¿Qué es el huevo?
Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico.
El más comúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relación calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes con patologías de las vías biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificación por tanto, drásticamente su consumo.
¿Qué nutrientes nos aporta?
Principalmente proteínas (13%), grasas (12%), minerales como calcio, magnesio, hierro, sodio, etc. , así como vitaminas (ver documento relacionado), sobre todo liposolubles.
¿De qué partes consta el huevo?
El huevo, de fuera hacia dentro, consta de:
La cascara constituye el 10% de su peso, sus poros permiten el intercambio gaseoso. Es permeable al agua y su color depende de la raza de la gallina, aunque es algo más resistente la cascara morena.
Las membranas testáceas son estructuras proteicas que rodean la clara y en un extremo forman la cámara de aire, cuanto mayor sea ésta más viejo es el huevo.
La clara representa el 30% de su peso y está formada sobre todo por proteínas (entre un 12 y un 13%). La ovoalbúmina es la más abundante y es considerada como «la proteína patrón» por su correcta proporción de aminoácidos esenciales. Encontramos también la avidina que es una proteína sensible al calor, cuando se toma el huevo crudo se combina con la vitamina biotina formando un complejo que hace que esta vitamina no se absorba.
La yema se aproxima al 60% de su peso, es rica en lípidos predominando los ácidos grasos saturados y el colesterol (unos 250-360 mg por unidad de 50-60 g), tiene también proteínas, vitaminas liposolubles, fósforo y algo de hierro. Su coloración está en relación con la alimentación del animal, a mayor presencia de carotenos más color tendrá la yema.
Recomendaciones de consumo y compra
Dado que el huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, el recomendar su exclusión o una restricción muy importante, puede conducir a problemas peores que los que se desean evitar.
Al ser un alimento de elevado valor nutritivo, muy fácil de masticar y digerir, es muy recomendable su consumo sobre todo en la infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, en ancianos, en procesos de convalecencia y en pacientes que sufran de gota.
No existe ningún problema para tomar un huevo al día, excepto en personas que mantengan niveles elevados de colesterol que no deben de consumir yemas en exceso, pero no existe limitación alguna para las claras que se separan fácilmente.
En el momento de la compra debemos vigilar que la cascara esté limpia, sin fisuras ni roturas, ya que constituye la capa aislante de los contaminantes medioambientales; que se encuentre en embalajes aislantes y la fecha de consumo preferente. Los huevos que se venden sin embalar, deben además, encontrarse en zonas limpias y libres de olores fuertes que puedan alterar su sabor.
Para valorar su frescura hemos de considerar los siguientes elementos:
- El tamaño de la cámara de aire: a mayor diámetro menor frescura.
- Al estrellar el huevo, la clara se extiende menos cuanto más fresco sea el huevo y la yema cuanto mayor relieve mantenga.
- El huevo del día se hunde en un recipiente de agua y a medida que pasan los días comienza a subir a la superficie.
¿Qué propiedades especiales tiene el huevo?
Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes, puding, etc.).
Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua-aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de merengues, mouses, bizcochos, etc.
Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite-agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran.
Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería.
Capacidad anticristalizante: La clara es muy utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón.
Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté.
¿Cómo consumir y conservar el huevo?
No debe consumirse el huevo en crudo porque puede transmitirnos enfermedades como las producidas por la bacteria Salmonella. Ésta bacteria puede estar presente en la gallina y no producirle ninguna enfermedad, pero su transmisión al hombre puede causarle una toxinfección alimentaria, si el huevo se toma crudo o no ha sido cocinado adecuadamente.
También existen ciertas proteínas como la avidina y el ovomucoide que actúan como factores antinutritivos, pero que se inactivan ambos con el cocinado.
La mayonesa si se realiza con huevo, debe introducirse en el frigorífico al finalizar su elaboración y mantenerse allí hasta el momento de servirse. No debe de consumirse pasadas las 24 de su elaboración.
Debemos conservarlos en frigorífico, donde puede permanecer semanas, alejados de fuentes de olores fuertes que puedan alterar su sabor. No deben lavarse para su almacenamiento.
Huevos enriquecidos con ácidos grasos omega 3
Los ácidos grasos omega 3 (ácido Eicosapentanoico (EPA) (C 20: 5 omega 3) son ácidos grasos del grupo poliinsaturados que tienen una definida acción antiaterógena (no se pegan a las paredes de arterias y venas ocluyendo su diámetro ni endureciendo las capas más interiores), intervienen en los procesos de inflamación y muestran asimismo una acción antiagregante plaquetaria y vasodilatadora, por lo que son recomendados en la prevención de la enfermedad cardiovascular.
Basados en estos efectos se comercializan unos huevos denominados enriquecidos con ácidos grasos omega 3. El enriquecimiento no se realiza en el huevo en sí sino en la alimentación de las gallinas, que deben asimilar estos nutrientes e incorporarlos a sus estructuras biológicas, y estos procesos no se pueden controlar. Por tanto el contenido real en omega 3 es muy variable y depende de muchos factores. Como media pueden tener entre un 1% y un 2 % más que los huevos normales.
¿Merece la pena el consumo de estos huevos enriquecidos en ácidos grasos omega 3? En principio no. Son bastante más caros que los normales, el contenido en omega 3 no es ni muy elevado, ni constante dentro del mismo envase. Con un consumo adecuado de pescado de entre tres y cinco veces por semana estarían cubiertas las necesidades de estos ácidos grasos, resultando a la vez más económico.
Otras sustancias «no nutritivas» de importancia para la salud
Desde hace varias décadas se sabe de la presencia en el huevo de diferentes inmunoglobulinas IgA, IgY, IgM, IgG, que favorecen, estimulan o mantienen la respuesta inmunológica del organismo frente a determinadas infecciones.
Es posible aumentar sensiblemente su carga inmunitaria natural, incorporando al mismo diferentes anticuerpos y esto ha servido para despertar interés y abrir nuevas vías investigación como la vehiculización de antígenos en alimentos.
http://www.saludalia.com/vivir-sano/el-huevo
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Hace ya tres años que el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) alertó de que Bolivia es uno de los países que más sufre por el cambio climático y eso se ha traducido ahora en el deshielo progresivo de los glaciares y la desaparición del lago Poopó.
Cambio climático agrava la escasez de agua en Bolivia. Foto: Internet
La Razón Digital / EFE / La Paz
24 de noviembre de 2016
El cambio climático y el efecto del fenómeno de El Niño, una dispar geografía que impide un mejor aprovechamiento de las cuencas y una mala gestión institucional del sector han empeorado los efectos de la sequía en Bolivia.
Pese a estar atravesado por tres cuencas hidrográficas, parte del país padece de una brutal sequía que ha causado pérdidas agrícolas y que muchos embalses estén a niveles mínimos en las ciudades, entre ellas La Paz, donde desde hace más de dos semanas hay cortes en el suministro de agua y racionamientos por pocas horas en cisternas.
Hace ya tres años que el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) alertó de que Bolivia es uno de los países que más sufre por el cambio climático y eso se ha traducido ahora en el deshielo progresivo de los glaciares y la desaparición del lago Poopó, que era el segundo más grande después del lago Titicaca.
Al respecto, un reciente estudio publicado por la Unión Europea de Geólogos cuantificó en un 43 % la disminución de los glaciares bolivianos entre 1986 y 2014, por el calentamiento global.
Los investigadores de esa institución concluyeron que la superficie que ocupan los glaciares bolivianos pasó de los 530 kilómetros cuadrados en 1986 a 300 kilómetros cuadrados en 2014.
El deshielo supone «un hecho alarmante», pero en concreto solo afecta a la provisión de agua en las ciudades andinas vecinas de La Paz y El Alto, donde viven cerca de dos millones de personas, dijo a Efe el investigador del Instituto de Hidráulica e Hidrología (IHH) de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), Jorge Molina.
«Va a llegar un momento en el que el glaciar sea tan pequeño o haya desaparecido y ahí sí va a afectar a la disminución del agua disponible», dijo Molina reforzando un pronóstico que se ha repetido varias veces en las instancias científicas.
Por eso, según este experto, a partir de lo que ya ha comenzado a suceder el Gobierno debe tomar previsiones y al menos construir embalses que puedan almacenar el agua que proviene del deshielo.
Además, Bolivia vive afectada por el fenómeno climatológico de El Niño, que está provocando la peor sequía en 25 años en el país.
Molina señaló que las consecuencias de la sequía se han agravado en regiones como La Paz, Oruro (oeste) o Chuquisaca (sureste) «por la mala gestión del agua» y porque las autoridades no han hecho «una previsión adecuada» para el aprovechamiento del agua.
El propio presidente boliviano, Evo Morales, ha reconocido el mal manejo del tema por parte de funcionarios del área de regulación y de la empresa pública que atiende a La Paz y El Alto, lo que hasta ahora ha derivado en la destitución de tres autoridades por no haber lanzado a tiempo las alertas sobre el desabastecimiento.
El país andino cuenta además con tres cuencas hidrográficas muy diferenciadas, entre las que está la del Amazonas, que es la más grande del mundo y se extiende por más de la mitad del país.
Pese a tener esa disposición de agua en el Amazonas, la mayor parte de la población boliviana vive cerca de la cuenca del Plata, que tiene contaminación minera, y en la cuenca del Altiplano, que es la que más está sufriendo los efectos de la escasez del agua.
Otro investigador del sector de la UMSA, Mario Baudoin, comentó a Efe que también se debe tomar en cuenta que «el crecimiento demográfico tanto de La Paz como de otras ciudades ha hecho que haya más demanda de agua que la capacidad de las represas».
Baudoin sostuvo, además, que la sequía «se veía venir hace mucho tiempo» y achacó las malas previsiones a que habitualmente «uno no cree que la mala suerte le va a llegar, hasta que le llega».
La noche de este miércoles llovió en La Paz con granizo y truenos durante 45 minutos, pero los técnicos del Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología consideraron que fue un chaparrón que no ayuda mucho porque las aguas no cayeron sobre la represa que más necesidades tiene. (24/11/2016)