Tag Archives: Carne de Res

Churrasco

1 May

Uno de los platos mas consumidos en Santa Cruz  es el churrasco,  que sin duda alguna es uno de los platos más apetecidos.

Antes que nada hay que estar provistos de cuchillo, tenedor, una varilla larga para empujar las brasas, una tabla para cortar la carne, carbón,  la parrilla que  debe estar perfectamente limpia, sal y el ingrediente principal…  la carne, que usualmente es bife de chorizo, corte ivon o cuadril, chorizos y se acompaña con arroz con queso, yuca cocida y ensaldas
En el Periodico «El Sol» del Viernes, del 4  de Febrero, 2011,  Calvin Careaga, experto parrillero del restaurante Los Hierros, explica que  a la hora de hacer un churrasco el tiempo de cocción va a depender del corte de la carne, es por ello que recomienda seleccionarla bien antes de la preparación. «Por ejemplo: Si es bife chorizo se necesitan sólo 15 minutos, en caso que sea el corte ivon se emplea 20-25 minutos y si es cuadril 15 minutos serán más que suficiente», dice.
EL TRUCO PERFECTO . El churrasco solo necesita sal y nada más, también se debe cocer a fuego lento, volcar la carne solo una vez «No se la debe hacer a cada rato», añade. Se reconoce que la carne está en el punto exacto de volcarla cuando está sangrando y adquiere la misma cualidad cuando ya está lista para servirse.
También dice que existen otros métodos caseros que dan un sabor extra como el de chorrearle un poco de limón a la carne cuando está a punto de salir.

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Caldo de Kawi (Pecho)

18 Abr

Ingredientes

  • * 1/4 kg. de hueso blanco de res
  • * 1 1/2 kg. de pedho de vaca
  • * 1/4 taza de arroz lavado
  • * 1 ramita de apio entero
  • * 4 papas enteras y peladas
  • * 1/2 cucharilla de pimienta entera dulce
  • * 1/2 taza de habas
  • * Orégano desmenuzdo
  • * Perejil finamente picado
  • * Sal a gusto

Preparacion

  1. Lavar bien los huesos, el pecho de vaca y  hacer cocer en agua hirviendo, hasta que la carne este suave.
  2. LUego agregar el apio, pimienta, sal al gusto y hacer cocer durante 15 minutos más.
  3. Pasado ese tiempo, añadir el arroz, las papas enteras-, una vez cocidos, espolvorear con orégano.
  4. Servir en plato hondo espolvoreado con el perejil.

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Tapa de asado rellena

16 Abr

INGREDIENTES

1,500 kg de carne (asado), aproximadamente

Hojas de perejil (para decorar)

Para el relleno:

1 zanahoria cortada en cubos de, aproximadamente, 1 cm de lado

Sal y pimienta, a gusto

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 pimiento amarillo

1 taza de perejil picado

4 dientes de ajo picado

1 cucharada de gelatina sin sabor

3 huevos

200 cm3 de crema de leche

2 huevos duros

2 cebollas cortadas en rodajas

1 pocillo de aceite

1 cubo sazonador de caldo de carne

1 taza tamaño de vino blanco

PARA LA GUARNICIÓN:

4 papas medianas y cortadas en cubos de. aproximadamente. 3 cm de lado

4 camotes medianos, pelados y cortados en cubos de aproximadamente, 3 cm

Aceite, cantidad necesaria

PREPARACIÓN

Blanquear las zanahorias en abundante agua a punto de ebullición con sal hasta que estén tiernas pero bien firmes.

Retirar. Cortar la cocción en agua helada. Escurrir y reservar.

Quitar las semillas y nervaduras a los pimientos. Cortarlos en tiras de 1 cm de ancho y luego en cuadrados. Reservar.Colocar los pimientos. las zanahorias, el ajo y el perejil picados. Espolvorear con la gelatina.

Incorporar los huevos y la crema de leche. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Reservar. Retirar el exceso de grasa de la carne. Realizar, cuidadosamente, un corte en uno de los extremos con un cuchillo de buen filo para formar una bolsa. Salpimentar el interior de la carne.Rellenar con la mezcla de pimientos y zanahoria. Alternar con los huevos duros.Cerrar la abertura con palillos o cosiéndola con hilo de algodón.

Poner la rodajas de cebolla en una fuente de horno untada con aceite. Ubicar la carne sobre las cebollas. Salpimentar ; rociar con un hilo de aceite.

Llevar a horno precalentado a temperatura caliente por 15 minutos o hasta que la carne esté dorada por todos sus lados. Disolver el caldo en el vino blanco caliente. Retirar la carne del horno y rociar con el caldo. Llevar nuevamente a horno precalentado a temperatura moderada y cocinar por 15 minutos más.

Retirar del horno. Agregar las papas y las ocas en la fuente de horno. Salpimentar.

Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada por 50 minutos o hasta que la carne esté cocida y las papas y batatas doradas, Retirar, Dejar reposar unos minutos. Servir la carne cortada en rodajas. Decorar con hojas de perejil.

http://www.opinion.com.bo/opinion/cocina/2013/0925/suplementos.php?id=1746

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Saice Tarijeño

15 Abr

Aniversario del departamento de Tarija y de la batalla de la Tablada y lo celebraremos con este representativo plato tarijeno

INGREDIENTES

  •  1 kilo de carne suave o lomito picado.
  • 1 pata de res
  • 2 kilos de papa
  • 1 taza de arvejas picadas
  • 2 cucharas de ají colorado molido y frito
  • ¼ litro de aceite
  • 3 dientes de ajo machacados
  • 2 cucharas de perejil picado
  • 1 cuchara de pimentón molido
  • 1 cebolla grande
  • 2 vasos de chicha tarijeña  (opcional)
  • 1 cucharilla de orégano seco
  • Comino pimienta y sal a gusto

SARZA:

  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 1 locoto
  • 1 pizca de sal
  • 1 chorrito de aceite

Preparación

  1. En olla a presión con un litro de agua hirviendo, hacer cocer la pata.
  1. Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a fuego lento, añadir los condimentos recién molidos, remover unos minutos, luego añadir las arvejas y saltear; finalmente raspar el tomate, vertir el consomé de la pata previamente colada dejando cocer a fuego fuerte, más o menos media hora
  1. Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior. Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y retirar una vez estas se encuentren cocidas. El saice debe quedar jugoso.
  1. Para la sarza: lavar los ingredientes, el locoto y tomate, picar finamente en trozos largos, la cebolla en corte pluma aderezar con sal y aceite.

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Milanesa de Carne

7 Abr

mil

Ingredientes:
• 4 filetes de carne
• 1 huevo ligeramente batido
• 1 taza de miga de pan
• 1/2 taza de harina
• Sal y pimienta al gusto
Preparación:
1.- La miga de pan colocarla uniforme en un plato tendido, al igual que la harina y el huevo cada uno en diferentes platos.
2.- En la harina colocar la pimienta y la sal.
3.- Para apanar la carne comenzamos pasando el filete por la harina aplastando bien por los 2 lados y sacudiendo el exceso.
4.- Después la pasamos por huevo.
5.- Y finalmente por la miga de pan.
6.- Freímos a llama alta para que no chupé mucho aceite. Y servimos.

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Chupe de Escariote (CALABAZA)

5 Abr

 

Para prepararlo necesitamos:

  • 2 litros agua 1 tomate chico
  • 5 pedazos carne de res (cadera con hueso)
  • 1/2 locoto sin semilla
  • 1 zanahoria pelada
  • 5 nudos de cordero
  • 1 cuchara perejil, picado
  • 1 cebolla
  • 1 ramita hierbabuena
  • 2 choclos tiernos, partidos en cuatro
  • 5 papas peladas, cortadas por la mitad
  • 1 cuchara sal
  • 1 cucharilla orégano
  • 1/4 cucharilla comino, molido
  • 1 quesillo, para servir, perejil para decorar
  • 1/4 cucharilla pimienta dulce
  • 1 locoto colorado, para decorar
  • 1 escarióte (calabaza) mediano
  • 2 K’omeruchus amarillos ó ajíes verdes, para decorar
  • 1/2 taza habas o arvejas peladas

 Preparacion

  1. A una cacerola con el agua ligeramente tibia ponemos las carnes y antes de que dé el primer hervor espumamos, cuidando de no sacar la grasa que desprende la carne. Agregamos la cebolla, tomate, locoto y la zanahoria picada, choclos, las hierbas y condimentos; dejamos hervir por media hora. 
  2. Mientras tanto cortamos el escarióte en lonjas largas, sacamos la cascara y las semillas; picamos en cuadrados de tres por tres centímetros; lo incorporamos al caldo para dejarlo cocer hasta que se deshaga.
  3. Si el escarióte no es harinoso deberemos aplastarlo en la misma olla con una cuchara de palo. Luego añadimos las habas y papas dejando la cocción por otros quince minutos. Finalmente ponemos el orégano, probamos la sal y retiramos del fuego. Este caldo debe quedar consistente.
  4. Aparte preparamos un ahogado de ají con:
  • 2 cucharas aceite
  • 1/4 locoto, sin semillas
  • 1 cebolla grande sal a gusto
  • 1 cucharilla perejil, picado
  • 1 tomate grande
  • 1/4 cucharilla azúcar
  • 2 cucharas ají amarillo, molido y frito
  • 4 cucharas agua 
  1. Doramos en el aceite caliente la cebolla finalmente picada con la sal; agregamos el tomate y locoto picado, perejil, azúcar y el ají con el agua, dejando cocer hasta que espese.
  2.  Servimos este plato con las carnes y el caldo añadimos luego un poco del ahogado en cada plato y quesillo estrujado encima. Decoramos con perejil picado y el locoto ó  K’omeruchus también finalmente picados. A esta forma de derramar encima el decorado se le llama en Quëshwa T’AKAY

 

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

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Lomo a la Paila

1 Abr

INGREDIENTES

1 filete de 1 y ¼ kilo cortado en 6 medallones

3 cebollas peladas y picadas en tiras

2 locotos verdes picados en tiras

3 tomates sin semilla (picados en tiras)

3 litros de caldo de pollo con sal y aceite

2 kilos de papas imilla peladas y picadas en bastones

6 huevos

Aceite lo necesario

Sal y pimienta a gusto

Preparación

Para freír las papas es aconsejable hacerlas de poco en poco para que se frían bien.

Colocar un sartén a fuego fuerte con bastante aceite, freír las papas hasta que estén blandas y doradas. Escurrir y espolvorear con sal, realizar este procedimiento hasta concluir.

Al mismo tiempo que se cuece la papa estaremos realizando las demás preparaciones todas a la vez, porque este plato requiere que todos los ingredientes estén listos calientes.

Poner tres sartenes al fuego cada uno con un poco de aceite, para los huevos una poco más de aceite.

En un sartén freír los huevos a fuego lento, en otro asar las carnes sazonadas con sal y pimienta a fuego fuerte para evitar que la carne suelte demasiado jugo, porque requerimos que los jugos de la carne se concentren dentro de esta, por eso es recomendable fuego fuerte; en otra sartén freír la cebolla un momento, añadir el tomate y locoto, sazonar con sal, seguir friendo un poco más y luego retirar del fuego.

Servir en plato hondo en el siguiente orden, poner una porción de papa frita . Añadir el caldo de pollo, encima el asado, el huevo y por último la chorrillana. Acompañar con la tradicional llajwa

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Quién no se rinde ante el puchero, el plato de la diversidad

31 Ene


Para Luisa Ríos, cocinera del mercado Lanza, el puchero es el carnaval en la mesa. «La sopita se sala de forma natural por la mezcla de carnes de chancho, vaca, cordero y pollo. El arroz a veces tiene un sabor amargo que al mascar la papa se pasa y lo mejor es que los postres de peras y duraznos estén en el mismo plato”.

La experta, que lleva en el mercado más de 50 años, definió el plato carnavalero como una fiesta de sabores para la boca que se originó por la costumbre que tenían los agricultores de compartir.

Según la historia, los agricultores de todo el país, antes de recoger la

cosecha, agradecían a sus deidades por los frutos, regando la tierra con flores, alcohol y la bebida tradicional del lugar.

Al acabar el ritual, las esposas de los trabajadores tendían en el piso mantas u otras telas para simular un gran mantel.

Puesta la mesa, varones y mujeres sacaban una merienda que tendría que ser el mejor plato de cada casa. La comida era depositada en una olla gigante, donde se hacía una mezcla de la que se podía comer de todo un poco.

De esa manera, surge el ritual del aptapi, que quiere decir que la mesa está servida para que recoja comida el que quiera.

El escritor Carmelo Corzón indica que el plato carnavalero más tradicional, a nivel nacional, es el puchero, que no sólo mezcla carnes, verduras y frutas sino sabores que podrían significar la diversidad de razas y culturas que están unidas en Bolivia.

Corzón explica que en el país hay diversidad de comidas porque cada región tiene determinados productos.

Sin embargo, define como ingredientes comunes a las carnes de chancho, vaca, cordero, pollo, pescado y conejo, las que casi siempre estarían acompañadas por ensaladas, zarzas, papas, tuntas, cayas, ocas, duraznos, manzanas, uvas, lujmas y peras.

El literato indica que todas las comidas son acompañadas por refrescos de frutas de la región para los niños. Mientras que los adultos, en los departamentos de Santa Cruz, Beni y Pando, toman el tradicional guarapo.

En Cochabamba, Tarija y Sucre la bebida típica es la chicha con o sin alcohol. Mientras que en La Paz, Oruro y Potosí los coctelitos con singani están entre los preferidos. Los sándwiches de chola (lonjas de cerdo con ensalada de lechuga o escabeche), los choripanes y los anticuchos, pacumutos y latas de cerveza son también populares en las entradas.

http://www.bolivia.com/noticias/AutoNoticias/DetalleNoticia11981.asp
 

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Trancapecho

30 Ene

Es un plato que realmente tranca el pecho. La Tranca Pecho es el sillpancho, que se pone dentro de un pan francés o de un redondo criollo, puede ser un pan de Toco. Es típico de la ciudad de Cochabambina.   “Sólo a nuestras bravas cochabambinas se les podía haber ocurrido globalizar el silpancho convirtiéndolo en un avatar de ese invento de Lord Montague: el sándwich. Abrieron entonces el vientre de un buen pan de toco y lo rellenaron con esa milanesa venida a menos que es la delgadísima carne apanada y frita del silpancho; le agregaron el consabido huevo estrellado y la salsa de tomate, cebolla y locoto picados en cubitos milimétricos. Hasta ahí no habían innovado prácticamente nada, pero entonces se manifestó el espíritu faústico de la región y le agregó el toque inconcebible y final: el arroz y la papa cocida y frita. Listo: nació una nueva criatura alimenticia que, como todo recién nacido, no tenía nombre; y entonces el pueblo aquilató su consistencia de hormigón armado y lo bautizó con el pagano nombre de Trancapecho. ¡Es que te tranca de la boca al orto, y peor que el antojito mexicano que comentamos!”

Por Rocha Monroy Ramón – Columnista , escribe en Los Tiempos de Cochabamba.

La receta del sillp’ancho, la encuentran en el blog en el dia 18 de Enero, la receta completa se la coloca dentro el pan y asi se convierte en el famoso  Trancapecho.

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Empanadas Chilenas

18 Sep

http://cocinartechile.blogspot.com

Anabella gracias por tu generosidad de obsequiarnos sin ningún egoísmo tus recetas, relatos, recopilaciones y conocimientos. Tu blog es  hermoso, un alimento delicioso para cuerpo y  el espíritu.

Feliz 18 de Septiembre!!!!

Ingredientes para el Pino (20 empanadas)

1 kg de asiento de picana o posta negra picada en cubitos de 1cm (Prohibido Carne Molida!!)

4 cebollas grandes cortada en cuadritos gruesos 2cmx2cm

4 cucharadas abundantes de manteca de cerdo (la típica hidrogenada)

1 cucharadita de comino

2 cucharadas de ají de color

1/2 cucharadita de pimienta

2 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de salsa de ají o merken

20 aceitunas negras (sin cuesco de preferencia)

40 pasas remojadas (sin pepa, sultaninas)

5 huevos duros (Cortados en 4)

(*Posta negra: Es la forma de llamar en Chile al corte de carne que se saca del cuarto trasero (cara interna de la pierna) bovina o de res (carne de vaca) de forma redondeada, sin nervios, ni grasa; de color rojo oscuro. Los cortes de Chile son distintos a los acostumbrados en Reino Unido por lo que no existe traducción equivalente exacta. Se recomienda comprar un corte similar o bien preguntar por un corte en esa zona en la carnicería local.)

Preparación del Pino

Aquí el secreto es que la carne y la cebolla se fríen por separado.

En un sartén caliéntelo por un buen rato, ponga la manteca y Fría la carne en 2 cucharadas manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela la mitad sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. En otro sartén grande, fría la cebolla con 2 cucharadas de manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza demasiado porque perderá parte del jugo que deba entregar durante el horneado de la «caldua», con la mitad de la sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada y además hacerlo más fácilmente manejable para rellenarle porque la manteca se solidifica, el jugo se espesa y así se evita que el pino se desparrame. No cometa el pecado de agregar harina par espesar el jugo transformándolo en engrudo.

Ingredientes para la masa (20 empanadas)

1 kg de harina cernida (8 tazas)

200 gr de manteca caliente (o mantequilla)

1/2 litro de agua caliente

1/2 cucharada de sal

1 cucharadita de ají de color (preparado en una cucharada de aceite)

Preparación Masa

En una tabla de amasar, o simplemente sobre la mesa de cocina forme un cono de harina, ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta mano porque se quemará. Una vez lista la mezcla inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque en este caso se tomará de difícil manejo.

De esta bola de masa, retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Habiendo estirado la masa hasta obtener un grosor de 2 mm, proceda a cortar con un cuchillo una circunferencia, use como molde un plato extendido grande y deje listos los círculos para las empanadas.

Preparación Empanadas

Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de esta masa circular, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y dos pasas. Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad de la circunferencia sobre la otra mitad, queden bien unidas; con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa de adelgace y permita que los dobleces que efectuará no queden gruesos. Estos dobleces son dos si quiere la empanada en forma triangular con tres cachos y con tres dobleces si la quiere trapezoidal; le sugiero que las haga de ambas formas, dejando una de ellas para el pino picante y la otra para el picante suave, si es que ha dividido en dos el pino con proporciones diferentes de ají.

Barnice la superficie de la empanada con clara de huevo, usando un pincel si la desea brillante.

Pre caliente el horno a 200-220°C, Ordene la empanadas sobre la bandeja metálica enharinada.

Introduzca la bandeja y baje la llama al mínimo (140°C), espere 15 minutos y observe cómo va el dorado, si están muy pálidas suba la temperatura. Repóselas 10 minutos cubiertas con un paño, antes de llevarlas a la mesa.

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Chinchulines

17 Sep

Uno de los manjares de la parrilla  y es el nombre  que se le da al intestino delgado del ganado.

Mide aproximadamente unos tres metros de largo y se puede asar por partes, o desgrasarlo y trenzarlo. Suele remojarse previamente en jugo de limón y no se sala. Antes de colocarlo a la parrilla se lo hace hervir por dos horas aproximadamente.

Si bien lo más común es encontrar chinchulín de vaca también puede encontrarse en el asado, chinchulín de cordero.

Pese a necesitar de un largo tiempo de cocción, es el primer corte en servirse.

En la Argentina se lo conoce como el Chinchulín o Chinchues En Chile se lo conoce como chunchules y en México como tripa de leche. En el Perú como choncholi y es preparado al vapor primero y después a la parrilla.

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Tripa Rellena

22 Ago

Es un plato beniano

Ingredientes

  • 2 kilos de tripa de res
  • 1 kilo de carne molida
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo molido
  • 1 tomate grande
  • 1 libra de arroz
  • 1 cucharilla de pimienta
  • 1/2 cuchrilla de comino
  • Yuca
  • Sal

Preparación

  1. Voltear la tripa y lavarla muy bien. Aparte remojar el arroz en agua fría durante 10 minutos. En un sartén con aceite caliente, fría ajo y cebolla finamente picada, cuando esté transparente incorpore la carne, una vez que esté dorada sazone con sal, pimienta y comino, luego agregar el tomate picado, cocinar durante 5 minutos, añadir el arroz, retirar del fuego mezclar bien. Rellenar con este preparado las tripas con cuidado de no rellenarlas mucho, al final se costuran.
  2.  Cocine en agua y sal. Servir acompañado de yuca.

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Salteña de Hoja

9 Ago

Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años.  La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi  gran compañera en los casi 30 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada día me salían mejor.  El primer día preparaba el jigote y  la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 200 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre  tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de alojados y amigos en la casa.  Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y carbohidratos.  A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas y disfrutarlas ya que les dará muchas satisfacciones.

Les  compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana

Les daré antes unas dicas que se aplican casi  a todas.

  1. Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
  2. Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
  3. Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
  4. El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
  5. El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
  6. El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
  7. Las recetas son para más o menos 50 salteñas

Ingredientes Jigote

  • 2 cebollas con cola picada finamente
  • 100ml de aceite o 100 grs de manteca vegetal
  • 2 cucharas de ají amarillo molido
  • 3 cucharas de ají colorado molido
  • ½ cuchara rasa de pimienta
  • ½ cuchara rasa de comino
  • ½ cuchara de orégano
  • 1 kilo de carne picada en cuadritos pequenos (lomito o muy suave)
  • ½ libra de papa picada en cuadritos y semi cocida
  • 100 grs de azúcar
  • 1 litro de caldo del cocimiento de 1 pata de vaca
  • 3 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
  • ½ taza de papas
  • 1 cuchara de sal
  • ¼ kilo de aceitunas negras medianas
  • 2 huevos duros
  • 2 cucharas de perejil picado

Preparación

Freír la cebolla hasta que este transparente, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar la carne, sazonar con sal y azúcar,  retirar del fuego, añadir la gelatina y la papa. Vaciar en una bandeja plana para que enfríe.

Ingredientes para masa

  • 2y1/2 libra de harina
  • 1 libra de manteca vegetal
  • 125 grs de azúcar
  • 2 huevo
  • ¼ de cuchara de sal
  • 250ml de agua mas o menos
  • Jugo de 1 limón

Preparación

Se coloca la harina y se añade el agua con el azúcar, la sal, el limón, los huevos, se mescla rápidamente en forma de círculos, se deja reposar unos 10 minutos , seguidamente se uslerea se unta con una porción de la manteca suavizada y se dobla en 3 partes y se deja reposar en lugar frio durante 10 minutos. Se repite esta operación hasta acabar con la manteca, por lo menos 4 veces y se guarda la masa hasta el día siguiente en la nevera. Se estira la masa y se corta con un corta pastas y se procede rellenar, se hornea horno fuerte o se congela.

Nota: Esta masa ahora se la encuentra lista y cortada en círculos en la mayoría de los supermercados.

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Picante Surtido

6 Ago

Es uno de los “grandes” platos de la gastronomía boliviana, y el mas tradicional para el 6 de agosto, se llama así porque, además del acompañamiento, lleva siete variedades de carnes: pollo, lengua de vaca, conejo, charquecan, saice de carne de res,  ranga ranga, trucha o boga rebozada y frita y como acompañamiento papas cocidas, tunta con queso, fritos de locoto o cola de cebolla, sarza

Para preparar el Picante Surtido, debe fijarse en las recetas que corresponden a los  platos citados, disminuyendo la cantidad a la tercera parte de los ingredientes que están incluidos en nuestro recetario, así como las paginas a seguir.

SAJTA DE POLLO

SAICE

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CHARQUEKAN

AJI DE LENGUA

RANGA RANGA

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CONEJO ESTIRADO

TRUCHA O BOGA REBOZADA Y FRITA

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FRITOS DE LOCOTO O COLA DE CEBOLLA

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SARZA

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Aji de Lengua

6 Ago

Ingredientes:

  • 1 lengua de vaca mediana
    ½ taza de aceite
    2 tazas cebolla blanca picada en julianas
    1 taza tomate rallado
    ½ taza ají colorado molido
    ½ taza perejil, picado finamente
    ½ cucharilla comino
    1 cucharilla orégano
    ½ cucharilla pimienta
    1 taza arvejas
    Sal o al gusto

Para Acompañar:

  • 8 papas enteras, peladas y cocidas
  • Chuno o Tunta

Preparación

  1. Antes de poner a cocer la lengua, golpearla en un batan o mortero para que resulte más suave y sea fácil de pelar.
  2. Colocar la lengua en una olla  con agua hirviendo y una cuchara de sal gusto, y cocerla más o menos unas dos horas.
  3. Cuando esté suave, sacarla y aun caliente  sacarle la piel que la cubre, reservar el caldo. Cortar en rodajas de más o menos ½ cm.
  4. Preparar el ají: En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil finamente picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado sin cáscara, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos; agregar el ají colorado, añadir caldo suficiente.
  5. Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir la lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos para que tome gusto.
  6. Servir la lengua con su jugo, con papas cocidas, tunta o chuno y encima la zarza.

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Empanadas Santa Clara o Chuquisaqueñas

27 Jul

Receta original del convento Santa Clara de Sucre

En Chuquisaca las Hermanas Clarisas trabajan arduamente elaborando miles de empanadas Santa Clara, que se venden en homenaje al Día de Santa Clara, todos los 11 de agosto. Patrona de la televisión y de las telecomunicaciones; por esto, las hermanas del Convento que lleva el nombre de la beata celebran esta fecha con una novena, misa y por supuesto con la venta de miles de empanadas “Santa Clara”.

En el Convento Santa Clara, ubicado en la calle Abaroa Nº 290, en Chuquisaca, se venden estos ricos bocadillos, “calientitos”, recién salidos del horno, que hábilmente preparados por 18 religiosas expertas en elaborar esta tradicional receta que heredaron de sus pares desde hace casi dos siglos atrás.

Ingredientes de la masa: 

 

  • 6   Tazas de harina tipo 000
  • 6   Yemas de huevo
  • 1/2 Libra de mantequilla – margarina
  • Litro de leche
  •  1   Sobre de Polvo Royal
  •  Sal y azúcar al gusto

 Ingredientes del relleno:

 

  • Pollo grande (3 Kg.)
  • 1/2    Kilo carne finamente picada
  • 1       Kilo de cebolla  picada   3 1/2 Cucharillas de sal
  • 7     Vainas de aji amarillo
  • Cucharilla de palillo
  • Cucharilla de pimienta
  • Cucharilla de comino
  • Dientes de ajo
  • Cucharillas de orégano
  • Cucharas de perejil picado
  • Locotos

PREPARACION:  

 

1         Haga cocer el pollo en 2 litros de agua con una cebolla grande partida en cuatro partes, 1/2 cucharilla de pimienta, 1/2 cucharilla de curry, 1 diente de ajo picado y 1 cucharilla de orégano, hasta que este tierno y pueda deshilacharse y deshacerse.

2         En una olla retostar la carne en un poco de aceite agregando el comino, pimienta, ajo, orégano y el aji amarillo molido; el resto de la cebolla más una cola de cebolla finamente picada, el locoto picado; se agrega un poco del caldo de pollo para que no quede muy seco y dejar cocer por espacio de hora y media.

3         Con el cocimiento de todos estos condimentos prácticamente desaparece la cebolla, entonces agregar al preparado 2 cucharillas de orégano, 2 cucharas de perejil y mezclar con el pollo deshilachado (sin huesos) agregando 10 cucharillas de azúcar.

4         Con la mesa hacer bolitas de aproximadamente 60 grs. que se estiran hasta el tamaño deseado, las dobla por la mitad con el jigote dentro (2 cucharas) se repulga el contorno y se pinta con la mezcla de yema y clara de 1 huevo; se rocía de azúcar por encima y se hornea por espacio de 30 minutos en horno caliente .

5         La preparación del jigote se la debe realizar el dia anterior necesariamente y una vez frío, conservar en el refrigerador para que se mantenga cuajado.

 

http://www.bolivian.com/cocina/echqsc.html

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Ternera al Palo o Mamona

27 Jul

Plato Tradicional del Beni

Ingredientes

  • 1 ternera de 6 meses a máximo de 1 año de edad
  • Sal, pimienta, ajo.
  • Hierbas a gusto
  • Cerveza

Preparación

  1. Se mata una ternera de aproximadamente  seis meses mejor si es «criolla» ; se sacan las presas de carne que se ensartan en grandes estacas se debe adobar la carne con sal y condimentos, se deja en reposo un tiempo prudente de tal manera que la sal y los condimentos se mezclen penetren en la carne.
  2. Preparar la hogera con suficiente leña que de brasa, las estacas se colocan a suficiente distancia de la hoguera y siempre en circulo y sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las carnes. Nunca se deben punzar las carnes, ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad.
  3. Cuando la carne empiece a desprender líquido se le rocía cerveza. Finalmente se retira y se pica en trozos sobre una mesa cubierta de hojas de plátano.
  4. Esta delicia va  acompañado de yuca y de papa cocida con sal como único condimento.

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Salteñas de Carne

18 Jul

Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años.  La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi  gran compañera en los casi 30 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada vez me salían mejor.  El primer día preparaba el jigote y  la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 200 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre  tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de alojados y amigos en la casa.  Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y carbohidratos.  A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas y disfrutarlas ya que les dará muchas satisfacciones.

Les  compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana

Les daré antes unas dicas que se aplican casi  a todas.

  1. Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
  2. Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
  3. Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
  4. El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
  5. El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
  6. El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
  7. Las recetas son para más o menos 50 salteñas

Ingredientes Jigote

  • 2 cebollas con cola picada finamente
  • 100ml de aceite o 100 grs de manteca vegetal
  • 2 cucharas de aji amarillo molido
  • 3 cucharas de aji colorado molido
  • ½ cuchara rasa de pimienta
  • ½ cuchara rasa de comino
  • ½ cuchara de oregano
  • 1 kilo de carne picada en cuadritos pequenos (lomito o muy suave)
  • ½ libra de papa picada en cuadritos y semi cocida
  • 100 grs de azúcar
  • 1 litro de caldo del cocimiento de 1 pata de vaca
  • 3 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
  • 1 cuchara de sal
  • ¼ kilo de aceitunas negras medianas
  • 2 huevos duros
  • 2 cucharas de perejil picado

Preparación

Freír la cebolla hasta que este transparente, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar la carne, sazonar con sal y azúcar, añadir el caldo de pata, retirar del fuego y la gelatina y la papa. Vaciar en una bandeja plana para que enfríe hasta el día siguiente, que deberá estar bien cuajado

Ingredientes para masa

  • 1y1/2 libra de harina
  • 150 grs de manteca vegetal
  • 125 grs de azúcar
  • 1 huevo
  • 250ml de agua mas o menos

Preparación

Se mescla la harina y la manteca a punto arena, se hace un circulo al centro donde se colocan los demás ingredientes y se masa hasta conseguir una masa uniforme más o menos suave, hacer un amasado fuerte de más o menos 8 minutos. Cortar la masa en tiras y hacer los bollitos dejando reposar hasta el día siguiente, listos para ser uslereados. Una vez uslereados se extienden sobre la mesa, se coloca el jigote y se realiza el repulgado y se procede a hornear o a congelar.

Cristina Olmos

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Ch´ajchu

12 Jul

Tomado de Periodico Cochabambino “La Opinon” del 14/09/2011

  • INGREDIENTES
  • (Para 8 personas)
  • 8 tazas de agua, 1/2 kilo de carne blanda de vaca (cadera), 1 cucharada de sal o al gusto, 1 cabeza de cebolla blanca entera, tostada,
  • 8 papas imillas grandes, peladas y partidas en dos 2 tazas de chuño remojado, pelado, entero muy lavado 3 tazas de habas verdes peladas, 2 tazas de cebolla verde cortada en tiras de 1- 1/2 pulgadas. (lavar las hojas; antes de cortar), 2 cucharadas manteca o aceite, 2 cucharadas ají colorado molido,
  • 2 cucharadas agua o caldo, 1 cucharilla sal, 2 quesillos frescos cortados cada una en ocho tajadas, 4 huevos duros, cortados en ocho tajadas cada uno, 1/2 taza cebolla blanca picada en redondeles finos (sin lavar), 1/2 taza tomate pelado y picado fino,
  • 1 locoto picado fino, 1/2 cucharilla sal,
  • 1 cucharada perejil picado fino.

PREPARACIÓN

En la olla en que se ha de hacer el chajchu, poner las ocho tazas de agua a fuego fuerte y cuando esté tibia, agregar la carne cortada en ocho tajadas delgadas, con la sal; antes de que rompa a hervir espumar el caldo, luego añadir la cebolla blanca tostada, dejando cocinar por una hora más o menos.

A la anterior preparación poner las papas, en cuanto hierva el caldo poner el chuño, hacer hervir nuevamente y añadir las habas, dejando cocer por veinte minutos más o menos, hasta que la papa esté suave, por último agregar la cebolla verde dejando hervir unos minutos, solamente para que se marchite.

  1. Retirar la olla del fuego y escurrir el caldo, sacar la carne y martajar cada pedazo sin deshacerlo, poniendo en una fuente al calor para que no se enfríe.
  2. En una sartén pequeña poner a fuego fuerte el aceite o manteca con el ají, el agua y la sal, dejar cocer unos quince minutos, mezclando para que no se queme, hasta que se encrespe, sacar del fuego y mantener caliente.
  3. Mezclar aparte la cebolla blanca, el tomate, el locoto y la sal.
  4. Todo el contenido de la olla, vaciar en una fuente grande, teniendo cuidado que la cebolla verde quede encima; sobre todo esto, poner las carnes martajadas, rociar con el ají cocido, adornar con las tajadas de quesillo fresco y los huevos duros cortados, cubriendo toda la fuente con la salsa cruda y finalmente encima el perejil picado.

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Saice Paceño

8 Jul

Ingredientes

  •  ½ kilo carne de vaca (cadera)
  • ½ taza aceite
  • 1 taza arvejas verdes peladas
  • 2 tazas cebolla blanca, picada finamente
  • 1 taza tomate, pelado y picado finamente
  • ½ taza ají colorado, molido
  • ½ cucharilla comino, molido
  • 1 cucharilla orégano, desmenuzado
  • ½ taza perejil, finamente picado
  • ½ cucharilla pimienta molida
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 3 tazas de caldo o agua fría

Acompañamiento

 

  • 8 papas blancas peladas y cocidas aparte
  • chuno phuti
  • salsa cruda
  • arroz graneado
  • 2 cucharadas perejil picado finamente

Preparación:

  1. Golpear la carne sobre el batán o mortero, hasta adelgazarla completamente. Luego picarla en pedazos menudos.
  2. En una olla poner la carne picada con todos los demás ingredientes.
  3. Poner a cocer primero a fuego fuerte hasta que hierva y despues a fuego lento, hasta que todo esté
  4. muy bien cocido. Hacer cocer por una hora más o menos. Si la preparación se secara un poco, añadir caldo o agua caliente. Debe ser una preparación muy jugosa.
  5. Servir en plato hondo con una papa blanca cocida, arroz graneado o chuno phuti y salsa cruda encima.

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