocantes, sumadas a sabores ácidos como los rabanitos en vinagre. Fenomenal. La crema de quinua nos lleva al encuentro de una mezcla de papas andinas y perfume de eneldo. El paladar reconoce el platillo, mas no es nada que se haya probado con anterioridad ¿Se imaginan el contraste de texturas en una ensalada de palta acompañada de crocante de espinacas con emulsión de apio?

Esta catedral del sabor, que ocupa una casona en la antigua ciudad de indios de La Paz, en la calle Murillo N° 826, muestra su carácter desde la entrada. Alex Melean, responsable de la imagen del restaurante, recibe a los comensales con música boliviana y latinoamericana que exalta los colores e intensidades de lo que luego se sirve en platos de fierro enlozado o cerámica de colores. “Abriendo un restaurante por esta zona yo esperaba más turistas, pero desde el inicio siempre hemos tenido más paceños”, me cuenta la experta en relaciones internacionales, intérprete, responsable de la marca de Popular y socia de esta aventura. “Nos alegra ver que hay gente de la ciudad que está dispuesta a redescubrir sabores tradicionales en presentaciones contemporáneas probando comida moderna”. El impacto de Popular es tal, que ya hay chucutas de pico verde que tienen cita una vez por semana en esta mesa servida de sorpresas.
Es que toda descripción queda corta cuando hasta un simple maicillo se convierte en festín, acompañado de salsas, helado y suspiros triturados. El pastelero Cristian Jarandilla es capaz de prodigios como el de transmutar un humilde racimo de uvas en el postre digno de un monarca. Las uvas verdes sumergidas en un almíbar ligero, son colocadas encima de una espuma de dulce de leche con huacataya, mezclando elementos herbáceos que combinan bien con el dulce. Para un toque crocante se añade un poco de tierra de cañahua. El detalle ácido y dulzón lo da un fresco sorbete de mandarina. Todo regado con pasankalla triturada, la misma de la carretilla de la cholita de alguna esquina de la ciudad, que acaba adornando y reafirmando el carácter de una exquisitez que nadie puede poner en duda que se origina en la ínclita La Paz. Así, además de un platillo delicado, Popular nos entrega un divertido juego de símbolos.

Toda esta inspiración es un trabajo de amorosa y dedicada observación de la comida nuestra de cada día por parte de  Reyes y Rodas, cocineros trotamundos que han adquirido una técnica culinaria rigurosa en cocinas serias y laureadas; restaurantes peruanos emblema como Astrid & Gastón y Central han sido las escuelas para este dúo notable.
Sus caminos no estuvieron exentos del vértigo de crecer y madurar en un oficio sacrificado como pocos. Tras recorrer varios lugares, Juan Pablo, que quiso ser cocinero desde los 16 años, siente que no sabe lo suficiente. “Me frustré y tuve una crisis… ahí entré a Boragó (Perú), la mejor cocina que he pisado por su filosofía”. Fue Diego, que ya se encontraba en Épice, de Alberto Landgraf en São Paulo, quien ayudó a Juan Pablo a pasar un tiempo allí. La amistad forjada entre tablas y cuchillos decantó en un hotel de La Paz, donde por un año hicieron magia y experimentaron con sus memorias, concretaron una visión que los devolvió a los orígenes  que hoy los guían.
“El almuerzo es la comida más importante del día. Puedes sentarte para alimentarte, no como en la noche que mucha gente solo come antojos”, dice Juan Pablo, que justifica así sus almuerzos. Todos los días, al alba, este cocinero inicia su periplo tras los mejores productos bolivianos en el mercado Rodríguez. Gracias a esta dedicación, papas, cebollas o zanahorias peruanas, no entran en la cocina.

“No añadimos grasa para conseguir sabor. El puré se hace con caldo, no con mantequilla, las salsas igual. Porque de lo que se trata es de que sea comida sabrosa y sana”.  Así, Reyes le da una vuelta de tuerca más a una tradición culinaria como la nuestra que, aunque deliciosa, no necesariamente puede ser considerada la más saludable.
“Hablar de comida boliviana es hablar de vísceras, de lengua, mollejas, hígado, corazón, chinchulines, ubre”, dice Diego, por eso su propuesta es diferente de los restaurantes que se imponen en  la alta cocina nacional. “Ali Pacha es comida vegana boliviana. Gustu es producto boliviano. Popular es cocina boliviana”. La estrella que faltaba en este firmamento.

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