¿Qué es la fruta?”, plantea Ferran Adrià. “Un vegetal, una comida, un alimento”, puede contestar cualquiera. “Es una decisión. La puedes tomar a media mañana, después de comer o por la tarde”, replica el cocinero. Esta es solo una de las preguntas que uno de los mejores chefs del mundo se plantea sobre la gastronomía, una disciplina que, gracias al boom catódico de los programas de televisión que vivió el año pasado, ha despertado un interés masivo. Mujeres chefs, innovación con una mirada a la tradición, el estilo callejero o lo verde como ingrediente estrella son algunas de las tendencias culinarias de este año. Todas ellas desfilarán por Madrid Fusión 2014, que celebra, entre el 27 y el 29 de enero, su XII edición en el Palacio de Congresos, en un encuentro-espectáculo que reúne a cocineros, cocinillas, blogueros gastronómicos y público general. La gastronomía del futuro tiene mucho que ver con las maneras del pasado. A pesar de toda la innovación que ha rodeado a la alta cocina en los últimos años, se vive un retorno, una vuelta al producto y a los productores locales. “En Asia están centrados en el lujo, mientras que aquí nos interesa realizar un acercamiento a las buenas maneras”, cuenta Estanislao Carenzo, jefe de cocina y fundador del restaurante Sudestada. Esa pasión por lo cercano ha visto la proliferación de huertas urbanas, que abastecen a grandes restaurantes. Andoni Luis Aduriz lo practica desde Rentería (Gipuzkoa) para la cocina de Mugaritz. El japonés Asafumi Yamashita cultiva en las afueras de París. El padre de Yamashita le enseñó a cultivar bonsáis, un conocimiento ancestral que ahora aplica a las berenjenas, los tomates o los canónigos. Sus vegetales son de tal calidad que abastece a grandes restaurantes de la capital francesa, entre ellos, Astrance, del tres estrellas Michelin Pascal Barbot. “La cocina no tiene sentido, desde el punto de vista cultural, si no está relacionada con el hombre y su terruño”, dice el también francés Michel Bras, cocinero pionero en ese acercamiento a la naturaleza y lo local.

Postre de Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, en Girona.

“Vivimos un momento en el que lo biológico plantea una manera de hacer prosperar la producción de alimentos de calidad”, dice Estanislao Carenzo. Esta inquietud ecológica comenzó con el slow foody el denominado kilómetro cero.Dos tendencias que, aunque continúan, se matizan. “El kilómetro cero era muy estricto, tendemos a uno más flexible en el que los valores ambientales estén presentes, pero no limiten tanto”, dice David Muñoz, premio nacional de gastronomía en 2010. “Va a existir una mayor complicidad entre lo global y lo local”, añade. Esa conciencia ambiental trasciende la huerta e impregna al resto de productos. “Sobre todo los pescados”, apunta Ángel León, el chef del mar que desde Aponiente, en Cádiz, deleita con “pescados humildes” y salsas imposibles a base de algas y plancton. León también es un cocinero catódico. Como jurado de Top Chef ha llevado el germen de la cocina al salón de muchos hogares. La final del concurso culinario llamó la atención de más de 3,8 millones de personas (23,9% delshare), el segundo programa más visto la noche de su emisión. Datos que aseguran que la parrilla televisiva seguirá tirando de gastronomía. Hay varios programas en la recámara: desde uno de tapas con Mario Sandoval hasta otro dedicado a los postres. “Top Chef ha provocado que la gente se interese más por lo que come”, repite, entrevista tras entrevista, Susi Díaz, también juez del programa. Con una estrella Michelin, conseguida con su restaurante La Finca, en Elche, Díaz forma parte de la vanguardia femenina de la gastronomía. Tras años de predominio masculino, ahora ellas dan el toque. “En esta edición de Madrid Fusión contaremos con la presencia de la mejor cocinera de Asia; la Catherine Zeta-Jones de la cocina en Bangkok”, cuenta José Carlos Capel, organizador de Madrid Fusión. Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS, se refiere a Duangporn Songvisava, conocida como Bo y jefa de cocina de Bo.Lan en la capital de Tailandia. Acude a la cita con su marido, a la sazón su ayudante. Kamilla Seidler llega desde Bolivia. “Son dos mujeres cocineras muy llamativas de dos extremos del planeta”, agrega Capel. “Hace años, impactaba la comida francesa, después vino el turno de la española. Ahora vivimos la ola nórdica. Lo siguiente, la comida sudamericana”, vaticina Seidler, danesa de nacimiento y a los fogones de Gustu, en La Paz (Bolivia). “Perú puso en el mapa la región. Brasil profundizó en ello y empieza a haber movimientos en otros países”, continúa la cocinera, que ha colocado a Bolivia como gastrodestino.

Poca gente lo sabe, pero “en Flandes se da la mayor concentración de estrellas Michelin por habitante: se come mejor que en los países nórdicos”, comenta José Carlos Capel. El norte de Bélgica es, este año, la región invitada a Madrid Fusión. Tres de sus cocineros más representativos estarán en la cita, entre los que destaca Gert de Mangeleer, chef del restaurante Hertog Jan, que a finales de febrero inaugura Yellow Bistro, una versión para todos los bolsillos. Bertrand Grébaut lleva tiempo adherido a lo económico desde Septime, en París, “un neobistró de moda para urbanitas del siglo XXI” y con menú, dos platos y postre a 26 euros. “Hay muchos caminos para hacer vanguardia”, dice David Muñoz. En su barra, StreetXo, han eliminado los camareros para abaratar costes. “Que quede claro, no es una propuestalow cost, sino asequible”, avisa. Incluso los Obama se han visto seducidos por las barras: el presidente de Estados Unidos invitó por San Valentín a su esposa Michelle a sentarse en la del Minibar de José Andrés (quien también estará en Madrid Fusión) en Washington. La pasión por estos lugares más informales encuentra su inspiración en la calle. De hecho, esa inquietud urbana es el leitmotiv de Madrid Fusión 2014. La street food es una tendencia que por ahora se mantiene en locales. Algunos reclaman su salida a las aceras. “Son el germen de nuevos clásicos”, dice Estanislao Carenzo, de Sudestada, que inauguró su barra económica en Madrid en 2012: Chifa.

El genoma culinario

Obsesionado por fijar los términos gastronómicos, Ferran Adrià lleva tiempo haciéndose preguntas. Se ha planteado el reto de “decodificar el genoma culinario” y publicarlo en la Bullipedia. Para ello plantea 50 cuestiones que cambiarán la manera de entender la cocina invitando a la gente a pensar. España sigue marcando en innovación y vanguardia, no solo por el acercamiento intelectual de Adrià sino también por la consolidación de El Celler de Can Roca como el mejor restaurante del mundo, según la revistaRestaurant. “Es cierto que la cocina actual es distinta, pero sigue necesitando mucho trabajo, mucha pasión y mucho sentimiento”, comenta Paco Roncero, al frente del Casino de Madrid, con dos estrellas Michelin. Algunos cocineros que por la mañana hacen vanguardia por la tarde vuelven al guiso. Luego, lo mezclan todo. Ejemplos: las sopas frías de Dani García o la cazuelita de huevos a la crema y champiñones al ajillo de Pepe Solla. Y hornear el propio pan entra dentro de este interés, que también pasa por los vinos. El año pasado, la revista Wine Spectator eligió un vino español como el mejor del año: el Imperial Gran Reserva 2004 de Cune (denominación de origen Rioja). Era la primera vez. Además de acompañar las comidas, algunos cocineros empiezan a plantearse ampliar el uso del vino e incorporarlo, de manera creativa, a sus recetas. “¿Qué es la mayonesa?”, ataca de nuevo Ferran Adrià con su decálogo de cuestiones. “Una salsa”, contestaría cualquiera con celeridad. “No, una emulsión”. Igual te vale como fondo de plato que como acompañante. Su ambiciosa investigación gastronómica quiere ir al fondo de todo asunto relacionado con la comida. Fascinante. Como la gastronomía.

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